Vanille du Cerrado : le joyau rare de la Chapada dos Veadeiros

Quand on parle de vanille, on pense à la Bourbon de Madagascar, puis à la vanille de Tahiti pour les grandes occasions. Mais au cœur du Brésil pousse une vanille que les grands chefs s’arrachent et que très peu de gens ont goûtée : la vanille du Cerrado, la baunilha do Cerrado. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je vis dans le Minas Gerais, aux portes du Cerrado, depuis 2015, et je suis cette vanille depuis des années. Dans ce guide complet, je vous explique quelles espèces se cachent derrière ce nom, où elles poussent, de la Chapada dos Veadeiros au Tocantins, comment on les prépare, ce qu’elles sentent, comment les cultiver en pot, et pourquoi leur valorisation soulève de vraies questions éthiques.

La vanille du Cerrado, joyau sauvage de la savane brésilienne

La vanille du Cerrado : l’essentiel

Quelles espèces se cachent derrière la vanille du Cerrado ?

Première précision, et elle est importante : « vanille du Cerrado » n’est pas le nom scientifique d’une espèce, mais un nom populaire. On lit parfois qu’il s’agirait de Vanilla edwallii : c’est une erreur. Dans les régions de Goiás où elle est la plus célèbre, la baunilha do Cerrado désigne avant tout Vanilla pompona, la « vanille-banane ». Mais le nom est aussi utilisé pour d’autres vanilles sauvages de la savane brésilienne.

Ce foisonnement n’est pas un hasard : le Brésil est le pays qui possède le plus d’espèces de vanille au monde, plus de 36, comme je l’explique dans quel pays possède le plus d’espèces de vanille.

Une révision botanique récente. Les botanistes ont apporté une nuance importante : la véritable Vanilla chamissonis serait une spécialiste des forêts humides côtières, tandis que les populations des zones plus sèches du Cerrado sont désormais rattachées à Vanilla argentina. Quant à Vanilla edwallii, souvent citée à tort, elle est aujourd’hui rattachée à Vanilla bertoniensis et ne correspond pas à la vanille-banane.

Vanilla pompona ou Vanilla chamissonis : les deux stars comparées

Ce sont les deux vanilles natives que vous croiserez le plus souvent sous le nom de vanille du Cerrado. Elles sont pourtant très différentes, par leur milieu, leurs gousses et leur chimie.

Ces profils s’appuient sur les caractérisations chimiques et sensorielles publiées par des chercheurs brésiliens sur les vanilles natives. Retenez l’essentiel : la pompona est une vanille de cuisine chaude, la chamissonis une vanille de pâtisserie crémeuse.

Où pousse la vanille du Cerrado ? De la Chapada dos Veadeiros au Tocantins

Le berceau : Goiás. Les foyers historiques de la vanille du Cerrado se trouvent dans l’État de Goiás. D’abord la Chapada dos Veadeiros, ce plateau spectaculaire classé au patrimoine mondial, autour d’Alto Paraíso, de Teresina de Goiás et du territoire Kalunga. Ensuite la Serra Dourada et l’ancienne capitale coloniale de Goiás Velho, où est née la tradition d’affinage au sucre.

Le Tocantins. Plus au nord, le Tocantins est devenu un autre haut lieu de la recherche. Sur les terres de la Fazenda Mundo Novo, près des sources cristallines du Fervedouro Beija-flor, José Batista dos Santos, que tout le monde surnomme Zé Mininim, repère les lianes de vanille sauvage qui s’accrochent à la végétation. C’est le point de départ d’un projet de recherche soutenu par Naturatins, l’institut environnemental de l’État.

Le biotope. Dans ces régions, la vanille ne pousse jamais en plein soleil sur la savane. Elle se réfugie dans les forêts-galeries qui bordent les rivières, autour des marécages, les brejos, et dans les veredas, ces vallées humides plantées de palmiers buriti. Là, l’ombre et l’humidité se maintiennent toute l’année.

Comment la reconnaître ? C’est une liane à tige verte et charnue, qui grimpe sur les troncs grâce à des racines aériennes placées face à chaque feuille. Ses fleurs, vert-jaunâtre, sortent à l’aisselle des feuilles et ne durent qu’une journée. Si vous en croisez une, photographiez-la, mais ne prélevez rien : ces vanilles sont rares, et la cueillette est interdite dans les aires protégées.

Comment pousse et fleurit la vanille du Cerrado ?

Ce sont des lianes hémiépiphytes : elles germent dans le sol, puis leurs longues tiges succulentes grimpent le long des troncs en s’y accrochant par des racines aériennes. En culture, elles réclament un ombrage marqué, de 50 à 70 %, et une humidité constante.

Une floraison fugace. Il faut en général trois ans, parfois davantage, après la plantation d’une bouture pour voir les premières fleurs. Jaune-verdâtre, elles s’ouvrent tôt le matin, vers 5 ou 6 heures, et fanent en moins de douze heures. Il faut donc intervenir à l’aube.

La main de l’homme. En culture, la pollinisation manuelle est indispensable. Avec un petit stylet ou un cure-dent, on soulève le rostellum, la membrane qui sépare l’organe mâle de l’organe femelle, puis on presse doucement l’un contre l’autre. Si la fécondation réussit, la fleur reste accrochée et le fruit atteint sa taille maximale en 45 jours environ, avant de mûrir encore de longs mois sur la liane.

La culture de la vanille dans le Minas Gerais, aux portes du Cerrado

Une vanille taillée pour la sécheresse

C’est la grande originalité de la vanille du Cerrado. La vanille Bourbon est une plante de forêt tropicale humide ; celle du Cerrado a appris à vivre dans un climat à deux saisons, avec une saison sèche de plusieurs mois. Pendant cette période, il peut ne pas tomber une goutte de pluie pendant plus de cent jours, et l’humidité de l’air chute à des niveaux extrêmes. Ses racines épaisses, sa tige charnue, qui stocke l’eau, et son refuge dans les forêts-galeries lui permettent de tenir.

Cette résistance intéresse beaucoup les chercheurs. Dans un monde où les sécheresses se multiplient, et où la vanille cultivée repose sur quelques clones fragiles, les gènes de ces vanilles rustiques pourraient servir à créer des variétés plus robustes. Je développe cette piste dans la vanille du Brésil qui améliore la vanille planifolia.

Des pollinisateurs discrets. Dans la nature, des abeilles solitaires natives, des genres Eulaema, Euglossa, Centris ou Epicharis, visitent les fleurs, mais moins de 1 à 2 % d’entre elles donnent un fruit. En Amazonie, on a aussi observé des colibris. C’est l’une des raisons de la rareté des gousses sauvages, et pourquoi les producteurs pollinisent à la main.

Le Cerrado, une savane sous pression

On imagine souvent le Cerrado comme une terre aride. C’est tout le contraire : c’est la savane la plus riche en biodiversité au monde. Il couvre environ 2 millions de km² au centre du Brésil et abrite plus de 10 000 espèces de plantes, dont une grande part n’existe nulle part ailleurs. Les scientifiques le surnomment la « forêt à l’envers », car une grande partie de sa biomasse est souterraine, dans les racines profondes de ses arbres tortueux. C’est aussi le « château d’eau » du Brésil : il alimente plusieurs des plus grands bassins du continent, dont le São Francisco et une partie de l’Amazone et du Paraguay.

Pourtant, c’est l’un des biomes les moins protégés. Depuis les années 1960, il est devenu le front pionnier du soja et de l’élevage, et près de la moitié de sa végétation d’origine a déjà disparu. Pour les vanilles, les menaces s’additionnent : déforestation des forêts-galeries, feux, assèchement des veredas. Pour mieux connaître ce milieu, lisez qu’est-ce que le Cerrado et l’action du feu dans le Cerrado.

Les usages traditionnels de Goiás

Bien avant les grands chefs, la vanille du Cerrado faisait partie de la vie quotidienne dans l’État de Goiás. À Cidade de Goiás, l’ancienne capitale coloniale, ville de la poétesse et confiseuse Cora Coralina, son usage remonterait à plus de deux siècles.

Les conserveiros. Cette tradition consiste à déshydrater les gousses puis à les plonger dans des bocaux de sucre cristal ou de miel. On obtient un sucre vanillé qui se conserve plusieurs années, et que les familles gardaient précieusement : c’est l’origine de l’affinage au sucre.

Les remèdes de grand-mère. La vanille était aussi préparée en sirops et en infusions, utilisés traditionnellement contre la toux et les maux d’estomac. Ce sont des usages populaires, dont l’efficacité n’a pas été démontrée scientifiquement. La vanille a aussi sa place dans certaines pratiques culturelles et religieuses de la région.

Un patrimoine reconnu. La vanille du Cerrado a été inscrite par le mouvement Slow Food à l’Arche du goût (Arca do Gosto), un catalogue mondial des produits alimentaires traditionnels menacés de disparition.

De la cueillette à la culture : Goiás et Tocantins s’organisent

Goiás développe sa production. Longtemps limitée à la cueillette sur des lianes sauvages, la vanille du Cerrado est cultivée depuis quelques années dans des pépinières et des systèmes agroforestiers. Plusieurs localités se sont spécialisées, comme la Chapada dos Veadeiros, Cidade de Goiás et Cocalzinho de Goiás. La vanille planifolia, elle, est cultivée au Brésil depuis le milieu du XX^e siècle, à Bahia, au Pará, en Espírito Santo et en Goiás, mais à petite échelle.

D’autres communes de Goiás s’y mettent aussi, comme Nova América, Senador Canedo ou Itapirapuã, avec des plantations familiales et des projets de diversification agricole.

La Chapada dos Veadeiros, cœur de la vanille du Cerrado

Le Tocantins cartographie ses dernières vanilles. Avec le projet « Baunilhas do Tocantins », les équipes de Naturatins parcourent les unités de conservation, comme le parc du Cantão, à la recherche de Vanilla pompona et de Vanilla bahiana. La tâche est immense : lors des premières campagnes, parfois menées en bateau, un seul pied avait été retrouvé après des mois de recherche.

La science de la germination. Partout dans le monde, le vanillier est multiplié par bouture, ce qui produit des clones. Pour obtenir de nouvelles variétés, il faut passer par la graine, minuscule et sans réserves, qui ne germe dans la nature qu’avec l’aide de champignons du sol. Des chercheurs de l’Université d’État du Tocantins (Unitins), coordonnés par le Dr Lucas Koshy Naoe, travaillent à maîtriser cette germination en laboratoire, pour sélectionner les plants les plus productifs et les mieux adaptés au climat local.

Le Tocantins, laboratoire de la cure artisanale des vanilles natives

L’EMBRAPA en première ligne. En juillet 2022, l’institut public de recherche agronomique brésilien a créé à Brasília la première banque active de gènes de vanille du Brésil. Elle conserve entre 130 et 150 plants, représentant 14 à 19 espèces brésiliennes. Deux objectifs : repérer des gènes de résistance aux maladies, notamment au champignon Fusarium et aux virus qui menacent les plantations du monde entier, et mettre au point des méthodes de culture en agroforesterie, pour produire de la vanille tout en gardant la forêt debout. Les premiers vanilliers de ce programme ont déjà fleuri. Pour en savoir plus, lisez le Brésil crée sa première banque de gènes de vanilles et comment le Brésil peut devenir un grand producteur de vanille.

Pourquoi ne faut-il jamais goûter une gousse crue ?

Les gousses se récoltent encore vertes. Si on les laisse mûrir entièrement sur la liane, elles se fendent et dégagent un parfum puissant qui attire oiseaux, singes et rongeurs, comme l’agouti, qui les dévorent avant la récolte.

Mais surtout, une gousse verte n’est pas comestible. Elle contient des raphides, des cristaux microscopiques d’oxalate de calcium en forme d’aiguilles, ainsi que des tanins astringents, très irritants pour la bouche et la gorge. On ne la consomme donc jamais crue : l’affinage est obligatoire, et c’est lui qui transforme ce fruit vert presque inodore en épice.

Comment affine-t-on la vanille du Cerrado ?

À l’état vert, la gousse ne sent presque rien. C’est la cure, qu’on appelle ici cura, qui active les enzymes et libère les arômes. Plusieurs méthodes coexistent au Brésil, des plus traditionnelles aux plus modernes.

Pour comprendre l’affinage étape par étape, lisez la préparation de la vanille verte et la cure artisanale de la bahiana au Tocantins.

L’affinage au sucre a un double intérêt : les gousses sortent gorgées d’huiles aromatiques, et le sucre lui-même, parfumé, devient un ingrédient à part entière pour la pâtisserie. Pour découvrir d’autres méthodes, lisez plein phare sur la Vanilla bahiana.

Derrière la vanille du Cerrado, des savoir-faire anciens encore peu connus

Le profil aromatique de la vanille du Cerrado

Là où un arôme de synthèse se résume à une seule molécule, la vanilline, une gousse de vanille naturelle en contient des centaines. Dans la vanille du Cerrado, la vanilline apporte une douceur de fond, mais ce sont d’autres composés qui mènent la danse : l’alcool anisique et l’anisaldéhyde, aux notes d’anis et de réglisse, l’acétate d’anisyle, fruité et amandé, et des phénols comme le p-crésol et le 4-méthylgaïacol, qui apportent une touche boisée et légèrement fumée. Chez V. chamissonis, les analyses brésiliennes ont mesuré que l’alcool anisylique représente à lui seul la majorité des composés volatils. Voici le profil type d’une pompona du Cerrado affinée.

Par rapport à la Bourbon, la vanille du Cerrado est moins crémeuse et moins cacaotée, mais beaucoup plus anisée et fruitée, avec des notes plus sombres de tabac et de bois. Pour comprendre ces différences, lisez la vanilline, l’arôme de la vanille.

Comment utiliser la vanille du Cerrado en cuisine ?

La gousse entière. Les cuisiniers brésiliens utilisent souvent la gousse entière de la pompona, mixée en pâte : son écorce, épaisse et charnue, concentre une grande partie des arômes, qu’on perdrait en ne gardant que les graines. Cette vanille est entrée dans la haute cuisine grâce à des chefs de Brasília et de São Paulo, qui l’ont mise à leur carte bien avant qu’elle ne devienne à la mode.

En salé. Ses notes anisées et boisées s’accordent naturellement aux produits de la mer et aux viandes laquées : noix de Saint-Jacques avec une huile infusée à la vanille, vinaigrette de cajuzinho, le petit cajou sauvage du Cerrado, à l’huile d’olive vanillée, ou caramel salé à la vanille sur une viande de porc. La pompona, qui tient très bien la cuisson, excelle aussi dans les réductions et les sauces.

En sucré. Glaces artisanales, crèmes, ganaches au chocolat blanc : comme toutes les vanilles, elle s’épanouit dans les corps gras, et la chamissonis y révèle tout son potentiel. Elle se marie aux fruits tropicaux, mangue, ananas, fruit de la passion, et aux fruits du Cerrado, comme le pequi ou le baru. Des chocolatiers brésiliens l’intègrent aussi à leurs tablettes haut de gamme.

En boisson. Kombuchas, bières artisanales, cocktails à la cachaça, et surtout le gin, dont les baies de genièvre et les agrumes rencontrent les notes anisées de la vanille. Voyez aussi les meilleures épices pour le gin et comment réaliser une infusion de vanille parfaite.

Le dosage. Ces vanilles sont intenses en notes anisées : commencez par une petite quantité et goûtez. Pour d’autres idées, voyez mon flan pâtissier à la vanille sauvage.

Mon gin tonic à la vanille

Simple, frais et révélateur du parfum de la vanille, ce cocktail fonctionne avec une vanille du Cerrado comme avec une vanille Bourbon de Madagascar. La première lui donne des notes anisées et fruitées, la seconde un résultat plus rond et crémeux.

Gin tonic à la vanille

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Pour combien: 1 verre Temps de préparation: 5 min

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 50 ml de gin de votre choix
• 150 ml d'eau tonique bien fraîche
• 1/4 de gousse de vanille (vanille du Cerrado ou vanille Bourbon)
• 1 tranche d'orange
• Des glaçons

Préparation

Placez le verre quelques heures au congélateur pour le givrer. Au moment de servir, videz l'eau qui a pu se former.
Fendez le quart de gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
Déposez la tranche d'orange au fond du verre, puis ajoutez les graines de vanille et le morceau de gousse.
Remplissez le verre de glaçons et versez le gin.
Versez l'eau tonique doucement le long d'une cuillère à mélange, pour garder les bulles.
Mélangez délicatement une ou deux fois et servez aussitôt.

REMARQUES

Pour un parfum plus marqué, laissez infuser le morceau de gousse une nuit dans le gin avant de préparer le cocktail. La vanille du Cerrado apporte des notes anisées et fruitées ; une vanille Bourbon donne un gin tonic plus rond et crémeux. À consommer avec modération.

Cultiver la vanille du Cerrado en pot

Bonne nouvelle pour les jardiniers : la vanille du Cerrado se cultive très bien en pot, à condition de respecter quelques règles, inspirées des recommandations de l’EMBRAPA. En France, elle se cultive en intérieur, en véranda ou en serre, avec une température qui ne descend pas sous 18 °C.

Un point essentiel : achetez vos plants auprès d’une pépinière sérieuse, jamais issus de prélèvements sauvages. Et méfiez-vous des étiquettes : beaucoup de plants vendus comme « vanille du Cerrado » sont en réalité des chamissonis.

Pourquoi la vanille du Cerrado est-elle si chère ?

Sur les foires agroécologiques de Goiás, une gousse brute se vend entre 10 et 20 reais. Mais une fois affinée et vendue sur internet ou dans les grandes villes, la vanille du Cerrado atteint de 500 à 10 000 reais le kilo selon la qualité et le circuit de vente. Les meilleures gousses dépassent, à poids égal, la valeur de l’argent métal.

Plusieurs raisons l’expliquent : des plantes qui mettent plusieurs années à fleurir, des fleurs à polliniser à la main à l’aube, une récolte encore verte qu’il faut disputer aux animaux, un affinage de plusieurs mois, et une production encore très confidentielle, en grande partie issue de la cueillette sauvage. Pour comparer, lisez les épices les plus chères au monde et le prix de la vanille.

Les enjeux éthiques de la vanille du Cerrado

La mise en lumière de la vanille du Cerrado par la haute gastronomie a soulevé une question essentielle : à qui profite ce trésor ? Les savoir-faire de cueillette et de préparation appartiennent d’abord aux communautés traditionnelles, notamment les quilombolas Kalunga, descendants d’esclaves marrons, dont le territoire s’étend dans la Chapada dos Veadeiros.

Selon des enquêtes de la presse brésilienne, un projet de valorisation de la vanille mené au milieu des années 2010 dans la communauté Kalunga de Vão de Almas par l’Instituto ATÁ, lié au chef Alex Atala, et financé à hauteur d’environ 424 000 reais, principalement par la Fondation Banco do Brasil, a suscité de vives critiques. L’institut a déposé auprès de l’office brésilien de la propriété industrielle des marques reprenant le nom « Baunilha do Cerrado », ce que les associations quilombolas ont vu comme une appropriation d’un patrimoine collectif, sans consultation suffisante. La communauté a aussi regretté qu’une très faible part des fonds lui ait été versée directement, et que des serres aient été abandonnées. L’institut a répondu que ces dépôts visaient seulement à protéger le projet contre des tiers, sans exclusivité sur le produit ; l’office a finalement refusé toute exclusivité commerciale sur ce nom pour la vente d’aliments.

Vers une indication géographique. Pour éviter la surexploitation de la ressource sauvage et garantir que la valeur profite aux familles d’agriculteurs, aux cueilleurs traditionnels et aux communautés quilombolas, une indication géographique collective est en cours de structuration. C’est, à mes yeux, la seule voie durable.

Au-delà de cette affaire, la leçon est claire : une vanille native ne peut être valorisée durablement qu’avec les communautés qui la connaissent et la protègent, en partageant équitablement les bénéfices. C’est d’ailleurs l’esprit du Protocole de Nagoya, qui encadre l’accès aux ressources génétiques et aux savoirs traditionnels.

Propriété intellectuelle et vanille sauvage : un enjeu pour les communautés traditionnelles

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Les vanilles du Cerrado et du monde entier réunies dans un atlas de plus de soixante espèces, avec les onze grands terroirs, le parfum de chaque vanille expliqué par ses molécules et mes carnets de terrain. 48 pages, en téléchargement immédiat.

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Vos questions fréquentes

Découvrir les vanilles du Comptoir

La vanille du Cerrado ne se trouve pas au rayon épicerie : elle se mérite, au fond des forêts-galeries, dans le travail patient des chercheurs et dans le savoir-faire des communautés qui la connaissent depuis toujours. La protéger, c’est préserver l’un des parfums les plus singuliers du Brésil.