Vanille du Cerrado Le joyau rare de la Chapada dos Veadeiros. Tout le monde connaît la vanille traditionnelle, la vanille de Madagascar. Cette épice au parfum inimitable qui parfume de nombreux produits cosmétiques et relève délicieusement les desserts. Cultivée en abondance à Madagascar avec 80% de la production mondiale ou dans les pays d’Asie de l’Est comme la Papouasie-Nouvelle-Guinée, la vanille est la deuxième épice la plus chère au monde, juste après le safran d’Iran. Cependant, la version classique de cette épice a trouvé au Brésil une concurrente de taille : la Vanille du Cerrado, dont la gousse est plus grande, plus charnue, et dont l’arôme floral et sucré est particulièrement intense. Véritable joyau rare du Cerrado, elle mérite toute notre attention. Car le Brésil va avoir plus de 30 variétés de vanillier différent sur son sol.
Un peu d’histoire
Avant toute chose, il est important d’en savoir plus sur cette épice pour comprendre ce qui rend la Vanille du Cerrado si spéciale et différente de la vanille traditionnelle. Dans les supermarchés, on trouve facilement des petits flacons d’essence de vanille. Cependant, la plupart d’entre eux contiennent un arôme artificiel, produit en laboratoire. Pensez toujours à vérifier les étiquettes des essences, ou privilégiez la vanille sous sa forme naturelle, en gousse, disponible dans les boutiques spécialisées.
- Lisez l’histoire de la vanille
Une grande famille
Utilisée en cuisine depuis un peu plus de 400 ans, peu savent que la vanille provient d’orchidées du genre Vanilla. La famille des orchidées compte plus de 20 000 membres, dont seulement 150 sont des variétés d’orchidées vanille. Pourtant, la vanille est le seul produit comestible issu de cette grande famille. Dans toutes les variétés d’orchidées une seule va produire un fruit.
Les Défis de la Culture de la Vanille Variegata
Le marché de la vanille
On estime que 97 % de la vanille utilisée aujourd’hui dans le monde est artificielle et non pure. Cette tendance s’est accentuée après un ouragan en 2000 qui a endommagé une partie des plantations de vanille à Madagascar, faisant grimper les prix. De nombreux fabricants sont alors passés du naturel au synthétique. Nous nous sommes tellement habitués au goût artificiel que, lors de tests à l’aveugle, beaucoup préfèrent désormais la vanille de synthèse à la vanille naturelle. Curieusement, il est possible que vous n’ayez jamais goûté la véritable vanille. Dans ce cas, une merveilleuse découverte vous attend !
Il faut savoir qu’aujourd’hui, la vanille souffre d’un autre problème les noms commerciaux, des noms comme vanille grand cru, vanille kelly et autres. Cela fait tout simplement croire au client qui va avoir une vanille d’exception, une vanille haut de gamme, quand vous achetez une vanille de qualité gourmet. Aujourd’hui, il a peu de contrôle dans le monde de la vanille. Juste avant le reportage de Thalassa sur nous, nous avons eu un contrôle de la DGCCRF, ensuite pendant le covid et cette année en 2025 des questions. Nous, nous demandons pourquoi on peut laisser en France des noms commerciaux.
Mais grâce au Brésil, il n’aura plus de noms commerciaux mais uniquement les noms de variétés et les clients achèterons uniquement la qualité gourmet qui est la meilleure qualité selon la norme iso 5565.
Joyau rare de la Chapada dos Veadeiros
Scientifiquement appelée Vanilla edwalli, la Vanille du Cerrado provient de magnifiques orchidées jaunâtres, dont les gousses sont gigantesques comparées à celles des vanilles africaines. Surnommée « vanille-banane » en raison de sa taille et de sa couleur rappelant ce fruit, la vanille brésilienne se distingue par son arôme puissant, floral et sucré. Une gousse fait au minimum 20cm.
La culture de la Vanille du Cerrado
La gousse, fruit de l’orchidée, est l’épice tant convoitée. De forme allongée (d’où sa comparaison avec la banane), elle peut atteindre 25 cm de long. La Vanille du Cerrado pousse naturellement dans le biome du Cerrado, souvent surnommé « les savanes du Brésil », mais sa culture demande beaucoup de soin. L’orchidée vanille est une plante grimpante qui doit être attachée dans des endroits ombragés, près de ruisseaux.
Tout comme son homologue africaine, la culture de la Vanille du Cerrado exige un travail minutieux. Chaque fleur ne produit que quelques gousses par an, et elle ne pousse que dans des environnements humides, généralement près de marécages, tout en nécessitant la pollinisation par des abeilles rares. Heureusement, sur les pentes des montagnes de la région de Goiás, à environ 150 kilomètres de Goiânia, toutes les conditions sont réunies pour faciliter la culture de cette vanille sur le sol brésilien.
La récolte de la Vanille du Cerrado
La gousse est récoltée encore verte, car une fois mûre, elle devient une proie facile pour les oiseaux et les singes, attirés par son fort parfum sucré. Une fois cueillie, le fruit est enveloppé dans du papier journal et passe par un long processus de séchage et de maturation pour devenir une gousse noire et parfumée.
Comment utiliser la Vanille du Cerrado
Le goût de la vanille réside dans deux parties distinctes : la gousse et les graines. Vous pouvez extraire les graines en ouvrant la gousse dans le sens de la longueur avec un couteau, puis en raclant l’intérieur pour les récupérer et les utiliser directement en cuisine. Pour des résultats encore plus surprenants, la Vanille du Cerrado peut être infusée dans une solution alcoolisée pour intensifier sa saveur. Voici comment procéder :
Extrait de Vanille du Cerrado
Pour réaliser l’extrait, il faut procéder à une infusion, c’est-à-dire placer la gousse dans un liquide alcoolisé.
Vous aurez besoin de :
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1 gousse de Vanille du Cerrado
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1 tasse 100ml de cachaça ou de vodka, rhum ou autre alcool titrant entre 30 et 40 %)
Préparation :
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Coupez la gousse en deux dans le sens de la longueur et raclez les graines avec le dos d’un couteau.
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Placez la gousse et les graines dans un bocal stérilisé, puis ajoutez l’alcool et fermez (le liquide doit recouvrir entièrement la gousse – coupez-la si nécessaire).
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Conservez le bocal dans un endroit frais et sombre pendant au moins deux mois.
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Plus l’extrait repose longtemps, plus son goût sera intense.
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Secouez le flacon une fois par semaine pour homogénéiser les ingrédients.
Ainsi, vous obtiendrez un précieux extrait de Vanille du Cerrado pour préparer des recettes délicieuses.
Gastronomie
La Vanille du Cerrado gagne en popularité dans la gastronomie ces dernières années, grâce à son goût légèrement plus acidulé, ainsi qu’à sa taille plus imposante.
Récemment, cette épice a été intégrée dans la finition de plats salés et de viandes. Cependant, elle reste plus couramment utilisée dans les desserts, jus, infusions et boissons.
Où acheter la Vanille du Cerrado ?
À Goiás
La production de Vanille du Cerrado est encore limitée et concentrée dans cette région. On la trouve à des prix plus accessibles dans les foires agroécologiques, comme celle d’Alto Paraíso de Goiás, à cent kilomètres de la communauté de Vão de Almas, ou au Marché Municipal de Goiás. Si vous visitez la Chapada dos Veadeiros, n’oubliez pas d’inclure la dégustation de ce joyau rare dans votre itinéraire.
Dans d’autres régions et en France
En France, c’est Le Comptoir de Toamasina qui distribue cette vanille depuis le Brésil. Le Comptoir de Toamasina dispose d’une plantation test au brésil mais aussi d’un Comptoir de la vanille qui va acheter directement cette vanille chez les producteurs et vous allez l’avoir dans votre boutique sous 20 jours. Ici, nous occupons de tout, document d’importation, analyse, fiche technique selon chaque pays.
Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste français de la vanille depuis 2010.
