L’extrait de vanille, c’est tout simplement de la gousse de vanille qui a macéré dans de l’alcool. Cinq minutes de travail, quelques mois de patience, et vous avez dans votre placard une essence de vanille prête à l’emploi, sans additif, bien plus parfumée que les petites fioles du commerce. Et surtout, une bouteille qui ne se vide jamais si vous savez l’entretenir.
Moi, Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vends de la vanille depuis 2010 et il y a toujours une bouteille d’extrait qui macère dans ma cuisine. Je vous donne ici ma recette, puis tout ce qu’il faut savoir pour réussir un extrait d’excellence : le bon dosage, les gousses, l’alcool, le temps, la méthode rapide à chaud, la version sans alcool et la bouteille perpétuelle.
- › La carte d’identité de l’extrait maison
- › Qu’est-ce qu’un extrait de vanille ?
- › Ma recette d’extrait de vanille maison
- › Combien de vanille pour un litre d’alcool ?
- › Quelles gousses choisir ?
- › Quel alcool choisir ?
- › Combien de temps attendre ?
- › La méthode rapide à chaud
- › Un extrait sans alcool
- › La bouteille perpétuelle
- › Que faire des gousses épuisées ?
- › Les vanilles et extraits du Comptoir
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La carte d’identité de l’extrait de vanille maison
L’extrait de vanille maison en six repères
Mon extrait de vanille maison, une bouteille qui ne se vide jamais
Qu’est-ce qu’un extrait de vanille, et en quoi diffère-t-il d’un arôme ?
Un extrait de vanille est obtenu en faisant macérer des gousses de vanille, Vanilla planifolia ou Vanilla tahitensis, dans un mélange d’eau et d’alcool. L’alcool sert à la fois de solvant, pour dissoudre les centaines de molécules aromatiques de la gousse, et de conservateur.
- ›L’arôme de vanille. Souvent de la vanilline de synthèse, fabriquée à partir de dérivés du pétrole, du bois ou de l’eugénol du clou de girofle. Il peut ne contenir aucune trace de vraie vanille. J’explique tout sur la vanilline.
- ›L’arôme naturel de vanille. En Europe, le règlement (CE) n° 1334/2008 impose qu’au moins 95 % de son arôme provienne de la vanille elle-même.
- ›L’extrait de vanille pur. Uniquement de la gousse et de l’alcool, rien d’autre. C’est ce que vous allez fabriquer. Pour apprendre à lire les étiquettes, lisez l’extrait de vanille pur.
Son grand avantage sur la gousse : il n’a pas besoin d’infuser. Il diffuse son parfum directement dans vos gâteaux, biscuits, cocktails et sauces, sucrées comme salées. Je compare les deux dans faut-il acheter des gousses ou de l’extrait. Et si vous voulez savoir comment font les industriels, lisez comment fabrique-t-on l’extrait de vanille.
Comment faire un extrait de vanille maison qui dure toujours ?
Voici ma recette, celle de la bouteille que je garde depuis des années. Elle part de quelques gousses et d’une bouteille de rhum agricole, puis je la nourris avec toutes mes gousses grattées. Pour un extrait plus puissant dès le départ, suivez les dosages précis juste après la fiche.
Stérilisez la bouteille en verre que vous allez employer en la plongeant, ainsi que son bouchon, 10 min dans de l’eau bouillante, puis en les laissant sécher sur un torchon propre. À l’aide d’un couteau, fendez les gousses dans le sens de la longueur et mettez-les dans la bouteille. Personnellement, je gratte un peu les grains à l’intérieur, mais ce n’est pas obligé. Versez l’alcool sur les gousses et fermez. Stockez la bouteille dans un lieu à l’abri de la lumière et de la chaleur. Secouez le pot de temps en temps, environ 1 fois par semaine, vous pourrez commencer à utiliser cette essence de vanille au bout de 3 mois. Quand vous utilisez les graines d’une gousse, rincez bien l’enveloppe et ajoutez-la dans la bouteille, de même avec vos gousses qui ont séché, je trouve qu’il n’y en a jamais trop ! Retirez simplement quelques-unes des gousses les plus anciennes quand il y en a trop. Ajustez le niveau d’alcool à chaque utilisation, ainsi, vous aurez toujours de l’extrait de vanille.
Ingrédients
Préparation
La fabrication d’un extrait de vanille naturel, étape par étape
Combien de gousses de vanille faut-il pour un litre d’alcool ?
C’est la question qui fait la différence entre un extrait fade et un extrait d’excellence. La référence internationale vient de la norme américaine (FDA, 21 CFR 169.175) : un extrait pur simple, dit 1X ou single-fold, contient au moins 378,5 g de gousses à 25 % d’humidité maximum par gallon, soit 3,785 litres, d’alcool à 35 % minimum. Ramené à nos mesures, cela donne une règle simple.
| Paramètre | Extrait simple 1X | Extrait double 2X | Sans alcool, glycérine |
|---|---|---|---|
| Dosage | 100 g par litre, 25 g pour 250 ml | 200 g par litre, 50 g pour 250 ml | 100 g par litre, 25 g pour 250 ml |
| Solvant | Vodka ou rhum à 40-50 % | Vodka neutre à 50 % | Glycérine végétale alimentaire |
| Découpe | Fendue, tronçons de 2 cm | Hachée finement, 2 à 5 mm | Fendue, caviar gratté |
| Macération | 3 à 6 mois minimum | 6 à 12 mois | 2 à 4 mois |
| Conservation | Indéfinie, à l’abri des UV | Indéfinie, à l’abri des UV | 2 à 4 ans |
Le 2X est mon secret pour les macarons et les crèmes fragiles : on obtient un parfum très concentré sans ajouter de liquide dans la recette. Et si vous démarrez avec des gousses déjà grattées, comptez-en nettement plus, et au moins 6 mois de patience.
Quelles gousses de vanille choisir pour un extrait ?
La qualité de votre extrait dépendra d’abord de vos gousses. Surprise pour beaucoup : la plus belle gousse n’est pas forcément la meilleure pour macérer.
| Critère | Gourmet, grade A | Extraction, grade B |
|---|---|---|
| Humidité | 30 à 35 %, souple, charnue, luisante | 15 à 25 %, plus sèche, rigide |
| Poids moyen | 6 à 8 g par gousse | 3 à 5 g par gousse |
| Matière sèche | Plus faible par gramme, à cause de l’eau | Plus riche en vanilline et en résines par gramme |
| Aspect | Parfaite, sombre, sans fente | Fentes, reflets rouges, peau rugueuse |
| Effet sur l’alcool | Peut le diluer légèrement si on en met beaucoup | Garde le degré de l’alcool |
| Usage idéal | Fendre et gratter le caviar | Macération, extraits |
Une gousse moins humide concentre davantage de vanilline par gramme et n’apporte pas d’eau dans votre alcool. Elle coûte aussi moins cher, ce qui permet d’atteindre facilement les 100 g par litre. C’est tout l’intérêt de la vanille déclassée, dite vanille d’extraction. Une gourmet fonctionne très bien aussi, il suffit d’en mettre un peu plus pour compenser son eau. Pour vous repérer, lisez la classification officielle des gousses et comment bien choisir sa vanille.
Quel alcool choisir pour un extrait de vanille maison ?
Prenez toujours un alcool d’au moins 35 %, et de préférence 40 à 50 %. L’extraction de la vanilline est à son optimum vers 50 %, avec moitié eau, moitié alcool. Au-delà de 70 %, c’est contre-productif : l’alcool trop fort extrait mal certaines molécules et empêche la gousse de gonfler.
- ›La vodka, 40 à 50 %. Le choix de référence. Neutre, elle s’efface et laisse parler la vanille seule. Parfaite pour les crèmes, les glaces et la chantilly.
- ›Le rhum blanc ou ambré, 40 %. Il apporte des notes chaudes de canne et de caramel qui se marient merveilleusement avec la vanille en pâtisserie. Mon conseil pour le choisir : quel rhum pour un rhum arrangé.
- ›Le bourbon ou le whisky, 40 %. Des notes boisées et denses, idéales pour les cookies, les gâteaux et les sauces.
- ›Le cognac ou le brandy, 40 %. Des nuances fruitées et douces, superbes dans un far ou un clafoutis.
Profil comparatif indicatif, échelle de 0 à 5
Une règle que je répète à tous : quand vous complétez votre bouteille, utilisez toujours le même alcool. Mélanger vodka, rhum et whisky brouille la saveur de l’extrait.
Combien de temps faut-il laisser macérer un extrait de vanille ?
La patience est le vrai ingrédient de cette recette. Fermez bien la bouteille, rangez-la au frais, au sec et à l’abri de la lumière, et secouez-la une à deux fois par semaine pendant les huit premières semaines.
- ›À 6 semaines, l’extrait est utilisable, mais encore jeune et marqué par l’alcool.
- ›À 3 mois, il est bien développé et équilibré. C’est le minimum que je conseille.
- ›De 6 mois à 1 an, il atteint sa plénitude. L’alcool réagit avec les acides de la gousse et forme des esters doux qui effacent son âpreté.
La couleur est un bon indicateur : plus l’extrait est foncé, plus il est avancé. Voici ce que vous devriez sentir dans un extrait de Bourbon de Madagascar bien mûr.
La pyramide olfactive d’un extrait de vanille Bourbon maison, après 6 mois
Peut-on faire un extrait de vanille rapide, à chaud ?
Oui. La méthode à chaud permet d’obtenir un extrait en quelques heures au lieu de plusieurs mois. La chaleur abat les parois des cellules de la gousse, libère ses précurseurs d’arôme et accélère leur passage dans l’alcool.
- ›Hachez. Fendez les gousses et coupez-les en tronçons de 2 cm, ou plus finement, pour multiplier la surface de contact avec l’alcool.
- ›Chauffez doucement. Placez le bocal bien fermé au bain-marie et maintenez 65 °C pendant 5 heures. En cuisson sous vide, on peut aussi tenir 54 °C pendant 48 à 72 heures. Attention, l’alcool est inflammable : jamais de flamme directe, jamais de bocal ouvert.
- ›Pressez. Laissez tiédir, puis pressez vigoureusement la vanille dans une étamine pour récupérer le caviar et les résines.
Comment faire un extrait de vanille sans alcool ?
- ›À la glycérine végétale. Mélangez 3 volumes de glycérine végétale alimentaire pour 1 volume d’eau, ou utilisez-la pure, et faites macérer 2 à 4 mois. L’extrait est sirupeux et se garde 2 à 4 ans. Ne dépassez pas 30 % d’eau, sinon il risque de fermenter.
- ›Au sirop de sucre. Faites infuser la vanille à 65 °C dans un sirop, par exemple 300 ml d’eau et 100 g de sucre de canne pour 100 g de gousses. Sans alcool, ce sirop fermente vite : gardez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement, ou ajoutez 10 % d’alcool fort à la mise en flacon.
Dans un extrait à l’alcool, en revanche, n’ajoutez jamais de sucre : il n’apporte rien et alourdit l’extrait. Et si vous n’avez ni le temps ni l’envie, j’ai listé les solutions pour remplacer l’extrait de vanille.
Comment entretenir une bouteille d’extrait de vanille perpétuelle ?
C’est le principe de ma fiche recette : un extrait qui ne finit jamais. Les Américains parlent de mother jar, la bouteille mère. Chaque fois que vous prenez de l’extrait, vous complétez avec un peu d’alcool, et chaque fois que vous grattez une gousse pour une crème, vous glissez l’enveloppe vide dans la bouteille. L’alcool continue d’extraire les arômes des gousses accumulées. Quatre règles pour qu’il reste excellent.
- ›Nourrissez-la. Si vous ajoutez de l’alcool sans ajouter assez de vanille, l’extrait passe sous les 100 g par litre, devient fade et sent l’alcool. Ajoutez régulièrement des gousses neuves ou fraîchement grattées.
- ›Retirez les anciennes. Après 12 à 18 mois dans l’alcool, une gousse est épuisée. Elle n’apporte plus rien et peut même réabsorber une partie des arômes. Sortez les plus anciennes quand la bouteille déborde.
- ›Gardez le même alcool, toujours à 35-40 % minimum, pour un profil homogène.
- ›Gardez la vanille immergée. Une gousse qui dépasse de l’alcool peut s’altérer.
Que faire des gousses de vanille après l’extrait ?
Une gousse qui a macéré des mois a donné l’essentiel de ses molécules. Elle ne suffira pas à refaire un second extrait aussi puissant, mais elle garde un parfum qui mérite une seconde vie.
- ›Le sucre vanillé. C’est la meilleure solution. Rincez légèrement les gousses à l’eau claire, laissez-les sécher complètement 24 à 48 heures, puis enfouissez-les deux semaines au moins dans un bocal de sucre. Ma recette préférée : le sucre vanillé de mamie.
- ›La poudre. Bien sèches, elles se mixent finement. La poudre sera douce : pour une poudre puissante, gardez plutôt vos gousses simplement grattées. Voir comment faire sa poudre de vanille maison.
- ›Les infusions. Pochez-les dans du lait ou de la crème pour un flan, un riz au lait ou un café vanillé.
Pour encore plus d’idées, lisez aussi mon autre guide de l’extrait de vanille maison et par quoi remplacer la gousse de vanille.
Les vanilles et les extraits du Comptoir
Un extrait d’excellence demande une belle quantité de gousses : c’est pour cela que le prix d’un extrait suit toujours le cours de la vanille. Au Comptoir, je vous propose les deux, les gousses pour faire le vôtre et des extraits prêts à l’emploi pour les jours pressés.
- ›Les gousses : la vanille Bourbon de Madagascar et la vanille de Tahiti, toutes dans notre rayon vanille.
- ›Les extraits : l’extrait liquide de vanille de Madagascar, l’extrait de vanille tahitensis et toute notre gamme d’extraits de vanille.
- ›L’accord du Comptoir : un morceau de cannelle de Ceylan dans votre bouteille de rhum vanillé donne un extrait d’hiver superbe pour les pains d’épices et les crêpes.
Le saviez-vous ? Au Comptoir, nous étudions aussi les vanilles du Brésil, qui compte une trentaine d’espèces natives. Je vous les présente dans toutes les vanilles du monde, et sur notre chaîne YouTube, où je parle aussi de poivre noir et de nos saveurs.
Mon verdict : quel extrait de vanille faire chez soi ?
Voici mon récapitulatif, méthode par méthode.
Vos questions fréquentes sur l’extrait de vanille maison
Combien de gousses pour faire un extrait de vanille ?
Pesez plutôt que compter : 100 g de gousses par litre d’alcool pour un extrait simple, soit 25 g pour 250 ml. Doublez pour un extrait concentré.
Quel alcool pour un extrait de vanille maison ?
Un alcool d’au moins 35 %, idéalement 40 à 50 %. La vodka pour une vanille pure, le rhum pour des notes de caramel, le bourbon pour des notes boisées.
Combien de temps se conserve un extrait de vanille maison ?
À l’alcool, indéfiniment, à l’abri de la lumière et de la chaleur. À la glycérine, 2 à 4 ans.
Quand peut-on utiliser son extrait de vanille ?
Dès 6 semaines, mais il est vraiment bon à partir de 3 mois, et à son meilleur entre 6 mois et 1 an.
Peut-on faire un extrait avec des gousses déjà utilisées ?
Oui, c’est le principe de la bouteille perpétuelle. Il en faut simplement plus, et complétez régulièrement avec des gousses neuves pour garder un extrait puissant.
