La vanille pompona, souvent appelée vanillon ou vanille banane, est originaire d’Amérique tropicale. Cette vanille de la famille des orchidées pousse principalement dans les forêts tropicales humides, du Mexique jusqu’au bassin amazonien, et on la retrouve au Brésil. C’est l’une des trois grandes vanilles cultivées dans le monde, avec la vanille Bourbon et la vanille de Tahiti, mais aussi la plus méconnue. Le Comptoir de Toamasina vous propose depuis 2010 de la vanille de Madagascar et des poivres rares. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vous fais découvrir cette vanille aux gousses en forme de petites bananes, son parfum étonnant, son rôle pour l’avenir de la vanille, et comment l’utiliser.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › D’où vient son nom ?
- › Une vanille d’exception
- › Appelez-moi la vanille banane
- › Pompona, Bourbon et Tahiti
- › Son parfum et ses molécules
- › La vanille préférée dans les crèmes
- › Son habitat et sa conservation
- › Une alliée contre la fusariose
- › La préparation du vanillon en Guadeloupe
- › Comment bien la choisir et l’utiliser
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La vanille pompona : l’essentiel
La vanille pompona en un coup d’œil
D’où vient le nom de la vanille pompona ?
La vanille tire son nom du mot espagnol vaina, qui désigne le fruit du vanillier, une gousse. Son nom d’espèce, « pompona », viendrait du latin pompa, la parade, le cortège, peut-être en référence à la taille magnifique de sa fleur. Son nom scientifique complet est Vanilla pompona Schiede, du nom du botaniste allemand qui l’a décrite. Elle appartient à la famille des orchidées, les Orchidaceae, une famille de plantes monocotylédones. Les botanistes distinguent trois sous-espèces : la pompona proprement dite, au Mexique, la grandiflora, dans le bassin amazonien, et la pittieri, en Amérique centrale. Au Mexique, on a même observé au moins six formes de fleurs différentes entre les populations de la côte atlantique et celles de la côte pacifique.
La description d’une vanille pompona d’exception
La vanille pompona se présente sous la forme de lianes épiphytes : elle vit accrochée à d’autres plantes, qui lui servent de support. Ses lianes ont des racines aériennes et des fleurs énormes, vert-jaune à jaune vif, d’une beauté exceptionnelle. Voici ce qui la distingue.
- ›Une liane géante. La vanille pompona peut atteindre 18 à 20 mètres de long.
- ›Des tiges très épaisses. Vert foncé et charnues, elles mesurent 10 à 13 mm de diamètre, bien plus que celles de la vanille Bourbon.
- ›De larges feuilles. Ovales, épaisses et gorgées d’eau.
- ›Des fleurs parfumées. Contrairement à celles de la vanille Bourbon, ses grandes fleurs dégagent un parfum puissant.
La plus belle vanille pompona, pour moi, vient du Brésil : c’est elle que propose Abaçai, notre marque sœur, selon les récoltes.
La vanille pompona, aussi appelée vanillon
Appelez-moi la vanille banane
Cette espèce est connue sous le nom de vanille banane, car ses gousses, appelées capsules en botanique, ont une forme bien à elles : plus courtes, plus larges et plus rondes que celles de la vanille planifolia, comme de petites bananes. Elles mesurent de 10 à 35 cm selon les plantes, ont une section presque triangulaire, et peuvent peser jusqu’à 140 g fraîches. À maturité, la gousse jaunit sur la liane sans s’ouvrir, ce qui évite les pertes par éclatement que connaît la vanille Bourbon lorsqu’on la récolte trop tard.
Elle reste pourtant rarement cultivée, beaucoup moins que la planifolia et la tahitensis, et sa production représente une part infime de la vanille mondiale. On a longtemps dit qu’elle contenait peu de vanilline, et qu’elle devait son goût doux et chocolaté à la coumarine. Les analyses récentes nuancent fortement cette idée : sur des gousses bien mûres, des chercheurs ont mesuré des teneurs en vanilline très élevées, et son parfum est dominé par des composés anisés.
Pompona, Bourbon et Tahiti : les trois grandes vanilles
| Critère | Pompona | Bourbon (planifolia) | Tahiti (tahitensis) |
|---|---|---|---|
| Origine | Mexique, Amérique centrale, Amazonie | Mexique | Hybride né en Amérique, cultivé en Polynésie |
| Tiges | Très épaisses, 10 à 13 mm | Moyennes | Fines à moyennes |
| Gousses | Courtes et larges, en banane | Longues et fines, 15 à 22 cm | Charnues, 12 à 18 cm |
| Parfum | Anisé, amande, pruneau, tabac, cacao | Crémeux, cacao, caramel | Floral, anisé, fruité |
| Face à la fusariose | Bonne tolérance | Très sensible | Intermédiaire |
Le parfum de la vanille pompona et ses molécules
La vanille pompona a une palette chaude, liquoreuse et d’une grande complexité. Les analyses par chromatographie ont identifié plus de 120 composés volatils dans ses gousses, dont environ 45 participent vraiment à son odeur. Voici ses grandes familles d’arômes.
- ›Les notes vanillées. Un fond de vanille puissant, crémeux, doux et balsamique.
- ›Les notes anisées. Sa vraie signature : l’alcool anisique représenterait à lui seul 18 à 19 % de ses composés volatils, alors qu’il est quasiment absent de la vanille Bourbon. S’y ajoutent l’anisaldéhyde et des esters anisés, aux notes florales, épicées et poudrées.
- ›Les notes d’amande. Amande douce, massepain, noyau de cerise.
- ›Les fruits confits. Pruneau, cerise, abricot, fruits secs.
- ›Les notes sombres. Cacao, tabac blond, réglisse, rhum, avec une touche boisée et fumée, et même une légère note de sous-bois.
Et la vanilline ? Des gousses mûres d’Amazonie péruvienne ou de Guadeloupe ont révélé des teneurs exceptionnelles, jusqu’à près de 10 g pour 100 g de matière sèche dans certains échantillons, là où une vanille Bourbon tourne autour de 2 %. Ces records restent rares et varient énormément d’une gousse à l’autre, mais ils balaient l’idée d’une vanille sans parfum. Lisez les molécules aromatiques de la vanille.
La pyramide aromatique de la vanille pompona
Profil aromatique indicatif : pompona, Bourbon et Tahiti
La vanille préférée dans les crèmes desserts
Une étude brésilienne publiée en 2023 par des chercheurs de l’Université fédérale de Viçosa, dans le Minas Gerais, a fait goûter des crèmes desserts parfumées avec différentes vanilles, dont des espèces natives du Brésil. Toutes ont été bien acceptées, avec plus de 80 % d’avis favorables, mais c’est la pompona qui est arrivée en tête.
| Vanille utilisée | Acceptation |
|---|---|
| Vanilla pompona | 92,5 % |
| Vanilla bahiana | 84,2 % |
| Vanilla planifolia | 81,7 % |
| Vanilla chamissonis | 80,8 % |
Le gras et le sucre d’une crème arrondissent les notes anisées et amandées de la pompona, qui s’expriment alors pleinement. C’est une piste formidable pour la pâtisserie. Découvrez aussi la Vanilla chamissonis.
Son habitat naturel et sa conservation
L’aire d’origine de la vanille pompona s’étend du centre-sud du Mexique à l’Amérique centrale et au bassin amazonien : Venezuela, Pérou, Guyane, Bolivie, Brésil, Équateur, Colombie, Trinité-et-Tobago et Suriname. Elle pousse dans le sous-bois des forêts tropicales humides, le long des cours d’eau et dans les cultures sous ombrage, exclusivement dans les régions chaudes et humides. Elle a aussi été acclimatée dans les Petites Antilles, en Guadeloupe, en Martinique et en Dominique, ainsi que dans l’océan Indien. Elle est cultivée principalement dans les Antilles françaises et au Brésil, où je la teste dans ma plantation, au cœur du pays qui abrite la plus grande diversité de vanilles. Découvrez qu’est-ce que le Cerrado.
Dans la nature, elle est pollinisée par une abeille des orchidées, Eulaema cingulata, attirée par le parfum de ses fleurs, et ses graines sont dispersées par des mammifères qui mangent la pulpe des gousses tombées au sol. Malgré son aire assez étendue, l’UICN, l’Union internationale pour la conservation de la nature, la classe parmi les espèces en danger, à cause de la déforestation, du morcellement des forêts, des prélèvements de lianes sauvages et du changement climatique, qui pourrait séparer d’ici 2050 les zones favorables à la plante de celles de son abeille pollinisatrice.
Une alliée contre la fusariose
La vanille Bourbon, toute issue de quelques boutures, est très sensible à la fusariose, un champignon du sol qui fait pourrir les racines. La pompona, elle, la tolère bien mieux. Les sélectionneurs l’ont donc croisée avec la planifolia : à Madagascar, l’hybride baptisé « Tsy taitra » associe la résistance de la pompona et les longues gousses parfumées de la Bourbon. C’est l’une des raisons pour lesquelles je crois en cette vanille : ses gènes pourraient aider à protéger la vanille de demain. Lisez les maladies du vanillier et la vanille du Brésil sur le marché mondial.
La préparation du vanillon en Guadeloupe
En Guadeloupe, le vanillon est préparé selon une technique artisanale différente de la méthode Bourbon. Voici les étapes.
- ›La scarification. Au lieu d’être échaudées, les gousses fraîches sont finement incisées, traditionnellement avec une mâchoire d’orphie, un poisson aux dents fines, pour laisser l’eau s’échapper doucement.
- ›Le séchage et le suage. On alterne les expositions au soleil et les nuits sous couverture, en caisse de bois.
- ›L’affinage. Les gousses mûrissent lentement en malles, en gardant une humidité élevée, autour de 50 à 55 %, qui développe leur bouquet anisé.
Comment bien choisir et utiliser la vanille pompona
Voici les critères d’une belle gousse.
- ›Le gabarit. Une gousse large, charnue et lourde, en forme de banane.
- ›La robe. Brun châtaigne foncé à noire, brillante, souple, qui se courbe sans casser.
- ›Le parfum. Immédiat et envoûtant : vanille, anis, amande, fruits secs, tabac blond.
- ›Le givre. De fins cristaux brillants en surface sont le signe d’une gousse très riche et bien affinée.
Ce type de vanille est souvent mis en macération pour créer des alcools aromatisés, comme le rhum ou la sangria. Au Brésil, on aime l’utiliser dans les pâtisseries, mais aussi dans les recettes salées. Elle est idéale dans les crèmes, les glaces, les entremets, les chocolats et les sauces sucrées-salées, et elle fait merveille dans un rhum arrangé à la vanille. Conservez-la dans un bocal en verre hermétique, entre 15 et 25 °C, à l’abri de la lumière, et jamais au réfrigérateur.
Mon verdict sur la vanille pompona
Une vanille généreuse et singulière, encore trop méconnue. Voici mon bilan.
Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que la vanille pompona ?
Une vanille d’Amérique tropicale, aussi appelée vanillon ou vanille banane, aux gousses courtes et larges, l’une des trois vanilles cultivées dans le monde.
Quel est le goût de la vanille pompona ?
Vanillé, anisé et amandé, avec des notes de pruneau, de tabac blond, de cacao et de réglisse.
Pourquoi l’appelle-t-on vanille banane ?
Parce que ses gousses sont plus courtes, plus larges et plus rondes que celles de la vanille Bourbon, comme de petites bananes.
Comment utiliser la vanille pompona ?
Dans les crèmes, les glaces, les entremets et le chocolat, en macération dans le rhum, et au Brésil même dans des plats salés.
