Qu’est-ce que la vanilline naturelle ?

La vanilline est la substance responsable de l’arôme et du goût délicieux que l’on associe à la vanille, une orchidée appartenant à la famille des Orchidacées.

Parmi les milliers d’espèces d’orchidées, seulement trois d’entre elles sont cultivés de manières industrielles pour produire des gousses de vanille, voici les trois variétés Vanilla planifolia, Vanilla pompona et Vanilla tahitensis.

Mais c’est la vanille Dubiaet Bahianaise deux vanilles du Brésil qui sont les vanilles avec le plus haut taux de vanilline au monde, la bahianaise c’est plus de 4 fois la vanille de Madagascar.

La fleur de la vanille, ressemblant à une orchidée, donne naissance à une gousse parfumée renfermant de petites graines tout aussi odorantes. Ces gousses communiquent leur doux parfum ainsi qu’une saveur unique et intense aux aliments, ce qui les rend très prisées dans la préparation de gâteaux et de desserts.

Il ne faut pas oublier que la vanille est un caméléon et elle prend l’odeur qui l’entour et surtout les notes du sols. Si votre sol est acide elle sera acide.

La vanilline, cette molécule aromatique, est en réalité un aldéhyde phénolique, nommé 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde (formule moléculaire C8H8O3). Elle se présente sous forme d’une fine poudre blanche, agrémentée de cristaux jaunes blanchâtres en forme d’aiguilles, dégageant une fragrance et un goût de vanille prononcés. Elle se dissout aisément dans l’eau et l’alcool, que ce soit à chaud ou à froid. Pour allez plus loin lisez la méthode d’extraction de l’extrait de vanille.

L’origine de la vanille

La découverte de la vanille remonte à l’époque précolombienne. Originaire du Mexique, elle a fait son entrée en Europe après 1500, lorsque le conquistador Hernán Cortés conquit le Mexique et y découvrit cet arôme, employé par les Aztèques pour confectionner du chocolat. Aujourd’hui, elle est cultivée dans les régions tropicales du monde entier. Le principal producteur de vanille est Madagascar, suivi par l’Indonésie, le Mexique, Tahiti et la Chine.

La vanille peut également être extraite de l’espèce d’orchidée Leptotes bicolor, typique du Paraguay et du Brésil, ainsi que du fruit du pin rouge de Chine. La toute première vanilline synthétique a été concoctée en laboratoire en 1874 par les chimistes allemands F. Tiemann et W. Haarmann.

N’hésite pas à découvrir notre catégorie Vanille pour tout savoir sur la vanille.

Comment est produite la vanilline naturelle ?

La vanilline naturelle est extraite des graines logées dans les gousses, les fruits du vanillier. L’orchidée vanilla est l’unique orchidée qui va produire un fruit.

Ces gousses, longues, fines et plates, mesurent entre 15 et 20 cm de long pour une largeur de 8 à 10 mm. La récolte s’effectue alors que les gousses sont encore vertes, ne contenant la vanilline qu’à l’état de β-D-glucoside, ce qui signifie qu’elles sont dépourvues de saveur et de l’arôme caractéristique.

Mais ici il faut différencier deux variétés, la vanilla planifolia récolté verte. Pourquoi. Il faut savoir que la vanille va rester neuf mois sur le pied, mais c’est lors des deux dernières semaines que le pied de vanillier va donner la puissance aromatique de la vanille.  Mais si vous laissez trop longtemps, la gousse va se fendre, tandis que sur la variété Tahitensis, nous la vanille peut commencer la procédure préparation sur le pied.

Pour intensifier leur arôme, un processus de maturation de plusieurs mois est mis en œuvre, visant à libérer la molécule aromatique du sucre avec lequel elle est naturellement liée. Cette opération demeure essentiellement artisanale.

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La méthode la plus répandue consiste à blanchir rapidement les gousses dans de l’eau chaude pour stopper le processus de maturation et éviter leur détérioration. Ensuite, il devient possible d’activer les molécules qui confèrent l’arôme.

Les gousses sont ensuite exposées au soleil pendant plusieurs semaines, de préférence le matin, pour éliminer l’humidité et éviter toute fermentation éventuelle. À ce stade, elles deviennent brun-noir et les enzymes contenues dans la gousse commencent à libérer le fameux arôme que nous apprécions tant. Finalement, les gousses poursuivent leur maturation pour permettre le développement maximal de l’arôme, généralement sur des nattes de bambou.

Vanilline et vanille : Quelle distinction ?

La vanilline naturelle est la molécule aromatique qui confère à la gousse et aux graines de vanille leur arôme et leur goût distinctif. Elle est extraite de la plante à travers un processus long et méticuleux. Elle se présente sous forme de poudre blanche, arborant un arôme et un goût de vanille extrêmement prononcés. La vanille, en revanche, est la plante elle-même (Vanilla planifolia) dont est extraite la molécule aromatique, à savoir la vanilline naturelle.

Qu’en est-il de la vanille synthétique ? Cette version synthétique est simplement une reproduction en laboratoire de la molécule naturelle. De nos jours, l’arôme naturel de vanille est obtenu grâce à une synthèse chimique, mais il peut également être élaboré à partir de lignine, un sous-produit de la transformation de la cellulose, d’eugénol ou de guaïacol, qui sont des composants du pétrole. Vous savez d’où vient eugénol ? Du clou du girofle.

Il est courant de voir, dans les rayons des supermarchés, un arôme de vanille en poudre portant le nom générique de “vanilline”, ce qui peut prêter à confusion. En réalité, il s’agit d’éthyl-vanilline. Cette dernière possède un pouvoir aromatique bien plus intense et concentré que la vanilline naturelle, mais en grande quantité, elle peut devenir amère. Elle est employée dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique en raison de sa puissante fragrance et de son coût très bas, environ 10 €/kg, tandis que la vanille nous arrivons à dû 50 euros voir 100 euros le litre.