Quando um chef fala de « baunilha » sem mais detalhes, quase sempre pensa na baunilha Bourbon. É ela que perfuma os grandes cremes brulées, os sorvetes artesanais e as tortas das confeitarias francesas. Mas o que significa exatamente « Bourbon »? De onde vem esse nome, como essa baunilha é preparada e como reconhecer uma boa fava? Eu, Arnaud Sion, criador do Comptoir de Toamasina, trabalho com a baunilha Bourbon de Madagascar desde 2010. Neste artigo, conto tudo o que você precisa saber antes de comprá-la.
Muitos acham que « Bourbon » tem a ver com o uísque americano. Nada disso: o nome vem de uma ilha do oceano Índico. E o que faz uma grande baunilha Bourbon não é o rótulo, é a paciência da cura. Uma fava bem preparada precisa de meses de trabalho; é isso que eu procuro quando seleciono as favas do Comptoir.
Por que se chama baunilha Bourbon?
A baunilha é originária do México, onde os povos mesoamericanos já a usavam para perfumar o cacau. Levada para a Europa, ela foi depois plantada nas colônias tropicais. Por muito tempo, porém, as plantas cultivadas fora do México floresciam sem dar frutos: faltava o pequeno inseto polinizador da região de origem.
A solução veio em 1841, na ilha da Reunião, que na época se chamava ilha Bourbon. Um jovem escravizado de doze anos, Edmond Albius, criou um gesto simples para polinizar a flor à mão, com um pequeno palito. Esse gesto, ainda usado hoje em todas as plantações do oceano Índico, permitiu o nascimento da produção de baunilha fora do México. A cultura se espalhou depois para Madagascar, Comores e Maurício.
Por isso, « baunilha Bourbon » designa hoje a Vanilla planifolia produzida nessas ilhas do oceano Índico. Madagascar, que concentra cerca de 75 a 80 % da produção mundial de baunilha natural, é de longe a principal origem. Para aprofundar, leia baunilha de Madagascar e favas de baunilha de Madagascar.
Como a baunilha Bourbon é preparada?
Colhida verde, a fava de baunilha não tem nenhum perfume. Todo o aroma nasce durante a cura, um processo longo que diferencia o método Bourbon.
A colheita. As favas são colhidas cerca de nove meses após a polinização, quando a ponta começa a amarelar. Uma colheita precoce, comum quando os preços sobem e os roubos aumentam, dá favas pobres em aromas. Leia quando colher a fava de baunilha.
O escaldamento. As favas são mergulhadas por alguns minutos em água a cerca de 65 °C. Esse choque térmico interrompe a vida da fava e desencadeia as reações enzimáticas que vão criar a vanilina.
A fermentação abafada. Ainda quentes, as favas são enroladas em cobertores e guardadas em caixas por um ou dois dias. É aí que elas começam a escurecer.
A secagem. Durante várias semanas, as favas são expostas ao sol algumas horas por dia, depois guardadas à sombra. Elas perdem água progressivamente e ficam flexíveis e brilhantes.
A maturação. Por fim, as favas descansam de dois a oito meses em caixas fechadas. É nessa fase que o buquê aromático se completa, como um vinho que envelhece.
Qual é o sabor da baunilha Bourbon?
Uma boa baunilha Bourbon é intensa e redonda. Ela abre com um perfume de baunilha doce e especiarias, revela depois notas de cacau e caramelo e termina em notas de madeira e tabaco loiro. Seu grande trunfo é a resistência ao calor: seus aromas não desaparecem no forno ou na panela.
Pirâmide aromática da baunilha Bourbon
O radar abaixo compara a fava Bourbon preta com a fava vermelha, mais seca, e com a vanilina sintética usada nos aromas industriais. A diferença de complexidade fala por si.
Perfil comparativo indicativo (escala de 0 a 5)
Baunilha Bourbon preta ou vermelha: qual escolher?
| Critério | Bourbon preta (gourmet) | Bourbon vermelha (extração) |
|---|---|---|
| Umidade | Cerca de 30 a 38 % | Cerca de 15 a 25 % |
| Aspecto | Escura, brilhante, flexível | Avermelhada, mais seca e rígida |
| Uso | Confeitaria, cremes, sorvetes, infusões | Extratos, macerações, açúcar de baunilha |
| Para quem | Confeiteiros, chefs, cozinha doméstica | Produção de extrato caseiro ou industrial |
Para a cozinha, escolha a preta: ela abre facilmente, as sementes saem sem esforço e o perfume se difunde rapidamente. A vermelha é perfeita para o extrato caseiro. Para escolher bem suas favas, siga os critérios do meu guia comprar fava de baunilha, e para saber quanto ela custa hoje, leia o preço da baunilha.
« Bourbon » vem da ilha Bourbon, atual Reunião, onde a polinização manual foi inventada em 1841. Hoje, o nome designa a baunilha planifolia do oceano Índico, sobretudo de Madagascar. Uma boa fava Bourbon é preta, flexível e resiste ao cozimento.
Como usar a baunilha Bourbon na confeitaria?
Abra a fava ao meio no sentido do comprimento com a ponta de uma faca, raspe as sementes e coloque sementes e casca no leite ou no creme. Aqueça sem ferver, tampe e deixe em infusão por pelo menos 20 minutos fora do fogo; o ideal é uma noite na geladeira. Conte meia fava a uma fava para 500 ml de líquido.
A baunilha Bourbon brilha no creme brulée, no pudim, no sorvete, no creme de confeiteiro, no arroz-doce e nos bolos. Ela combina muito bem com chocolate, caramelo, frutas cozidas e até com rum. No Brasil, experimente-a num brigadeiro branco ou num pudim de leite: a diferença com uma essência é imediata. Veja minhas dicas em como fazer a infusão perfeita de baunilha e como cortar corretamente uma fava de baunilha.
Perguntas frequentes sobre a baunilha Bourbon
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