Comprar uma fava de baunilha parece simples: alguns cliques e ela chega em casa. Mas entre uma fava seca, sem perfume, e uma fava untuosa, brilhante, que perfuma a cozinha inteira quando você a abre, a diferença é enorme. Eu, Arnaud Sion, criador do Comptoir de Toamasina, trabalho com baunilha desde 2010 e moro em Minas Gerais desde 2015. Fui formado junto a produtores e, hoje, seleciono as favas que ofereço com os mesmos critérios que ensino neste guia.
Aqui você vai aprender a reconhecer uma boa fava, a entender as categorias e as origens, a evitar as armadilhas mais comuns e a saber quantas favas comprar para as suas receitas.
O erro mais comum é escolher a fava apenas pelo preço. Uma fava barata, seca e quebradiça, perdeu boa parte dos seus aromas: você vai precisar de duas ou três para obter o resultado de uma fava de qualidade. No fim, a boa fava sai mais barata, e o sabor não tem comparação.
Como reconhecer uma boa fava de baunilha?
Uma fava de baunilha de qualidade se reconhece com os olhos, os dedos e o nariz. Estes são os critérios que eu verifico antes de qualquer compra.
A flexibilidade. Uma boa fava dobra sem quebrar. Você deve conseguir enrolá-la em volta do dedo. Se ela estala ou parece um galho seco, perdeu umidade e, com ela, grande parte dos aromas.
A cor e o brilho. Uma fava de Madagascar de categoria gourmet é marrom muito escuro, quase preta, com um aspecto levemente oleoso. Uma cor opaca, acinzentada ou avermelhada indica uma fava mais seca, destinada principalmente à fabricação de extratos.
O comprimento. As favas gourmet de Madagascar medem geralmente entre 14 e 20 centímetros. O comprimento não é tudo, mas uma fava longa e carnuda contém mais sementes e mais aromas.
O perfume. Ao abrir o pacote, o cheiro deve ser imediato, profundo, com notas de cacau, caramelo ou flores, conforme a origem. Um cheiro fraco, de mofo ou de fumaça é mau sinal.
A geada de vanilina. Às vezes, pequenos cristais brancos aparecem na superfície da fava. É a vanilina que cristaliza naturalmente, sinal de uma fava rica em aromas. Não confunda com mofo, que é felpudo, esverdeado ou acinzentado, e tem cheiro desagradável.
Flexível, escura, brilhante, bem perfumada: estes quatro sinais valem mais que qualquer rótulo. Uma fava que quebra ou não tem cheiro não é uma boa compra, mesmo barata.
Qual a diferença entre baunilha preta e baunilha vermelha?
No mercado internacional, as favas são classificadas em categorias. Em Madagascar, fala-se sobretudo de baunilha preta (gourmet, categoria A) e de baunilha vermelha (categoria B ou de extração). A diferença principal é o teor de umidade, que muda tudo na cozinha.
| Critério | Baunilha preta (gourmet) | Baunilha vermelha (extração) |
|---|---|---|
| Umidade | Alta, cerca de 30 a 38 % | Mais baixa, cerca de 15 a 25 % |
| Aspecto | Escura, brilhante, flexível | Mais clara, avermelhada, mais rígida |
| Uso ideal | Confeitaria, cremes, sorvetes, infusões | Extratos, açúcar de baunilha, macerações longas |
| Preço | Mais alto | Mais acessível |
Para quem cozinha em casa, a baunilha preta é quase sempre a melhor escolha: é fácil de abrir, as sementes saem com facilidade e o perfume se difunde rapidamente no leite ou no creme. A vermelha é perfeita se você quer fazer seu próprio extrato de baunilha.
Qual origem de baunilha comprar?
A origem define o perfil aromático, assim como o terroir define um vinho. Apresento aqui as favas que ofereço no Comptoir; para uma comparação completa, leia o meu guia qual origem de baunilha escolher?
A baunilha Bourbon de Madagascar é a referência mundial: notas intensas de baunilha, cacau e caramelo, uma potência que resiste ao cozimento. É a fava mais versátil. Saiba mais em baunilha Bourbon.
A baunilha do Taiti vem de outra espécie, a Vanilla × tahitensis. Ela é floral, anisada, com notas de ameixa. Brilha em sobremesas cruas, frutas, chantilly e pratos de peixe.
A baunilha de Papua-Nova Guiné é uma tahitensis cultivada na Oceania, mais selvagem, floral e levemente picante. Leia fava de baunilha de Papua-Nova Guiné.
A baunilha do Cerrado é uma baunilha brasileira, de fava grande, com perfil floral e levemente ácido, típico do seu terroir.
Qual é o perfil aromático de cada fava?
Para ajudar você a escolher, veja como eu descrevo a fava mais procurada, a Bourbon de Madagascar, e como ela se compara às outras origens.
Pirâmide aromática da baunilha Bourbon de Madagascar
Perfil comparativo indicativo (escala de 0 a 5)
Quais armadilhas evitar ao comprar baunilha?
Confundir baunilha e aroma de baunilha. Muitos produtos chamados « essência » ou « aroma de baunilha » são feitos com vanilina sintética, produzida a partir de substâncias como o guaiacol. Ela tem o cheiro principal da baunilha, mas nenhuma das centenas de moléculas que fazem a riqueza de uma fava. Leia sempre a lista de ingredientes.
Comprar favas mal conservadas. Favas vendidas soltas, expostas ao ar ou ao sol, secam rapidamente. Prefira favas embaladas em tubo de vidro ou a vácuo, e compre de quem vende baunilha com regularidade.
Se deixar levar por promessas vagas. « A melhor baunilha do mundo », « direto do produtor »: todo mundo diz isso. Peça a origem exata, a categoria e, se possível, o ano da colheita. Um vendedor sério sabe responder.
Comprar demais de uma vez. Mesmo bem guardada, a baunilha perde lentamente seus aromas. Compre a quantidade que você vai usar em alguns meses e guarde corretamente: explico tudo em como conservar a fava de baunilha.
Quantas favas comprar para as suas receitas?
Como referência, conte com meia fava a uma fava para 500 ml de leite ou de creme, por exemplo para um creme brulée, um pudim ou uma calda. Para um bolo simples, meia fava basta. Para um sorvete de baunilha bem marcado, use uma fava inteira por litro. Para aproveitar ao máximo, aprenda como cortar corretamente uma fava de baunilha e como fazer a infusão perfeita de baunilha.
E não jogue fora a fava depois de raspar as sementes: seca e enterrada no açúcar, ela ainda perfuma por semanas. Veja minhas ideias em o que fazer com uma fava de baunilha usada.
Perguntas frequentes sobre comprar fava de baunilha
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