Madagascar, Taiti, Papua-Nova Guiné, Brasil: na hora de comprar baunilha, a origem é a primeira escolha, e a mais importante. Assim como no vinho ou no café, o terroir, a espécie e o método de cura mudam completamente o perfume. Eu, Arnaud Sion, criador do Comptoir de Toamasina, trabalho com baunilha desde 2010 e moro no Brasil desde 2015. Neste guia, explico o que diferencia cada origem, para que receita usar cada uma, e em que forma comprar: fava, extrato ou pó.
Não existe « a melhor baunilha », existe a baunilha certa para cada receita. Para um creme cozido ou um bolo, prefiro a potência da Bourbon de Madagascar. Para frutas frescas, um chantilly ou um peixe, escolho a delicadeza floral do Taiti. Ter duas origens em casa muda tudo.
Quais são as espécies de baunilha cultivadas?
A baunilha é o fruto de uma orquídea trepadeira do gênero Vanilla. Esse gênero reúne mais de uma centena de espécies nas regiões tropicais, mas apenas três são cultivadas em grande escala pelas suas favas.
Vanilla planifolia é a espécie mais cultivada no mundo. Originada do México, ela dá a baunilha de Madagascar, das Comores, da Reunião, de Uganda, da Indonésia e do próprio México. Seu perfume é intenso, rico em vanilina.
Vanilla × tahitensis é a baunilha do Taiti. Estudos genéticos mostraram que ela é um híbrido natural entre a Vanilla planifolia e a Vanilla odorata, uma espécie da América Central. Ela é cultivada na Polinésia Francesa e em Papua-Nova Guiné.
Vanilla pompona, também chamada de baunilhão, é mais rara no comércio. Nativa das Américas, inclusive da Amazônia, ela tem favas curtas e grossas, com notas florais e frutadas. Para entender melhor a planta, leia o que é baunilha? e origem da baunilha.
Por que escolher a baunilha de Madagascar?
Madagascar produz cerca de 75 a 80 % da baunilha natural do mundo, principalmente na região de Sava, no nordeste da ilha. A baunilha chegou lá no século XIX, vinda da ilha da Reunião, antiga ilha Bourbon, o que explica o nome baunilha Bourbon. Esse nome designa hoje a Vanilla planifolia produzida nas ilhas do oceano Índico: Madagascar, Reunião, Comores e Maurício.
O que faz a sua fama é o método de cura: escaldamento em água quente, fermentação abafada, longas semanas de secagem e meses de maturação. O resultado é uma fava escura, untuosa, com notas intensas de baunilha, cacau, caramelo e madeira. É a baunilha mais versátil: seus aromas resistem ao cozimento, o que a torna ideal para cremes, pudins, bolos e sorvetes. Conheça tudo sobre ela em baunilha Bourbon e baunilha de Madagascar.
O que torna a baunilha do Taiti tão especial?
A baunilha do Taiti é cultivada em algumas ilhas da Polinésia Francesa, como Taha’a, Raiatea, Huahine e Moorea. É uma produção pequena, muito menor que a de Madagascar, o que explica em parte seu preço mais alto.
Suas favas são colhidas maduras e secas tradicionalmente sem escaldamento. Elas são grossas, carnudas, muito brilhantes. O perfume é diferente de tudo: menos vanilina que a Bourbon, mas uma explosão de notas florais, anisadas, de ameixa e de frutas maduras. Por ser mais delicada, ela brilha em preparos crus ou pouco cozidos: frutas, chantilly, panna cotta, sorvetes, e até molhos para peixes e frutos do mar.
Pirâmide aromática da baunilha do Taiti
E as baunilhas de Papua e do Cerrado?
A baunilha de Papua-Nova Guiné é uma tahitensis cultivada na Oceania, mas preparada de forma diferente, com escaldamento, como em Madagascar. O resultado é uma fava com um lado selvagem e levemente picante, mantendo as notas florais típicas da espécie. Uma produção ainda pequena, que cresce aos poucos. Leia fava de baunilha de Papua-Nova Guiné.
A baunilha do Cerrado é uma baunilha brasileira, de favas grandes, com um perfil floral e levemente ácido, típico do seu terroir. O Brasil abriga várias espécies de baunilha nativa, ainda pouco conhecidas do grande público, e que despertam cada vez mais interesse de chefs e pesquisadores. É uma origem para quem gosta de descobrir sabores novos.
Como comparar as origens de baunilha?
| Origem | Espécie | Perfil aromático | Melhor uso |
|---|---|---|---|
| Madagascar (Bourbon) | V. planifolia | Baunilha intensa, cacau, caramelo, madeira | Cremes cozidos, bolos, sorvetes, pudins |
| Taiti | V. × tahitensis | Floral, anisado, ameixa, frutas maduras | Frutas, chantilly, sobremesas cruas, peixes |
| Papua-Nova Guiné | V. × tahitensis | Floral, selvagem, levemente picante | Chocolate, caldas, pratos salgados |
| Cerrado (Brasil) | Baunilha nativa | Floral, levemente ácida | Sobremesas de frutas, drinks, descoberta |
Perfil comparativo indicativo (escala de 0 a 5)
Fava, extrato ou pó: em que forma comprar?
A fava é a forma mais nobre e menos transformada. Ela oferece o perfume mais completo e permite usar as sementes e a casca. É a escolha certa para a confeitaria. Veja meus critérios em comprar fava de baunilha.
O extrato de baunilha é obtido pela maceração de favas numa solução de álcool e água. Um extrato natural conserva o caráter da origem: um extrato de baunilha tahitensis terá notas florais, um extrato de Madagascar será mais intenso. Atenção aos produtos chamados « aroma » ou « essência »: muitas vezes são feitos com vanilina sintética. Leia sempre a lista de ingredientes.
A baunilha em pó é feita de favas secas moídas. É prática para massas, açúcar de baunilha ou granola, mas seu perfume se perde mais rápido. Eu a reservo para esses usos específicos.
Madagascar para a potência e o cozimento, Taiti para a delicadeza floral, Papua e Cerrado para quem quer sair do clássico. Prefira a fava para a confeitaria, o extrato natural para o dia a dia, e desconfie dos « aromas » de baunilha.
Para tirar o máximo de cada fava, leia também como fazer a infusão perfeita de baunilha e como conservar a fava de baunilha.
Perguntas frequentes sobre as origens da baunilha
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