Quando colher Fava de baunilha de baunilha

Neste artigo respondemos à sua pergunta sobre quando colher a fava de baunilha. É uma das etapas mais delicadas de toda a filière: colhida cedo demais, a baunilha nunca terá todo o seu perfume; colhida tarde demais, ela racha na ponta e perde valor. Eu sou Arnaud Sion, criador do Comptoir de Toamasina, e trabalho com baunilha desde 2010. Aqui você vai aprender tudo sobre a colheita desta pequena princesa: quanto tempo a fava leva para amadurecer, como reconhecer uma baunilha madura, por que a data é fixada por decreto em Madagascar, como a colheita influencia o tamanho e o teor de vanilina, e o que acontece logo depois, com o famoso método Bourbon.

Descubra a Abaçai e o Comptoir de Toamasina

O Comptoir de Toamasina, especialista francês em baunilha e especiarias, nasceu em 2010, ano da minha primeira viagem a Madagascar. Muitos me conhecem como Arnaud Vanille. Aprendi o ofício com os produtores e hoje seleciono as minhas baunilhas na Europa, com importadores especializados, privilegiando as favas de qualidade gourmet.

Moro em Belo Horizonte, em Minas Gerais, desde 2015. Aqui criamos a Abaçai, a marca brasileira do grupo, que exporta açaí, acerola e guaraná. Viver num país de especiarias, onde crescem várias espécies nativas de baunilha, me permite acompanhar de perto o mundo das plantas aromáticas.

Antes de falar da colheita, recomendo dois artigos para entender o essencial: o que é baunilha e o que é a baunilha Bourbon. Aqui você aprende tudo sobre o mundo da baunilha.

Quando colher a baunilha?

A baunilha (Vanilla planifolia) é uma orquídea originária do México, onde os totonacas já a cultivavam. Fora do seu território de origem, cada flor precisa ser polinizada à mão, segundo a técnica descoberta em 1841, na ilha da Reunião, por Edmond Albius, um jovem escravizado de 12 anos. A flor só fica aberta por algumas horas: se não for polinizada nesse dia, cai sem dar fruto.

Depois da polinização, a fava cresce rapidamente e atinge o seu tamanho final em poucas semanas. Mas ela ainda está longe de estar pronta: é preciso esperar, no total, cerca de oito a nove meses, às vezes um pouco mais conforme o clima, entre a polinização e a colheita. Durante esse tempo, a fava acumula os precursores do aroma.

Em Madagascar, a data de abertura da colheita é fixada a cada ano por decreto do governo malgaxe, região por região. Em geral, a colheita acontece no inverno austral, aproximadamente entre maio-junho e agosto, conforme as regiões e os anos. Fora de Madagascar, é o produtor que decide, fava por fava, sabendo diferenciar a baunilha imatura, a baunilha madura e a baunilha rachada.

Para ver o calendário completo, da flor até a fava preta, leia (em francês) quanto tempo leva a colheita da baunilha.

A colheita da fava de baunilha: o momento certo decide o teor de vanilina

Baunilha Bourbon de Madagascar: por que a colheita é fixada por decreto

Madagascar é o maior produtor mundial de baunilha Bourbon, e a colheita é um momento de alto risco. Entre 2014 e 2018, durante a grande crise da baunilha, os preços dispararam e os roubos de baunilha nas plantações se multiplicaram. Para não perder um ano inteiro de trabalho, muitos produtores colhiam as favas antes da hora, ainda verdes demais.

O resultado foi uma baunilha imatura, pobre em vanilina, que prejudicou a reputação da origem. É por isso que as autoridades malgaxes fixam uma data de abertura da colheita e controlam a circulação da baunilha verde: o objetivo é garantir que as favas fiquem tempo suficiente na liana.

Para o comprador, a lição é clara: o preço e a qualidade da baunilha dependem diretamente do momento da colheita. Uma fava colhida no ponto certo, bem preparada, é a base de uma baunilha gourmet. Saiba mais sobre as favas de baunilha de Madagascar.

Por que existem tamanhos diferentes de baunilha

Aqui estamos falando de técnica, da produção de diferentes tamanhos. É importante saber que, quanto menos flores você poliniza numa mesma liana, maiores serão as favas de baunilha. É o mesmo princípio do raleio dos frutos no limoeiro ou na videira: a planta concentra a sua energia num número menor de frutos.

Por isso, os produtores não polinizam todas as flores de um cacho. Eles escolhem algumas, conforme o vigor da planta. O resultado é um equilíbrio entre quantidade e qualidade: uma baunilha tradicional de 14 a 16 cm, ou favas mais raras de 18, 20 cm ou mais, que são vendidas mais caras.

Assista ao vídeo sobre o tamanho da baunilha (em francês):

Para ir mais longe, leia (em francês) o impacto do tamanho na baunilha.

Baunilha e seu conteúdo de vanilina

É importante saber que uma baunilha colhida cedo demais não terá um alto teor de vanilina. Por que isso acontece? Simplesmente porque é nas últimas semanas antes da colheita que a baunilha verde acumula o máximo de precursores de aroma, antes de se tornar, depois do preparo, uma saborosa fava de baunilha preta.

Uma curiosidade: a fava verde, recém-colhida, quase não tem cheiro. A vanilina está presa a um açúcar, numa molécula chamada glucovanilina, que é inodora. Só o preparo (escaldadura, sudação, secagem e afinamento) libera a vanilina e desenvolve as mais de 200 moléculas que formam o buquê da baunilha. Uma boa fava Bourbon preparada contém em geral entre 1,5 e 2,5 % de vanilina em peso seco.

Por isso, uma fava colhida antes da hora nunca vai recuperar o que lhe falta, mesmo com o melhor preparador do mundo.

A classificação das baunilhas na colheita

Aqui falamos de forma genérica da classificação feita no momento da colheita, antes do preparo. O produtor separa três grandes categorias:

• ›Baunilha imatura: colhida cedo demais, verde demais e com baixo teor de vanilina. O resultado será uma baunilha com sabor menos pronunciado, muitas vezes fina e avermelhada depois do preparo.
• ›Baunilha madura: a fava no estágio ideal, ainda verde, com a ponta começando a amarelar. É ela que dá as favas gourmet, carnudas e perfumadas.
• ›Baunilha rachada (fendida): madura demais, a ponta da fava se abre. Ela tem um aroma forte, mas o aspecto é menos bonito e ela seca mais rápido.

Eu aprendi com os produtores a fazer essa triagem: as favas maduras demais aparecem amareladas e, em sua maioria, abertas na ponta. As favas maduras são verdes com um toque de amarelo, e as imaturas, de um verde uniforme e mais opaco.

Para a classificação comercial depois do preparo (gourmet, TK, vermelha), leia (em francês) a classificação oficial das favas de baunilha.

Baunilha madura

Agora vamos falar da baunilha não rachada e da baunilha rachada, e de por que os produtores gostam das duas.

A baunilha não rachada está no estágio ideal: notas intensas de baunilha depois do preparo e, sobretudo, uma bela cor verde no momento da colheita, com a ponta amarelando. É a matéria-prima das favas inteiras, longas e flexíveis, as mais procuradas pelos chefs e confeiteiros.

A baunilha rachada está madura demais. Ela tem um aroma forte, e alguns preparadores a colocam no mesmo cesto que as favas não rachadas durante a escaldadura. Mas, no comércio, as favas rachadas costumam ser vendidas numa categoria inferior, porque o aspecto é menos regular e elas perdem umidade mais depressa.

Na versão original deste artigo, eu escrevia que nunca se deve comprar baunilha rachada. Hoje eu sou mais preciso: uma fava rachada bem preparada pode ser muito perfumada e ótima para extratos ou infusões. O que se deve evitar é a baunilha seca, sem brilho, colhida imatura ou mal preparada. Para a baunilha Bourbon, o sinal da maturidade é a ponta amarela; para a baunilha do Taiti, que não racha, os produtores deixam as favas amadurecerem mais tempo na liana, até escurecerem.

Método Bourbon para escaldar a baunilha

Logo depois da colheita, começa o preparo. No método Bourbon, usado em Madagascar, nas Comores e na Reunião, a primeira etapa é a escaldadura: as favas verdes são colocadas em cestos de vime e mergulhadas por alguns minutos numa água quente, por volta de 65 °C.

Esta técnica dá um choque térmico na baunilha: ele mata os tecidos da fava e desencadeia as enzimas que vão transformar a glucovanilina em vanilina. É o início do escurecimento. No cesto, encontram-se favas maduras e favas maduras demais, separadas por tamanho.

Depois vêm:

• ›a sudação (étuvage): as favas ainda quentes ficam em caixas forradas com cobertores por cerca de dois dias, e começam a ficar marrons;
• ›a secagem: alternando sol e sombra durante semanas, para baixar a umidade aos poucos;
• ›o afinamento: vários meses em caixas, onde o buquê aromático se desenvolve.

No total, entre a colheita e a venda, são muitos meses de trabalho. Os detalhes estão (em francês) em como é feito o preparo da baunilha verde.

A escaldadura, primeira etapa do método Bourbon, logo depois da colheita

Imatura, madura ou rachada: o que muda na fava

O radar compara as três categorias de favas separadas na colheita. A fava madura, com a ponta amarelando, reúne o melhor teor de vanilina, o melhor aspecto e o maior valor comercial. A fava rachada é perfumada, mas perde em aspecto e conservação. A fava imatura fica atrás em quase tudo: é a que vira, muitas vezes, baunilha vermelha de baixa qualidade. É uma leitura qualitativa, baseada no que aprendi com os produtores, e não uma medida de laboratório.

O que a colheita muda para quem compra baunilha

Você não vai colher baunilha no seu quintal (a não ser que tenha uma liana em casa!), mas entender a colheita ajuda a comprar melhor:

• ›uma fava gourmet é longa, preta, brilhante e flexível: você consegue enrolá-la no dedo sem que ela quebre;
• ›uma fava fina, avermelhada e rígida pode vir de uma colheita precoce ou de um preparo mal feito;
• ›pequenos cristais brilhantes na superfície podem ser vanilina cristalizada, sinal de uma baunilha rica, o que é diferente de mofo;
• ›o perfume deve ser intenso, cremoso, com notas de cacau ou de madeira, sem cheiro de fumo ou de mofo.

Depois de comprar, conserve as favas num tubo ou pote hermético, longe da luz e fora da geladeira. Veja todas as dicas em como conservar a fava de baunilha e descubra o que fazer com uma fava de baunilha usada.

Para provar favas colhidas maduras e bem preparadas, descubra minha baunilha de Madagascar, minha baunilha do Taiti, minha baunilha de Papua e todas as minhas baunilhas.

Meu veredito : a colheita da fava de baunilha no ponto certo

Minha avaliação, critério por critério.

Perguntas frequentes