Aujourd’hui, je vous propose de découvrir le gâteau fondant chocolat noisette tonka, une recette qui, niveau gourmandise, est extrême. On l’aime au petit-déjeuner comme au goûter, et pour les accros du chocolat, c’est incroyable. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010 et je vis au Brésil depuis 2015 : la fève tonka, qui pousse en Amazonie, est l’une de mes épices préférées avec le chocolat. Dans cet article, je vous donne ma recette précise, le rôle de la noisette, la bonne dose de tonka, la précaution à connaître sur la coumarine, et mes astuces pour un cœur vraiment fondant.
- › Le gâteau fondant chocolat noisette tonka, une gourmandise extrême
- › Quel chocolat choisir : l’exemple du chocolat de Bahia
- › Acheter et découvrir la fève tonka du Comptoir de Toamasina
- › La tonka et les Kayapós : ce que nous écrivions à l’époque
- › Fève tonka et coumarine : la bonne dose
- › Le meilleur gâteau au chocolat facile pour le goûter
- › La recette
- › Le rôle de la noisette dans le fondant
- › Réussir un cœur fondant : cuisson et erreurs à éviter
- › Tonka, vanille ou Timut : quelle épice pour votre fondant ?
- › Mes autres accords épices avec le chocolat
- › Les voyages du Comptoir de Toamasina
- › Comment conserver le gâteau fondant
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le gâteau fondant chocolat noisette tonka, une gourmandise extrême
Ce gâteau fondant chocolat noisette tonka est une recette facile à réaliser. Il se prépare en 15 minutes, cuit en moins d’une demi-heure, et donne un gâteau dense et humide, avec des pépites de chocolat qui fondent à la découpe.
Trois ingrédients lui donnent sa personnalité :
- ›le chocolat noir, fondu avec le beurre, pour la texture fondante ;
- ›la poudre de noisette, qui remplace une partie de la farine et apporte un goût grillé et une mie plus moelleuse ;
- ›la fève tonka, râpée au dernier moment, qui fait le lien entre le chocolat et la noisette.
Dans la vidéo d’origine, je vous montre aussi les saveurs que j’aime faire découvrir, de la vanille aux épices du Brésil.
Quel chocolat choisir : l’exemple du chocolat de Bahia
Pour la vidéo, j’avais utilisé un chocolat de Bahia, au Brésil. Le sud de cet État est une région historique du cacao brésilien, et ses cacaos ont gagné une belle reconnaissance auprès des chocolatiers ces dernières années. J’aime ces chocolats pour leurs notes fruitées et leur amertume douce, qui s’accordent très bien avec la tonka.
Pas besoin de chercher un chocolat brésilien pour réussir la recette. Ce qui compte :
- ›un chocolat noir de pâtisserie entre 55 et 70 % de cacao : en dessous, le gâteau est trop sucré ; au-dessus, il devient amèr et sec ;
- ›un chocolat sans matière grasse végétale ajoutée, avec du beurre de cacao ;
- ›un chocolat que vous aimez croquer : son goût se retrouvera tel quel dans le gâteau.
Pour comprendre d’où vient le chocolat, lisez mon article qu’est-ce que le cacao.
Un gâteau au chocolat fondant : la qualité du chocolat noir fait toute la différence
Acheter et découvrir la fève tonka du Comptoir de Toamasina
La fève tonka est la graine du cumaru (Dipteryx odorata), un grand arbre de l’Amazonie. Au Brésil, elle est surtout cueillie dans le Pará, où les fruits tombés au sol sont ramassés, cassés pour en extraire la graine, puis séchés. La fève noire et ridée que l’on râpe en cuisine, c’est cette graine.
Son parfum est unique : amande amère, caramel, vanille, foin coupé, avec parfois une touche de cannelle ou de tabac blond. C’est la coumarine, une molécule aromatique naturellement très présente dans la fève, qui lui donne ce goût.
Au Comptoir de Toamasina, je sélectionne des fèves brésiliennes bien sèches, brillantes et très parfumées. Pour tout savoir, lisez où pousse la fève tonka, quelle fève tonka choisir et quel est le goût de la fève de tonka.
La fève tonka, graine du cumaru d’Amazonie, se râpe au dernier moment
La tonka et les Kayapós : ce que nous écrivions à l’époque
Ce gâteau porte dans son titre le nom des Kayapós, un peuple autochtone d’Amazonie brésilienne qui vit entre le Pará et le Mato Grosso. À l’époque de la première version de cet article, en 2022, nous présentions notre fève tonka comme issue d’une cueillette sauvage en lien avec cette communauté, et nous parlions d’une expédition au Brésil à la recherche de la tonka.
Par souci d’honnêteté, je préfère aujourd’hui être précis : je ne peux pas documenter publiquement une filière d’achat direct auprès des Kayapós, et je sélectionne mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés. Je ne l’affirme donc plus.
Ce qui est vrai, en revanche, c’est que la cueillette du cumaru fait partie de l’économie de nombreuses communautés autochtones et riveraines d’Amazonie : récoltée en forêt, la tonka peut apporter un revenu tout en gardant les arbres debout. C’est une raison de plus de choisir une fève de qualité et d’en connaître l’origine.
Fève tonka et coumarine : la bonne dose
La coumarine qui donne son parfum à la tonka doit être consommée avec modération. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel, soit environ 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg. À forte dose et de façon répétée, elle peut être toxique pour le foie chez les personnes sensibles.
La fève tonka en contient plusieurs pour cent de son poids. C’est pourquoi je râpe une demi-fève seulement pour un gâteau de 8 parts : chaque part reste très en dessous de cette dose, tout en étant bien parfumée.
Le meilleur gâteau au chocolat facile pour le goûter
Il est bientôt l’heure du goûter et vous souhaitez réaliser un gâteau au chocolat en moins d’une heure ? Voici une recette faite pour vous. C’est un gâteau au chocolat très facile à réaliser, et quand vous l’aurez goûté, vous allez vouloir le refaire chaque semaine.
Pour le goûter, je le sers tiède, coupé en carrés, avec un verre de lait ou un café. Pour le dessert, je l’accompagne d’une crème anglaise à la vanille ou d’une boule de glace vanille : le contraste chaud-froid met la tonka en valeur.
Si vous aimez le chocolat à la tonka, essayez aussi ma mousse au chocolat à la fève tonka et mon gâteau magique chocolat fève tonka.
La recette
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir de pâtisserie (55 à 70 % de cacao)
- 200 g de beurre doux, plus un peu pour le moule
- 150 g de sucre en poudre
- 5 œufs
- 80 g de farine
- 50 g de poudre de noisette
- 5 g de levure chimique (un demi-sachet)
- 1 bonne pincée de fleur de sel
- 100 g de pépites de chocolat
- 1/2 fève tonka (1 au maximum)
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule de 24 cm de diamètre.
Torréfiez la poudre de noisette 3 à 4 minutes à sec dans une poêle, en remuant, puis laissez-la tiédir.
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, sans dépasser 50 °C, puis mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
Versez le chocolat fondu sur les œufs et mélangez.
Râpez finement la demi-fève tonka au-dessus de la pâte et ajoutez la fleur de sel.
Incorporez la farine, la levure et la poudre de noisette, sans trop travailler la pâte.
Roulez les pépites dans une cuillère de farine et ajoutez-les à la pâte.
Versez dans le moule et enfournez 25 à 30 minutes : les bords doivent être pris et le centre trembler encore légèrement.
Laissez reposer 15 minutes avant de démouler, puis servez tiède ou froid.
REMARQUES
Pour un cœur plus coulant, retirez le gâteau dès 22 minutes. La fève tonka est riche en coumarine : ne dépassez pas une fève pour ce gâteau et servez de petites parts aux enfants.
Voici ma recette complète. La première version de cet article donnait les ingrédients sans les étapes : je les ai ajoutées, avec des quantités ajustées pour un moule de 24 cm, soit 8 parts.
Le rôle de la noisette dans le fondant
La poudre de noisette n’est pas là que pour le goût. Elle remplace une partie de la farine et change la texture : la mie est plus humide, plus dense, et le gâteau se garde mieux.
Mes astuces :
- ›torréfiez la poudre 3 à 4 minutes à sec dans une poêle, en remuant, jusqu’à ce qu’elle sente le grillé : le goût de noisette double ;
- ›ajoutez quelques noisettes concassées sur le dessus avant d’enfourner, pour le croquant ;
- ›remplacez par de la poudre d’amande si vous n’avez pas de noisette : le gâteau sera plus doux, et la tonka ressortira davantage.
La noisette et la tonka partagent des notes grillées et d’amande : c’est un accord très naturel, que j’utilise aussi dans mes madeleines noisette fève tonka.
Réussir un cœur fondant : cuisson et erreurs à éviter
- ›Faire fondre le chocolat trop fort : au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, sans dépasser 50 °C, sinon il devient granuleux.
- ›Trop de levure : un fondant n’a pas besoin de lever beaucoup. Un demi-sachet suffit, sinon le gâteau devient un simple gâteau moelleux.
- ›Trop cuire : sortez le gâteau quand les bords sont pris mais que le centre tremble encore légèrement. Une lame plantée au centre doit ressortir humide, avec quelques miettes.
- ›Mettre trop de tonka : au-delà d’une fève, le goût devient amèr et médicinal, et vous augmentez inutilement la coumarine.
- ›Démouler trop tôt : attendez 15 minutes, le fondant est très fragile à la sortie du four.
Pour les pépites, roulez-les dans une cuillère de farine avant de les ajouter : elles tomberont moins au fond du moule.
Tonka, vanille ou Timut : quelle épice pour votre fondant ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois façons de parfumer un fondant au chocolat. La fève tonka apporte les notes les plus gourmandes, amande et caramel, et s’accorde parfaitement avec la noisette. La vanille arrondit le chocolat et le rend plus doux, plus consensuel. La baie de Timut du Népal surprend avec ses notes de pamplemousse et sa fraîcheur, pour un fondant plus original. C’est une comparaison qualitative, issue de mes essais en cuisine.
La pyramide olfactive du fondant chocolat noisette tonka
Mes autres accords épices avec le chocolat
Le chocolat aime les épices. Si vous voulez varier ce gâteau :
- ›la vanille de Madagascar : une demi-gousse grattée dans le beurre fondu, pour un fondant rond et réconfortant ;
- ›la cannelle : une demi-cuillère à café, pour un fondant d’hiver ;
- ›la baie de Timut : quelques baies moulues, pour une touche d’agrume, comme dans mon gâteau fondant au chocolat et aux baies de Timut ;
- ›une pincée de fleur de sel, toujours : elle révèle le chocolat.
Gardez une seule épice dominante par gâteau : la tonka et la Timut ensemble se brouillent.
Les voyages du Comptoir de Toamasina
Depuis que je vis au Brésil, j’aime partir à la découverte des régions et de leurs saveurs : le cacao de Bahia, les fruits du Cerrado, les épices d’Amazonie. Je vous raconte quelques-unes de ces découvertes sur le blog, comme le Jalapão ou les points touristiques de Tiradentes, dans le Minas Gerais.
Si vous voulez découvrir le Minas Gerais de l’intérieur, je propose aussi les Expéditions Ranger, une journée pour découvrir le vrai Minas Gerais, ses paysages et sa cuisine.
Comment conserver le gâteau fondant
Ce gâteau se conserve 3 jours à température ambiante, sous une cloche ou bien emballé, et jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Au frais, il devient plus dense, presque comme une truffe : sortez-le 30 minutes avant de le servir, ou passez une part 10 secondes au micro-ondes.
Il se congèle très bien, en parts emballées individuellement, pendant 2 mois. Conservez votre fève tonka entière dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, et râpez-la uniquement au moment de l’utiliser.
Pour ce fondant, découvrez ma fève tonka, ma vanille de Madagascar et mes baies de Timut du Népal.
Mon verdict : le gâteau fondant chocolat noisette tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
