Laissez-vous tenter par mon clafoutis d’automne aux poires, aux pommes et à la fève tonka, un dessert chaleureux et parfumé pour les premières soirées fraîches. Des lamelles de poires et de pommes, sucrées et disposées au fond du plat, sont napées d’une pâte crémeuse au lait, à la crème et aux œufs, liée à la Maïzena et parfumée à la fève tonka. À la cuisson, la pâte prend comme un flan, fondante et dorée, et la tonka développe ses notes d’amande, de caramel et de vanille, qui subliment les fruits d’automne. Un dessert réconfortant, à déguster le lendemain, bien frais.
Un clafoutis aux fruits d’automne
Le clafoutis est né dans le Limousin, avec des cerises noires entières. Mais sa pâte, à mi-chemin entre le flan et le gâteau, se prête à tous les fruits de saison. Avec d’autres fruits que la cerise, on devrait d’ailleurs parler de flognarde, mais l’usage a imposé le nom de clafoutis. En automne, les poires et les pommes, fondantes et sucrées, en font un dessert réconfortant. Cette version se distingue aussi par sa pâte : la Maïzena remplace la farine, ce qui la rend plus fondante, presque comme un flan pâtissier, et naturellement sans gluten. Pour une version d’été, voyez mon clafoutis pêches, abricots et vanille.
Poires et pommes : bien les choisir
Pour ce clafoutis, choisissez des poires mûres mais encore fermes, qui ne se déferont pas à la cuisson : la Conférence, allongée et ferme, la Williams, très parfumée, ou la Comice, fondante et sucrée. Pour les pommes, privilégiez des variétés qui se tiennent bien, comme la Reine des reinettes, légèrement acidulée, la Boskoop ou la Golden. L’association des deux fruits est intéressante : la poire apporte la douceur et le fondant, la pomme une légère acidité qui équilibre le dessert. Pelez-les, retirez le cœur et les pépins, et coupez-les en fines lamelles ou en dés, selon vos préférences.
Des fruits de saison napés d’une pâte crémeuse
La fève tonka
La fève tonka est la graine d’un grand arbre d’Amérique du Sud, le Dipteryx odorata, que l’on appelle cumaru au Brésil. Elle ressemble à une grosse amande noire et ridée, et cache un parfum d’une grande richesse : amande, caramel, vanille, foin coupé et une pointe de tabac blond. Elle se râpe comme une noix de muscade. Avec les poires et les pommes, elle apporte des notes de caramel et d’amande très gourmandes. Elle contient naturellement de la coumarine : une demi-fève suffit pour tout le clafoutis. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sous anticoagulant. Pour découvrir toutes ses facettes, lisez quel est le goût de la fève tonka.
Poire et tonka, un accord gourmand
La poire est l’un des fruits qui s’accorde le mieux avec la fève tonka. Sa chair douce et juteuse, légèrement musquée, appelle des épices chaudes et des notes d’amande : c’est le principe de la tarte bourdaloue, poires et crème d’amande, ou de la poire au vin et aux épices. La tonka réunit en une seule épice l’amande, le caramel et la vanille, ce qui en fait la partenaire idéale de la poire. Avec la pomme, plus acidulée, elle rappelle le goût d’une tarte Tatin. Les grands pâtissiers l’utilisent d’ailleurs souvent dans leurs desserts d’automne et d’hiver, avec les poires, les marrons et le chocolat.
La pyramide olfactive du clafoutis d’automne à la tonka
La recette
Ingrédients
- 2 poires et 2 pommes
- 125 g de beurre, plus une noisette pour le moule
- 100 g de sucre
- 60 g de Maïzena
- 1/2 fève tonka
- 1 pincée de sel
- 2 œufs et 2 jaunes
- 25 cl de crème liquide entière
- 25 cl de lait demi-écrémé
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez la Maïzena avec le sucre (en gardant 2 cuillères à soupe), la demi-fève tonka râpée et le sel.
Ajoutez les œufs et les jaunes battus, mélangez, puis incorporez la crème et le lait, et le beurre fondu.
Mélangez de nouveau pour retirer les grumeaux.
Beurrez un moule à manqué.
Pelez les poires et les pommes, coupez-les en lamelles fines ou en cubes, sucrez-les avec les 2 cuillères de sucre réservées et disposez-les au fond du moule.
Versez la pâte et enfournez 45 minutes.
Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur et dégustez le lendemain.
REMARQUES
La fève tonka contient de la coumarine : une demi-fève suffit. Le clafoutis est naturellement sans gluten.
Mes conseils
- ›Mélangez la Maïzena et le sucre avant d’ajouter les œufs, pour éviter les grumeaux.
- ›Sucrez les fruits avec deux cuillères de sucre avant de les disposer dans le plat : ils caraméliseront légèrement.
- ›Une demi-fève tonka, râpée finement directement dans la pâte.
- ›Une cuisson de 45 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
- ›Une nuit au réfrigérateur : la pâte se raffermit et le parfum de la tonka se développe.
Un clafoutis doré et fondant, parfumé à la tonka
Pourquoi de la Maïzena ?
Cette recette utilise de la Maïzena, l’amidon de maïs, à la place de la farine. C’est ce qui lui donne sa texture particulière : plus fondante, plus lisse et plus crémeuse qu’un clafoutis classique, proche d’un flan pâtissier. L’amidon de maïs ne contient pas de gluten et ne forme pas de réseau élastique, contrairement à la farine de blé : la pâte reste donc tendre et fondante. Associée à la crème entière et aux jaunes d’œufs supplémentaires, elle donne un dessert riche et onctueux. Ce clafoutis est ainsi naturellement sans gluten, à condition de vérifier l’étiquette de la Maïzena.
Mes variantes
Poires et chocolat. Parsemez quelques pépites de chocolat noir entre les fruits, façon poire belle-Hélène.
Poires et vanille. Remplacez la tonka par les graines d’une gousse de vanille de Madagascar.
Pommes et cannelle. Utilisez uniquement des pommes et ajoutez une cuillère à café de cannelle.
Aux amandes. Parsemez le dessus d’amandes effilées avant la cuisson.
Pour d’autres desserts aux poires et à la tonka, essayez ma tarte aux poires, chocolat et tonka ou ma confiture de poire, châtaigne et tonka.
Servir et conserver
Laissez refroidir le clafoutis, puis placez-le une nuit au réfrigérateur avant de le déguster, bien frais, saupoudré de sucre glace. Vous pouvez aussi le servir tiède, le jour même, avec une boule de glace à la vanille, une crème fraîche épaisse ou un filet de caramel au beurre salé. Il se conserve trois jours au réfrigérateur, couvert d’un film. Il ne se congèle pas très bien, car la pâte rend de l’eau à la décongélation. Coupé en carrés, il fait un excellent goûter, et se transporte facilement dans une boîte pour la lunch box.
Le goût de l’automne
L’automne est la saison des poires et des pommes, mais aussi des desserts réconfortants, tièdes et parfumés, qui accompagnent les premières soirées fraîches. Ce clafoutis en est l’exemple parfait : simple, généreux, et parfumé d’une épice qui évoque le caramel et le foin coupé. Profitez de la saison pour varier les fruits : quelques coings cuits, des figues fraîches, des raisins ou des prunes d’automne y trouvent aussi leur place. Préparez-le le samedi, pour le déguster le dimanche après une balade en forêt : c’est le dessert idéal pour les week-ends d’octobre et de novembre. Pensez aussi à lui pour les fêtes : servi en parts généreuses avec une cuillère de crème fouettée à la vanille et quelques amandes grillées, il remplace avantageusement une bûche, en plus léger. La tonka, épice de fête par excellence, lui donne un parfum qui évoque immédiatement les desserts de Noël, et il a l’avantage de se préparer la veille, ce qui libère du temps le jour J. C’est l’un des desserts que je prépare le plus souvent quand je reçois, car il plaît à tous, des plus petits aux plus grands.
Pour cette recette, découvrez ma fève tonka.
Mon verdict : le clafoutis d’automne aux poires et à la tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
2 commentaires
Petite précision s’il vous plaît, quelle la quantité de sucre ? Et les 120 g de beurre ? Pour le moule ? Merci de votre réponse. Cordialement. Isabelle.
Nous venons de modifier la recette. Vous allez retrouver la quantité de sucre. Il suffit de mettre une noisette de beurre dans votre moule