Comment créer de la mousse pour votre boisson sans œuf 

La mousse, c’est la petite magie d’un cocktail : ce chapeau blanc et soyeux qui accroche le zeste, adoucit l’acidité et donne envie de tremper les lèvres. Traditionnellement, on l’obtient avec un blanc d’œuf. Mais entre les allergies, les invités végétaliens, la crainte des œufs crus et l’odeur parfois gênante du blanc, de plus en plus de barmans cherchent d’autres solutions. Bonne nouvelle : il en existe beaucoup, de la technique de shake au jus de pois chiches, en passant par la lécithine, les jus de fruits ou les boissons gazeuses. Dans ce guide, je vous explique comment se forme une mousse, quelle alternative choisir selon le résultat recherché, et je vous donne ma recette de sour sans alcool à la vanille, monté à l’aquafaba.

Quelles alternatives aux œufs pour une mousse parfaite dans votre cocktail ?

Traditionnellement, de nombreux cocktails classiques, comme le whisky sour, le pisco sour ou le clover club, tirent leur texture soyeuse et leur mousse dense du blanc d’œuf. Mais l’effet mousse peut s’obtenir de bien d’autres façons. Prenez l’exemple de l’espresso martini, qui doit sa mousse à la crème de l’expresso fraîchement extrait et secoué : je vous en donne les secrets dans mes 7 conseils pour un espresso martini parfait.

Alors, existe-t-il une mousse sans œuf ? La réponse est oui, et voici les principales options, de la plus simple à la plus technique :

• ›la technique seule : un shake vigoureux suffit à faire mousser certains mélanges ;
• ›les jus naturellement moussants : ananas, pomme, canne à sucre ;
• ›les boissons gazeuses et fermentées : tonic, ginger beer, kombucha, bière ;
• ›l’aquafaba, le liquide de cuisson des pois chiches ;
• ›la lécithine de soja, pour des mousses aériennes ;
• ›les agents moussants à base de quillaja, un extrait d’écorce riche en saponines vendu en flacon compte-gouttes pour les bars.

Chaque solution donne une mousse différente : dense et crémeuse, légère et aérienne, ou fine et éphémère.

Mousser ses cocktails : secouer fort avec passion

Au-delà du blanc d’œuf, le premier ingrédient de la mousse, c’est le geste. Les boissons qui contiennent des jus de fruits ou du thé peuvent naturellement développer une mousse si elles sont correctement secouées : plus l’agitation est vigoureuse, plus on incorpore d’air.

Le hard shake a été mis au point par le barman japonais Kazuo Uyeda, au bar Tender de Ginza, à Tokyo : une séquence de mouvements en trois points qui fait voyager les glaçons dans tout le shaker et aère le mélange. Son compatriote Hidetsugu Ueno, du bar High Five, a largement contribué à faire connaître les variantes de ce shake japonais.

Pour les mousses, deux techniques font débat :

• ›le dry shake : on secoue d’abord tous les ingrédients sans glace, 10 à 15 secondes, pour former l’émulsion, puis on ajoute la glace et on secoue à nouveau pour refroidir ;
• ›le reverse dry shake : on secoue d’abord avec glace, on filtre, on retire la glace et on resecoue à sec. Beaucoup de barmans le trouvent plus efficace, car le mélange déjà froid et légèrement dilué forme une mousse plus fine.

L’idée du dry shake est de limiter l’eau de fonte au moment où la mousse se forme. Une astuce de bar : placer le ressort d’une passoire Hawthorne dans le shaker pendant le dry shake. Il agit comme un petit fouet et multiplie les bulles.

Dry shake puis shake avec glace : le geste compte autant que l’ingrédient pour obtenir une belle mousse

D’autres options à explorer

Sans aucun ingrédient spécial, plusieurs familles de boissons moussent naturellement :

• ›les boissons gazeuses : sodas, tonic, ginger beer et eaux pétillantes sont riches en dioxyde de carbone ; ajoutées en fin de préparation, elles forment une mousse fine et légère ;
• ›les boissons fermentées : kombucha, bière, cidre ou kéfir de fruits produisent souvent une mousse plus dense, grâce à leurs protéines et à leurs sucres ;
• ›les jus de fruits pressés : le jus d’ananas frais est le champion, mais le jus de pomme trouble, le jus de canne à sucre ou le melon moussent aussi très bien quand on les secoue énergiquement.

Au Brésil, où je vis, le jus de canne à sucre pressé minute, le caldo de cana, sort de la machine avec une belle mousse naturelle : la preuve qu’il n’y a pas besoin d’œuf pour obtenir un chapeau gourmand.

Mousse sans œufs à base d’aquafaba

L’aquafaba, littéralement « eau de fève », est le liquide de cuisson des pois chiches. Son pouvoir moussant a été popularisé en 2014 et 2015 par des cuisiniers végétaliens, dont le Français Joël Roessel, et il est vite passé de la pâtisserie aux bars.

Deux façons de l’obtenir :

• ›le plus simple : le liquide d’une boîte de pois chiches au naturel, idéalement sans sel ajouté. Une boîte de 400 g en donne environ 100 à 120 ml ;
• ›fait maison : faites tremper des pois chiches secs une nuit, cuisez-les dans une eau neuve jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis faites réduire l’eau de cuisson jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un blanc d’œuf. Laissez refroidir.

L’ancienne version de cet article proposait d’y ajouter de la lécithine de soja à raison de 1/1000. Ce n’est pas nécessaire : l’aquafaba mousse très bien seule. Comptez 20 à 30 ml par cocktail, soit à peu près l’équivalent d’un blanc d’œuf.

Conservation : l’aquafaba se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, ou plusieurs mois congelée en bacs à glaçons, un glaçon par cocktail. Son seul défaut est une légère odeur de légumineuse, que l’on masque facilement avec un zeste d’agrume, un sirop vanillé ou quelques gouttes d’amer.

Pour la cuisson des pois chiches eux-mêmes, voyez comment faire cuire des pois chiches.

L’eau de cuisson des pois chiches, ou aquafaba, remplace le blanc d’œuf pour faire mousser un cocktail

Création de mousse avec lécithine de soja : un choix déterminant

La lécithine de soja est un émulsifiant naturel, vendu en poudre ou en granulés dans les magasins bio et les boutiques de cuisine moléculaire. Elle ne donne pas une mousse dense comme le blanc d’œuf, mais un « air » : une écume très légère, presque une bulle de savon, que l’on dépose à la cuillère sur la boisson. C’est la technique popularisée par la cuisine moléculaire.

Comment faire :

• ›mélangez un liquide parfumé (jus d’agrume, infusion de thé, sirop dilué) avec environ 0,5 % de son poids en lécithine, soit 1 g pour 200 ml ;
• ›inclinez le récipient et mixez en surface avec un mixeur plongeant, pour incorporer un maximum d’air ;
• ›laissez reposer une minute et récoltez la mousse à la cuillère.

La qualité de la lécithine compte : un produit médiocre donne de l’amertume et une texture granuleuse. Le choix entre lécithine et blanc d’œuf (ou aquafaba) dépend du résultat recherché : la lécithine pour l’effet aérien et décoratif, l’aquafaba pour une mousse crémeuse intégrée au cocktail. L’ancienne version prêtait à la lécithine des bienfaits pour le cœur et le cerveau : ce n’est pas l’objet ici, et à ces doses infimes, ce serait de toute façon sans effet.

Ma recette : sour sans alcool à la vanille et à l’aquafaba

Sour sans alcool vanille-citron à l'aquafaba

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Pour combien: 1 Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 60 ml de rooibos infusé bien chargé et refroidi
• 30 ml de jus de citron jaune frais
• 20 ml de sirop vanillé maison (100 g de sucre, 100 ml d'eau, 1/2 gousse de vanille)
• 25 ml d'aquafaba (liquide de pois chiches en conserve)
• Glaçons
• 1 zeste de citron pour la décoration

Préparation

Préparez le sirop : chauffez le sucre et l'eau avec la demi-gousse de vanille fendue jusqu'à dissolution, laissez infuser et refroidir.
Versez le rooibos froid, le jus de citron, le sirop vanillé et l'aquafaba dans le shaker, sans glace.
Faites un dry shake énergique de 15 secondes pour former la mousse.
Ajoutez une bonne poignée de glaçons et secouez à nouveau 10 à 15 secondes.
Filtrez deux fois dans une coupe bien froide.
Laissez la mousse se former 30 secondes, exprimez le zeste de citron au-dessus et servez aussitôt.

REMARQUES

Le sirop vanillé se garde deux semaines au réfrigérateur. L'aquafaba se conserve 3 à 4 jours au frais ou plusieurs mois congelée en glaçons.

Pour mettre tout cela en pratique, voici mon sour sans alcool : un rooibos froid pour le corps, du citron pour l’acidité, un sirop vanillé maison et l’aquafaba pour la mousse. Il a la texture d’un pisco sour, sans une goutte d’alcool ni d’œuf. La recette détaillée est dans la fiche ci-dessous ; pour le rooibos, une infusion bien chargée refroidie au réfrigérateur fait l’affaire, et notre infusion rooibos-vanille est parfaite pour cela.

L’alternative des blancs d’œufs pasteurisés et de l’albumine

Si votre objectif n’est pas de vous passer de l’œuf, mais d’éviter l’œuf cru, deux solutions existent :

• ›les blancs d’œufs pasteurisés liquides, vendus en brique au rayon frais. La pasteurisation élimine les salmonelles présentes au moment du conditionnement. En revanche, une fois la brique ouverte, le produit redevient fragile : gardez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans les délais indiqués, généralement quelques jours ;
• ›l’albumine d’œuf en poudre, c’est-à-dire du blanc d’œuf déshydraté et pasteurisé. Réhydratée (environ 3 g de poudre pour 25 ml d’eau), elle donne une mousse proche du blanc frais, avec moins d’odeur et une conservation longue tant qu’elle reste sèche.

Attention à une confusion fréquente, que faisait l’ancienne version de cet article : l’albumine reste de l’œuf. Elle ne convient ni aux personnes allergiques à l’œuf, ni aux végétaliens. Pour eux, seules l’aquafaba, la lécithine, les extraits de quillaja et les jus moussants sont de vraies alternatives.

L’évolution des normes de santé publique

Pourquoi tant de bars ont-ils cherché à se passer de l’œuf cru ? Parce que les œufs crus ou peu cuits restent l’une des principales sources de salmonellose, une intoxication alimentaire qui provoque fièvre, diarrhées et vomissements. Le risque est faible pour un œuf frais bien conservé, mais il n’est jamais nul, et il est plus grave pour certaines personnes.

En France, les autorités sanitaires recommandent aux personnes fragiles d’éviter les préparations à base d’œufs crus. En cuisine comme au bar, quelques règles s’imposent : utiliser des œufs très frais, conservés au réfrigérateur, à la coquille intacte et propre, ne jamais les laver, et consommer la préparation immédiatement.

Décryptage de la formation de la mousse : les coulisses révélées

Une mousse de cocktail est un ensemble de bulles d’air piégées dans un liquide. Pour qu’elle tienne, il faut des molécules capables de se placer à la frontière entre l’air et l’eau : les tensioactifs. Elles possèdent une partie qui aime l’eau et une partie qui la fuit.

Quand on secoue, l’air entre dans le liquide sous forme de bulles. Les tensioactifs s’alignent aussitôt autour de chaque bulle, réduisent la tension superficielle et forment une sorte de peau protectrice. Les protéines du blanc d’œuf (comme l’ovalbumine) et celles de l’aquafaba vont plus loin : en se dépliant sous l’effet du shake, elles s’accrochent les unes aux autres et forment un réseau solide, d’où une mousse dense et durable. La lécithine et les saponines du quillaja, elles, donnent des bulles plus fragiles et plus légères.

Ces molécules sont aussi responsables de l’effet Marangoni : quand la paroi d’une bulle s’amincit à un endroit, les tensioactifs s’y précipitent et la réparent avant qu’elle ne se rompe.

Enfin, le sucre joue un rôle discret : en épaississant le liquide, il ralentit l’écoulement entre les bulles et prolonge la vie de la mousse. C’est pour cela que les sours, qui contiennent un sirop, moussent si bien.

Diversité des ingrédients pour la mousse

Le radar compare les trois agents moussants les plus utilisés. Le blanc d’œuf reste la référence pour la densité et la tenue, mais il apporte une odeur et un risque sanitaire s’il est cru. L’aquafaba s’en approche beaucoup en densité, avec une saveur neutre si le cocktail est bien parfumé, et elle est sans œuf. La lécithine donne une mousse très légère et décorative, peu durable, mais sans aucun goût. Autrement dit : aquafaba pour remplacer le blanc d’œuf, lécithine pour décorer.

La fonction essentielle de la mousse

Si l’aspect esthétique et la texture sont des évidences, la mousse a d’autres fonctions :

• ›elle adoucit : en enrobant le palais, elle arrondit l’acidité du citron et la chaleur de l’alcool ;
• ›elle porte les arômes : un zeste exprimé, quelques gouttes d’amer ou une pincée de cannelle posées sur la mousse parfument chaque gorgée ;
• ›elle isole un peu : la couche de bulles limite les échanges avec l’air ambiant et aide le cocktail, servi sans glace dans une coupe, à rester frais quelques minutes de plus.

C’est aussi une signature visuelle : un cocktail à mousse se reconnaît de loin sur un comptoir.

Précautions supplémentaires

La mousse est fragile. Pour la garder belle jusqu’au client :

• ›filtrez deux fois (passoire Hawthorne et petite passoire fine) pour une mousse lisse, sans éclats de glace ;
• ›servez immédiatement : le contact avec le liquide, la cuillère, les parois du verre et l’air chaud la fait retomber ;
• ›manipulez le moins possible : moins on touche la mousse, meilleur est le résultat ; posez la décoration délicatement ;
• ›refroidissez le verre à l’avance, au congélateur ou avec de la glace pilée ;
• ›évitez les matières grasses : un verre mal rincé, un reste de liqueur crémeuse ou d’huile essentielle d’agrume en excès font éclater les bulles.

Ainsi, même sans œuf, la mousse tant désirée est tout à fait à votre portée. Pour l’équivalent en pâtisserie, la même aquafaba monte en neige ferme au batteur électrique et remplace les blancs dans une mousse au chocolat : c’est une autre histoire, que je raconte à propos de la mousse au chocolat trop compacte.

Pour mon sour sans alcool : mes rooibos, mes gousses de vanille de Madagascar pour le sirop et mon extrait de vanille de Madagascar pour parfumer la mousse.

Mon verdict : la mousse sans œuf pour les cocktails

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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