7 CONSEILS POUR FAIRE LE PARFAIT ESPRESSO MARTINI

Je vous propose mes 7 conseils pour faire le parfait espresso martini. Considéré comme un classique contemporain, l’espresso martini est revenu en force sur les cartes du monde entier, au point que certains barmen disent ne plus pouvoir le voir en peinture. Pourtant, il reste un cocktail exigeant : un ingrédient aussi délicat que le café expresso suffit à le rendre trop amer, trop sucré ou sans mousse. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina en 2010. Je travaille la vanille depuis plus de quinze ans et je vis depuis 2015 à Belo Horizonte, dans le Minas Gerais, une région de café. Voici la méthode, les erreurs à éviter et ma recette précise.

La petite histoire de l’espresso martini

Avec moins de cinquante ans d’histoire, l’espresso martini est un jeune classique, mais il a parcouru un long chemin dans le cœur du public. Il naît au début des années 1980, en pleine vague de la vodka, entre les mains du barman londonien Dick Bradsell, considéré comme l’un des pères du renouveau des cocktails au Royaume-Uni. On date généralement sa création de 1983, au bar de la Soho Brasserie.

La légende la plus racontée veut qu’une cliente lui ait demandé une boisson capable de la réveiller et de la faire tenir toute la soirée. Bradsell aurait associé ce qu’il avait sous la main : de la vodka, de la liqueur de café, du sucre et un espresso tiré à la machine toute proche. Comme toutes les belles histoires de bar, elle est difficile à vérifier, mais elle dit bien l’esprit du cocktail : un remontant élégant, servi froid.

Le cocktail a porté plusieurs noms, dont Vodka Espresso, avant que l’appellation « espresso martini » ne s’impose, alors qu’il ne contient ni vermouth ni gin. Le mot « martini » désigne ici surtout le verre, la coupe à pied servie bien froide. Après une période de désintérêt, il est revenu en force sur les cartes au cours des années 2010 et 2020, porté par la culture du café de spécialité. Il figure aujourd’hui parmi les cocktails officiels de l’International Bartenders Association (IBA).

Comment faire l’espresso martini parfait en 7 étapes

Je vous propose de découvrir les 7 commandements pour faire un espresso martini. Ils reprennent ce que j’écrivais à l’époque, revus et complétés avec ce que l’on sait aujourd’hui de la technique de bar. Chaque conseil correspond à une section ci-dessous :

• ›le café expresso, choisi pour son grain plus que pour sa fraîcheur ;
• ›le double shake, qui crée la mousse ;
• ›une bonne liqueur de café, colonne vertébrale du cocktail ;
• ›le sirop, qui reste facultatif ;
• ›la garniture, à soigner ;
• ›un alcool de base équilibré ;
• ›et enfin votre imagination, pour créer votre propre version.

Si vous voulez directement une version gourmande, j’ai aussi écrit ma recette de martini au café fouetté à la vanille, avec une gousse infusée dans l’espresso et une crème fouettée légère.

Le café expresso

Le café doit être un expresso, mais il n’a pas besoin d’être fraîchement extrait au moment de shaker. Ce qui compte le plus, c’est la qualité du grain. Un bon café donne la texture, l’onctuosité et cette mousse fine que l’on attend dans le verre. Les huiles et les composés extraits sous pression participent à la tenue de la mousse : c’est pour cela qu’un café filtre léger donne un résultat plat.

Mon choix : un arabica brésilien, torréfaction moyenne, aux notes de chocolat et de noisette. Dans le Minas Gerais, on cultive notamment le café Catuaí, une variété douce et ronde qui convient très bien à ce cocktail. Les cafés très acidulés, aux notes de fruits rouges, sont magnifiques en tasse, mais ils peuvent rendre le cocktail aigre.

Vous n’avez pas de machine à expresso ? Deux solutions :

• ›une cafetière italienne, avec un café moulu un peu plus fin que pour un filtre ;
• ›un café infusé à froid (cold brew) concentré : environ 100 g de café moulu gros pour 500 ml d’eau, 12 à 18 heures au réfrigérateur, puis filtré.

Dans les deux cas, utilisez 30 ml de café bien froid. Le café chaud est l’ennemi numéro un : il fait fondre la glace, dilue le cocktail et casse la mousse.

Le shake sec inversé

Bien qu’il ne figure pas dans la recette conventionnelle, le shake sec inversé (reverse dry shake) est la technique qui donne l’aération, la mousse et la texture typiques d’un espresso martini réussi. Le principe est simple :

• ›premier shake avec beaucoup de glace, 12 à 15 secondes, pour refroidir et diluer juste ce qu’il faut ;
• ›vous filtrez le liquide pour retirer la glace ;
• ›second shake sans glace, une dizaine de secondes, pour émulsionner et aérer le mélange.

Cette seconde étape mélange tous les ingrédients uniformément et donne une mousse plus serrée, d’un beau beige noisette. Beaucoup de barmen se contentent d’un seul shake très énergique avec de gros glaçons, et le résultat est déjà très bon. Le double shake est le petit plus qui fait la différence à la maison, quand on n’a pas un shaker professionnel.

Servez ensuite à travers une passoire fine (double filtrage) pour éliminer les éclats de glace : la surface reste lisse et la mousse tient plus longtemps.

Acheter une bonne liqueur de café, c’est essentiel

La recette contient déjà une dose de café expresso, mais la liqueur de café reste un ingrédient clé pour la structure de la boisson : elle apporte de la douceur, du corps et une densité qui équilibre l’amertume de l’espresso.

Toutes les liqueurs de café ne se valent pas. Les plus courantes sont à base de rhum ou d’alcool neutre, assez sucrées, avec des notes de caramel et de vanille. D’autres, plus récentes, sont moins sucrées et plus marquées par le café. Pour choisir, lisez l’étiquette :

• ›le degré d’alcool, en général autour de 20 % vol. ;
• ›la teneur en sucre, qui conditionne la quantité de sirop à ajouter ;
• ›l’origine du café, gage d’un arôme plus franc.

Avec une liqueur très sucrée, supprimez le sirop. Avec une liqueur sèche et corsée, ajoutez-en 5 à 10 ml. Vous pouvez aussi préparer votre propre liqueur de café maison, avec un café infusé, du sucre, une gousse de vanille fendue et un alcool neutre, à laisser reposer quelques semaines.

Le sirop n’est que facultatif

Si la liqueur de café ajoute déjà des notes incroyables à l’espresso martini, faut-il encore sucrer ? La réponse est : cela dépend. Quand on travaille avec du café, on trouve des lots plus ou moins sucrés, plus ou moins acides, avec une puissance aromatique et une longueur en bouche différentes.

Avant de faire la recette, goûtez l’espresso que vous allez utiliser ce jour-là et décidez s’il faut le sucrer avec un sirop simple, c’est-à-dire un sirop de sucre à parts égales d’eau et de sucre (proportion 1:1). Commencez par 5 ml, goûtez, puis montez à 10 ml au maximum.

Ma version préférée : un sirop à la vanille maison. Faites chauffer 100 g de sucre et 100 ml d’eau jusqu’à dissolution, ajoutez une gousse de vanille fendue et grattée, laissez infuser hors du feu jusqu’à refroidissement complet. Il se garde une à deux semaines au réfrigérateur, dans une bouteille propre. Le sucre joue aussi un rôle technique : il aide la mousse à se former et à tenir.

Soignez la garniture

On sert traditionnellement l’espresso martini avec trois grains de café posés sur la mousse. On dit en Italie qu’ils symbolisent la santé, le bonheur et la prospérité, une tradition empruntée aux grains de café posés sur un verre de sambuca. C’est joli, mais ce n’est pas obligatoire.

Si vous n’avez pas de grains entiers, la mousse fait une très belle toile. Vous pouvez y dessiner un motif avec :

• ›une pincée de cannelle de Madagascar râpée au dernier moment ;
• ›un peu de cacao en poudre non sucré ;
• ›quelques graines de cardamome écrasées ;
• ›un zeste d’orange ou de citron exprimé au-dessus du verre, sans le laisser tomber dedans.

Restez léger : la garniture doit parfumer le premier contact du nez avec le verre, pas couvrir le café. Un pochoir posé au-dessus de la coupe permet de saupoudrer un dessin net.

Un alcool de base équilibré, indispensable

Quand il a créé cette recette au milieu d’un bar bondé, Dick Bradsell utilisait une vodka polonaise réputée pour son équilibre. Ce choix est logique : avec un ingrédient aussi aromatique que le café, l’alcool de base ne doit pas voler la vedette. Choisissez donc une vodka neutre, propre, sans goût d’alcool brûlant.

Quelques repères pour bien choisir :

• ›une vodka de céréales donne un profil plus sec, une vodka de pomme de terre un peu plus de rondeur ;
• ›évitez les vodkas premier prix, souvent agressives en finale ;
• ›conservez la bouteille au congélateur : elle refroidit le mélange plus vite et limite la dilution.

Certains bars remplacent une partie de la vodka par un rhum ambré, ou même par une cachaça vieillie en fût, ce qui apporte des notes de bois et de sucre de canne. C’est une variante intéressante, mais le classique reste la vodka.

Une vodka infusée à la gousse de vanille donne un espresso martini plus rond, sans arôme artificiel

Laissez votre imagination créer votre espresso martini

Remplacer la vodka neutre par une vodka aromatisée ouvre la porte à de belles relectures du cocktail. La plus naturelle, à mes yeux, c’est la vanille : ses notes sucrées et crémeuses ont une affinité évidente avec le café.

Plutôt qu’une vodka aromatisée industrielle, je vous conseille de la faire vous-même. Fendez une gousse de vanille dans la longueur, glissez-la dans 50 cl de vodka et laissez infuser quatre à sept jours à l’abri de la lumière, en goûtant régulièrement. Toute la méthode est dans ma recette de vodka à la vanille infusée.

D’autres idées de variations :

• ›une pointe de fève tonka râpée sur la mousse, avec beaucoup de parcimonie ;
• ›un sirop à la cannelle ou à la cardamome à la place du sirop simple ;
• ›une version « Minas » avec un café du Minas Gerais et une cachaça vieillie ;
• ›une version plus légère, en long drink, allongée d’eau gazeuse très froide.

Pour d’autres idées autour du café dans le verre, lisez aussi le cocktail au café, la nouvelle tendance.

Le martini au café fouetté à la vanille, ma version gourmande de l’espresso martini

Classique, vanille ou cold brew : trois profils

Le radar compare trois versions que je prépare le plus souvent. Le classique est le plus amer et le plus vif, avec une mousse dense grâce à l’espresso. La version à la vanille gagne en douceur et en notes crémeuses, et l’amertume paraît plus ronde sans qu’on ajoute de sucre. La version au cold brew est la plus douce et la moins acide, mais sa mousse est un peu moins généreuse, car le café infusé à froid contient moins d’huiles émulsionnées. C’est une lecture de dégustation, pas une mesure de laboratoire.

Les erreurs qui gâchent un espresso martini

Voici les erreurs que je vois le plus souvent, et comment les corriger :

• ›un café chaud : il fait fondre la glace, le cocktail est tiède et dilué. Laissez refroidir l’espresso au moins dix minutes, ou préparez-le à l’avance ;
• ›trop peu de glace : remplissez le shaker aux trois quarts, avec des glaçons bien durs sortis du congélateur ;
• ›un shake trop timide : secouez franchement, le bruit des glaçons doit changer au bout de quelques secondes ;
• ›trop de sucre : goûtez avant d’ajouter le sirop, surtout avec une liqueur déjà sucrée ;
• ›un verre à température ambiante : mettez la coupe au congélateur dix minutes avant de servir ;
• ›un café trop vieux : un grain torréfié depuis plusieurs mois a perdu ses arômes, et sa mousse ne tient pas.

Si votre mousse disparaît en moins d’une minute, c’est presque toujours le café qui manque de fraîcheur ou le shake qui manque d’énergie.

La recette de l’espresso martini

Espresso martini parfait

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Pour combien: 1 Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 50 ml de vodka neutre (ou de vodka infusée à la vanille), bien froide
• 25 ml de liqueur de café
• 30 ml de café expresso refroidi (1 espresso)
• 5 à 10 ml de sirop de sucre 1:1 (facultatif, selon votre café)
• 3 grains de café pour la garniture
• Glaçons bien durs

Préparation

Préparez l'espresso et laissez-le refroidir au moins 10 minutes. Mettez une coupe à cocktail au congélateur.
Goûtez le café et la liqueur pour décider de la quantité de sirop.
Versez la vodka, la liqueur de café, l'espresso et le sirop éventuel dans un shaker rempli de glaçons aux trois quarts.
Fermez et secouez très énergiquement 12 à 15 secondes.
Filtrez le mélange pour retirer la glace, remettez le liquide dans le shaker vide et secouez encore 10 secondes sans glace pour faire mousser.
Versez dans la coupe glacée à travers une passoire fine.
Attendez quelques secondes que la mousse se forme, puis déposez 3 grains de café au centre. Servez aussitôt.

REMARQUES

Version vanille : remplacez la vodka par une vodka infusée 4 à 7 jours avec une gousse fendue, ou ajoutez 2 gouttes d'extrait de vanille. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Voici ma recette, fidèle aux proportions du classique et corrigée par rapport à la version publiée en 2022 : un vrai dosage pour le sirop, un double filtrage et une coupe bien froide. Pour une version vanille, utilisez une vodka infusée à la gousse ou ajoutez 2 gouttes d’extrait de vanille de Madagascar dans le shaker.

Servir et accompagner

L’espresso martini se boit dès qu’il est servi, quand la mousse est encore haute. C’est un cocktail de fin de repas ou de début de soirée, qui remplace volontiers le dessert et le café.

Pour l’accompagner, je pense à des bouchées simples :

• ›des carrés de chocolat noir à 70 %, éventuellement relevés d’une pointe de poivre ;
• ›des sablés à la vanille ;
• ›des petits pão de queijo, si vous voulez une touche du Minas Gerais ;
• ›des amandes torréfiées légèrement salées.

N’oubliez pas qu’un espresso martini contient de la caféine : ce n’est pas le meilleur choix tard le soir si vous êtes sensible au café. Et l’effet stimulant du café ne réduit en rien les effets de l’alcool : il peut seulement masquer la sensation de fatigue. Ne prenez jamais le volant après un cocktail.

Maintenant que vous connaissez les secrets d’un espresso martini parfait, découvrez l’univers du café avec mon article sur les grands pays producteurs de café et tout savoir sur le grain de café.

Pour vos versions vanillées, j’utilise mes gousses de vanille de Madagascar, mon extrait de vanille de Madagascar et, pour la garniture, ma cannelle de Madagascar.

Mon verdict : l’espresso martini

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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