Comment cuisiner avec des clous de girofle

Mais comment cuisiner avec les clous de girofle sans transformer un plat en bain de bouche ? Moi, Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je travaille les épices depuis 2010, et le girofle est l’une de celles que je trouve les plus difficiles à maîtriser. Son goût à la fois épicé, sucré et camphré rend service dans les plats sucrés comme dans les plats salés, et il entre dans de nombreux mélanges, du garam masala au chai masala en passant par les cinq épices chinoises. Dans ce guide, je vous explique son histoire, son goût, la différence entre entier et moulu, comment le doser, l’infuser, le piquer dans un oignon, mes idées de recettes et ma caipirinha au girofle et à la cannelle.

Comment cuisiner avec des clous de girofle

Les clous de girofle sont une épice à la saveur très distincte, à la fois chaude, légèrement sucrée, poivrée et camphrée. Leur polyvalence les rend précieux pour les plats sucrés et salés. On les retrouve dans des mélanges que vous connaissez peut-être déjà : le chai masala, le garam masala, les quatre-épices ou le mélange cinq épices maison.

Les clous de girofle, malgré leur usage très répandu, sont difficiles à travailler. Vous allez me dire : ce n’est pas possible, c’est une épice de tous les jours. Si, car il y a clou de girofle et clou de girofle : un clou frais, gras et parfumé, et un clou vieux, sec et sans âme n’ont rien à voir. Et la marge entre « parfumé » et « immangeable » est très étroite.

J’ai consacré deux autres articles à cette épice, pour aller plus loin : qu’est-ce que le clou de girofle et comment remplacer les clous de girofle.

Pourquoi acheter des clous de girofle au Comptoir de Toamasina

J’ai eu la chance de découvrir les girofliers en 2010, lors de mon premier voyage à Madagascar, où j’étais parti à la découverte de la vanille. Sur la côte est de l’île, girofliers et vanilliers se côtoient souvent dans les mêmes exploitations.

Et non, ne vous inquiétez pas : cette proximité ne pose aucun problème sur la saveur de la vanille quand elle pousse. C’est au moment de la préparation, pendant le séchage et l’affinage, qu’il ne faut pas que la vanille soit stockée près d’une autre épice très odorante, comme le girofle, car elle absorbe les odeurs. Je l’explique dans la préparation de la vanille verte.

Aujourd’hui, je sélectionne mes clous de girofle en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, en privilégiant des clous bien entiers, avec leur tête, bruns et gras au toucher.

Découverte des clous de girofle : leur histoire et leur influence en cuisine

Le clou de girofle figure parmi les épices les plus anciennes et les plus célèbres de l’histoire, avec un long passé culinaire et médicinal. Aujourd’hui encore, il est réputé pour son arôme puissant, capable d’apporter une chaleur intense à n’importe quel plat.

Une brève histoire des clous de girofle, trésor aromatique de l’Empire chinois. Dans la Chine ancienne, sous la dynastie Han, les textes rapportent que les courtisans devaient mâcher des clous de girofle pour avoir l’haleine fraîche avant de s’adresser à l’empereur.

À mesure que la renommée de cette épice se répandait, elle devint l’enjeu de féroces batailles commerciales entre les puissances européennes. Au XVIIe siècle, les Néerlandais poussèrent la compétition à l’extrême en faisant arracher les girofliers qui poussaient hors des îles qu’ils contrôlaient, pour garder le monopole. Au XVIIIe siècle, l’intendant français Pierre Poivre parvint à faire sortir des plants des Moluques vers l’île de France, l’actuelle île Maurice : c’est le début de la diffusion du giroflier dans l’océan Indien, jusqu’à Zanzibar et Madagascar.

Toute l’histoire est dans l’histoire du clou de girofle.

Découverte des clous de girofle : une épice aux origines botaniques

Les clous de girofle sont les boutons floraux séchés du giroflier, Syzygium aromaticum (anciennement Eugenia caryophyllata), un arbre à feuilles persistantes de la famille des Myrtacées, comme le myrte et l’eucalyptus. Dans l’article d’origine, j’avais écrit Syzygium spiceum : c’était une erreur, le bon nom est bien Syzygium aromaticum.

Les boutons sont cueillis juste avant l’ouverture des fleurs, quand ils virent du vert au rose, puis séchés jusqu’à prendre leur couleur brune. Leur nom vient du latin clavus, le clou, en raison de leur forme : une petite tête ronde (le bouton) sur une tige effilée. Ils ressemblent à de minuscules punaises, et on les retrouve dans les cuisines du monde entier.

Pour voir le giroflier de près, lisez comment pousse le clou de girofle. Et pour sa place exacte dans la botanique, voyez la classification du clou de girofle.

Les clous de girofle : une épice d’origine indonésienne

Originaires des îles Moluques, en Indonésie, les clous de girofle restent un produit essentiel de ce pays, qui en est le premier producteur mondial et en consomme une grande partie sur place. Aujourd’hui, on les récolte aussi à Madagascar, en Tanzanie (Zanzibar et Pemba), aux Comores, au Sri Lanka, en Inde et dans d’autres régions tropicales.

Le giroflier prospère dans les climats chauds et très humides, avec des températures moyennes autour de 24 à 30 °C et des pluies abondantes. Madagascar est aujourd’hui l’un des grands exportateurs mondiaux, et c’est l’origine que je préfère pour la cuisine : des clous parfumés, ronds, très aromatiques. Pour savoir où et quand il est récolté, lisez où pousse le clou de girofle et quand est récolté le clou de girofle.

Quel goût ont les clous de girofle ?

Cette épice intensément aromatique révèle une saveur subtilement sucrée qui apporte une chaleur intense à tout plat. En harmonie avec d’autres épices riches et légèrement sucrées, comme la cannelle, la muscade et le piment de la Jamaïque, les clous de girofle apportent aussi une note d’amertume et d’astringence qui équilibre leur douceur.

Cette puissance a une explication : le clou de girofle est très riche en huile essentielle, composée majoritairement d’eugénol. C’est cette molécule qui donne l’odeur typique du girofle, et aussi cette légère sensation d’engourdissement sur la langue quand on croque un clou. Elle est connue pour son effet anesthésiant local, un peu comme les baies de Sichuan provoquent un fourmillement.

En raison de leur goût très prononcé, les clous de girofle sont utilisés avec parcimonie dans la plupart des préparations culinaires.

Des clous de girofle bien entiers, avec leur tête : le signe d’une épice de qualité

Quelle est la différence entre les clous de girofle entiers et moulus ?

Les clous de girofle existent entiers ou moulus, et sur le plan culinaire je préfère toujours les entiers. Le bouton entier renferme bien plus de saveur et d’arôme avant d’être réduit en poudre ; une fois moulu, il s’évente vite.

Si vous n’avez que du girofle moulu, il peut remplacer les clous entiers. En général, pour une cuillère à café de clous entiers demandée dans une recette, comptez environ 3/4 de cuillère à café de girofle moulu. Et dans l’autre sens, un clou entier correspond à peu près à une petite pincée de poudre.

Les clous entiers se conservent aussi beaucoup plus longtemps : dans un bocal hermétique, au frais et au sec, ils gardent leur parfum environ un an, et parfois davantage. La poudre perd l’essentiel de ses arômes en quelques mois.

Le test que je vous conseille : pressez un clou avec l’ongle. Un bon clou laisse perler un peu d’huile ; plongé dans un verre d’eau, il flotte la tête en haut ou coule. S’il flotte à l’horizontale, il est souvent vieux et appauvri en huile essentielle. Je détaille ce choix dans faut-il acheter des clous de girofle en poudre ou entiers.

Girofle, cannelle et piment de la Jamaïque comparés

Ce radar compare le clou de girofle à deux épices qui l’accompagnent ou le remplacent souvent. Le girofle est le plus puissant, le plus camphré et le plus engourdissant. La cannelle est la plus douce et la plus sucrée. Le piment de la Jamaïque se situe entre les deux : il rappelle à la fois le girofle, la cannelle et la muscade, d’où son nom anglais allspice. C’est mon ressenti de dégustation, à titre indicatif.

Quelles sont les utilisations culinaires des clous de girofle ?

Les clous de girofle trouvent leur place dans une multitude de préparations :

• ›dans les mélanges d’épices, pour enrichir les sauces à viande et les marinades : cinq épices chinoises, garam masala, quatre-épices, ras el hanout ;
• ›dans les plats mijotés : pot-au-feu, bœuf bourguignon, chou rouge braisé, civets, bouillons, ainsi que certains bouillons vietnamiens ;
• ›sur les viandes rôties : le jambon entier piqué de clous et laqué au miel est un classique de fête ;
• ›dans les boissons chaudes : vin chaud, chai, thé noir épicé, cidre chaud ;
• ›dans les desserts : compotes de pommes et de poires, tarte à la citrouille, pain d’épices, poires au vin ;
• ›dans les condiments : chutneys, confitures, cornichons et pickles, et la sauce Worcestershire, dont il est l’un des ingrédients.

Généralement, les clous de girofle entiers sont retirés des boissons, des sauces et des plats avant de servir : ils ont donné leur parfum, et croquer un clou entier est désagréable. Pour le vin chaud, voyez ma recette de vin chaud à la cannelle et au clou de girofle.

Le vin chaud, l’un des usages les plus populaires du clou de girofle

Comment cuisiner avec les clous de girofle comme un chef

Cuisiner avec le girofle comme un chef, voire comme un barman, ce n’est pas simple. Il faut plusieurs réflexes pour tirer parti de sa puissance aromatique. Tout d’abord, un conseil essentiel.

Les clous de girofle ne doivent être utilisés qu’en petites quantités. Avec leur goût distinct, leur note amère et camphrée, c’est l’une des épices les plus fortes qui soient. Même en petite quantité, leur arôme peut écraser les autres saveurs d’un plat, et ils peuvent éclipser des épices pourtant puissantes. Il vaut mieux en mettre un peu et en rajouter en fin de cuisson que d’en mettre trop : et là, c’est le drame.

Mes repères de dosage :

• ›pot-au-feu, bouillon ou blanquette pour 6 : 2 à 3 clous, piqués dans un oignon ;
• ›compote pour 4 : 1 clou, retiré en fin de cuisson ;
• ›vin chaud pour 1 litre : 4 à 6 clous ;
• ›pâte à gâteau ou pain d’épices : 1 pincée de girofle moulu, soit environ 1/4 de cuillère à café pour un gâteau.

Comment faire infuser le clou de girofle dans une recette

Les clous de girofle ont une forme qui en fait aussi une épice de décoration, et ils résistent bien à la chaleur. Ils sont souvent utilisés pour orner les viandes : pour donner à un jambon un aspect plus séduisant, on le pique de clous de girofle en quadrillage avant de le laquer. On peut aussi piquer une orange de clous de girofle : c’est la pomme d’ambre, décorative et parfumée, et une jolie idée pour un rhum arrangé. Découvrez le guide du rhum arrangé.

Le clou de girofle, c’est juste un peu si vous allez le mettre à chauffer. Dans un pot-au-feu, le clou infuse très longtemps, et il donne tout ce qu’il a. Contrairement à l’infusion de la vanille, où l’on ne se trompe presque jamais avec cette princesse, le clou de girofle en infusion chaude peut déséquilibrer une recette. Son goût est fort et astringent. Lorsque vous croquez un clou, votre palais perçoit ses notes caractéristiques, puis votre langue s’engourdit légèrement : il est un peu anesthésiant.

Pour une infusion à boire, je vous donne mes dosages dans mon infusion de girofle.

Le clou de girofle piqué dans un oignon

Il est possible de donner le goût du girofle à un plat sans avoir à le moudre : il suffit de piquer deux ou trois clous dans un oignon pelé, entier ou coupé en deux, et de le plonger dans le bouillon. C’est l’oignon clouté des cuisiniers, indispensable au pot-au-feu, à la blanquette ou à la béchamel infusée.

L’astuce a un double avantage : l’oignon parfume le plat en douceur, et les clous ne se perdent pas dans la sauce. On les retire tous ensemble à la fin. Découvrez pourquoi on pique l’oignon avec des clous de girofle.

Veillez à ne pas trop cuire les clous de girofle

Les huiles volatiles des clous de girofle continuent de se libérer pendant la cuisson. Une cuisson trop longue, ou trop de clous, donnent le même résultat : un plat dominé par l’amertume et la note médicinale du girofle. Pour les cuissons longues, mettez les clous dans un oignon ou un petit sachet en tissu, et retirez-les quand le parfum vous plaît, sans attendre la fin.

Ne jamais acheter des clous de girofle moulus. Si vous achetez vos épices entières et que vous les moulez à la maison, vous aurez les meilleures épices pour une cuisine créative. Je vous recommande de toujours moudre le girofle juste avant l’utilisation, au mortier ou au moulin à épices. N’hésitez pas à le torréfier brièvement à sec avant de le moudre, comme je l’explique dans comment torréfier une épice.

Avec quelles épices associer le girofle ?

Le girofle aime les épices chaudes et douces, qui l’arrondissent :

• ›la cannelle : le duo le plus classique, dans le vin chaud, le pain d’épices ou les compotes. J’explique pourquoi dans pourquoi associer cannelle et girofle ;
• ›la muscade et le piment de la Jamaïque : pour les quatre-épices et les sauces à viande ;
• ›la cardamome : dans le chai et les riz épicés. Je compare les deux dans quand utiliser la cardamome ou les clous de girofle ;
• ›la badiane et l’orange : pour les boissons d’hiver ;
• ›la vanille : pour adoucir le girofle dans les desserts et les rhums arrangés.

Par quoi remplacer les clous de girofle en cuisine ?

Si vous n’avez plus de girofle, trois épices peuvent le remplacer, en petite quantité :

• ›le piment de la Jamaïque : la meilleure alternative, car il en reprend les notes chaudes ; comptez à peu près la même quantité moulue ;
• ›la noix de muscade : plus douce, parfaite dans les sauces blanches et les purées ;
• ›la cannelle : pour les desserts, les compotes et les boissons chaudes.

Aucune ne reproduit exactement l’eugénol du girofle : le plat sera plus doux. Tous les équivalents sont dans comment remplacer les clous de girofle.

11 idées de recettes à base de clous de girofle de chef Arnaud

Voici une sélection d’idées que je signe « Chef Arnaud », pour vous inspirer :

• ›Arroz con leche : un riz au lait épicé à la cannelle, aux clous de girofle entiers et aux raisins secs, très populaire en Amérique latine.
• ›Beurre de pomme : une compote de pommes longuement réduite, à la cannelle et à une pincée de girofle moulu.
• ›Biscuits au sucre de girofle : des biscuits au beurre roulés dans un sucre parfumé d’une pincée de girofle.
• ›Courge rôtie aux épices : des cubes de courge à l’huile d’olive, girofle moulu, cannelle, poivre noir et sel.
• ›Jambon au miel et aux clous de girofle : un classique des fêtes, piqué et laqué.
• ›Tarte à la citrouille : girofle, muscade et cannelle.
• ›Thé chai : thé noir, clous de girofle écrasés, cannelle, cardamome et sucre.
• ›Vin chaud : vin rouge, clous de girofle, cannelle, badiane et oranges.
• ›Poulet aux clous de girofle et à la cannelle : avec ail, oignon et tomates.
• ›Gâteau aux pommes et aux clous de girofle : avec des noix et un glaçage léger.
• ›Rhum arrangé : mon rhum arrangé girofle et zeste d’orange vanillé.

Et pour aller plus loin : ma confiture de cerises au clou de girofle et mon huile parfumée au clou de girofle. Pour finir, un cocktail : ma caipirinha au clou de girofle et à la cannelle.

La recette de la caipirinha clou de girofle et cannelle

Caipirinha au clou de girofle et à la cannelle

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Pour combien: 1 verre Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 1 citron vert
• 2 cuillères à café de sucre de canne en poudre
• 4 clous de girofle (2 pilés, 2 pour le décor)
• 5 cl de cachaça (ou de rhum blanc agricole)
• 1,5 cl de liqueur de cannelle (ou de sirop de cannelle)
• Glaçons concassés
• 1 quartier de citron vert et 1 bâton de cannelle pour le décor

Préparation

Coupez les extrémités du citron vert, coupez-le en quatre et retirez la partie blanche centrale, amère.
Coupez chaque quartier en deux et placez les morceaux dans un verre à whisky.
Ajoutez le sucre et 2 clous de girofle, puis pilez fermement pour extraire le jus et le parfum.
Remplissez le verre de glaçons concassés.
Versez la cachaça et mélangez à la cuillère, ou passez le tout au shaker quelques secondes puis reversez dans le verre.
Ajoutez la liqueur de cannelle en filet.
Décorez avec le quartier de citron vert, le bâton de cannelle et les 2 clous restants.

REMARQUES

Ne pilez pas plus de deux clous : le girofle prendrait le dessus sur le citron vert. Avec du rhum à la place de la cachaça, on parle de caipirissima.

J’ai corrigé les dosages de la recette d’origine : moins de sucre, des quantités de cachaça précises en centilitres, et seulement deux clous pilés, les autres servant au décor. Sans cachaça, un rhum blanc agricole fera l’affaire.

Quels sont les bienfaits des clous de girofle pour la santé ?

Les clous de girofle sont utilisés depuis des siècles dans les pratiques traditionnelles, comme la médecine ayurvédique ou la médecine chinoise, notamment pour la digestion et l’hygiène de la bouche. Ils sont très riches en manganèse et contiennent de la vitamine K et des fibres, mais en cuisine on en consomme de toutes petites quantités.

La recherche s’intéresse surtout à l’eugénol, étudié en laboratoire pour ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. Ces travaux portent sur des extraits concentrés : ils ne permettent pas d’attribuer un effet santé aux quelques clous d’un pot-au-feu. Pour aller plus loin, lisez les bienfaits du clou de girofle.

Comment conserver les clous de girofle

Conservez vos clous entiers dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, loin de la gazinière. Évitez les boîtes en plastique, qui s’imprègnent de leur odeur. Rangez-les à l’écart de la vanille et des thés, qui absorberaient leur parfum.

Si vos clous sont devenus gris, secs et sans odeur, ils ne vous serviront plus à grand-chose : remplacez-les. Et pour voyager avec moi au Brésil, où je vis depuis 2015, voici ma vidéo sur le Minas Gerais :

Pour cuisiner le girofle, découvrez mon clou de girofle de Madagascar, ma cannelle de Madagascar, mon piment de la Jamaïque et mon garam masala.

Mon verdict : le clou de girofle en cuisine

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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