Comment remplacer les clous de girofle

Vous vous posez la question : comment remplacer les clous de girofle dans votre cuisine ? Le pot est vide, la recette du pot-au-feu ou du vin chaud en réclame, et les magasins sont fermés. Pas de panique. Après mon article sur le remplacement du poivre du Sichuan, je vous explique ici, en chercheur d’épices et de vanille, par quoi remplacer le girofle selon le plat que vous préparez. Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices depuis 2010 : je vous donne mon top 5 des substituts, les bonnes proportions, un tableau plat par plat, les erreurs à éviter, et une idée plus audacieuse avec la fève tonka. Cet article fait partie de ma série consacrée au clou de girofle.

Par quoi remplacer le clou de girofle en cuisine

Notre première réflexion va être de chercher un mélange d’épices ou une épice capable de remplacer ce parfum si particulier. Le girofle a un goût chaud, puissant, légèrement camphré, avec une pointe d’amertume et un petit effet qui engourdit la langue. Ce caractère vient de l’eugénol, le composé principal de son huile essentielle. Je décris ce profil en détail dans qu’est-ce que le clou de girofle.

Pour bien remplacer le girofle, il faut donc se demander ce qu’il apporte à votre recette :

• ›de la chaleur et de la profondeur dans un plat mijoté ;
• ›une note de fête dans un vin chaud, un pain d’épices ou une compote ;
• ›un parfum dominant, comme dans une infusion de girofle ou un oignon piqué.

Dans le premier cas, beaucoup d’épices chaudes conviennent. Dans le dernier, aucune ne le remplacera parfaitement.

Existe-t-il un substitut au clou de girofle ?

En raison de leur puissance, les clous de girofle ne sont utilisés qu’en très petites quantités. Et il est très difficile de trouver une épice avec la même puissance aromatique. En général, on n’en garde qu’un petit flacon à la maison : personne n’achète un kilo de clous de girofle pour sa cuisine. C’est pour cela que, parfois, on n’en a plus sous la main, et c’est le drame : on se demande par quoi remplacer le clou de girofle.

La bonne nouvelle, c’est que vous avez sûrement dans votre placard une épice, ou plutôt un mélange d’épices, qui fera très bien l’affaire. Voici mon classement.

Numéro 1 : le mélange quatre épices

Le mélange quatre épices est souvent la meilleure solution, car il contient déjà du clou de girofle. En France, la recette classique associe le poivre, la noix de muscade, le clou de girofle et le gingembre ou la cannelle, selon les maisons. Une correction par rapport à ma version de 2022 : j’y oubliais le poivre, qui est pourtant l’épice principale de beaucoup de quatre épices.

Vous retrouvez donc la note chaude et intense du clou, avec le piquant du poivre, la rondeur de la muscade et la douceur du gingembre ou de la cannelle. La saveur de votre recette sera légèrement modifiée, mais elle restera dans le même esprit, surtout en pâtisserie et dans les terrines.

Proportion : remplacez la poudre de girofle par la même quantité de quatre épices, ou un peu plus. Si vous n’en avez pas, faites le vôtre : voici mon quatre épices maison. Le mélange cinq épices chinois, qui contient lui aussi du girofle, peut dépanner dans les plats salés, en tenant compte de sa note anisée.

Le mélange quatre épices, qui contient déjà du girofle, est le substitut le plus simple

Numéro 2 : le piment de la Jamaïque

Si vous voulez remplacer le girofle par une seule épice, c’est la première solution. Le piment de la Jamaïque, que l’on appelle aussi poivre de la Jamaïque, toute-épice ou allspice, est la baie séchée d’un arbre des Caraïbes, Pimenta dioica, de la même famille que le giroflier. Il contient lui aussi de l’eugénol, ce qui explique cette parenté de parfum. Quand vous ouvrez un flacon de piment de la Jamaïque, c’est cette note de girofle qui vous saute au nez, mêlée à des touches de cannelle et de muscade.

Sachez donc que vous obtiendrez un goût un peu plus rond, plus fruité et un peu plus poivré que prévu. Ce n’est pas un piment fort, rassurez-vous : il ne pique pas.

Proportion : environ une baie pour un clou, ou la même quantité en poudre. C’est le substitut idéal pour le pot-au-feu, le vin chaud, les marinades et les sauces. Pour découvrir cette épice autrement, essayez mon gin tonic aux fraises et au piment de la Jamaïque, et si c’est lui qui vous manque, lisez par quoi remplacer le piment de la Jamaïque.

Le piment de la Jamaïque contient lui aussi de l’eugénol, d’où son parfum proche du girofle

Numéro 3 : la noix de muscade

Lorsque la noix de muscade est ajoutée à un plat, elle apporte une chaleur et une profondeur proches de celles du clou de girofle, en plus douce et plus beurrée. Elle est parfaite dans les sauces à base de lait, les purées, les gratins et les plats de fête.

Ici, ajoutez la noix de muscade petit à petit, en la râpant au dernier moment, pour ne pas modifier la saveur de votre recette. Elle se marie d’ailleurs très bien avec la cannelle : ensemble, elles reconstituent une partie du profil du girofle.

Proportion : environ la moitié de la quantité de girofle en poudre prévue, puis ajustez. Attention, la muscade ne se consomme qu’en petites quantités, comme je l’explique dans pourquoi la noix de muscade peut-elle être hallucinogène. Et si c’est elle qui manque, voici par quoi remplacer la noix de muscade.

Numéro 4 : la cannelle

Dans la pâtisserie et les boissons chaudes, la cannelle peut remplacer le clou de girofle. Par rapport aux autres substituts, elle est plus douce et plus sucrée, avec moins d’amertume. Associée à la vanille, elle est délicieuse dans les compotes, le riz au lait ou les fruits pochés.

Choisissez bien votre cannelle. La cannelle de Ceylan et la cannelle de Madagascar sont la même espèce, Cinnamomum verum : seul le terroir change, et elles offrent des notes fines et sucrées. La cannelle casse, ou Cinnamomum cassia, est une espèce différente, au goût plus fort et plus rustique, et plus riche en coumarine. Pour remplacer le girofle dans un dessert, je préfère une cannelle verum.

Proportion : la même quantité que le girofle en poudre, voire un peu plus, car la cannelle est moins puissante. Je vous explique pourquoi ces deux épices s’entendent si bien dans pourquoi associer cannelle et girofle.

Numéro 5 : la cardamome

Enfin, la cardamome peut être utilisée comme substitut du clou de girofle dans certains plats. Elle est originaire du sud de l’Inde, notamment de la côte de Malabar, la région d’où vient aussi le poivre de Tellicherry. Ses petites capsules vertes renferment des graines au parfum chaud, frais et légèrement citronné, qu’aucune autre épice n’imite vraiment. Elle est souvent citée comme la troisième épice la plus chère du monde, après le safran et la vanille : je vous explique leurs prix dans le prix de la vanille et le prix du safran.

La cardamome fait des merveilles dans la cuisine orientale, le riz, le chai et les boissons. Elle ne reproduit pas le goût du girofle, mais elle apporte une chaleur parfumée qui le remplace bien dans un chai ou un riz épicé.

Proportion : environ la moitié de la quantité de girofle prévue. Pour savoir quand préférer l’une ou l’autre, lisez quand utiliser la cardamome ou les clous de girofle.

Quel substitut pour quel plat ?

Voici mon tableau de dépannage, plat par plat :

Pour une infusion de girofle, en revanche, il n’y a pas de vrai substitut : c’est le girofle qui fait la boisson. Voici quand même comment faire une infusion de girofle pour le jour où votre pot sera rempli.

Les substituts du girofle comparés

Le radar compare le girofle à ses deux meilleurs remplaçants. Le piment de la Jamaïque est le plus proche par son parfum d’eugénol, avec une rondeur fruitée en plus. Le mélange quatre épices contient déjà du girofle et apporte en plus le piquant du poivre et la douceur des autres épices. Aucun des deux n’atteint l’intensité et la persistance du clou de girofle lui-même. C’est une lecture qualitative, faite à la dégustation.

Les erreurs à éviter quand on remplace le girofle

• ›Mettre la même quantité que pour le girofle avec une épice très puissante, comme la muscade ou la cardamome : commencez par la moitié.
• ›Utiliser une poudre éventée : un vieux pot ne parfume plus rien, et l’on a tendance à en mettre trop.
• ›Remplacer un clou entier par de la poudre en début de longue cuisson : la poudre perd son parfum et peut devenir amère. Ajoutez-la plutôt vers la fin.
• ›Utiliser de l’huile essentielle de girofle en cuisine : c’est beaucoup trop concentré, et ce n’est pas un ingrédient alimentaire courant.
• ›Oublier de goûter : chaque substitut change légèrement le profil du plat.

Et pour éviter la panne la prochaine fois, je vous explique comment choisir et conserver vos clous dans faut-il acheter des clous de girofle en poudre ou entiers ? et où acheter le meilleur clou de girofle.

L’astuce des chefs pour remplacer le clou de girofle par une épice à la puissance aromatique rare

Si vous n’avez pas de clou de girofle, pourquoi ne pas le remplacer par une épice tout aussi puissante, mais dans un autre registre ? Pour les desserts, je vous propose la fève tonka. Elle ne copie pas le girofle : elle apporte des notes d’amande amère, de vanille, de caramel et de foin coupé, avec une intensité rare. Dans une crème, une compote de pommes ou un gâteau au chocolat, elle remplace très bien la touche épicée du girofle.

On la râpe comme une noix de muscade, en très petite quantité : un quart de fève suffit pour un dessert de quatre à six personnes. Je vous ai préparé un guide complet : tout ce qu’il faut savoir sur la fève de tonka. Voici aussi la vidéo où je vous la présente :

Pour ne jamais être pris au dépourvu, découvrez mon clou de girofle de Madagascar, mon piment de la Jamaïque, ma noix de muscade, ma cannelle de Madagascar et ma fève tonka.

Mon verdict : le piment de la Jamaïque pour remplacer le clou de girofle

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

Découvrir le livre