Mais comment utiliser l’hibiscus, et plus précisément comment utiliser les fleurs d’hibiscus en cuisine ? Cette fleur rouge sombre, que l’on achète séchée, offre bien plus qu’une infusion : des boissons acidulées, des desserts fruités et une cuisine créative qui met en valeur cet ingrédient tendance. Son goût rappelle la canneberge et la groseille, avec un goût fruité et légèrement acidulé et une belle couleur rubis spectaculaire. C’est un ingrédient à part entière, qui se sucre, s’acidule, s’associe aux épices et se cuisine aussi bien en sucré qu’en salé. Dans ce guide, je vous explique quel hibiscus se mange, comment l’infuser à chaud ou à froid, comment le sucrer et l’aciduler, comment l’utiliser en sirop, en gelée et dans les plats salés, et je vous donne ma recette de magret de canard à la sauce hibiscus et au poivre.
- › Utilisations de la fleur d’hibiscus
- › Boissons à base de fleur d’hibiscus
- › Infusion chaude, infusion froide ou sirop : trois façons d’utiliser l’hibiscus
- › Desserts à la fleur d’hibiscus
- › Les recettes sucrées à base de fleurs d’hibiscus
- › Cuisine créative avec la fleur d’hibiscus
- › Autres utilisations de la fleur d’hibiscus
- › Les accords épices avec l’hibiscus
- › La recette
- › Conserver la fleur d’hibiscus et ses préparations
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Utilisations de la fleur d’hibiscus
Attention, tous les hibiscus ne se valent pas en cuisine. Celui que l’on boit et que l’on cuisine est l’Hibiscus sabdariffa, une plante connue sous le nom d’oseille de Guinée. On utilise les calices d’hibiscus, charnus, la partie rouge qui entoure le fruit après la floraison, que l’on appelle couramment « fleurs d’hibiscus ». C’est la base de la boisson appelée bissap en Afrique de l’Ouest, du karkadé en Égypte et de l’agua de jamaica au Mexique. Les hibiscus ornementaux du jardin ou des fleuristes ne sont pas destinés à la consommation : ils peuvent avoir été traités. Achetez toujours des fleurs vendues pour un usage alimentaire.
Comment infuser la fleur d’hibiscus. Infuser la fleur d’hibiscus est l’étape clé pour libérer ses arômes. Mes repères :
- ›à chaud : 15 à 20 g de fleurs séchées par litre d’eau frémissante, 8 à 10 minutes à couvert ;
- ›à froid : 20 g par litre d’eau froide, 8 à 12 heures au réfrigérateur, puis filtrer ;
- ›pour une base de sauce ou de sirop : 30 g pour 500 ml, à frémissement, 10 minutes.
Sécher les fleurs d’hibiscus. Si vous avez des calices frais, séparez-les de la capsule qui contient les graines, puis faites-les sécher à l’ombre dans un endroit sec et aéré pendant quelques jours, ou au déshydrateur à basse température, jusqu’à ce qu’ils soient cassants. J’explique la méthode en détail dans comment faire sécher les fleurs d’hibiscus.
Préparation de la fleur d’hibiscus. Avant de les utiliser dans vos recettes de cuisine, préparez les fleurs d’hibiscus. Avec des fleurs séchées du commerce, il n’y a presque rien à faire : un rinçage rapide à l’eau froide si vous le souhaitez, et c’est prêt. Avec des calices frais, retirez toujours la capsule centrale, dure et non comestible telle quelle. Vous pouvez ensuite les utiliser frais, les sécher ou les confire au sucre.
Boissons à base de fleur d’hibiscus
C’est l’usage le plus connu : une boisson hibiscus, chaude comme une tisane ou glacée, se décline à l’infini. Il existe de nombreuses façons de la sucrer et de l’aciduler.
Comment sucrer les boissons à la fleur d’hibiscus. L’hibiscus est très acide : il demande un peu de sucre pour révéler son fruité. Pour sucrer, ajoutez 1 cuillère à soupe de sirop d’hibiscus, du miel, du sucre de canne ou du sirop d’agave, de préférence quand l’infusion est encore tiède, et goûtez avant d’en remettre.
Les recettes de boissons à la fleur d’hibiscus. Les boissons à base de fleurs d’hibiscus sont nombreuses : le bissap, ou karkadé, se décline en associant la fleur à d’autres ingrédients : feuilles de menthe, gingembre frais, eau de fleur d’oranger, vanille, fruits rouges, ananas, fruit de la passion. Ma version préférée est détaillée dans comment préparer un excellent bissap, et pour une version d’hiver, essayez l’infusion d’hibiscus à la cannelle.
Comment aciduler les boissons à la fleur d’hibiscus. Cette infusion est déjà acide, mais pour une note plus vive, ajoutez du jus d’agrumes, citron vert ou orange sanguine, ou laissez infuser un peu plus longtemps. Attention : au-delà d’une quinzaine de minutes à chaud, l’infusion devient plus âpre et astringente ; mieux vaut augmenter la quantité de fleurs que le temps.
Une boisson fruitée à l’hibiscus : infusée à froid, elle est plus ronde et moins âpre
Infusion chaude, infusion froide ou sirop : trois façons d’utiliser l’hibiscus
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Ce radar compare les trois préparations de base que j’utilise en cuisine. L’infusion chaude extrait vite la couleur et l’acidité, avec une pointe d’astringence si on la prolonge. L’infusion à froid est plus ronde, plus fruitée, presque sans âpreté : c’est ma préférée pour les boissons. Le sirop, réduit avec du sucre, concentre tout : couleur, fruit et douceur, et il devient un vrai ingrédient de pâtisserie et de sauce. C’est une lecture de dégustation, pas une analyse de laboratoire.
La pyramide aromatique de la fleur d’hibiscus
Desserts à la fleur d’hibiscus
Utilisation de la fleur d’hibiscus en sirop pour les desserts. Le sirop d’hibiscus se prépare en faisant frémir 30 g de fleurs dans 500 ml d’eau pendant 10 minutes, puis en filtrant et en ajoutant 300 g de sucre ; on laisse ensuite réduire 5 à 8 minutes à petits bouillons. Il se garde environ trois semaines au réfrigérateur dans un flacon propre. Il nappe un yaourt, des crêpes, une panna cotta, une glace à la vanille, imbibe un biscuit ou parfume une salade de fruits.
Recettes de gelée à la fleur d’hibiscus. La gelée d’hibiscus offre une texture délicate et une couleur envoûtante. Comptez 2 g d’agar-agar pour 500 ml d’infusion sucrée : délayez l’agar-agar à froid, portez à ébullition et laissez bouillir une à deux minutes, puis coulez en verrines. Elle prend en quelques minutes en refroidissant et se tient même à température ambiante.
Comment agrémenter les desserts avec la fleur d’hibiscus. Pour ajouter une touche florale et acidulée, mixez quelques fleurs séchées avec du sucre pour obtenir un sucre rose à parsemer sur une tarte, ou utilisez des calices d’hibiscus confits en décor : pochez-les 15 minutes dans un sirop, puis laissez-les sécher sur une grille. L’hibiscus aime la fraise, la framboise, la poire, le chocolat blanc et la vanille : essayez la confiture de fraises à l’hibiscus et aux épices.
L’hibiscus en dessert : sirop, gelée ou sucre rose pour une touche florale et acidulée
Les recettes sucrées à base de fleurs d’hibiscus
Une fois les bases maîtrisées, l’hibiscus en cuisine se prête à bien d’autres recettes sucrées, souvent faciles à faire. Voici celles que je prépare le plus, avec des fleurs d’hibiscus séchées :
- ›le granité : une infusion de fleurs d’hibiscus sucrée (environ 80 g de sucre par litre) et relevée d’un jus de citron vert, mise au congélateur et grattée à la fourchette toutes les 30 minutes ; une boisson rafraîchissante devenue dessert ;
- ›les poires pochées à l’hibiscus : on fait pocher des poires pelées 20 à 25 minutes dans un sirop léger à l’hibiscus et à la vanille ; elles prennent une belle couleur rouge pourpre jusqu’au cœur ;
- ›la panna cotta au lait de coco napée de gelée d’hibiscus, ou un cheesecake au coulis de framboise et d’hibiscus ;
- ›une soupe de fruits rouges à l’infusion de fleurs d’hibiscus séchées et à la menthe, servie bien froide ;
- ›des cookies ou des sablés au sucre d’hibiscus, qui gardent une jolie teinte rose.
Pour les boissons, comptez en moyenne 2 cuillères à soupe de fleurs par grand mug, soit une base de fleurs d’environ 5 g, et une cuillère à café de miel. Un goût acidulé, une couleur rose flamboyante qui ravit les papilles comme les yeux : pas étonnant que cette boisson soit aussi populaire. Pour des cocktails sans alcool, voyez mes mocktails à l’hibiscus.
Cuisine créative avec la fleur d’hibiscus
Laisser infuser la fleur d’hibiscus dans les plats salés. Les plats salés profitent eux aussi de cette saveur. Une infusion concentrée remplace le vinaigre dans une marinade de volaille ou de porc, un déglaçage de canard ou une vinaigrette rose étonnante. Son acidité attendrit et parfume, et sa couleur teinte joliment les viandes blanches.
Recettes fruitées à base de fleur d’hibiscus. Les fruits rouges associés à l’hibiscus forment une alliance gourmande et rafraîchissante : salade de fruits exotiques arrosée de sirop, sorbet framboise-hibiscus, compotée de rhubarbe. Une note exotique et estivale.
Utilisation de la fleur d’hibiscus dans des plats traditionnels. L’hibiscus est déjà un ingrédient de cuisine dans plusieurs pays. Au Mexique, les fleurs ayant servi à l’agua de jamaica sont parfois sautées avec oignon et piment pour garnir des tacos. Ici au Brésil, dans le Maranhão, les feuilles de la même plante, appelée vinagreira, donnent leur acidité à l’arroz de cuxá, un riz traditionnel. Et en Afrique de l’Ouest, les feuilles d’oseille de Guinée entrent dans des sauces.
En marinade ou en sauce, l’acidité de l’hibiscus parfume et colore les viandes blanches
Autres utilisations de la fleur d’hibiscus
Incorporer la fleur d’hibiscus dans des plats salés. Réduite en poudre, la fleur d’hibiscus se mélange à du sel et à des épices pour un sel rose à parsemer sur un poisson, un ceviche ou des légumes rôtis. Réduisez quelques fleurs d’hibiscus séchées au moulin et mélangez à parts égales avec du sel, puis salez vos plats au dernier moment. Les calices réhydratés peuvent aussi être panés et frits en beignets croustillants, une idée étonnante pour l’apéritif.
Recette de magret de canard à la fleur d’hibiscus. Le magret de canard et l’hibiscus forment une combinaison surprenante et délicieuse : l’acidité fruitée de la fleur coupe le gras du canard, exactement comme une sauce aux cerises ou aux airelles. C’est la recette que je vous propose plus bas.
Utilisation de la fleur d’hibiscus pour son acidité. En raison de son acidité, la fleur d’hibiscus peut remplacer le citron ou le vinaigre dans de nombreuses préparations : marinade de poisson cru, pickles d’oignons rouges qui deviennent fuchsia, déglaçage d’une poêlée de champignons.
Les accords épices avec l’hibiscus
L’hibiscus a une saveur assez directe, qui gagne à être accompagnée d’une épice. Mes accords préférés :
- ›les baies de Timut du Népal, aux notes de pamplemousse, qui prolongent l’acidité de l’hibiscus dans une sauce ou un sirop ;
- ›le poivre noir de Kampot, pour la sauce du magret : chaleur douce et fruité ;
- ›la vanille de Madagascar, qui arrondit l’acidité dans les desserts et les boissons ;
- ›la cannelle et le gingembre, pour les infusions d’hiver ;
- ›la badiane, dans un sirop ou un vin chaud sans alcool à l’hibiscus.
Pour découvrir la plante elle-même, son histoire et ses variétés, lisez l’hibiscus en quelques mots.
La recette
Ingrédients
- 1 magret de canard d'environ 400 g
- 15 g de fleurs d'hibiscus séchées
- 200 ml d'eau
- 1 échalote
- 1 c. à soupe de miel
- 15 g de beurre froid
- 1/2 c. à café de poivre noir de Kampot concassé (ou de baies de Timut)
- Fleur de sel
Préparation
Portez l'eau à frémissement, ajoutez les fleurs d'hibiscus hors du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes, puis filtrez en pressant les fleurs.
Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant. Quadrillez la peau au couteau sans entamer la chair, puis salez des deux côtés.
Posez le magret côté peau dans une poêle froide, puis faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen en retirant la graisse au fur et à mesure.
Retournez le magret et poursuivez 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée (environ 55 °C à cœur). Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium.
Videz presque toute la graisse de la poêle, faites suer l'échalote ciselée 1 minute, puis versez l'infusion d'hibiscus et le miel.
Laissez réduire 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis incorporez le beurre froid hors du feu en fouettant et ajoutez le poivre.
Tranchez le magret, nappez de sauce et servez aussitôt.
REMARQUES
Gardez la graisse de canard filtrée au réfrigérateur pour faire sauter des pommes de terre. Pour une sauce plus fruitée, ajoutez une poignée de framboises en fin de réduction.
Voici ma recette de magret de canard à la sauce hibiscus et au poivre. La sauce se prépare avec une infusion très concentrée, réduite avec un peu de miel : on obtient un jus brillant, acidulé et légèrement sucré. Servez avec une purée de patate douce ou des haricots verts.
Conserver la fleur d’hibiscus et ses préparations
Les fleurs séchées se conservent un an environ dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Elles perdent peu à peu leur couleur et leur parfum : des fleurs ternes et brunes donnent une infusion plate ; des fleurs fraîches de l’année gardent une belle teinte pourpre. Les infusions se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, le sirop environ trois semaines, la gelée quelques jours.
Pour vos boissons et vos plats, découvrez mes fleurs d’hibiscus, mes baies de Timut du Népal et mon poivre noir de Kampot IGP.
Mon verdict : la fleur d’hibiscus en cuisine
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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