Comment sécher les pommes : chips et rondelles de pommes séchées maison

Septembre et octobre sont les mois des pommes, et les vergers en donnent souvent plus qu’on ne peut en croquer. Les sécher est l’une des façons les plus simples et les plus anciennes de les conserver : en chips croustillantes pour le goûter, ou en rondelles moelleuses pour les gâteaux et le muesli. Voici comment sécher les pommes à la maison, au déshydrateur, au four ou à l’air libre, sans qu’elles noircissent.

Quelles pommes choisir pour le séchage ?

Presque toutes les variétés de pommes peuvent être séchées, mais les pommes fermes, sucrées et parfumées donnent les meilleurs résultats. La Gala, la Fuji et la Pink Lady font des chips très sucrées et croquantes. La Reine des reinettes, la Boskoop ou la Granny Smith, plus acidulées, donnent des pommes séchées plus vives en bouche. Évitez les pommes farineuses ou trop mûres, qui s’écrasent à la découpe.

C’est aussi une excellente façon de sauver des pommes un peu abîmées : retirez simplement les parties tachées avant de les couper. Il faut compter environ 1 kg de pommes fraîches pour obtenir 120 à 150 g de pommes séchées.

Comment préparer les pommes à sécher ?

Lavez les pommes et retirez le cœur et les pépins, idéalement avec un vide-pomme pour obtenir de jolies rondelles. Vous pouvez garder la peau : elle apporte de la couleur, des fibres et un peu de tenue aux chips. Pelez-les seulement si elles ne sont pas bio.

Coupez-les ensuite en rondelles régulières, de préférence à la mandoline : 2 à 3 mm pour des chips croustillantes, 5 mm pour des pommes séchées moelleuses. Plus les tranches sont régulières, plus le séchage est homogène. La pomme noircit très vite au contact de l’air : plongez les rondelles au fur et à mesure dans un bain d’eau froide additionnée du jus d’un citron pendant 5 minutes, puis épongez-les dans un torchon propre.

Comment sécher les pommes au déshydrateur ?

Le déshydrateur donne les résultats les plus réguliers. Disposez les rondelles en une seule couche sur les plateaux, sans qu’elles se chevauchent. Réglez la température sur 55-57 °C : elle préserve la couleur, le goût et une partie des vitamines du fruit.

Comptez 5 à 7 heures pour des chips fines, 8 à 12 heures pour des rondelles épaisses. Intervertissez les plateaux à mi-parcours. Les chips sont prêtes quand elles cassent net après refroidissement ; les rondelles moelleuses, quand elles sont souples comme du cuir mais ne rendent plus d’humidité à la pression. Pour les réglages de votre appareil, voyez mon guide de la déshydratation alimentaire.

Comment sécher les pommes au four ?

Sans déshydrateur, le four fonctionne très bien. Disposez les rondelles sur une grille ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfournez à 70 °C maximum, en chaleur tournante si possible, porte entrouverte grâce à une cuillère en bois pour laisser s’échapper l’humidité. Comptez 2 à 3 heures pour des chips fines, en les retournant toutes les 45 minutes, et jusqu’à 6 heures pour des rondelles épaisses. Surveillez la fin : à cette température, les sucres peuvent caraméliser et les bords brunir très vite.

Peut-on sécher les pommes à l’air libre ?

Oui, c’est la méthode de nos grands-mères. Enfilez les rondelles sur une ficelle ou une baguette en bois, en les espaçant, et suspendez-les dans une pièce chaude, sèche et bien aérée, près d’un poêle ou dans un grenier, à l’abri des insectes. Le séchage prend une à deux semaines. Cette méthode donne des pommes séchées souples, parfaites pour la pâtisserie, mais elle demande un air vraiment sec.

Comment conserver les pommes séchées ?

Laissez refroidir les pommes séchées complètement avant de les ranger dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Bien sèches, elles se gardent 6 mois à un an ; les rondelles moelleuses, un peu plus humides, plutôt 3 à 6 mois. Secouez le bocal les premiers jours : si de la buée apparaît, remettez-les à sécher une heure. Des chips ramollies retrouvent leur croustillant après 10 minutes au four à 70 °C.

Comment utiliser les pommes séchées ?

Les chips de pommes sont un goûter sain, sans sucre ajouté, que les enfants adorent. Les rondelles moelleuses se coupent en dés dans un muesli, un porridge, un cake ou un pain aux fruits. Réhydratées 20 minutes dans de l’eau chaude, du thé ou du jus de pomme, elles remplacent les pommes fraîches dans une compote, un crumble ou une farce de volaille. Et en salé, elles se marient très bien au boudin noir, au porc et aux fromages.

Vos questions sur les pommes séchées

Faut-il éplucher les pommes avant de les sécher ?
Non, ce n’est pas nécessaire si elles sont bio et bien lavées. La peau donne de la couleur et de la tenue aux chips.

Peut-on sécher des pommes sans citron ?
Oui, mais elles brunissent. Le goût reste bon ; seule la couleur change. Un bain d’eau légèrement salée ou de jus d’ananas fonctionne aussi.

Quelle est la différence entre pommes séchées et pommes lyophilisées ?
Les pommes séchées perdent leur eau par la chaleur ; les pommes lyophilisées sont congelées puis séchées sous vide, ce qui les rend très légères et croquantes. La lyophilisation demande un appareil professionnel.

Pour d’autres fruits d’automne, voyez aussi comment déshydrater des poires et comment sécher les raisins. Et pour parfumer vos chips, retrouvez ma cannelle de Madagascar à la boutique du Comptoir.