Il y a des recettes simples, rapides, qui offrent pourtant une explosion de saveurs : le crumble aux poires et au chocolat en fait partie. Des poires fondantes, des morceaux de chocolat noir qui coulent à la cuisson, et une pâte à crumble croustillante au beurre, à la cassonade, au sucre de coco et à la noisette. Servi tiède avec une boule de glace à la vanille, c’est le dessert parfait des soirées d’automne et d’hiver. Je vous donne ma recette, mes conseils pour un crumble bien croustillant, et une astuce : une pointe de vanille ou de fève tonka sur les poires.
Quelles poires choisir ?
Pour un crumble, choisissez des poires mûres mais encore fermes, qui gardent leur forme à la cuisson. La Conférence, allongée, à la chair ferme et sucrée, est parfaite. La Williams, très parfumée, doit être prise juste à point : trop mûre, elle rend beaucoup de jus. La Comice, fondante et juteuse, convient si elle n’est pas trop mûre. La Louise-Bonne et la Beurré Hardy sont aussi d’excellents choix. Pelez-les, retirez le cœur et les pépins, et coupez-les en gros dés ou en quartiers. Arrosez-les d’un peu de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Comptez une poire par personne et demie : quatre belles poires suffisent pour un plat de six. Si elles sont très juteuses, saupoudrez-les d’une cuillère de maïzena, qui absorbera l’excès de jus pendant la cuisson.
Un crumble aux poires et au chocolat, servi tiède
Le chocolat
Le chocolat apporte au crumble sa gourmandise : en fondant à la cuisson, il nappe les poires et se mélange à leur jus. Choisissez un chocolat noir à pâtisser, entre 55 et 70 % de cacao. J’aime un chocolat de Bahia, au Brésil, à 60 %, aux notes fruitées et légèrement acidulées, qui équilibre la douceur des poires. Concassez-le grossièrement au couteau : de gros morceaux fondent sans disparaître et laissent des poches de chocolat coulant. Vous pouvez aussi utiliser des pépites de chocolat, qui gardent mieux leur forme. Pour une version plus douce, mélangez chocolat noir et chocolat au lait. Pour d’autres recettes, découvrez ma tarte aux poires, chocolat et tonka.
La touche d’épice
Pour donner une signature à ce crumble, j’ajoute une épice sur les poires avant de les recouvrir de pâte. Les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar, mélangées aux poires, apportent une rondeur crémeuse qui rappelle la poire Belle-Hélène. Un peu de fève tonka râpée, avec ses notes d’amande et de caramel, prolonge le chocolat. Une pincée de cannelle de Madagascar donne une version d’hiver. Pour les audacieux, un tour de moulin de poivre long de Java, chaud et sucré, se marie à merveille avec la poire et le chocolat. Choisissez une seule épice, pour ne pas brouiller les saveurs.
La poire et la vanille, un accord classique
La pyramide olfactive du crumble poires-chocolat
Trois épices pour le crumble
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 4 belles poires
- 150 g de chocolat noir à pâtisser
- 120 g de farine
- 30 g de sucre de coco
- 30 g de cassonade
- 100 g de beurre froid
- 15 g de poudre de noisettes
- 1 pincée de sel
- Facultatif : 1/2 gousse de vanille de Madagascar ou un peu de fève tonka
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez la farine, les sucres, la poudre de noisettes et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes.
Pelez les poires, retirez le cœur et coupez-les en dés. Mélangez-les avec la vanille ou la tonka.
Répartissez les poires dans un plat, puis le chocolat concassé.
Parsemez la pâte à crumble sans la tasser.
Enfournez 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Laissez tiédir 15 minutes avant de servir.
REMARQUES
Servez avec une boule de glace à la vanille.
Mes conseils
- ›Un beurre très froid, coupé en dés.
- ›Travaillez du bout des doigts, sans pétrir.
- ›Des miettes irrégulières, de la taille d’un petit pois à une noisette.
- ›La pâte au réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
- ›Ne tassez pas le crumble sur les fruits.
- ›Un four chaud, 180 °C, pour dorer sans brûler.
- ›Servez tiède, après 15 minutes de repos.
Le secret d’une pâte à crumble croustillante
La pâte à crumble est un sablé émietté : farine, sucre et beurre, en proportions égales ou presque. Dans ma recette, j’associe la cassonade, qui apporte des notes de caramel, et le sucre de coco, aux notes de caramel et de réglisse, avec une pointe de poudre de noisettes pour le goût et le croustillant. Le beurre doit être très froid : il se mélange à la farine sans fondre, et forme des miettes qui croustillent à la cuisson. Frottez le mélange entre vos doigts, rapidement, jusqu’à obtenir un sable grossier, puis pincez-le pour former des grumeaux. Pour plus de croustillant, ajoutez une poignée de flocons d’avoine ou de noisettes concassées. Une pincée de sel révèle toutes les saveurs. Pour d’autres crumbles, découvrez mon crumble fraise-rhubarbe à la tonka.
Mes variantes
Poires, chocolat et gingembre. Un peu de gingembre confit haché avec les poires.
Poires et pommes. Moitié poires, moitié pommes, pour un crumble plus acidulé.
Sans gluten. Remplacez la farine par de la poudre d’amande et de la farine de riz.
Spéculoos. Ajoutez quelques biscuits spéculoos émiettés à la pâte.
Chocolat blanc. Des pépites de chocolat blanc et une gousse de vanille, pour une version très douce.
En verrines. Cuisez la pâte à part sur une plaque, puis alternez compote de poires, chocolat fondu et miettes.
Comment servir le crumble ?
Le crumble aux poires et au chocolat se sert tiède, quinze à vingt minutes après la sortie du four : le chocolat est encore fondant, et la pâte a eu le temps de raffermir. Accompagnez-le d’une boule de glace à la vanille, qui fond doucement sur le crumble chaud, d’une crème fraîche épaisse, d’une chantilly vanillée ou d’une crème anglaise. Servez-le dans le plat de cuisson, au centre de la table, ou dans des ramequins individuels. Pour une glace maison, découvrez ma glace à la vanille maison.
Un dessert de saison
La poire est un fruit d’automne et d’hiver, récolté de la fin de l’été jusqu’en octobre, puis conservé en chambre froide jusqu’au printemps. C’est en automne qu’elle est la plus savoureuse et la moins chère, et ce crumble devient alors un dessert du quotidien. Achetez vos poires un peu fermes et laissez-les mûrir quelques jours à température ambiante : contrairement à beaucoup de fruits, la poire mûrit mieux hors de l’arbre. Au printemps, remplacez-la par de la rhubarbe ou des fraises, en été par des abricots, des pêches ou des fruits rouges, en gardant le chocolat ou la vanille.
Conservation
Le crumble se conserve deux jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez-le au four à 160 °C pendant dix minutes pour que la pâte retrouve son croustillant : le micro-ondes la ramollirait. Vous pouvez préparer la pâte à crumble à l’avance et la conserver trois jours au réfrigérateur, ou trois mois au congélateur, en miettes, dans un sac : elle s’utilise directement surgelée. Le crumble cuit se congèle aussi, mais la pâte perd un peu de son croustillant.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, mes fèves tonka et mon poivre long de Java.
Mon verdict : le crumble aux poires et au chocolat
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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