Crème Brûlée (Sans Chalumeau)

1

Découvrez comment faire une crème brûlée (sans chalumeau) : La technique du four et l’importance de la vanille.

Quel est le meilleur son en cuisine ? Sans doute le petit « crac » de la cuillère qui brise la coque de caramel d’une crème brûlée.

Ce dessert est un paradoxe : il est d’une simplicité enfantine (œufs, sucre, crème), mais demande une précision d’orfèvre. Souvent, vous renoncez à en faire à la maison pour une seule raison : « Je n’ai pas de chalumeau ».

Bonne nouvelle : vous n’en avez pas besoin. Nos grands-mères n’avaient pas de chalumeau à gaz, et pourtant leurs crèmes étaient parfaites. Aujourd’hui, nous vous dévoilons l’astuce du four pour obtenir ce contraste mythique (chaud/froid, croquant/onctueux) et, surtout, comment choisir la vanille qui fera toute la différence.

La Règle d’Or : Peu d’ingrédients = Qualité Maximale

 

Dans une crème brûlée, on ne peut pas tricher. Il n’y a pas de farine ou de chocolat pour masquer le goût. Le secret réside entièrement dans la Vanille.

N’utilisez surtout pas d’arôme artificiel ou de vanille épuisée. Pour ce dessert, il faut le « caviar » de la vanille. Nous recommandons notre Vanille Bourbon de Madagascar (Grade A ou qualité gourmet). Ses gousses grasses, charnues et remplies de milliers de grains noirs vont infuser la crème d’arômes de cacao et de fruits confits. C’est l’âme de votre dessert.

La Technique : Comment caraméliser sans chalumeau ?

 

L’objectif est de brûler le sucre très vite sans faire cuire la crème qui est dessous (sinon elle tranche et devient liquide). Sans chalumeau, nous allons utiliser la fonction Gril (Broil) de votre four.

Le principe : On place les crèmes très froides le plus haut possible dans le four, sous la résistance rougeoyante, pendant un temps très court. Le choc thermique caramélise le sucre avant que la chaleur n’ait le temps de traverser la crème.

La Recette Inratable

 

Temps de préparation : 15 min | Cuisson : 45 min | Repos : 4h (indispensable)

Ingrédients (pour 4 ramequins) :

• Crème : 50cl de crème liquide entière (30% ou 35% de MG). Pas de lait, ou très peu, pour l’onctuosité.

• Vanille : 1 belle gousse de Vanille de Madagascar du Comptoir.

• Œufs : 4 ou 5 jaunes d’œufs (selon la taille). Gardez les blancs pour des meringues !

• Sucre (Crème) : 70g de sucre semoule blanc.

• Sucre (Finition) : 4 cuillères à soupe de Cassonade (sucre roux de canne). Le sucre blanc fond mal au four, la cassonade caramélise mieux et a plus de goût.

Préparation Pas à Pas

 

1. L’Infusion (La Patience)

 

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mettez le tout (gousse + graines) dans une casserole avec la crème liquide. Portez à ébullition, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Astuce de chef : C’est ce temps de repos qui permet à la vanille de développer toute sa puissance.

2. L’Appareil

 

Fouettez vigoureusement les jaunes et le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirez la gousse de la crème (ne la jetez pas, rincez-la pour faire du sucre vanillé !). Versez la crème tiède sur les œufs en fouettant doucement pour ne pas incorporer trop d’air (les bulles font des trous à la cuisson).

3. La Cuisson au Bain-Marie

 

Préchauffez votre four à 150°C (th. 5). Versez la crème dans des ramequins plats et larges (plus la surface est grande, plus il y a de caramel !). Placez les ramequins dans un grand plat à gratin. Remplissez le plat d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Enfournez pour 30 à 40 minutes. Le test : La crème doit être prise sur les bords mais encore tremblotante au centre (comme une gelée).

4. Le Froid (Crucial)

 

Sortez les crèmes, laissez refroidir, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Si vous essayez de brûler une crème tiède, vous obtiendrez de la soupe. La crème doit être très froide pour résister à la chaleur du gril.

5. Le « Brûlage » au Four

 

Au moment de servir (et pas avant !) :

1. Allumez votre four en mode Gril (au maximum). Laissez-le devenir très chaud.

2. Sortez les crèmes du frigo. Épongez la condensation sur la surface avec un papier absorbant (le sucre déteste l’eau).

3. Saupoudrez une couche fine et uniforme de cassonade.

4. Placez les crèmes sur la grille tout en haut du four, à 3 cm de la résistance.

5. Ne partez pas ! Restez devant la vitre. En 1 à 3 minutes, le sucre va buller et brunir. Dès que c’est ambré, sortez-les.

Le Conseil de Dégustation

 

Attendez 2 minutes avant de manger pour que le caramel durcisse. Vous devez obtenir ce contraste parfait : une coque brûlante et craquante, et une crème vanillée froide et soyeuse en dessous.

À la recherche de la gousse parfaite ? Une Crème Brûlée sans une bonne vanille n’est qu’une crème aux œufs. Ne gâchez pas votre dessert. Découvrez notre sélection de Vanille Bourbon, fraîchement importée de Madagascar, pour un parfum inoubliable.