Savourez une version exotique et gourmande des chouquettes : des petits choux au cacao, croustillants et parsemés de sucre perlé, garnis d’une crème onctueuse aux fruits de la passion et à la mangue, parfumée à la fève tonka. L’acidité vive et tropicale de la passion rencontre les notes chaudes de caramel, d’amande et de vanille de la tonka, et l’amertume douce du cacao. Un contraste de saveurs et de textures irrésistible, à servir au goûter, en fin de repas ou en buffet de fête. Une recette qui demande un peu de technique pour la pâte à choux, mais que je vous explique pas à pas.
La chouquette, une gourmandise française
La chouquette est une petite boule de pâte à choux, sans garniture, parsemée de sucre perlé. Elle est née en France, probablement au XIXe siècle, à partir de la pâte à choux inventée trois siècles plus tôt, sous la Renaissance, et perfectionnée par le pâtissier Antonin Carême. On l’achète au poids dans les boulangeries, et c’est l’une des gourmandises préférées des enfants à la sortie de l’école. Dans cette recette, je la transforme en petit chou garni, au cacao, avec une crème exotique : une version plus festive, qui garde le croquant du sucre perlé. Pour la version classique, voyez mes chouquettes à la vanille de Tahiti.
Le fruit de la passion
Le fruit de la passion, Passiflora edulis, est le fruit d’une liane originaire d’Amérique du Sud, et notamment du Brésil, premier producteur mondial, où on l’appelle maracujá. Son nom viendrait des missionnaires jésuites, qui voyaient dans sa fleur les symboles de la Passion du Christ. Sous sa coque ronde, violette ou jaune, se cache une pulpe juteuse et parfumée, remplie de petites graines noires croquantes. Son goût est très acidulé, intensément aromatique et tropical. Un fruit mûr a une peau ferme et ridée : il est alors plus sucré. Pour le choisir, lisez comment bien choisir son fruit de la passion.
Le fruit de la passion, intensément aromatique et acidulé
La fève tonka
La fève tonka est la graine d’un grand arbre d’Amérique du Sud, le Dipteryx odorata, que l’on appelle cumaru au Brésil. Elle ressemble à une grosse amande noire et ridée, et cache un parfum d’une grande richesse : chocolat, amande, caramel, vanille et une touche de tabac blond. Elle se râpe comme une noix de muscade, et se marie particulièrement bien avec les fruits exotiques et le chocolat. Elle contient naturellement de la coumarine : une petite quantité suffit, un quart de fève pour toute la crème de cette recette. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sous anticoagulant. Pour en savoir plus, lisez quel est le goût de la fève tonka.
Réussir la pâte à choux
La pâte à choux est une pâte cuite deux fois : d’abord dans la casserole, puis au four. On porte à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis on ajoute la farine et le cacao d’un coup, hors du feu. On remet sur le feu et on remue deux minutes pour dessécher la pâte : elle doit former une boule lisse qui se décolle des parois. C’est l’étape la plus importante : une pâte trop humide donne des choux qui retombent. On ajoute ensuite les œufs, un par un, hors du feu, jusqu’à obtenir une pâte brillante et souple, qui forme un ruban. À la cuisson, l’eau de la pâte se transforme en vapeur, qui gonfle les choux et les creuse de l’intérieur. Je vous montre la technique en vidéo :
La crème à la passion
La garniture est une crème aux fruits, proche d’un curd, à base de pulpe de fruits de la passion, de nectar de mangue, de jus de citron, d’un œuf, de cassonade et d’un peu de fécule de maïs. On la fait épaissir doucement sur feu doux, en fouettant sans cesse, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. La fève tonka, râpée hors du feu, la parfume. Laissez-la refroidir au réfrigérateur, filmée au contact, avant de garnir les choux. Vous pouvez filtrer la pulpe de passion pour retirer les graines, ou les garder pour le croquant.
La pyramide olfactive des chouquettes passion et tonka
Le maracujá au Brésil
Au Brésil, où je vis depuis 2015, le fruit de la passion, le maracujá, est omniprésent. On le boit en jus frais, légèrement sucré, dans tous les restaurants et bars à jus. On le prépare en « mousse de maracujá », un dessert très simple à base de lait concentré, de crème et de pulpe, que l’on sert à tous les repas de famille. On le retrouve aussi dans les caipirinhas, les sauces pour le poisson et les gâteaux. Les Brésiliens lui prêtent traditionnellement des vertus apaisantes, et l’on dit volontiers qu’un jus de maracujá le soir aide à se détendre. Le Brésil est le premier producteur mondial de fruit de la passion, cultivé dans presque tous les États, et l’on en trouve sur les marchés toute l’année. C’est cette fraîcheur tropicale que j’ai voulu apporter à ces chouquettes très françaises. Une rencontre entre la boulangerie parisienne et les marchés de Belo Horizonte, qui ressemble beaucoup à ma propre histoire, partagée entre la France et le Brésil depuis plus de dix ans.
La recette
Ingrédients
- Pour la pâte à choux : 60 g de farine de blé
- 10 cl d'eau
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de cacao en poudre
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre perlé
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- Pour la crème : 80 g de pulpe de fruits de la passion
- 50 g de cassonade
- 1 gros œuf
- 5 cl de nectar de mangue
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 1/4 de fève tonka
Préparation
Préchauffez le four à 220 °C.
Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
Hors du feu, versez la farine et le cacao d'un coup et remuez. Remettez sur le feu et remuez 2 minutes pour dessécher la pâte.
Hors du feu, ajoutez les œufs un par un en mélangeant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
À la poche à douille, formez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson et parsemez-les de sucre perlé.
Enfournez 15 minutes, puis baissez à 200 °C et poursuivez 15 minutes, sans ouvrir le four. Laissez refroidir.
Pour la crème, délayez la fécule dans le nectar de mangue et le jus de citron, puis ajoutez l'œuf battu, la cassonade et la pulpe de passion.
Fouettez sur feu doux environ 10 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, râpez la tonka, puis laissez refroidir filmé au contact.
Garnissez les choux de crème à la poche à douille et saupoudrez de sucre glace.
REMARQUES
La fève tonka contient de la coumarine : un quart de fève suffit. Garnissez les choux au dernier moment pour qu'ils restent croustillants.
Garnir les chouquettes
Une fois les choux refroidis, garnissez-les à l’aide d’une poche munie d’une douille fine : percez un petit trou sous chaque chou, et remplissez-le de crème jusqu’à ce qu’il soit lourd dans la main. Vous pouvez aussi les couper en deux, à la manière d’un profiterole, et les garnir à la cuillère. Garnissez-les au dernier moment, ou au maximum deux heures avant de servir : au-delà, la crème ramollit la pâte. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Des choux bien gonflés et dorés, parsemés de sucre perlé
Mes variantes
Choux nature. Supprimez le cacao et ajoutez 10 g de farine, pour des choux classiques qui laissent toute la place à la crème.
Passion et vanille. Remplacez la tonka par les graines d’une demi-gousse de vanille de Tahiti, dont les notes florales s’accordent très bien avec la passion.
Crème chocolat-passion. Ajoutez 50 g de chocolat au lait fondu à la crème, pour un accord classique de la pâtisserie.
Pour d’autres desserts à la passion, essayez ma mousse aux fruits de la passion ou ma mousse au chocolat à la passion.
Servir et conserver
Servez les chouquettes le jour même, à température ambiante ou légèrement fraîches. Les choux vides se conservent deux jours dans une boîte hermétique : repassez-les cinq minutes au four à 150 °C pour leur rendre leur croustillant. Ils se congèlent aussi très bien, cuits et vides, jusqu’à deux mois. La crème à la passion se garde deux jours au réfrigérateur.
Pour cette recette, découvrez ma fève tonka.
Mon verdict : les chouquettes passion et tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
