L’achat de clous de girofle est loin d’être une chose anodine. En effet, il y a clou de girofle et clou de girofle. Trouver un girofle de qualité peut se révéler difficile : clous trop noirs, sans tête, poussiéreux ou sans parfum. Alors, où acheter le meilleur clou de girofle ? Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010, et dans cet article de ma série girofle je vous donne mes critères concrets pour reconnaître un bon clou, puis je passe en revue les lieux d’achat : grande surface, marché dans un pays producteur, épicerie fine et internet, avec leurs avantages et leurs pièges. Je termine par un cocktail brésilien au girofle et au jus de caju.
- › Les critères d’un bon clou de girofle
- › Quelle origine choisir ?
- › Acheter des clous de girofle en grande surface
- › Achat de clous de girofle directement dans le pays producteur, c’est possible
- › Acheter des clous de girofle en épicerie fine
- › Acheter des clous de girofle sur internet
- › Grande surface, épicerie fine ou marché local
- › Une fois achetés, bien conserver ses clous
- › Une recette simple avec le clou de girofle
- › Pour tout savoir sur le girofle
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Les critères d’un bon clou de girofle
Avant de parler des lieux d’achat, voici ma liste de contrôle. Elle reprend ce que mesurent les normes internationales, que je détaille dans la classification du clou de girofle :
- ›la couleur : brun franc, parfois légèrement rougeâtre. Un clou noir est souvent vieux ou mal stocké ; un clou pâle, blanchâtre et farineux a fermenté au séchage ;
- ›la tête : la petite boule au sommet doit être présente sur presque tous les clous. Beaucoup de clous sans tête, c’est un lot mal trié ou fatigué ;
- ›la propreté : pas de poussière, pas de griffes (les petites tiges), pas de mères de girofle (les fruits ovales), pas de débris ;
- ›l’huile : pressez un clou sous l’ongle, il doit laisser une petite trace grasse ;
- ›le parfum : puissant dès l’ouverture du sachet. Un clou qui ne sent presque rien ne parfumera rien ;
- ›la texture : un clou bien sec casse net, il ne se plie pas.
Et surtout : privilégiez les clous entiers. La poudre se juge très mal, je vous explique pourquoi dans faut-il acheter des clous de girofle en poudre ou entiers ?.
Quelle origine choisir ?
On me demande souvent quelle est la meilleure origine. Madagascar, Zanzibar, les Comores, le Sri Lanka, l’Indonésie ou le Brésil produisent tous la même espèce, Syzygium aromaticum, et tous peuvent donner de très beaux clous comme des lots médiocres. La différence se fait surtout à la cueillette, au séchage et au tri.
Madagascar est aujourd’hui le premier exportateur mondial, et c’est l’origine la plus courante en France. C’est aussi celle que je propose, parce qu’elle vient de la côte est, la même région que la vanille que je travaille depuis 2010. Pour la carte complète des pays producteurs, lisez où pousse le clou de girofle.
Un indice utile : la date de récolte. À Madagascar, la campagne se déroule en général de septembre-octobre à décembre-janvier. Un clou de la dernière récolte, bien stocké, sera plus parfumé qu’un lot qui a passé plusieurs années en entrepôt. Je détaille le calendrier dans quand est récolté le clou de girofle.
Acheter des clous de girofle en grande surface
C’est une tentation forte pour beaucoup d’entre vous : il est très simple d’acheter ses clous en faisant ses courses. Et c’est parfois tout à fait correct, surtout pour un usage occasionnel.
Mais en grande surface, le girofle est souvent moins cher pour une raison simple : ce n’est pas toujours la même qualité. Les points à surveiller :
- ›la transparence du flacon : on voit les clous, c’est bien pour juger, mais la lumière abîme les épices si le pot reste longtemps en rayon ;
- ›la date limite : prenez le pot avec la date la plus lointaine ;
- ›l’origine : elle est rarement indiquée, ou de façon très vague ;
- ›l’aspect : on trouve souvent des clous trop foncés, voire noirs, beaucoup de clous sans tête et un peu de poussière au fond.
Pour dépanner, c’est très bien. Pour une recette où le girofle est la vedette, comme une infusion ou un vin chaud, vous sentirez la différence avec un clou de meilleure qualité.
Achat de clous de girofle directement dans le pays producteur, c’est possible
Lorsque vous voyagez à Madagascar, à Zanzibar, en Indonésie ou au Brésil, il est tentant de revenir avec quelques gousses de vanille, du poivre sauvage et des clous de girofle. Sur les marchés, comme celui d’Analakely à Antananarivo, les épices sont partout, et leur parfum est enivrant.
Il est vrai que vous pouvez trouver des épices de qualité dans les pays producteurs. Mais tous les producteurs de girofle ne font pas de la qualité : tout dépend de l’usage prévu, et l’on trouve sur place toutes les qualités, du clou de cuisine au clou destiné à la distillation.
Mes conseils si vous achetez sur place :
- ›appliquez la même liste de contrôle : couleur, têtes, propreté, huile, parfum ;
- ›pendant la saison de récolte, vous trouverez des clous frais et parfumés ; hors saison, les plus beaux lots sont souvent déjà partis à l’exportation ;
- ›méfiez-vous des sacs ouverts exposés au soleil et à la poussière ;
- ›renseignez-vous sur les règles : quantités autorisées pour un usage personnel à la sortie du pays et règles d’importation à l’arrivée. Elles changent régulièrement, vérifiez-les auprès des douanes avant votre voyage.
Les marchés de Madagascar regorgent d’épices, mais la qualité y est très variable
Acheter des clous de girofle en épicerie fine
Cette fois, il est souvent possible de trouver des clous de girofle de meilleure qualité. Une bonne épicerie fine renouvelle son stock, connaît l’origine de ses épices et peut vous laisser sentir avant d’acheter. C’est un vrai plus.
Posez des questions simples : d’où vient ce girofle ? De quelle récolte ? Est-il vendu entier ? Un bon épicier sait répondre.
Mais souvent, vous n’avez pas d’épicerie fine qui vend des clous de girofle et des épices près de chez vous. C’est là qu’internet devient intéressant.
Acheter des clous de girofle sur internet
C’est la solution que choisissent beaucoup d’acheteurs. L’offre est immense, mais on ne peut ni toucher ni sentir. Mes conseils pour bien choisir en ligne :
- ›des photos réelles et nettes des clous, où l’on voit les têtes et la couleur ;
- ›une origine précise et, idéalement, des explications sur la sélection ;
- ›un emballage qui protège de la lumière et de l’humidité ;
- ›des quantités adaptées : un petit format pour la cuisine familiale, un format plus grand seulement si vous en utilisez beaucoup ;
- ›un vendeur qui explique ce qu’il vend, plutôt qu’une simple fiche produit.
Au Comptoir de Toamasina, je ne suis pas importateur de clous de girofle. J’ai appris le métier auprès des producteurs, et je sélectionne mes épices en Europe, auprès d’un importateur spécialisé, en appliquant exactement les critères de cet article. Je vous raconte mon parcours dans chercheur d’épices et de vanille.
Une fois vos clous reçus, vous pouvez réveiller leur parfum en les torréfiant brièvement avant de les moudre. Je vous montre comment dans cette vidéo :
Acheter en ligne : privilégiez des photos réelles, une origine précise et un vendeur qui explique
Grande surface, épicerie fine ou marché local
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois lieux d’achat. La grande surface gagne sur la praticité et le prix, mais la qualité et l’origine sont souvent floues. L’épicerie fine (en boutique ou en ligne) offre un meilleur suivi de l’origine et des conseils. Le marché dans un pays producteur peut offrir des clous très frais en saison, avec une qualité très variable et des contraintes de voyage. C’est une lecture qualitative et générale, chaque vendeur restant différent.
Une fois achetés, bien conserver ses clous
Le meilleur clou du monde perd son parfum s’il est mal conservé. Dès votre retour :
- ›transférez les clous dans un bocal en verre bien fermé ;
- ›rangez-le dans un placard sec et sombre, loin du four et des plaques ;
- ›ne le mettez pas au réfrigérateur, la condensation abîme les épices ;
- ›notez la date d’achat et utilisez vos clous dans les deux à trois ans.
Pour en savoir plus, lisez quelle est la durée de conservation des épices. Et pour bien les utiliser, voici comment cuisiner avec des clous de girofle, ou mon rhum arrangé girofle et zeste d’orange vanillé.
Une recette simple avec le clou de girofle
Je vous propose une recette simple et facile : un cocktail brésilien au jus de caju (la pomme de cajou) et au clou de girofle. Je le prépare avec de la cachaça, mais vous pouvez la remplacer par du rhum blanc ou de la vodka. Le girofle, posé dans le verre, parfume la boisson au fil de la dégustation. Si le girofle vous manque pour le préparer, voici comment remplacer les clous de girofle.
Le caju, ou pomme de cajou, dont le jus parfume mon cocktail au girofle
La pyramide olfactive du cocktail caju et girofle
Pour tout savoir sur le girofle
Cet article clôt ma série consacrée au clou de girofle. Pour aller plus loin : qu’est-ce que le clou de girofle, l’histoire du clou de girofle et comment pousse le clou de girofle.
Pour un girofle sélectionné selon ces critères, découvrez mon clou de girofle de Madagascar, mes poivres de Madagascar, ma vanille de Madagascar et toutes mes épices du monde.
Mon verdict : un clou de girofle entier, brun et avec sa tête
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
