Un bon guacamole, ce n’est pas seulement de l’avocat écrasé : c’est un équilibre entre le gras de l’avocat, l’acidité du citron vert, le piquant du piment et le parfum des épices. Pour en préparer en un instant, je garde toujours un petit bocal de mon mélange d’épices à guacamole : piment de Cayenne, coriandre, cumin, ail en poudre, persil, une pointe de muscade et du poivre noir de Madagascar. Une cuillère à café suffit pour deux avocats. Je vous donne ma recette du mélange, et celle de mon guacamole.
- › Le guacamole, une recette aztèque
- › Les épices de mon mélange
- › Trois poivres pour le guacamole
- › La recette
- › Mes conseils
- › Bien choisir ses avocats
- › Mon guacamole aux épices
- › Doser le piquant
- › Autres utilisations du mélange
- › Comment empêcher le guacamole de noircir ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le guacamole, une recette aztèque
Le guacamole est l’une des plus anciennes recettes du Mexique. Son nom vient du nahuatl, la langue des Aztèques : ahuacamolli, de ahuacatl, l’avocat, et molli, la sauce. Les Aztèques écrasaient déjà l’avocat dans un mortier de pierre volcanique, le molcajete, avec des tomates et des piments. La recette traditionnelle mexicaine reste très simple : avocat, oignon blanc, piment vert, coriandre fraîche, citron vert et sel. Les épices sèches, comme le cumin ou l’ail en poudre, sont plutôt un ajout de la cuisine tex-mex, mais elles permettent de préparer un guacamole savoureux en toute saison, quand on n’a pas de coriandre fraîche sous la main.
Les épices de mon mélange
Le piment de Cayenne apporte le piquant ; dosez-le selon votre goût.
La coriandre en poudre, aux notes d’agrumes et de fleurs, rappelle la coriandre fraîche.
Le cumin, chaud et terreux, donne la profondeur et le goût tex-mex.
L’ail en poudre apporte la puissance sans le piquant de l’ail cru.
Le persil séché donne une note verte.
La muscade, en toute petite quantité, arrondit le gras de l’avocat.
Le poivre noir de Madagascar, chaud et fruité, relie le tout. Pour en savoir plus sur le cumin, lisez comment faire du cumin en poudre.
Le mélange d’épices maison pour le guacamole
La pyramide olfactive du guacamole aux épices
Trois poivres pour le guacamole
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Mes conseils
- ›Torréfiez le cumin et la coriandre en graines avant de les moudre.
- ›Une cuillère à café de mélange pour deux avocats.
- ›Des avocats mûrs à point, qui cèdent sous le doigt.
- ›Écrasez à la fourchette, sans mixer.
- ›Du citron vert, pour le goût et contre l’oxydation.
- ›10 minutes au frais avant de servir.
Bien choisir ses avocats
Le guacamole se prépare avec des avocats mûrs à point : ils cèdent légèrement sous la pression du doigt, sans être mous. La variété Hass, à la peau granuleuse qui noircit à maturité, a une chair crémeuse et un goût de noisette : c’est la meilleure pour le guacamole. Les avocats à peau lisse, comme le Fuerte ou l’Ettinger, sont plus aqueux. Pour vérifier la maturité, soulevez le petit pédoncule : s’il se détache facilement et que la chair dessous est verte, l’avocat est prêt ; si elle est brune, il est trop mûr. Un avocat trop dur mûrira en deux ou trois jours à température ambiante, plus vite dans un sac en papier avec une pomme. Pour en savoir plus, lisez comment bien choisir un avocat.
Des avocats mûrs à point, la base du guacamole
Mon guacamole aux épices
Coupez deux avocats en deux, retirez le noyau et récupérez la chair à la cuillère. Écrasez-la à la fourchette avec le jus d’un citron vert, en gardant des morceaux. Ajoutez une petite tomate épépinée en dés, un quart d’oignon rouge finement haché, une cuillère à café de mélange d’épices, du sel et, si vous en avez, un peu de coriandre fraîche ciselée. Mélangez délicatement, goûtez, rectifiez l’assaisonnement, et laissez reposer dix minutes au frais. Servez avec des tortillas chips, des bâtonnets de légumes, sur des tacos, des fajitas, un burger ou une tartine de pain grillé avec un œuf poché.
Doser le piquant
Au Mexique, le guacamole se prépare avec des piments frais, jalapeño ou serrano, hachés finement. Dans mon mélange, le piment de Cayenne, plus fort, remplace ces piments frais : une cuillère à café dans le bocal donne un guacamole moyennement relevé. Pour les enfants ou les palais sensibles, remplacez la moitié du Cayenne par du paprika doux, qui garde la couleur sans le feu. Pour les amateurs, ajoutez un piment jalapeño frais haché au moment de servir, ou une pointe de piment chipotle fumé. Pour en savoir plus, lisez quel piment choisir.
Autres utilisations du mélange
Ce mélange d’épices ne sert pas qu’au guacamole. Il parfume une salsa de tomates fraîches, une crème aigre ou un yaourt grec pour une sauce à tremper, une marinade de poulet ou de crevettes à griller, des haricots rouges, un chili sin carne ou un riz à la mexicaine. Saupoudrez-en des quartiers de pommes de terre ou de patates douces avant de les rôtir, du maïs grillé au beurre ou des pois chiches croustillants. Il relève aussi une omelette, des œufs brouillés ou une soupe de légumes. Pour un autre mélange tex-mex, découvrez ma poudre de chili maison.
Comment empêcher le guacamole de noircir ?
L’avocat s’oxyde au contact de l’air et brunit rapidement. Pour l’éviter, ajoutez toujours du jus de citron vert, dont l’acidité ralentit l’oxydation. Couvrez le guacamole d’un film alimentaire posé directement au contact de la surface, sans bulle d’air. Vous pouvez aussi lisser la surface et la recouvrir d’une fine couche d’eau ou de jus de citron, à vider avant de servir. Le fameux noyau posé dans le bol ne protège que la chair qu’il touche : c’est surtout l’absence d’air qui compte. Si la surface a bruni, retirez simplement la fine couche brune, la chair dessous est intacte.
Conservation
Le mélange d’épices à guacamole se conserve trois mois dans un petit bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Au-delà, il perd progressivement son parfum, notamment le cumin et la coriandre. Le guacamole, lui, se déguste le jour même, idéalement dans les heures qui suivent sa préparation, et se conserve au maximum 24 heures au réfrigérateur, filmé au contact. Pour tout savoir, lisez comment conserver ses épices.
Pour cette recette, découvrez mes poivres de Madagascar, mon cumin et ma coriandre en graines.
Mon verdict : les épices à guacamole maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
