Le filet de poulet grillé au paprika, c’est le plat que je cuisine quand je n’ai que vingt minutes et que je veux quand même quelque chose de bon. Une viande dorée, juteuse à cœur, une croûte rouge brique qui sent bon le poivron grillé, et rien de compliqué. Pourtant, un blanc de poulet sec et fade, tout le monde en a déjà mangé.
La différence ne tient pas à la recette, mais à la technique : la marinade sèche, la bonne quantité de paprika, la gestion du feu et le repos. Je vous explique tout ce que je fais, pourquoi je le fais, et comment adapter ce filet au four, à la friteuse à air ou au barbecue.
- › Quel est le secret d’un filet de poulet juteux ?
- › Quel paprika choisir pour le poulet ?
- › Comment faire une marinade sèche au paprika ?
- › Comment cuire le filet de poulet à la poêle ?
- › Comment savoir si le poulet est cuit ?
- › Au four, à la friteuse à air ou au barbecue ?
- › Quelles variantes essayer ?
- › Que servir avec le poulet au paprika ?
- › Vos questions sur le poulet grillé au paprika
Quel est le secret d’un filet de poulet juteux ?
Le filet, ou blanc de poulet, est une viande très maigre. Il n’a presque pas de graisse pour le protéger pendant la cuisson, et il sèche dès qu’on dépasse la bonne température de quelques degrés. Tout l’enjeu est donc de cuire assez, mais pas trop.
Trois gestes font la différence. D’abord, une épaisseur régulière : un filet est épais d’un côté et fin de l’autre, donc la pointe sèche pendant que le cœur cuit. Je l’aplatis légèrement au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, ou je l’ouvre en portefeuille s’il est très épais.
Ensuite, le sel à l’avance. Saler 15 minutes au minimum, et jusqu’à 24 heures avant, permet au sel de pénétrer la chair et de l’aider à retenir son jus. C’est le principe de la marinade sèche.
Enfin, la cuisson en deux temps : feu moyen pour dorer, feu doux pour finir. Puis cinq minutes de repos sous une feuille d’aluminium avant de couper. Si vous coupez tout de suite, le jus part dans l’assiette au lieu de rester dans la viande.
Quel paprika choisir pour le poulet ?
Le paprika est une poudre de piments doux séchés et moulus. Il en existe trois grandes familles : le doux, le fumé et le piquant. Pour cette recette, je choisis le paprika doux : il donne une couleur intense et une saveur ronde, légèrement sucrée, qui rappelle le poivron rouge grillé.
Le paprika fumé, séché au feu de bois, apporte un goût de barbecue très marqué. Il est délicieux, mais il domine vite : je l’utilise plutôt en mélange, moitié doux, moitié fumé. Le paprika piquant, enfin, ajoute de la chaleur. J’ai comparé les trois en détail dans mon article paprika doux, fumé ou épicé.
Un critère simple pour juger un paprika : sa couleur. Il doit être rouge vif. Un paprika brun ou terne est oxydé, il n’a plus de goût et il deviendra amer à la cuisson. Celui que je sélectionne pour le Comptoir est un paprika doux bien rouge, au parfum sucré.
Le paprika doux donne au poulet sa couleur rouge brique et sa saveur de poivron grillé
Comment faire une marinade sèche au paprika ?
Pour deux filets de poulet, je mélange une cuillère à café rase de sel fin, deux cuillères à café de paprika doux, une demi-cuillère à café d’ail en poudre et quelques tours de moulin de poivre noir. C’est tout. La première version de cette recette ne mettait qu’une pincée de paprika : c’était trop peu pour avoir vraiment le goût.
Je frotte bien les filets avec ce mélange, en massant avec les mains pour enrober toute la surface. Puis j’ajoute une cuillère à café d’huile d’olive et je frotte encore. L’huile, mise après les épices, fixe le paprika et le protège de la brûlure dans la poêle.
Je laisse reposer 15 minutes à température ambiante si je suis pressé. Si je m’y prends à l’avance, je mets les filets dans une boîte fermée au réfrigérateur, jusqu’à 24 heures. Le goût est alors bien plus profond.
Dans ce cas, je sors la viande au moins 10 minutes avant de la cuire. Un filet trop froid cuit mal : l’extérieur est prêt alors que le centre est encore glacé. Pour d’autres idées de mélanges, j’ai réuni plusieurs recettes dans mon article sur comment assaisonner le poulet.
Comment cuire le filet de poulet à la poêle ?
J’utilise une poêle épaisse, de préférence antiadhésive, que je fais chauffer à feu moyen. Pas à feu vif : le paprika brûlerait avant que la viande soit dorée. Je verse un petit filet d’huile, juste de quoi napper le fond.
Je pose le filet côté lisse vers le bas. C’est le côté le plus joli, celui qui sera présenté dans l’assiette, et il se tient mieux s’il est saisi en premier. Je fais dorer deux minutes, sans toucher, puis je retourne et je fais dorer deux minutes de l’autre côté.
Ensuite, je baisse le feu sur doux et je laisse cuire encore trois minutes de chaque côté environ. Le temps dépend beaucoup de l’épaisseur : un filet aplati à 1,5 cm cuit en une dizaine de minutes au total, un filet épais peut demander quelques minutes de plus.
Attention à ne pas monter le feu pour aller plus vite. C’est l’erreur classique : la viande brûle dehors et reste crue dedans. À feu doux, on peut même poser un couvercle pendant la dernière minute pour aider le cœur à cuire.
Comment savoir si le poulet est cuit ?
Le moyen le plus fiable est un thermomètre de cuisine. Je retire le poulet du feu quand le cœur atteint environ 72 °C : pendant le repos, la température monte encore de deux ou trois degrés et atteint le seuil de 74 °C recommandé pour la volaille.
Sans thermomètre, je pique la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau. Le jus qui sort doit être clair, sans trace rosée, et la chair blanche à cœur. Une chair qui résiste trop sous le doigt est en général trop cuite.
Une fois cuit, je laisse reposer cinq minutes sur une planche, recouvert d’aluminium. Puis je tranche en biais, contre le sens des fibres. Les tranches sont plus tendres et plus jolies.
Au four, à la friteuse à air ou au barbecue ?
Au four, je préchauffe à 200 °C, je pose les filets marinés sur une plaque recouverte de papier cuisson et je compte 18 à 22 minutes selon l’épaisseur. Pour une croûte plus colorée, je termine deux minutes sous le gril.
À la friteuse à air, 200 °C pendant 10 à 14 minutes, en retournant à mi-cuisson. C’est la méthode la plus rapide et le paprika y prend une belle couleur. Huilez bien la viande, car l’air chaud dissèche vite les épices.
Au barbecue, je fais d’abord marquer les filets sur la zone la plus chaude, deux minutes de chaque côté, puis je les déplace sur une zone moins chaude, couvercle fermé, pour finir la cuisson. Au barbecue, j’aime remplacer une partie du paprika doux par du paprika fumé.
Quelles variantes essayer ?
La version fumée. Moitié paprika doux, moitié paprika fumé, et du poivre noir fumé au lieu du poivre noir. Si vous n’avez pas de paprika fumé, mon article sur par quoi remplacer le paprika fumé vous donne plusieurs solutions.
La version citron et ail. Le zeste d’un citron et une gousse d’ail frais râpée dans la marinade. Un trait de jus de citron au moment de servir, jamais avant la cuisson, car l’acide « cuit » la viande en surface et la rend farineuse.
La version yaourt. Deux cuillères à soupe de yaourt nature avec les épices, deux heures au frais. Le yaourt attendrit la viande et donne une texture très moelleuse, proche du poulet tandoori.
La version aux herbes. Ajoutez une cuillère à café de thym ou d’origan séché, ou un peu de cumin et de curcuma, comme je le suggérais déjà dans la première version de cette recette. Et si vous préférez les bouchées, mes boulettes de poulet au paprika reprennent les mêmes saveurs.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Que servir avec le poulet au paprika ?
En cette saison, je l’accompagne de légumes rôtis au four : patate douce, carottes, oignons rouges, avec un peu du même paprika. Une purée de pommes de terre au beurre ou un riz blanc nature fonctionnent aussi très bien, ils laissent la place au goût du paprika.
L’été, je le tranche froid sur une salade de crudités, ou je le glisse dans un wrap avec une sauce yaourt à l’ail et des feuilles de salade. Il se prête aussi très bien aux lunch box : il se garde trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Pour le réchauffer sans le dessécher, je le tranche, je le passe une minute à la poêle avec une cuillère d’eau et un couvercle. Le micro-ondes, à puissance moyenne et sous un couvercle, fait aussi l’affaire.
Vos questions sur le poulet grillé au paprika
Combien de paprika pour un filet de poulet ?
Je compte une cuillère à café de paprika doux par filet, soit deux cuillères à café pour deux filets. Une simple pincée colore mais ne donne pas vraiment de goût.
Pourquoi mon poulet au paprika devient-il amer ?
Le paprika a brûlé. Il contient des sucres qui noircissent à feu vif. Enrobez la viande d’huile après les épices et cuisez à feu moyen puis doux.
Combien de temps cuire un filet de poulet à la poêle ?
Environ 10 minutes pour un filet de 1,5 cm : 2 minutes de chaque côté à feu moyen, puis 3 minutes de chaque côté à feu doux. Le cœur doit atteindre 74 °C.
Peut-on mariner le poulet au paprika la veille ?
Oui, c’est même meilleur. La marinade sèche peut rester jusqu’à 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Sortez la viande 10 minutes avant la cuisson.
Paprika doux ou fumé pour le poulet ?
Le doux pour un goût rond de poivron grillé, le fumé pour un goût de barbecue. Mon conseil : moitié-moitié pour le meilleur des deux.
Comment garder un blanc de poulet juteux ?
Aplatir le filet pour une épaisseur régulière, saler à l’avance, cuire à feu modéré et laisser reposer cinq minutes avant de trancher.
Ingrédients
- 2 filets de poulet (environ 150 g chacun)
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 2 cuillères à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café d'ail en poudre
- Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu
- 1 cuillère à café d'huile d'olive pour la marinade
- 1 filet d'huile d'olive pour la cuisson
Préparation
Aplatissez légèrement les filets entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1,5 cm.
Mélangez le sel, le paprika, l'ail et le poivre. Frottez les filets avec ce mélange sur toutes les faces, puis ajoutez l'huile d'olive et massez encore.
Laissez reposer 15 minutes à température ambiante, ou jusqu'à 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Dans ce cas, sortez la viande 10 minutes avant la cuisson.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec un filet d'huile. Posez les filets côté lisse vers le bas et faites dorer 2 minutes sans y toucher, puis 2 minutes de l'autre côté.
Baissez le feu sur doux et poursuivez la cuisson environ 3 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. Le cœur doit atteindre 74 °C et le jus doit être clair.
Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium, puis tranchez en biais et servez avec un tour de moulin de poivre noir.
REMARQUES
Au four : 200 °C, 18 à 22 minutes. À la friteuse à air : 200 °C, 10 à 14 minutes en retournant à mi-cuisson. Version barbecue : moitié paprika doux, moitié paprika fumé. Se garde 3 jours au réfrigérateur.
Les épices de mon poulet au paprika
Paprika doux bien rouge, poivre noir de Madagascar et poivre noir fumé : je sélectionne ces épices pour qu’un simple filet de poulet devienne un vrai plat.
Paprika douxPoivre noir de MadagascarPoivre noir fuméTous mes poivres
