Le poulet pané et frit à la brésilienne, c’est le frango à milanesa, un plat que l’on trouve sur toutes les tables du Brésil, héritage direct de l’immigration italienne. Des escalopes de poulet aplaties, panées dans une chapelure relevée de parmesan et d’herbes, dorées jusqu’à être bien croustillantes, puis nappées d’un filet de crème de balsamique, ma touche italienne. C’est une recette facile, rapide et terriblement gourmande, que l’on peut préparer avec les enfants. Je vous donne ma méthode à la poêle et à la friteuse à air, ma crème de balsamique maison, et les règles de cuisson pour un poulet juteux et sûr.
- › Le frango à milanesa, un classique brésilien venu d’Italie
- › La recette en vidéo
- › Bien préparer les escalopes
- › Ma panure à l’italienne
- › Chapelure classique, panko ou chapelure au parmesan
- › La recette
- › Une cuisson sûre et juteuse
- › La version à la friteuse à air
- › Ma crème de balsamique maison
- › Mes accords épices
- › Comment servir le poulet pané à la brésilienne
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le frango à milanesa, un classique brésilien venu d’Italie
À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, des centaines de milliers d’Italiens ont émigré au Brésil, notamment dans l’État de São Paulo et dans le Sud. Ils ont apporté avec eux la cotoletta alla milanese, l’escalope de veau panée de Milan. Au Brésil, elle s’est déclinée avec le bœuf et surtout le poulet, plus abordable : c’est le bife à milanesa et le frango à milanesa.
Aujourd’hui, le poulet pané fait partie du prato feito, l’assiette du quotidien que l’on sert dans les petits restaurants de quartier, avec du riz, des haricots noirs, de la salade et des frites. Ici à Belo Horizonte, on le trouve partout, du restaurant familial au buffet au kilo.
Ma version garde l’esprit brésilien et souligne ses racines italiennes avec du parmesan dans la panure et une crème de balsamique en finition.
La recette en vidéo
Retrouvez la recette du poulet pané et frit en vidéo.
Bien préparer les escalopes
Utilisez des filets ou des blancs de poulet. Si les filets sont épais, coupez-les en deux dans l’épaisseur pour obtenir deux escalopes plus fines. Placez-les ensuite entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson, et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une casserole jusqu’à 1 cm d’épaisseur régulière.
Cette étape est essentielle : une escalope d’épaisseur inégale cuit mal, avec des bords secs et un centre encore rosé. Assaisonnez ensuite les deux faces avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu et quelques gouttes de jus de citron. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante pendant que vous préparez la panure.
Le poulet jaune, plus ferme et plus goûteux, est particulièrement bon pané : pour comprendre la différence, lisez poulet jaune ou poulet blanc.
Ma panure à l’italienne
La panure suit la méthode classique à l’anglaise, en trois assiettes creuses : farine, œufs battus, chapelure. Ma touche italienne se trouve dans la troisième assiette : je mélange la chapelure avec du parmesan finement râpé et une cuillère à café d’herbes de Provence, ou d’origan séché.
- ›Farinez l’escalope et secouez l’excédent.
- ›Trempez-la dans les œufs battus et laissez égoutter.
- ›Pressez-la dans la chapelure au parmesan, des deux côtés, pour bien faire adhérer.
Laissez ensuite reposer les escalopes panées 10 minutes au réfrigérateur : la panure se fixe et ne se détachera pas à la cuisson. La chapelure panko, d’origine japonaise, plus grossière et plus aérée, donne une croûte encore plus croustillante.
Chapelure classique, panko ou chapelure au parmesan
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La chapelure classique, fine et régulière, donne une croûte dorée et bien adhérente, mais un peu dense. Le panko est le champion du croustillant et de la légèreté : ses gros flocons absorbent moins d’huile. La chapelure au parmesan, ma préférée, ajoute une saveur grillée et salée, avec une dorure magnifique : surveillez seulement la cuisson, le fromage colore vite. Mélanger panko et parmesan donne le meilleur des deux mondes.
La recette
Ingrédients
- 4 escalopes de poulet (environ 600 g)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Le jus d'1/2 citron
- 80 g de farine
- 2 œufs
- 120 g de chapelure (ou panko)
- 40 g de parmesan finement râpé
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- Huile neutre pour la cuisson (1 cm dans la poêle)
- 150 ml de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de miel
- Quartiers de citron pour servir
Préparation
Préparez la crème de balsamique : faites réduire le vinaigre balsamique et le miel à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il reste environ un tiers. Laissez refroidir.
Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson à 1 cm d'épaisseur régulière.
Assaisonnez-les de sel, de poivre et de jus de citron.
Placez la farine, les œufs battus et la chapelure mélangée au parmesan et aux herbes dans trois assiettes creuses.
Passez chaque escalope dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure en pressant. Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.
Chauffez 1 cm d'huile à 170 °C dans une grande poêle.
Faites cuire les escalopes deux par deux, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Vérifiez au thermomètre : 74 °C à cœur. Égouttez sur une grille.
Laissez reposer 3 minutes, nappez d'un filet de crème de balsamique et servez avec des quartiers de citron.
REMARQUES
Version friteuse à air : 200 °C, 10 à 12 minutes, escalopes huilées, retournées à mi-cuisson. La volaille doit toujours atteindre 74 °C à cœur.
Voici ma recette pour 4 personnes, cuite à la poêle. La version à la friteuse à air est détaillée plus bas.
Une cuisson sûre et juteuse
Dans une grande poêle à bords hauts, versez 1 cm d’huile neutre (tournesol ou arachide) et chauffez-la à 170 °C. Sans thermomètre, plongez un petit cube de pain : il doit dorer en 40 secondes. Faites cuire les escalopes deux par deux, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Vérifiez toujours la cuisson avec un thermomètre à sonde, planté dans la partie la plus épaisse : la viande doit atteindre 74 °C à cœur. Si la panure est dorée mais que le cœur n’est pas à température, terminez la cuisson 5 minutes au four à 180 °C. Laissez reposer 3 minutes avant de servir : les jus se répartissent et la viande reste moelleuse.
Pour maîtriser toutes les cuissons de la volaille, lisez tout savoir sur la cuisson du poulet.
Un poulet cuit à 74 °C à cœur reste juteux et sûr
La version à la friteuse à air
Pour une version beaucoup plus légère en huile, la friteuse à air donne d’excellents résultats.
- ›Préchauffez la friteuse à air à 200 °C pendant 3 minutes.
- ›Vaporisez ou badigeonnez d’huile les deux faces des escalopes panées : sans huile, la panure reste pâle.
- ›Disposez-les en une seule couche, sans qu’elles se chevauchent.
- ›Faites cuire 10 à 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- ›Contrôlez au thermomètre : 74 °C à cœur. Prolongez de 2 minutes si nécessaire.
La panure est un peu moins dorée qu’à la poêle, mais très croustillante, et la cuisine ne sent pas la friture.
Ma crème de balsamique maison
La crème de balsamique, c’est la touche qui fait la différence : son goût aigre-doux et sirupeux contraste avec la richesse de la panure. Elle se prépare très simplement à partir de vinaigre balsamique.
Versez 150 ml de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de miel dans une petite casserole. Portez à frémissement, puis laissez réduire à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il reste environ un tiers du volume et que le liquide nappe le dos d’une cuillère. Aérez la cuisine : les vapeurs de vinaigre sont fortes. La crème épaissit encore en refroidissant : arrêtez la cuisson un peu avant la texture souhaitée.
Versez-en un fin filet sur les escalopes au moment de servir. Pour d’autres idées, lisez comment utiliser le vinaigre balsamique.
Le vinaigre balsamique, réduit en une crème aigre-douce
La pyramide olfactive du poulet pané à la brésilienne
Mes accords épices
Le poulet pané est une toile blanche qui aime les épices.
- ›Le poivre noir de Tellicherry, puissant et fruité, sur la viande avant la panure.
- ›Les herbes de Provence dans la chapelure, pour l’esprit méditerranéen.
- ›Le piment de la Jamaïque, une pincée dans la farine, pour des notes chaudes de girofle et de cannelle.
- ›Un zeste de citron dans la chapelure, pour la fraîcheur.
Pour un poulet encore plus parfumé et juteux, faites-le mariner une heure avant de le paner : retrouvez mes idées dans mon guide des marinades.
Comment servir le poulet pané à la brésilienne
Au Brésil, le frango à milanesa se sert avec du riz blanc, des haricots noirs mijotés, une salade de tomates et d’oignons, et parfois des frites. Pour une version plus italienne, accompagnez-le d’une salade de roquette au parmesan, de tomates cerises et de quartiers de citron, avec un filet de crème de balsamique. Il est aussi délicieux en sandwich, dans un pain croustillant avec de la salade et une sauce tomate.
Et pour l’apéritif à la brésilienne, servez-le en bouchées avec ma recette originale de la caipirinha.
Conservation
Le poulet pané se conserve 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après avoir refroidi (pas plus de 2 heures à température ambiante). Réchauffez-le 5 à 6 minutes à 180 °C dans la friteuse à air ou au four, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur : la panure retrouve son croustillant, contrairement au micro-ondes. Les escalopes panées crues se congèlent à plat, séparées par du papier cuisson, jusqu’à 3 mois : faites-les cuire sans les décongeler, en prolongeant la cuisson et en vérifiant les 74 °C à cœur. La crème de balsamique se garde un mois au réfrigérateur.
Pour cette recette, découvrez mon poivre de Tellicherry, mes herbes de Provence, mon piment de la Jamaïque et mes poivres noirs.
Mon verdict : le poulet pané et frit à la brésilienne
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
