Le poulet à la crème est un plat familial par excellence, simple et réconfortant. Avec quelques pistils de safran, il devient un plat de fête : la sauce prend une couleur dorée lumineuse, et un parfum de miel, de foin et de fleurs séchées, d’une grande élégance. Des blancs de poulet dorés au beurre, des échalotes fondantes, un trait de vin blanc, de la crème et six pistils de safran suffisent pour quatre personnes. Une recette rapide, prête en quarante minutes, qui prouve qu’une épice d’exception transforme un plat du quotidien.
- › Le safran, l’or rouge des épices
- › Bien choisir son safran
- › Safran d’Iran, d’Espagne ou curcuma ?
- › L’infusion, le secret du safran
- › Quel poulet choisir ?
- › La recette
- › Le safran en vidéo
- › Mes conseils
- › Accompagnements
- › Le safran avec modération
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le safran, l’or rouge des épices
Le safran est constitué des stigmates séchés du Crocus sativus, une fleur mauve qui fleurit quelques semaines seulement à l’automne. Chaque fleur ne porte que trois stigmates, cueillis à la main un à un, puis séchés : il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran, ce qui explique son prix exceptionnel. L’Iran est de très loin le premier producteur mondial, notamment dans la province du Khorassan. L’Espagne, avec la région de La Mancha, le Maroc, l’Inde au Cachemire et la Grèce sont d’autres origines réputées. Le safran doit sa couleur à la crocine, son amertume à la picrocrocine, et son parfum au safranal. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que le safran.
Des pistils de safran, l’épice la plus précieuse du monde
Bien choisir son safran
Le safran est l’une des épices les plus falsifiées au monde. Préférez toujours le safran en pistils à la poudre, qui peut être coupée avec du curcuma, du paprika ou du carthame, parfois appelé « safran des teinturiers ». Des pistils de qualité sont d’un rouge profond, uniformes, légèrement évasés à une extrémité, et dégagent un parfum puissant de miel et de foin. Les parties jaunes ou blanches, le style, n’ont presque pas de goût et diminuent la qualité. Un test simple : plongez un pistil dans de l’eau tiède ; le vrai safran colore lentement l’eau en jaune doré, tout en restant rouge. Un safran qui colore instantanément l’eau en rouge est suspect. Pour en savoir plus, lisez comment récolter, sécher et conserver le safran.
La pyramide olfactive du poulet au safran
Safran d’Iran, d’Espagne ou curcuma ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
L’infusion, le secret du safran
Pour que le safran exprime tout son potentiel, il faut le faire infuser avant de l’ajouter au plat. Émiettez délicatement les pistils entre vos doigts, puis faites-les tremper dans une cuillère à soupe d’eau tiède, de lait ou de crème chaude, pendant vingt minutes au moins, et idéalement plusieurs heures. Le liquide prend une magnifique couleur orangée. Ajoutez ensuite le safran et son liquide d’infusion à la sauce, en fin de cuisson, à feu doux. Évitez l’eau bouillante, qui évapore les arômes, et les ustensiles en bois, qui absorbent la couleur. Certains cuisiniers réduisent les pistils en poudre au mortier avec une pincée de sucre ou de sel, pour une diffusion encore plus rapide. Pour d’autres idées, lisez comment faire de l’eau au safran.
Quel poulet choisir ?
Pour ce plat, choisissez de préférence une volaille fermière, Label Rouge ou bio : sa chair plus ferme et plus goûteuse résiste mieux à la cuisson et donne une sauce plus savoureuse. Les blancs sont rapides à cuire mais se dessèchent vite : ne prolongez pas la cuisson au-delà du nécessaire. Les hauts de cuisses désossés, plus moelleux, sont parfaits pour un mijotage plus long. Vous pouvez aussi découper un poulet entier en morceaux, et prolonger la cuisson de quinze minutes.
La recette
Ingrédients
- 4 blancs de poulet
- 60 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 6 pistils de safran
- 40 cl de crème fraîche liquide entière
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre
Préparation
Faites infuser les pistils de safran dans une cuillère à soupe d'eau tiède pendant 20 minutes.
Faites dorer les blancs de poulet 10 minutes dans le beurre ou l'huile.
Ajoutez les échalotes hachées et laissez-les fondre.
Déglacez au vin blanc et laissez mijoter 10 minutes.
Ajoutez la crème et le safran avec son eau d'infusion.
Laissez cuire 15 minutes à feu doux.
Salez, poivrez et, avant de servir, mixez la sauce avec une petite noix de beurre si vous le souhaitez.
REMARQUES
Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur.
Le safran en vidéo
Mes conseils
- ›Des blancs bien dorés à feu moyen, sans les dessécher : ils finiront de cuire dans la sauce.
- ›Pour plus de moelleux, utilisez des hauts de cuisses désossés, qui supportent mieux le mijotage.
- ›Faites réduire le vin blanc de moitié avant d’ajouter la crème.
- ›Le safran infusé en fin de cuisson, à feu doux.
- ›Une crème entière, qui ne tranche pas à la cuisson.
- ›Une noix de beurre froid mixée dans la sauce au dernier moment, pour la rendre brillante et onctueuse.
- ›Le poulet bien cuit à cœur, à 74 °C.
Un poulet nappé d’une sauce crémeuse et dorée au safran
Accompagnements
La sauce au safran appelle des accompagnements qui la mettent en valeur. Le riz est le choix le plus naturel : un riz basmati, un riz pilaf ou un riz sauvage absorbe la sauce dorée. Des tagliatelles fraîches, des pâtes courtes ou une purée de pommes de terre au beurre sont aussi délicieuses. Côté légumes, pensez à des haricots verts, des petits pois, une fondue de poireaux, des champignons poêlés ou des carottes glacées, dont la douceur s’accorde avec le safran. Pour le vin, choisissez le même vin blanc que celui de la sauce : un chardonnay, un vin du Jura ou un côtes-du-rhône blanc, à consommer avec modération.
Le safran avec modération
Mes variantes
Safran et champignons. Ajoutez des champignons de Paris ou des girolles poêlés à la sauce.
Safran et citron. Ajoutez un peu de zeste de citron et un trait de jus en fin de cuisson.
Safran et poivre long. Un tour de moulin de poivre long de Java apporte une note chaude et légèrement sucrée.
Avec du poisson. La sauce au safran sublime aussi la lotte, le cabillaud ou les moules.
Pour d’autres recettes, découvrez mon risotto aux champignons et au safran et mon risotto de crevettes au safran.
Conservation
Le poulet au safran se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Il est souvent encore meilleur le lendemain, quand le safran a eu le temps de parfumer toute la sauce. Réchauffez-le doucement, à feu doux, en ajoutant un peu de crème ou d’eau si la sauce a épaissi. Il se congèle, mais la crème risque de trancher : fouettez la sauce en la réchauffant. Conservez votre safran dans une petite boîte hermétique et opaque, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Bien stocké, il garde son parfum deux à trois ans, mais il est à son meilleur la première année.
Pour cette recette, découvrez mon safran en pistils, mon poivre long de Java et mon curcuma de Madagascar.
Mon verdict : le poulet à la crème au safran
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
