« Vanille Bourbon » : on lit ce nom sur presque tous les tubes de gousses, et pourtant beaucoup se demandent s’il s’agit d’une vanille de Madagascar ou de La Réunion. La réponse est : les deux, et même un peu plus. Car Bourbon n’est pas une variété, ni un gage de qualité, mais un nom hérité de l’histoire de l’île de La Réunion, autrefois appelée île Bourbon. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je travaille la vanille de Madagascar depuis 2010, et j’ai aussi eu la chance d’écrire pour une maison réunionnaise. Voici ce qu’est vraiment la vanille Bourbon, ce qui distingue une vanille de Madagascar d’une vanille de La Réunion, et comment choisir entre les deux.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Qu’est-ce que la vanille Bourbon ?
- › Edmond Albius et la naissance de la vanille Bourbon
- › L’IGP Vanille de l’île de La Réunion
- › Madagascar ou La Réunion : le comparatif
- › Deux goûts différents
- › La préparation Bourbon
- › La vanille givrée
- › La vanille bleue, une innovation réunionnaise
- › Bourbon ne veut pas dire qualité
- › Laquelle choisir ?
- › Les autres trésors de La Réunion
- › Vos questions fréquentes
Vanille Bourbon de Madagascar ou de La Réunion : l’essentiel
Des gousses de vanille Bourbon, de Madagascar ou de La Réunion
Qu’est-ce que la vanille Bourbon ?
Un nom hérité de l’histoire. Le mot Bourbon vient de l’ancien nom de l’île de La Réunion, baptisée île Bourbon sous la monarchie française. C’est là que la vanille a commencé sa carrière dans l’océan Indien, et c’est de là que les premières lianes sont parties vers Madagascar et les îles voisines. Une appellation commune à l’océan Indien. Dans les années 1960, les pays producteurs de la région se sont entendus pour vendre leur vanille sous ce nom commun, afin de la distinguer des vanilles du Mexique, de Tahiti ou d’Asie. Aujourd’hui, on parle de vanille Bourbon pour la Vanilla planifolia de Madagascar, de La Réunion et des Comores, et parfois de Maurice et des Seychelles.
Ce que Bourbon n’est pas. Bourbon n’est ni une espèce, ni une variété, ni une appellation d’origine protégée. Contrairement à ce que j’écrivais maladroitement dans une première version de cet article, ce n’est pas une AOP : c’est une dénomination commerciale. La même Vanilla planifolia, cultivée en Indonésie, en Ouganda, au Mexique ou en Papouasie, ne porte pas ce nom. Et une vanille Bourbon peut être excellente comme médiocre : le nom dit d’où elle vient, pas ce qu’elle vaut. Pour aller plus loin, lisez qu’est-ce que la vanille Bourbon.
Edmond Albius et la naissance de la vanille Bourbon
Une orchidée venue du Mexique. La vanille est originaire du Mexique et d’Amérique centrale, où les Aztèques l’utilisaient déjà pour adoucir l’amertume de leur boisson au cacao. Rapportée en Europe, puis introduite à La Réunion au début du XIXe siècle, la liane y poussait très bien, mais ne donnait jamais de gousses : il lui manquait son pollinisateur naturel, une petite abeille mélipone qui ne vit qu’en Amérique.
Le geste d’un enfant. En 1841, à Sainte-Suzanne, un jeune esclave de douze ans, Edmond Albius, trouve la solution. Avec un petit morceau de bambou, il soulève délicatement la membrane qui sépare l’organe mâle de l’organe femelle de la fleur, et les met en contact. La vanille peut enfin être produite hors du Mexique. Ce geste, qu’on appelle encore aujourd’hui « le mariage de la vanille », est toujours répété fleur par fleur, dans toutes les plantations du monde. La fleur ne s’ouvre qu’une seule matinée : il faut la polliniser dans ces quelques heures.
De La Réunion à Madagascar. Grâce à ce geste, La Réunion devient au XIXe siècle un grand centre mondial de la vanille. Les planteurs réunionnais exportent ensuite leur savoir-faire et leurs boutures vers les Comores, les Seychelles et surtout Madagascar, d’abord sur l’île de Nosy Be, puis dans le nord-est, la région SAVA, qui deviendra la capitale mondiale de la vanille. Je vous raconte cette région dans la région SAVA, où naît la vanille Bourbon, et toute l’histoire dans l’histoire de la vanille.
La région SAVA, devenue la capitale mondiale de la vanille Bourbon
L’IGP Vanille de l’île de La Réunion
Face aux immenses volumes de vanille malgache vendus eux aussi sous le nom Bourbon, les producteurs réunionnais ont voulu protéger leur savoir-faire. En 2021, l’Union européenne a enregistré l’Indication géographique protégée « Vanille de l’île de La Réunion ». C’est aujourd’hui la seule vanille de l’océan Indien à bénéficier d’une telle protection officielle en Europe.
Une zone de production délimitée. L’IGP concerne la côte au vent de l’île, à l’est et au sud, la partie la plus humide, de Sainte-Suzanne et Saint-André jusqu’à Sainte-Rose, Saint-Philippe et Saint-Joseph. La vanille y pousse en sous-bois ou sous ombrières, sur des sols volcaniques. Trois présentations. Le cahier des charges reconnaît les gousses séchées, souples et brun foncé à noires, les gousses fraîches récoltées à maturité, et les vanilles givrées, couvertes de cristaux naturels de vanilline.
Madagascar ou La Réunion : le comparatif
| Madagascar | La Réunion | |
|---|---|---|
| Espèce | Vanilla planifolia | Vanilla planifolia |
| Production | Plusieurs milliers de tonnes par an, environ 80 % du marché mondial | Quelques tonnes par an |
| Modèle | Des dizaines de milliers de petits planteurs, surtout dans la SAVA | Quelques producteurs et préparateurs artisanaux |
| Protection | Appellation commerciale Bourbon | IGP européenne depuis 2021 |
| Profil | Rond, chaud, cacao, caramel, boisé | Plus floral et fruité, notes de miel |
| Prix | Soumis aux cours mondiaux, très variables | Nettement plus élevé, marché de niche |
| Idéale pour | Toute la pâtisserie, les crèmes, les glaces | Desserts d’exception, dégustation |
Pourquoi un tel écart de prix ? À Madagascar, la vanille est une culture paysanne à grande échelle, soumise aux cours mondiaux, qui ont varié de quelques dizaines à plus de 600 dollars le kilo selon les années, comme je l’explique dans l’explosion du prix de la vanille. À La Réunion, le coût de la main-d’œuvre est celui d’un territoire français, le foncier est rare, et chaque gousse demande de très nombreuses interventions manuelles : la vanille réunionnaise se vend donc plusieurs fois plus cher.
Deux goûts différents pour une même liane
Même espèce, même méthode de préparation à l’origine, et pourtant deux profils bien distincts : le sol, le climat, le moment de la récolte et la patience de la préparation font toute la différence. La vanille de Madagascar est ronde, puissante, chaude et gourmande, avec des notes de cacao, de caramel, de beurre et de bois doux. Riche en vanilline, elle tient très bien à la cuisson. La vanille de La Réunion est plus subtile, avec des notes florales, fruitées, parfois miellées ou légèrement épicées, que l’on attribue au terroir volcanique et à un séchage très lent.
Pyramide aromatique de la vanille Bourbon de Madagascar
Profil indicatif : vanille de Madagascar, de La Réunion et de Tahiti
La préparation Bourbon, née à La Réunion
La Réunion n’a pas seulement donné son nom à la vanille : c’est aussi là qu’a été mise au point, au XIXe siècle, la méthode de préparation à chaud utilisée aujourd’hui à Madagascar. Elle transforme une gousse verte, sans odeur, en une épice parfumée.
| Étape | Ce que l’on fait |
|---|---|
| La récolte | Huit à neuf mois après la pollinisation, quand la pointe de la gousse commence à jaunir |
| L’échaudage | Quelques minutes dans une eau autour de 60 à 65 °C, pour stopper la vie de la gousse et libérer ses enzymes |
| L’étuvage | Un ou deux jours dans des caisses en bois, sous des couvertures : la gousse « sue » et brunit |
| Le séchage | Des semaines d’alternance entre soleil et ombre, pour perdre l’eau sans moisir |
| L’affinage | Plusieurs mois en malles de bois, où le bouquet aromatique se développe |
C’est pendant l’étuvage que la glucovanilline, présente dans la gousse verte, se transforme en vanilline, la molécule principale de l’arôme. Je détaille chaque étape dans la préparation de la vanille verte.
La vanille givrée, une rareté réunionnaise
Dans les meilleures plantations, et notamment à La Réunion, un affinage lent et parfaitement maîtrisé peut faire naître un phénomène magnifique : le givre de vanille. La vanilline migre vers la surface de la gousse et y cristallise en fines aiguilles blanches, étincelantes. Ce givre n’est pas de la moisissure : c’est un signe de richesse aromatique, très recherché par les chefs. L’IGP réunionnaise reconnaît d’ailleurs officiellement les vanilles givrées. Pour ne pas le confondre avec de la moisissure, lisez vos gousses ont-elles des marques étranges ?
La vanille bleue, une innovation réunionnaise
La Réunion ne vit pas que de tradition. Au Tremblet, à Saint-Philippe, dans le sud sauvage de l’île, la maison Escale Bleue, fondée par Aimé et Nicole Leichnig, a remis en question plus d’un siècle et demi de pratiques. Pourquoi échauder une gousse vivante dans l’eau chaude ? De cette question est née la vanille bleue, préparée sans échaudage, par une maturation lente qui préserve la vie de la gousse pendant de longs mois, et protégée par un brevet. La gousse reste très souple et charnue, au point de pouvoir se consommer entière, peau comprise.
Selon la maison, cette vanille est aujourd’hui utilisée par de nombreux chefs étoilés, et l’atelier a été labellisé Entreprise du patrimoine vivant. J’ai eu le plaisir d’écrire pour eux un baromètre du marché de la vanille. Je vous présente cette innovation dans la vanille bleue de La Réunion.
Bourbon ne veut pas dire qualité
C’est l’erreur la plus fréquente : croire qu’une vanille « Bourbon » est forcément une bonne vanille. Le nom indique seulement l’origine. La qualité, elle, se juge à la gousse. La vanille gourmet, la meilleure pour la cuisine, est souple, charnue, noire et brillante : on doit pouvoir faire un nœud avec sans qu’elle casse, et son humidité dépasse généralement 30 %. Les vanilles plus sèches, dites TK ou rouges, sont plus fines, plus claires, parfois fendues, et conviennent surtout à l’extraction. Les noms marketing, comme « Bourbon gold » ou « grand cru », n’ont aucune valeur officielle. Pour s’y retrouver, lisez la classification officielle des gousses de vanille.
Une gousse gourmet se reconnaît à sa souplesse et à sa brillance, pas à son nom
Vanille de Madagascar ou de La Réunion : laquelle choisir ?
Pour la pâtisserie de tous les jours, crèmes, flans, gâteaux, glaces, crème brûlée : la vanille Bourbon de Madagascar, ronde, généreuse et accessible, est imbattable. Pour un dessert d’exception, où la vanille est l’ingrédient principal, comme une panna cotta, un sabayon ou une glace pure vanille : une vanille de La Réunion, plus florale et plus nuancée, apporte une vraie finesse. Pour la dégustation, une vanille givrée ou une vanille bleue se savourent presque comme un grand cru. Et pour découvrir d’autres horizons, pensez aussi à la vanille de Tahiti, très florale et anisée. Quelques idées : la crème brûlée à la vanille de Madagascar et la glace à la vanille de Madagascar.
Les autres trésors de La Réunion
La vanille n’est qu’un des trésors de l’île. Le rhum. La canne à sucre couvre plus de la moitié des terres agricoles, et donne des rhums réputés, et bien sûr les fameux rhums arrangés à la vanille, dont je vous donne mes recettes dans les meilleures recettes de rhum arrangé à la vanille. Le café Bourbon pointu. Cette variété rare d’arabica, née sur l’île, est naturellement pauvre en caféine, avec un goût d’une grande finesse. L’ananas Victoria. Petit, très parfumé, avec un cœur tendre, il est souvent considéré comme l’un des meilleurs ananas du monde. Les plantes à parfum. Géranium rosat, vetiver, curcuma et piments complètent ce jardin tropical.
Vos questions fréquentes
La vanille Bourbon vient-elle de Madagascar ou de La Réunion ?
Des deux. Bourbon est l’ancien nom de La Réunion, mais l’appellation désigne la vanille planifolia de l’océan Indien, dont Madagascar produit l’immense majorité.
La vanille Bourbon est-elle une AOP ?
Non, c’est une appellation commerciale. Seule la vanille de l’île de La Réunion bénéficie d’une IGP européenne, depuis 2021.
Pourquoi la vanille de La Réunion est-elle plus chère ?
Parce qu’elle est produite en très petite quantité, avec un coût de main-d’œuvre français et un travail très minutieux, alors que Madagascar produit des milliers de tonnes.
Qui a découvert la pollinisation de la vanille ?
Edmond Albius, un jeune esclave de douze ans, à Sainte-Suzanne sur l’île de La Réunion, en 1841.
Quelle est la meilleure vanille Bourbon ?
Celle qui est de qualité gourmet, souple et charnue, quelle que soit l’île. Madagascar pour la puissance et le prix, La Réunion pour la finesse.
Ma vanille Bourbon
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, de Madagascar à La Réunion, de Tahiti au Brésil, et les gestes pour bien les choisir.
Madagascar ou La Réunion, la vanille Bourbon raconte la même histoire : celle d’un enfant de douze ans qui, d’un geste, a offert la vanille au monde. À vous maintenant de choisir votre île, selon votre recette et votre envie.
