« Grand cru » : on voit ces deux mots sur des tubes de vanille partout, du supermarché aux épiceries fines. Mais qu’est-ce que ça veut dire, au juste ? Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je sélectionne des gousses de vanille depuis 2010, et je vis au Brésil depuis 2015. Je vais vous dire franchement ce qui se cache derrière ce terme, comment reconnaître une vraie gousse de vanille d’exception, et pourquoi le Brésil est en train de rejoindre Madagascar, Tahiti et la Papouasie sur la carte des grandes vanilles.
Pour une gousse de vanille, « grand cru » n’est pas une appellation officielle. Contrairement au vin, aucun texte ne le définit. N’importe qui peut l’écrire sur une étiquette. Chez moi, un grand cru, c’est une gousse que j’ai sentie, pliée, fendue, et qui a une vraie richesse aromatique. Le mot ne vaut que ce que vaut celui qui l’utilise.
- Carte d’identité d’une gousse de vanille grand cru
- Que signifie « grand cru » pour une gousse de vanille ?
- Comment reconnaître une gousse de vanille de qualité ?
- Quels sont les grands crus de vanille dans le monde ?
- La vanille du Brésil peut-elle devenir un grand cru ?
- Quel est le profil aromatique de chaque grand cru ?
- Comment utiliser et conserver une gousse de vanille grand cru ?
- Questions fréquentes
Carte d’identité d’une gousse de vanille grand cru
Que signifie « grand cru » pour une gousse de vanille ?
Dans le vin, un grand cru désigne un terroir classé, délimité, contrôlé. Pour la vanille, rien de tout ça. C’est un terme commercial, libre, qu’on retrouve aussi bien sur de très belles gousses que sur des gousses moyennes. Il ne garantit ni l’origine, ni la qualité.
Ce qui existe vraiment, ce sont les catégories de qualité : la vanille gourmet (ou noire), souple et riche en humidité, faite pour la cuisine ; et la vanille rouge ou TK, plus sèche, destinée aux extraits. Et quelques origines protégées, comme la vanille de La Réunion, qui a obtenu une indication géographique protégée. J’explique ces catégories dans comment bien choisir sa vanille.
Alors pourquoi garder le mot ? Parce que, bien utilisé, il dit quelque chose d’utile : que la gousse fait partie du haut du panier d’une récolte. C’est comme ça que je l’emploie. Une vanille d’exception, sélectionnée à la main dans un lot, pas un simple autocollant.
Comment reconnaître une gousse de vanille de qualité ?
Pas besoin d’être expert. Quatre gestes suffisent.
Pliez-la. Une gousse grand cru s’enroule autour du doigt sans casser. Si elle craque, elle est trop sèche et une bonne partie de son parfum est partie.
Regardez-la. Elle doit être brun très foncé, presque noire, et légèrement grasse. Les gousses bien charnues sont pleines de graines, ce petit caviar de vanille qu’on gratte au couteau.
Sentez-la. Le parfum de vanille doit sortir du tube dès l’ouverture, avec des nuances selon l’origine : cacao, caramel, fruits secs, fleurs. Une odeur de fumée forte ou de moisi est mauvais signe.
Cherchez le givre. Parfois, de fins cristaux blancs apparaissent sur la gousse. C’est de la vanilline qui cristallise, un très bon signe. Attention à ne pas confondre avec une moisissure, qui est duveteuse, grise ou verdâtre.
« Grand cru » n’est pas une appellation officielle pour la vanille. Ce qui compte, c’est une gousse souple et charnue, foncée, très parfumée, avec parfois du givre de vanilline. Si elle casse ou ne sent rien, le mot sur l’étiquette ne changera rien.
Quels sont les grands crus de vanille dans le monde ?
La vanille Bourbon de Madagascar. C’est la référence, et environ trois quarts de la vanille naturelle du monde. Une Vanilla planifolia préparée par échaudage, étuvage, séchage puis affinage de plusieurs mois. Vanille intense, cacao, caramel, notes boisées. Les gousses de vanille de Madagascar gourmet restent pour moi la vanille la plus polyvalente en pâtisserie. Voir la vanille Bourbon de Madagascar.
La vanille de Tahiti. Une autre espèce, la Vanilla × tahitensis. Des gousses très charnues, un parfum floral, anisé, avec des notes de fruits mûrs. Moins de vanilline, plus de subtilité. Voir la vanille de Tahiti.
La vanille de Papouasie. Une tahitensis elle aussi, mais préparée avec un échaudage, comme à Madagascar. Résultat : des gousses grandes et charnues, florales mais plus fumées et plus sauvages. Je l’aime beaucoup pour son meilleur rapport qualité-prix. J’en parle dans la gousse de vanille de Papouasie et dans Papouasie ou Tahiti, le secret de l’échaudage.
Et les autres. La vanille de La Réunion, rare et protégée par son IGP. La vanille d’Ouganda, qui progresse mais reste très inégale selon les lots, souvent mal triée. Et le Brésil, qui mérite qu’on s’y arrête.
La vanille du Brésil peut-elle devenir un grand cru ?
Je vis au Minas Gerais depuis 2015, et je suis de près ce qui se passe ici. Le Brésil se lance dans la culture de la vanille, avec des variétés natives et des variétés traditionnelles. On y trouve la même espèce qu’à Madagascar, la Vanilla planifolia, avec un aspect et des notes proches : cacao, épices, vanille intense. On y cultive aussi de la tahitensis et de la pompona. Et surtout, le pays compte des vanilles natives, comme la Vanilla chamissonis, la Vanilla dubia ou la vanille de Bahia.
Les terroirs sont très différents. Dans le Cerrado, le climat est chaud et humide l’été, chaud et sec l’hiver, sur des terres presque arides. Dans le sud de Bahia, au contraire, il fait chaud et humide toute l’année, sur des pentes verdoyantes couvertes de cacaoyers. Là où pousse le cacao, la vanille se plaît aussi. Comme à Madagascar, faute de l’insecte pollinisateur d’origine, il faut polliniser chaque fleur à la main, une par une.
Les volumes sont encore très petits. Un producteur que je connais à Bahia prévoyait de planter 6 000 pieds de vanille, et d’autres suivent. Avec la hausse des prix de la vanille et du cacao, la vanille devient une vraie source de revenus pour des petites exploitations. Le Brésil est déjà champion du monde du soja, du café et de la viande ; il faudra sans doute attendre les années 2030 pour qu’il compte vraiment dans la vanille. De mon côté, avec mon beau-père, nous suivons une plantation test dans le Minas Gerais.
En bouche, les gousses brésiliennes que j’ai goûtées sont grosses et longues, plus douces et légèrement acidulées que la Bourbon. Elles vont aussi bien sur le sucré que sur le salé. Pour aller plus loin, lisez la culture de la vanille dans le Minas Gerais et une vanille rare au Jardin botanique de Rio de Janeiro.
Quel est le profil aromatique de chaque grand cru ?
Voici comment je décris une gousse brésilienne de planifolia, bien préparée.
Pyramide aromatique de la vanille du Brésil
Et voici comment elle se situe face aux trois autres grands crus de cet article. Les notes sont indicatives, un lot peut varier d’une récolte à l’autre.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Comment utiliser et conserver une gousse de vanille grand cru ?
Fendez la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d’un couteau, puis grattez les graines avec le dos de la lame. Mettez graines et gousse entière dans le lait ou la crème chaude, hors du feu, et laissez infuser la gousse au moins vingt minutes. Une nuit au frais, c’est encore mieux. Comptez une demi-gousse à une gousse pour 50 cl de liquide.
Pour parfumer les desserts, les crèmes et les glaces, la Bourbon reste imbattable. La Tahiti est superbe sur des fruits ou une panna cotta. La vanille brésilienne, plus douce, s’amuse bien avec les viandes blanches, les poissons, un colombo vanillé, une langouste à la vanille comme à Bahia, et surtout les cocktails : un rhum vanille maison, par exemple. Et ne jetez jamais une gousse grattée : séchée et mixée, elle donne une poudre de vanille parfaite pour le sucre.
Pour une conservation optimale, gardez vos bâtons de vanille dans un tube en verre bien fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Jamais au réfrigérateur, l’humidité favorise les moisissures. Tous mes conseils sont dans comment conserver la gousse de vanille. Et pour comprendre le prix d’une gousse ou d’un kilo, lisez le prix de la vanille.
Ce que j’ai appris sur les vanilles du monde, grands crus compris, je l’ai rassemblé dans mon livre Vanilles du monde, terroirs, gousses et gestes.
Une gousse de vanille et quelques grains de Timut sur des fruits rouges, c’est un accord que je ne me lasse pas de faire goûter. Pour trouver votre poivre, faites notre test : Quel poivre choisir selon vos goûts ?
Questions fréquentes sur la gousse de vanille grand cru
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