Le filet mignon de porc est l’une des pièces les plus tendres et les plus faciles à cuisiner. Dans cette recette, je le fais dorer à la poêle, puis je le rôtis au four en l’arrosant régulièrement d’un beurre fondu au miel et aux graines de vanille, avant de le caraméliser quelques minutes sous le gril. Un tour de moulin de poivre noir de Kampot apporte une chaleur fraîche et florale qui équilibre la douceur du miel. Le résultat est une viande fondante, laquée et parfumée, prête en quarante minutes, qui fait toujours l’unanimité.
Le filet mignon, la pièce la plus tendre du porc
Le filet mignon de porc est un muscle allongé, situé sous les vertèbres lombaires, qui travaille très peu : c’est pourquoi il est si tendre. Il pèse généralement entre 400 et 600 grammes, de quoi nourrir trois à quatre personnes. Maigre et sans os, il cuit rapidement et se prête à de nombreuses préparations : rôti, en croûte, en médaillons, en brochettes ou laqué. Comme il est très maigre, il se dessèche vite s’il est trop cuit : c’est toute la difficulté. Retirez la fine membrane blanche, l’aponévrose, qui se rétracte à la cuisson. Préférez un porc Label Rouge ou fermier, plus savoureux. Pour en savoir plus, lisez comment cuire un filet mignon de porc.
Le miel et la vanille, un laquage gourmand
La vanille Bourbon de Madagascar, avec son parfum chaud, crémeux et légèrement boisé, se marie naturellement avec la viande de porc, dont la chair douce et légèrement sucrée l’accueille parfaitement. Le miel apporte la douceur et le brillant du laquage, et caramélise sous le gril. Ensemble, ils créent une sauce sucrée-salée, qui rappelle les cuisines de l’océan Indien, où la vanille se cuisine aussi bien avec la volaille qu’avec le canard ou le porc. Choisissez un miel liquide et doux, d’acacia ou de fleurs, qui ne masquera pas la vanille. Pour d’autres recettes salées à la vanille, découvrez mon poulet au thym et à la vanille et mon foie gras à la vanille.
La vanille Bourbon de Madagascar, pour un laquage au miel
Le poivre de Kampot
Le poivre noir de Kampot, cultivé dans le sud du Cambodge et protégé par une indication géographique, est l’un des poivres les plus réputés au monde. Sa chaleur est douce et persistante, avec des notes d’eucalyptus, de menthe fraîche et de fleurs. Avec le miel et la vanille, il apporte la fraîcheur et le relief qui évitent à la sauce d’être écœurante. Poivrez la viande avant de la saisir, puis ajoutez un tour de moulin au moment de servir. Pour en savoir plus, lisez le poivre de Kampot.
La pyramide olfactive du filet mignon au miel et à la vanille
Trois poivres pour le porc laqué
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc (environ 500 g)
- 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 30 g de beurre
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel
- Poivre noir de Kampot
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Faites fondre le beurre avec le miel et les graines de la gousse de vanille.
Salez et poivrez le filet mignon, puis faites-le dorer 2 minutes de chaque côté dans l'huile d'olive.
Placez-le dans un plat et arrosez-le du mélange miel-vanille.
Faites cuire environ 25 minutes en l'arrosant toutes les 5 minutes, jusqu'à 63 °C à cœur.
Passez 3 minutes sous le gril pour caraméliser, en surveillant.
Laissez reposer 5 minutes sous l'aluminium, tranchez et servez avec la sauce.
REMARQUES
Retirez la membrane blanche avant la cuisson.
Mes conseils
- ›Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- ›Retirez la membrane blanche avec un petit couteau.
- ›Saisissez le filet sur toutes les faces dans une poêle bien chaude.
- ›Arrosez toutes les 5 minutes avec le beurre au miel et à la vanille.
- ›Une température à cœur de 63 °C : la viande reste rosée et juteuse.
- ›3 minutes sous le gril en fin de cuisson, en surveillant : le miel brûle vite.
- ›5 minutes de repos sous l’aluminium avant de trancher.
Un filet mignon laqué au miel et à la vanille, rosé à cœur
Accompagnements
Le filet mignon au miel et à la vanille s’accorde avec des accompagnements doux et légèrement sucrés. Une purée de patate douce, de carottes ou de panais à la vanille prolonge l’accord. Des pommes de terre grenaille rôties, un riz basmati ou un riz au lait de coco absorbent la sauce. Côté légumes, pensez à des haricots verts, des carottes glacées, des endives braisées, des pommes ou des poires poêlées, ou une fondue de poireaux. Pour un plat d’automne, servez-le avec une purée de butternut et quelques châtaignes rôties. Côté vin, un blanc aromatique, comme un gewurztraminer, ou un rouge léger, comme un pinot noir, à consommer avec modération.
Réussir la cuisson du porc
Longtemps, on a recommandé de cuire le porc à cœur, jusqu’à ce qu’il soit bien blanc, par crainte des parasites. Aujourd’hui, grâce aux contrôles sanitaires, le porc d’élevage français peut être servi légèrement rosé, à une température à cœur de 63 °C environ, après quelques minutes de repos. C’est ce qui garantit une viande juteuse et tendre. Le plus fiable est d’utiliser une sonde de cuisson. Sans thermomètre, comptez environ 25 minutes à 200 °C pour un filet mignon de 500 g, après l’avoir saisi : la viande doit être ferme mais légèrement souple sous le doigt, et le jus qui s’en échappe doit être clair ou à peine rosé. Pour les femmes enceintes et les personnes fragiles, préférez une cuisson à cœur plus poussée.
Mes variantes
Miel, vanille et gingembre. Ajoutez un peu de gingembre frais râpé au beurre.
Miel, vanille et sauce soja. Une cuillère de sauce soja, pour un laquage à l’asiatique.
Aux pommes. Ajoutez des quartiers de pommes autour de la viande pendant la cuisson.
Miel et épices. Ajoutez une pincée de cinq-épices ou de cannelle au laquage.
Avec du canard. La même sauce sublime un magret de canard.
Pour d’autres idées, découvrez mon mélange cinq épices maison.
Conservation
Le filet mignon cuit se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avec sa sauce. Réchauffez-le doucement, à couvert, au four à 150 °C ou à la poêle à feu doux, avec un peu d’eau, pour qu’il ne se dessèche pas. Il est aussi délicieux froid, en fines tranches, dans un sandwich ou une salade, avec un peu de moutarde à l’ancienne. Vous pouvez le congeler cuit, en tranches, avec sa sauce, pendant deux mois. Le beurre au miel et à la vanille se prépare à l’avance et se conserve une semaine au réfrigérateur. La gousse de vanille grattée peut être rincée, séchée et réutilisée.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, mon poivre noir de Kampot IGP et mon poivre sauvage.
Mon verdict : le filet mignon au miel et à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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