Le vinaigre de cidre de pomme est partout : dans les vinaigrettes, mais aussi dans d’innombrables conseils bien-être qui lui prêtent le pouvoir de faire maigrir, de soigner l’estomac ou d’embellir la peau. Qu’en est-il vraiment ? Dans cette nouvelle version, l’équipe du Comptoir de Toamasina fait le tri entre ce que montrent les études, souvent petites mais intéressantes, et ce qui relève de la légende. Vous y trouverez aussi les bonnes façons de l’utiliser en cuisine, la recette pour fabriquer votre propre vinaigre de cidre à la maison, corrigée par rapport à l’ancienne version, et les précautions à connaître, car un acide, même naturel, n’est pas anodin.
- › Le vinaigre de cidre, qu’est-ce que c’est ?
- › Achetez des épices et vanilles au Comptoir de Toamasina
- › Les avantages du vinaigre de cidre de pomme pour la santé et la vitalité
- › Comment utiliser le vinaigre de cidre de pomme
- › Notre vinaigrette au cidre, miel et poivre
- › Comment faire du vinaigre de cidre de pomme
- › La recette du vinaigre de cidre maison
- › Vinaigre de cidre, de vin ou balsamique : comparer trois vinaigres
- › Effets secondaires possibles
- › Qui ne doit pas utiliser le vinaigre de pomme ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le vinaigre de cidre, qu’est-ce que c’est ?
Le vinaigre de cidre de pomme est obtenu par une double fermentation. D’abord, les levures transforment les sucres du jus de pomme en alcool : on obtient du cidre. Ensuite, des bactéries acétiques, en présence d’oxygène, transforment cet alcool en acide acétique, qui donne au vinaigre son goût piquant. Le vinaigre de cidre du commerce titre en général autour de 5 % d’acidité.
On le trouve filtré et limpide, ou non filtré et trouble, avec parfois un dépôt appelé « mère de vinaigre » : un voile gélatineux formé de bactéries acétiques et de cellulose. Il contient aussi un peu de polyphénols venus de la pomme, mais, contrairement à ce qu’affirmait l’ancienne version de cet article, il n’apporte pratiquement pas de pectine ni de fibres : celles-ci restent dans le fruit. Pour comparer avec les autres vinaigres, lisez les différents types de vinaigre.
Achetez des épices et vanilles au Comptoir de Toamasina
Le Comptoir de Toamasina sélectionne des vanilles et des épices depuis 2010 : vanille de Papouasie, vanille de Madagascar et vanilles du monde, poivres rares et épices. Chaque gousse est choisie par Arnaud, surnommé « Arnaud Vanille », qui vous explique cette épice de la culture du vanillier jusqu’à la création culinaire.
Quel rapport avec le vinaigre de cidre ? En cuisine, l’acidité du vinaigre et les épices forment un duo parfait : un vinaigre de cidre infusé avec une demi-gousse de vanille et quelques grains de poivre devient un condiment d’exception pour les salades de fruits, les carottes rôties ou les poissons.
Les avantages du vinaigre de cidre de pomme pour la santé et la vitalité
Voici les effets les plus souvent attribués au vinaigre de cidre, avec ce que l’on en sait aujourd’hui :
- ›La glycémie après le repas : c’est l’effet le mieux documenté. Plusieurs petits essais et méta-analyses suggèrent que du vinaigre pris avec un repas riche en glucides modère l’élévation de la glycémie qui suit. L’acide acétique ralentirait la vidange de l’estomac et la digestion de l’amidon. L’effet est modeste et ne remplace en rien un traitement prescrit.
- ›Le poids : une étude japonaise de 2009, menée sur douze semaines, a observé une perte de poids d’environ 1 à 2 kg chez des personnes prenant 15 à 30 ml de vinaigre par jour, par rapport à un placebo. C’est peu, et ces résultats demandent à être confirmés : le vinaigre n’est pas un produit minceur. Il peut en revanche aider à assaisonner sans trop de matières grasses.
- ›La digestion : son acidité stimulerait l’appétit et la salivation, d’où son usage traditionnel en début de repas. Aucune étude solide ne montre qu’il soulage une mauvaise digestion.
- ›Le cœur et les graisses sanguines : les données chez l’homme sont limitées et contradictoires. L’ancienne version affirmait qu’il protège des maladies cardiovasculaires et du foie : rien ne permet de le dire. Nous en parlons aussi dans nos recettes et repères autour des triglycérides.
- ›Les microbes : le vinaigre a une action antimicrobienne au laboratoire et en cuisine, ce qui explique son usage ancestral pour conserver les aliments (les pickles) ou nettoyer. Cela ne signifie pas qu’il combat une infection une fois avalé.
- ›Le vieillissement : ses polyphénols sont antioxydants, mais en quantités très faibles. L’idée qu’il « ralentit le vieillissement » ne repose sur aucune étude chez l’homme.
- ›L’acné et le reflux : nous avons retiré ces usages. Appliqué sur la peau, le vinaigre peut provoquer des brûlures chimiques ; pour le reflux, il n’existe aucune preuve, et un acide peut au contraire aggraver les brûlures d’estomac.
Comment utiliser le vinaigre de cidre de pomme
Le vinaigre de cidre se prépare à la maison ou s’achète en supermarché et en épicerie. C’est un vinaigre que vous pouvez utiliser au quotidien, délicieusement fruité, qui remplace très bien les autres vinaigres dans votre vinaigrette préférée. Nos usages favoris :
- ›en vinaigrette : 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 2 à 3 cuillères à soupe d’huile de colza ou d’olive, 1 cuillère à café de moutarde, sel et poivre ;
- ›pour déglacer une poêlée de pommes, d’oignons ou de carottes ;
- ›en marinade pour la volaille ou le porc, avec de l’ail, du miel et des épices ;
- ›en pickles express : oignons rouges émincés couverts d’un mélange à parts égales de vinaigre et d’eau, une pincée de sucre et de sel, prêts en 30 minutes ;
- ›dans un shrub : un sirop de fruits au vinaigre, à allonger d’eau gazeuse, délicieux en boisson sans alcool ou en cocktail, comme nous l’expliquons dans comment utiliser le vinaigre dans les cocktails.
Si vous souhaitez le boire, voici la seule façon raisonnable : 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe diluée dans un grand verre d’eau, au cours ou juste avant un repas, à la paille. Rincez-vous la bouche à l’eau ensuite et attendez au moins 30 minutes avant de vous brosser les dents, pour ne pas fragiliser l’émail.
L’ancienne version proposait de l’appliquer sur le visage contre l’acné : nous le déconseillons. Des brûlures cutanées ont été décrites, même avec des solutions diluées, et les dermatologues recommandent d’autres soins.
Notre vinaigrette au cidre, miel et poivre
Pour profiter du vinaigre de cidre dans l’assiette, voici notre vinaigrette maison, parfaite sur une salade d’endives aux pommes, une salade de lentilles ou des carottes rôties :
- ›1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- ›1 cuillère à café de miel
- ›1 cuillère à café de moutarde
- ›3 cuillères à soupe d’huile de colza
- ›1 pincée de sel
- ›4 ou 5 grains de poivre noir de Tellicherry concassés au mortier
Fouettez le vinaigre, le miel, la moutarde et le sel, puis ajoutez l’huile en filet en fouettant. Terminez par le poivre concassé : ses notes chaudes et fruitées répondent à la pomme. Pour d’autres bases, lisez notre vinaigrette classique à la moutarde et comment bien choisir son vinaigre.
Une vinaigrette maison au vinaigre de cidre, la meilleure façon d’en profiter au quotidien
La pyramide des saveurs de la vinaigrette cidre, miel et poivre
Comment faire du vinaigre de cidre de pomme
Le vinaigre de cidre se fabrique à la maison avec des pommes, de l’eau et un peu de sucre, et beaucoup de patience. L’ancienne version de cet article proposait de laisser fermenter la purée de pommes dans une bouteille bouchée : c’est une erreur. La seconde fermentation, celle qui transforme l’alcool en vinaigre, a besoin d’oxygène. Il faut donc un bocal large, couvert d’un simple tissu.
Le principe se déroule en deux temps :
- ›la fermentation alcoolique (2 à 3 semaines) : les levures naturelles des pommes transforment le sucre en alcool ; le liquide pétille et sent le cidre ;
- ›la fermentation acétique (4 à 6 semaines) : les bactéries acétiques transforment l’alcool en vinaigre ; une mère de vinaigre se forme en surface.
C’est une excellente façon de valoriser les épluchures et les trognons de pommes bio. La recette détaillée est dans la fiche ci-dessous. Pour choisir vos fruits, lisez qu’est-ce que la pomme ?.
Le vinaigre naît d’une double fermentation : alcoolique, puis acétique au contact de l’air
La recette du vinaigre de cidre maison
Ingrédients
- 500 g de pommes bio, ou les épluchures et trognons de 6 à 8 pommes bio
- 1 litre d'eau filtrée ou d'eau de source (non chlorée)
- 50 g de sucre
- 100 ml de vinaigre de cidre non pasteurisé, avec sa mère (facultatif, pour accélérer)
- 1 bocal à large ouverture de 2 litres, un torchon propre et un élastique
Préparation
Lavez les pommes et coupez-les en morceaux, avec la peau et les trognons.
Dissolvez le sucre dans l'eau, versez sur les pommes dans le bocal : elles doivent être entièrement couvertes, posez une petite assiette dessus pour les maintenir sous le liquide.
Couvrez d'un torchon fixé par un élastique et laissez à l'abri de la lumière, entre 20 et 25 °C.
Remuez une fois par jour pendant 2 à 3 semaines, jusqu'à ce que le liquide pétille et sente le cidre.
Filtrez pour retirer les pommes, reversez le liquide dans le bocal propre et ajoutez le vinaigre non pasteurisé si vous en avez.
Couvrez de nouveau avec le torchon et laissez reposer sans remuer 4 à 6 semaines : une mère de vinaigre se forme en surface.
Goûtez chaque semaine à partir de la 5e semaine ; quand l'acidité vous convient, filtrez et mettez en bouteille. Gardez la mère pour lancer un prochain vinaigre.
REMARQUES
Conservation : plusieurs mois en bouteille fermée, à température ambiante et à l'abri de la lumière. Son acidité étant inconnue, ne l'utilisez pas pour des conserves de longue durée. Jetez la préparation en cas de moisissures colorées ou d'odeur désagréable.
Travaillez avec des ustensiles et un bocal parfaitement propres, et goûtez régulièrement à partir de la cinquième semaine.
Vinaigre de cidre, de vin ou balsamique : comparer trois vinaigres
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois vinaigres du placard. Le vinaigre de cidre est le plus fruité et le plus doux, idéal avec les crudités, les fruits et le porc. Le vinaigre de vin rouge est plus vif et plus tannique, parfait pour les salades de caractère et les sauces. Le vinaigre balsamique traditionnel est sucré, sirupeux et peu acide, à utiliser par gouttes. C’est notre ressenti de dégustation, à titre indicatif.
Effets secondaires possibles
Consommé en grande quantité ou pur, et pendant une longue période, le vinaigre de cidre peut provoquer :
- ›une érosion de l’émail dentaire, l’effet le mieux documenté ;
- ›des brûlures de la gorge et de l’œsophage, en particulier s’il est bu pur ou pris en comprimés ;
- ›des nausées et des troubles digestifs, et un ralentissement de la vidange de l’estomac, à surveiller chez les personnes dont l’estomac se vide déjà lentement ;
- ›une baisse du potassium sanguin : un cas a été décrit chez une personne qui en buvait de grandes quantités chaque jour depuis des années, avec une fragilisation des os ;
- ›des brûlures cutanées en cas d’application sur la peau.
Qui ne doit pas utiliser le vinaigre de pomme ?
Le vinaigre de cidre en usage culinaire ne pose pas de problème pour la grande majorité des personnes. En revanche, une consommation régulière en boisson est à éviter ou à discuter avec un médecin :
- ›chez les personnes allergiques ou intolérantes au vinaigre ;
- ›en cas d’ulcère, de gastrite, d’œsophagite ou de reflux ;
- ›chez les personnes traitées par la digoxine, par certains diurétiques (furosémide, hydrochlorothiazide) ou par l’insuline et d’autres médicaments de la glycémie, en raison du risque de baisse du potassium ou de la glycémie ;
- ›chez les enfants.
Pour parfumer vos vinaigrettes et vos vinaigres maison, découvrez mon poivre de Tellicherry, ma vanille de Madagascar et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : le vinaigre de cidre, un condiment avant tout
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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