Mais qu’est-ce que la pomme ? C’est le fruit que l’on croit connaître par cœur, et pourtant elle cache une histoire fascinante : un ancêtre sauvage né dans les montagnes du Kazakhstan, des milliers de variétés, une botanique étonnante, puisque ce que nous croquons n’est pas vraiment le fruit. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et chef du bar Apogée au Brésil, et la pomme est l’un des fruits que j’associe le plus à mes épices, de la cannelle à la vanille. Dans cet article, je vous explique tout : origine, variétés, production, nutrition, ce que l’on sait vraiment de ses bienfaits, comment la choisir, la cuisiner, et ma recette de vinaigrette à la pomme verte.
- › La petite histoire de la pomme
- › Qu’est-ce que la pomme ?
- › Combien de variétés de pommes existe-t-il dans le monde ?
- › Les grands pays producteurs de pommes
- › Granny Smith, Golden ou Gala : quel goût ?
- › Comment consommer la pomme
- › Tableau d’information nutritionnelle de la pomme
- › Principaux avantages de la pomme : ce que l’on sait vraiment
- › Pommes : les précautions à connaître
- › Les recettes bonnes pour la santé avec la pomme
- › La vinaigrette à la pomme verte
- › Pomme et épices : mes accords
- › Tout savoir sur le Comptoir de Toamasina
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La petite histoire de la pomme
La pomme est le fruit du pommier. C’est l’un des fruits les plus consommés au monde, et en France, c’est tout simplement le fruit le plus acheté. Tout le monde adore les pommes.
Son histoire commence en Asie centrale. Le pommier cultivé descend principalement d’un pommier sauvage, Malus sieversii, qui pousse encore aujourd’hui dans les forêts des monts Tian Shan, au Kazakhstan. La ville d’Almaty tirerait d’ailleurs son nom de la pomme. Le long des routes de la soie, les graines et les fruits ont voyagé vers l’ouest et vers l’est, et le pommier s’est hybridé avec d’autres pommiers sauvages, notamment le pommier sauvage européen. Les Grecs puis les Romains ont développé la greffe, qui permet de reproduire fidèlement une variété.
Il est bon à savoir que, bien que la Bible ne le précise pas, beaucoup de gens pensent que le fruit défendu mangé par Adam et Ève était une pomme. Le texte de la Genèse parle seulement du fruit de l’arbre de la connaissance ; c’est la tradition chrétienne occidentale, aidée par un jeu de mots latin entre malum, le mal, et malum, la pomme, qui a fait de la pomme le symbole du péché originel.
Qu’est-ce que la pomme ?
Pour rappel, la pomme est un fruit sucré et comestible produit par le pommier domestique (Malus domestica), un arbre de la famille des roséacées, comme la poire, le coing, la cerise et la fraise. Le fruit a une forme trapue caractéristique, souvent sphérique, et se consomme cru, cuit ou séché. Son jus se boit frais ou pasteurisé ; une fois fermenté, il devient cidre, puis, distillé, calvados.
D’un point de vue botanique, c’est un fruit complexe, souvent appelé faux fruit. Un vrai fruit se forme à partir de l’ovaire de la fleur. Or la chair de la pomme ne vient pas de l’ovaire, mais du réceptacle de la fleur, qui gonfle autour de lui. Le véritable fruit, au sens botanique, c’est le trognon, avec ses loges et ses pépins : le morceau que nous jetons ! Il en est de même pour la poire. Les botanistes appellent ce type de fruit une pomme, ou piridion.
Ses couleurs à maturité passent du vert au rouge, avec une grande variété de nuances intermédiaires : vert pâle, jaune, orangé, rose, bicolore.
Vous aimez les fruits méditerranéens ? Découvrez aussi qu’est-ce que la figue.
Combien de variétés de pommes existe-t-il dans le monde ?
On estime qu’il existe plusieurs milliers de variétés de pommes dans le monde, plus de 7 000 selon les inventaires les plus souvent cités, dont beaucoup de variétés anciennes et locales conservées dans des vergers conservatoires. Mais le commerce mondial repose sur une poignée d’entre elles. Les pommes les plus cultivées sont :
- ›la Gala : croquante, juteuse, sucrée, la pomme à croquer par excellence ;
- ›la Golden Delicious : jaune, sucrée et fondante, parfaite en compote ;
- ›la Red Delicious : rouge foncé, douce, très cultivée aux États-Unis ;
- ›la Fuji : japonaise, très sucrée et croquante, la plus produite au monde ;
- ›la Granny Smith : verte et acidulée, idéale pour les tartes et les plats salés ;
- ›la Cripps Pink, commercialisée sous le nom Pink Lady, équilibrée entre sucre et acidité.
En France, on aime aussi les variétés de caractère comme la Reine des reinettes, la Canada grise, la Belchard ou la Boskoop. Pour bien les reconnaître, lisez mon guide ultime des variétés de pommes.
Chaque variété a besoin d’un certain nombre d’heures de froid en hiver pour bien fleurir, souvent plusieurs centaines d’heures sous 7 °C. C’est pourquoi la pomme est un fruit des climats tempérés. La récolte dépend de l’hémisphère : en France, elle s’étend d’août à novembre ; ici au Brésil, où les vergers se trouvent surtout dans les régions fraîches du Sud, comme Santa Catarina et le Rio Grande do Sul, on récolte de janvier à avril, et la Gala et la Fuji dominent largement.
Chaque variété de pomme a son usage : à croquer, en tarte ou en compote
Les grands pays producteurs de pommes
La Chine est de très loin le premier producteur mondial : selon les données de la FAO, elle récolte à elle seule environ la moitié des pommes de la planète, plus de 40 millions de tonnes par an. Viennent ensuite, selon les années, les États-Unis, la Turquie et la Pologne, premier producteur de l’Union européenne. La France récolte autour de 1,5 million de tonnes par an, dans le Val de Loire, le Sud-Est, le Sud-Ouest et le Limousin, où la pomme du Limousin bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
La pomme a aussi la grande qualité de bien se conserver : les variétés d’hiver, stockées au frais, permettent d’en manger toute l’année.
Granny Smith, Golden ou Gala : quel goût ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois pommes très répandues. La Granny Smith domine sur l’acidité et le croquant, et elle tient très bien à la cuisson. La Golden est la plus sucrée et la plus fondante, parfaite pour la compote. La Gala est la plus juteuse et la plus parfumée à croquer, mais elle se défait plus vite au four.
La pyramide des saveurs de la pomme verte
Comment consommer la pomme
La pomme est un fruit à la belle puissance aromatique, qui va du sucré à l’acidulé. On la croque nature, à la collation ou après le repas, mais elle se cuisine de mille façons : desserts, salades, jus, compotes, confitures, gâteaux, tartes, crumbles, et même plats salés, avec le boudin noir, le porc, le canard ou le fromage. Les pelures peuvent aussi être utilisées en infusion.
Pour bien choisir une pomme, regardez la peau : elle doit être lisse, sans taches molles ni fissures, et la chair ferme sous le doigt. Lavez-la toujours bien avant de la consommer avec la peau.
| Usage | Variétés conseillées | Épice du Comptoir |
|---|---|---|
| À croquer | Gala, Fuji, Cripps Pink | Aucune, ou une pincée de cannelle |
| Tarte, cuisson au four | Granny Smith, Reine des reinettes, Boskoop | Cannelle, vanille, fève tonka |
| Compote | Golden, Belchard, Canada grise | Vanille, badiane |
| Plats salés | Granny Smith, Boskoop | Poivre, curry doux, gingembre |
| Salade, vinaigrette | Granny Smith | Poivre cubèbe, baie de Timut |
Tableau d’information nutritionnelle de la pomme
D’après les tables de composition des aliments, comme la table Ciqual de l’Anses, une pomme crue avec la peau apporte, pour 100 g, environ 50 kcal, autour de 85 % d’eau, une douzaine de grammes de glucides, principalement du fructose, environ 2 g de fibres et quelques milligrammes de vitamine C. Une pomme moyenne pèse autour de 150 g.
| Pour 100 g de pomme crue avec peau | Ordre de grandeur |
|---|---|
| Énergie | Environ 50 kcal |
| Eau | Environ 85 % |
| Glucides | Environ 11 à 12 g |
| Fibres | Environ 2 g |
| Protéines et lipides | Moins de 0,5 g chacun |
| Vitamine C | Quelques milligrammes, variable selon la variété |
Ces valeurs varient selon la variété, la maturité et la conservation. Dans une ancienne version de cet article, nous donnions un tableau plus détaillé dont certaines valeurs n’étaient pas cohérentes : je préfère vous renvoyer vers la table Ciqual pour les chiffres précis.
Principaux avantages de la pomme : ce que l’on sait vraiment
On dit souvent qu’une pomme par jour éloigne le médecin. Le proverbe est sympathique, mais que dit la science ?
- ›Des fibres, dont la pectine : la pomme apporte des fibres solubles et insolubles. Les fibres contribuent au bon fonctionnement du transit, dans le cadre d’une alimentation variée riche en fruits et légumes.
- ›Des polyphénols : la pomme, surtout sa peau, contient des polyphénols, comme la quercétine, aux propriétés antioxydantes. De nombreuses études observationnelles associent une consommation régulière de fruits, dont la pomme, à une meilleure santé générale ; mais ces études ne prouvent pas que la pomme en soit la cause.
- ›Un fruit rassasiant et peu calorique : riche en eau et en fibres, à croquer, elle serait plus rassasiante qu’un jus ou une compote. Ce n’est pas pour autant un aliment minceur : aucun aliment seul ne fait maigrir.
- ›Un geste simple : le Programme national nutrition santé recommande au moins cinq portions de fruits et légumes par jour, et une pomme en est une, facile à emporter.
Pour être honnête avec vous : l’ancienne version de cet article attribuait à la pomme une longue liste d’effets contre des maladies graves. Ces affirmations ne sont pas démontrées et je les ai retirées.
Pommes : les précautions à connaître
Quelques points à connaître :
- ›L’allergie à la pomme est fréquente chez les personnes allergiques au pollen de bouleau : démangeaisons de la bouche et de la gorge en croquant une pomme crue. La cuisson détruit souvent la protéine en cause, si bien que la compote ou la tarte sont parfois bien tolérées.
- ›Les pépins contiennent de l’amygdaline, qui peut libérer du cyanure s’ils sont écrasés en grande quantité. Avaler quelques pépins par mégarde est sans danger, mais ne les mixez pas dans vos smoothies.
- ›Le lavage : lavez soigneusement les pommes que vous mangez avec la peau.
Les recettes bonnes pour la santé avec la pomme
La pomme se prête à des recettes simples, rapides et légères : salades, infusions, vinaigrettes, fruits rôtis.
L’infusion de pelures de pomme. On se demande souvent que faire des pelures de pommes : voici une tisane qui fait voyager les papilles. Lavez bien et pelez 4 pommes. Mettez les pelures dans une casserole avec 1 litre d’eau, 1 bâton de cannelle de Madagascar et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Portez à frémissement, puis laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu doux, couvercle posé. Filtrez et buvez chaud, ou froid avec des glaçons. Une version encore plus gourmande : mon infusion pomme, cannelle et orange.
La pomme au four à la cannelle. C’est une recette simple et inratable pour un dessert rapide. Lavez 4 pommes, retirez le trognon avec un vide-pomme, posez-les dans un plat avec 10 cl d’eau et une noisette de beurre dans chaque cavité. Faites cuire 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180 °C, jusqu’à ce que les pommes soient tendres, puis saupoudrez de cannelle. Ma version détaillée : pommes rôties au four à la cannelle de Madagascar.
Et pour les gourmands, voyez aussi ma compote de pommes vanille et cannelle, ma tarte fine aux pommes et mes chips de pommes maison à l’air fryer.
Les pommes au four à la cannelle, un dessert simple et inratable
La vinaigrette à la pomme verte
Ingrédients
- 1 pomme verte (Granny Smith)
- 1 tomate bien mûre
- 3 c. à soupe de cœur de palmier coupé en petits dés
- Le jus d'1 citron
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1/4 c. à café de gingembre en poudre
- 1 pincée de sel
- 4 grains de poivre cubèbe fraîchement moulus
- 6 feuilles de menthe fraîche
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé pour la décoration
Préparation
Lavez soigneusement la pomme, la tomate et les herbes fraîches.
Coupez la pomme en petits dés sans la peler, puis arrosez-la aussitôt de jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas.
Coupez la tomate en petits dés en retirant les pépins, et coupez le cœur de palmier en cubes de même taille.
Dans un bol, fouettez l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, le gingembre, le sel et le poivre cubèbe.
Ajoutez la pomme, la tomate, le cœur de palmier et la menthe ciselée, puis mélangez délicatement.
Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur pour que les saveurs se mélangent.
Parsemez de persil au moment de servir, sur une salade verte, un poisson grillé ou avec du pain grillé.
REMARQUES
Elle se garde 24 heures au réfrigérateur, mais la pomme est plus croquante le jour même. Sans poivre cubèbe, utilisez une pincée de baie de Timut moulue.
Il y a des vinaigrettes qu’on adore, des vinaigrettes qui font voyager les papilles. Mélanger les notes fraîches et acidulées de la pomme verte avec la tomate, le cœur de palmier, le citron, l’huile d’olive et le poivre cubèbe, c’est ma recette de chef pour accompagner une salade, un poisson grillé ou une volaille froide.
Pomme et épices : mes accords
La pomme est un formidable terrain de jeu pour les épices :
- ›Cannelle : l’accord classique, chaleureux, dans les tartes, compotes et pommes au four.
- ›Vanille : elle arrondit l’acidité d’une compote ou d’une tarte fine.
- ›Fève tonka : des notes d’amande et de caramel superbes avec une pomme rôtie.
- ›Badiane : une touche anisée dans une compote ou un sirop.
- ›Poivre : le poivre cubèbe ou la baie de Timut sur une pomme verte crue, le poivre sauvage de Madagascar sur une pomme poêlée avec un magret ou du boudin.
- ›Curry doux et gingembre : pour une soupe ou un poulet au curry à la pomme.
Et pour les amateurs de cidre, testez mon kir au cidre, à consommer avec modération. Si vous n’avez plus de compote pour une recette, voyez par quoi remplacer la compote de pommes.
Tout savoir sur le Comptoir de Toamasina
Le Comptoir de Toamasina, c’est le comptoir des poivres et de la vanille depuis 2010. Je sélectionne mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs. Découvrez notre travail en vidéo :
Pour accompagner vos pommes, découvrez ma cannelle de Madagascar, ma vanille de Madagascar, ma fève tonka et mes baies de Timut du Népal.
Mon verdict : la vinaigrette à la pomme verte
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
