Pour fêter la Chandeleur avec une recette créative, je vous propose des crêpes à la pistache qui sortent des sentiers battus. Cinquante grammes de pâte de pistache incorporés à une pâte à crêpes classique lui donnent une jolie couleur vert tendre, un goût de fruit sec grillé et une texture plus moelleuse. Garnies de fraises, de pistaches concassées, d’une boule de glace à l’açaí ou de pulpe de fruit de la passion, elles changent des crêpes à la vanille ou à la fleur d’oranger. Je vous donne ma recette, mes garnitures préférées et mes conseils.
- › La pistache, un fruit sec d’exception
- › La pâte de pistache
- › Trois fruits secs pour les crêpes
- › La recette
- › Mes conseils
- › Mes garnitures préférées
- › La Chandeleur
- › Choisir et torréfier ses pistaches
- › La pistache de Bronte
- › Mes variantes
- › Comment servir les crêpes à la pistache ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La pistache, un fruit sec d’exception
La pistache est la graine du pistachier, Pistacia vera, un arbre originaire d’Asie centrale et du Moyen-Orient, cultivé aujourd’hui en Iran, en Turquie, aux États-Unis et en Sicile, où la pistache de Bronte, protégée par une appellation d’origine, est considérée comme l’une des meilleures au monde, d’un vert émeraude intense. Son goût est doux, légèrement sucré, avec des notes de noisette et d’amande et une pointe résineuse. En pâtisserie, elle parfume les macarons, les financiers, les glaces, les crèmes et les nougats.
La pistache, fruit sec d’exception pour la pâtisserie
La pâte de pistache
La pâte de pistache est obtenue en broyant longuement des pistaches décortiquées, parfois légèrement torréfiées, jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Choisissez une pâte 100 % pistache, sans sucre ajouté, sans colorant vert ni arôme d’amande amère : sa couleur naturelle est un vert un peu brunâtre, et non un vert fluo. Vous pouvez aussi la faire vous-même : mixez 100 grammes de pistaches non salées, mondées, plusieurs minutes, en raclant les parois, jusqu’à ce qu’elles libèrent leur huile et deviennent crémeuses. Une crème de pistache sucrée, à tartiner, convient aussi : réduisez alors le sucre de la pâte.
La pyramide olfactive des crêpes à la pistache
Trois fruits secs pour les crêpes
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 375 ml de lait
- 200 g de farine
- 50 g de beurre fondu
- 3 œufs
- 35 g de sucre
- 50 g de pâte de pistache
- 1 pincée de sel
- Pour la garniture : pâte à tartiner, fraises, pistaches concassées, confiture maison, glace à l'açaí, fruit de la passion
Préparation
Dans un saladier, versez la farine, le sel, le sucre, les œufs et le beurre fondu.
Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.
Détendez la pâte de pistache avec un peu de lait tiède, puis incorporez-la.
Ajoutez le reste du lait progressivement, en remuant doucement, jusqu'à une pâte lisse.
Laissez reposer 30 minutes.
Faites cuire les crêpes dans une poêle beurrée, 1 minute de chaque côté.
Garnissez selon vos envies.
REMARQUES
Détendez la pâte de pistache avant de l'ajouter pour éviter les grumeaux.
Mes conseils
- ›Une pâte de pistache pure, sans colorant.
- ›Détendez la pâte de pistache avec un peu de lait tiède.
- ›Le lait progressivement, en remuant doucement.
- ›30 minutes de repos pour la pâte.
- ›Une poêle moyennement chaude, la pistache dore vite.
- ›Des garnitures fraîches et acidulées, pour l’équilibre.
Mes garnitures préférées
La pistache se marie merveilleusement avec les fruits rouges : fraises fraîches coupées en lamelles, framboises, ou une confiture maison de fraises ou de griottes. Pour un contraste tropical, ajoutez la pulpe d’un fruit de la passion, dont l’acidité réveille la douceur de la pistache, ou une boule de glace à l’açaí, violette et fruitée. Pour les plus gourmands, une pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes, ou mieux, une crème de pistache. Terminez toujours par une poignée de pistaches concassées ou râpées, pour le croquant et la couleur. Pour d’autres idées, lisez que mettre dans une crêpe sucrée.
Les crêpes à la pistache, garnies de fruits
La Chandeleur
La Chandeleur, fêtée le 2 février, quarante jours après Noël, est la fête des crêpes en France. Son nom vient de la fête des chandelles, une fête chrétienne de la présentation de Jésus au Temple, qui a elle-même remplacé d’anciennes fêtes païennes célébrant le retour de la lumière. Les crêpes, rondes et dorées, évoqueraient le soleil qui revient après l’hiver. La tradition veut que l’on fasse sauter la première crêpe en tenant une pièce dans l’autre main, pour s’assurer prospérité toute l’année. C’est l’occasion idéale d’essayer des crêpes originales comme celles-ci.
Choisir et torréfier ses pistaches
Pour la garniture, choisissez des pistaches décortiquées, non salées, d’un beau vert. Les pistaches mondées, débarrassées de leur fine peau violette, sont plus vertes et plus élégantes. Torréfiez-les quelques minutes à sec dans une poêle ou au four à 160 °C : elles développent un goût plus intense et plus grillé. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement au couteau ou râpez-les finement à la microplane, pour une poudre verte très décorative. Évitez les pistaches salées de l’apéritif, qui déséquilibreraient le dessert. Conservez-les dans un bocal hermétique, au frais : riches en huile, elles rancissent avec la chaleur.
La pistache de Bronte
Au pied de l’Etna, en Sicile, la pistache de Bronte pousse sur des sols de lave volcanique. Récoltée une année sur deux, à la main sur des pentes escarpées, elle est rare, chère et très recherchée par les pâtissiers pour sa couleur intense et son goût puissant.
Mes variantes
Pistache et vanille. Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar.
Pistache et fleur d’oranger. Une cuillère d’eau de fleur d’oranger, pour une version orientale.
Pistache et cardamome. Une pincée de cardamome moulue, comme dans les desserts persans.
Pistache et chocolat blanc. Une sauce au chocolat blanc fondu.
Pistache et framboise. Un coulis de framboises, pour un contraste acidulé.
Sans gluten. Remplacez la farine par un mélange de farine de riz et de maïzena.
Comment servir les crêpes à la pistache ?
Pour une présentation de fête, pliez les crêpes en quatre, en éventail, sur une grande assiette, et garnissez-les de fraises, de pistaches concassées et d’une boule de glace. Saupoudrez d’un peu de sucre glace. Vous pouvez aussi les rouler autour d’une crème pâtissière à la pistache, ou les empiler en gâteau de crêpes, en alternant crêpes et crème à la pistache. Accompagnez-les d’un thé à la menthe, d’un café ou d’un chocolat chaud. Pour un gâteau de crêpes, découvrez mon gâteau de crêpes.
Conservation
La pâte à crêpes à la pistache se conserve 24 heures au réfrigérateur, couverte : mélangez-la avant de l’utiliser. Les crêpes cuites se conservent trois jours au réfrigérateur, empilées et filmées, et se réchauffent quelques secondes à la poêle. Elles se congèlent, séparées par du papier cuisson, pendant deux mois. La pâte de pistache se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, dans un bocal fermé : mélangez-la avant usage, car l’huile remonte à la surface.
Pour vos crêpes, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma poudre d’açaí RWD et mes fèves tonka.
Mon verdict : les crêpes à la pistache
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
