Les aumônières de crêpes font partie de ces desserts qui impressionnent toujours à table, alors qu’ils sont très simples à réaliser. Une crêpe fine, nouée comme une petite bourse autour d’une poire pochée à la vanille, nappée de sauce chocolat avec une pointe de caramel au beurre salé : c’est le dessert idéal de l’automne, en pleine saison des poires, et un grand classique de la Chandeleur. Voici ma recette et mes astuces pour les réussir.
Quelles poires choisir pour les aumônières ?
Pour le pochage, il faut des poires mi-mûres, encore fermes : trop mûres, elles s’écrasent dans le sirop ; trop vertes, elles restent dures et fades. La Williams, parfumée et fondante, et la Conférence, qui se tient très bien à la cuisson, sont les deux meilleures variétés. Choisissez des poires de taille moyenne, pour qu’elles tiennent entières dans la crêpe.
Pelez-les délicatement en gardant la queue, qui donne une jolie allure à l’aumônière, puis retirez le cœur et les pépins par le dessous avec un vide-pomme ou une petite cuillère. Arrosez-les de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
Comment pocher les poires à la vanille ?
Le pochage se fait dans un sirop léger : eau, sucre, jus de citron et gousse de vanille fendue et grattée. Portez-le à frémissement, plongez-y les poires et laissez-les cuire 15 à 20 minutes à petit frémissement, jamais à gros bouillon. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Laissez-les tiédir dans leur sirop : elles continuent à s’imbiber de vanille.
Deux vanilles fonctionnent très bien. La vanille Bourbon de Madagascar, ronde et crémeuse, avec des notes de cacao qui annoncent le chocolat. La vanille de Tahiti, plus florale et anisée, qui souligne le parfum de la poire Williams. Pour un autre dessert tout simple à la poire et à la vanille, essayez mes poires rôties à la vanille.
Comment faire et nouer des aumônières de crêpes ?
Il faut des crêpes grandes, fines et souples, pour qu’elles se plient sans se déchirer. Laissez bien reposer la pâte et ajoutez-y un peu de beurre fondu pour plus de souplesse. Déposez la poire égouttée au centre de la crêpe, ajoutez une cuillère de caramel au beurre salé, puis remontez les bords de la crêpe tout autour de la poire, en formant des plis réguliers.
Pour fermer l’aumônière, nouez-la avec un brin de ciboulette ramolli quelques secondes dans l’eau chaude, une fine lanière d’écorce d’orange, ou tout simplement un ruban de cuisine. Passez les aumônières 5 minutes au four chaud juste avant de servir, pour les réchauffer et dorer légèrement les bords.
Comment faire la sauce chocolat ?
La sauce la plus simple est une ganache légère : versez 10 cl de crème liquide bouillante sur 100 g de chocolat noir haché, attendez une minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Pour la parfumer, faites infuser la crème avec un morceau de gousse de vanille ou une pointe de fève tonka râpée. Nappez les aumônières au moment de servir.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Vos questions sur les aumônières de crêpes
Peut-on préparer les aumônières à l’avance ?
Oui : les crêpes et les poires pochées se préparent la veille. Gardez les poires dans leur sirop au réfrigérateur, et assemblez les aumônières juste avant de les passer au four.
Par quoi remplacer les poires ?
Par des pommes poêlées au beurre et à la cannelle, des bananes caramélisées ou une compote épaisse. En hiver, des poires séchées réhydratées dans le sirop vanillé fonctionnent aussi : voyez comment déshydrater des poires.
Et en version salée ?
Les aumônières se garnissent aussi de champignons à la crème, comme dans mes crêpes aux champignons, ou de fromage de chèvre et de miel.
Pour parfumer vos poires, retrouvez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et mes fèves tonka à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- 4 crêpes (pâte : 125 g de farine, 2 œufs, 25 cl de lait, 15 g de beurre fondu, 1 cuillère à soupe de sucre)
- 4 poires mi-mûres (Williams ou Conférence)
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 75 g de sucre
- 1 citron jaune
- 80 cl d'eau
- 100 g de chocolat noir 60 %
- 10 cl de crème liquide
- 4 cuillères à café de caramel au beurre salé
- 4 brins de ciboulette ou de fines lanières d'écorce d'orange pour nouer
Préparation
Préparez la pâte à crêpes, laissez-la reposer 30 minutes, puis faites cuire 4 grandes crêpes fines.
Portez à frémissement l'eau, le sucre, le jus du citron et la gousse de vanille fendue et grattée.
Pelez les poires en gardant la queue, retirez le cœur par le dessous et pochez-les 15 à 20 minutes dans le sirop frémissant, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement. Laissez-les tiédir dans le sirop.
Faites fondre le chocolat haché avec la crème chaude pour obtenir une sauce lisse.
Déposez une poire égouttée au centre de chaque crêpe, ajoutez une cuillère de caramel, remontez les bords de la crêpe autour de la poire et nouez avec un brin de ciboulette ou une lanière d'orange.
Passez 5 minutes au four à 180 °C pour réchauffer, puis servez nappé de sauce chocolat.
REMARQUES
Gardez le sirop de pochage vanillé : réduit de moitié, il fait un nappage parfumé ou parfume une salade de fruits. Les poires pochées se préparent la veille et se gardent dans leur sirop au réfrigérateur.
