La pâte à crêpes des chefs, c’est la recette inratable pour des crêpes fines, souples, dorées et parfumées. Le secret tient en trois gestes : une gousse de vanille Bourbon de Madagascar infusée dans le lait, un beurre noisette ajouté à la pâte pour un goût de biscuit, et un vrai temps de repos. Avec 300 grammes de farine, trois œufs, du sucre, de l’huile et 60 centilitres de lait, vous obtenez une vingtaine de crêpes à garnir de confiture, de pâte à tartiner ou de caramel au beurre salé. Je vous livre toutes les astuces des professionnels.
- › Les secrets d’une pâte à crêpes de chef
- › La vanille Bourbon de Madagascar
- › Le beurre noisette, la touche des chefs
- › Trois parfums pour la pâte à crêpes
- › La recette
- › Mes conseils de chef
- › La cuisson parfaite
- › Mes garnitures préférées
- › Le bon matériel
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Les secrets d’une pâte à crêpes de chef
Une bonne pâte à crêpes repose sur quelques principes simples, que les chefs appliquent systématiquement. D’abord, verser le lait progressivement sur le mélange farine-œufs, pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Ensuite, ajouter une matière grasse, beurre et huile, qui rend les crêpes souples et empêche qu’elles collent à la poêle. Puis laisser reposer la pâte, pour que la farine s’hydrate et que le gluten se détende : les crêpes seront plus fines et plus moelleuses. Enfin, parfumer la pâte : vanille, rhum, fleur d’oranger ou zeste d’agrume. Avec ces gestes, la pâte à crêpes devient inratable. Pour d’autres conseils, lisez l’art de faire des crêpes.
La pâte à crêpes des chefs à la vanille Bourbon
La vanille Bourbon de Madagascar
La vanille Bourbon de Madagascar, Vanilla planifolia, est la vanille de la pâtisserie française par excellence : chaude, crémeuse, légèrement cacaotée et boisée. Dans une pâte à crêpes, elle apporte une rondeur et une gourmandise incomparables. Pour en tirer le meilleur, infusez-la la nuit entière dans le lait froid, puis le lendemain, fendez la gousse, grattez les graines et chauffez le lait à 40 °C pendant vingt minutes. Retirez la gousse, gardez les graines dans le lait. La gousse, rincée et séchée, parfumera un sucre. Pour comparer les vanilles, lisez quelle origine de vanille choisir.
Le beurre noisette, la touche des chefs
Le beurre noisette est un beurre cuit doucement jusqu’à ce que ses protéines de lait caramélisent et prennent une couleur dorée et une odeur de noisette grillée. Ajouté à la pâte à crêpes, il lui donne un goût de biscuit, de petit-beurre, très gourmand. Pour le réussir, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen, laissez-le mousser, puis surveillez : dès qu’il prend une couleur blonde et sent la noisette, versez-le dans un bol pour stopper la cuisson. Laissez-le tiédir avant de l’incorporer à la pâte. L’huile, ajoutée en complément, assure la souplesse et évite que les crêpes collent.
La pyramide olfactive de la pâte à crêpes des chefs
Trois parfums pour la pâte à crêpes
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 300 g de farine de blé
- 3 gros œufs
- 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- 60 cl de lait
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 1 pincée de sel
Préparation
La veille, faites infuser la gousse dans le lait froid.
Le jour J, fendez la gousse, grattez les graines et chauffez le lait à 40 °C pendant 20 minutes. Retirez la gousse.
Faites un beurre noisette et laissez-le tiédir.
Dans un saladier, versez la farine, le sucre et le sel, et creusez un puits.
Ajoutez les œufs au centre et mélangez, puis versez le lait vanillé petit à petit en fouettant.
Ajoutez le beurre noisette et l'huile, et mélangez jusqu'à une pâte lisse.
Laissez reposer au moins 1 heure au frais.
Faites cuire les crêpes dans une poêle chaude légèrement graissée, 1 minute puis 30 secondes par face.
REMARQUES
La première crêpe sert à culotter la poêle.
Mes conseils de chef
- ›Infusez la vanille la veille dans le lait.
- ›Un puits de farine, les œufs au centre.
- ›Le lait petit à petit, en fouettant.
- ›Un beurre noisette, tiédi.
- ›Une heure de repos minimum, au frais.
- ›Une poêle bien chaude, juste graissée.
- ›Une louche rase pour des crêpes fines.
La cuisson parfaite
Faites chauffer une poêle à crêpes ou une crêpière à feu moyen-vif, et graissez-la légèrement avec un papier absorbant imbibé d’huile. Versez une petite louche de pâte en inclinant la poêle pour la répartir en une couche fine et régulière. Laissez cuire environ une minute, jusqu’à ce que les bords se décollent et dorent, puis retournez la crêpe à la spatule, ou en la faisant sauter pour les plus audacieux. Faites cuire l’autre face trente secondes. Empilez les crêpes sur une assiette, couvertes d’un torchon ou d’une assiette retournée, pour qu’elles restent chaudes et souples. Graissez la poêle toutes les deux ou trois crêpes.
La cuisson des crêpes, fines et dorées
Mes garnitures préférées
Avec cette pâte vanillée, les crêpes sont délicieuses nature, simplement saupoudrées de sucre. Pour les gourmands, garnissez-les de confiture maison, de pâte à tartiner, de caramel au beurre salé, de miel, de crème de marrons ou de compote de pommes à la cannelle. Pour un dessert de fête, préparez des crêpes Suzette, flambées au beurre d’orange, ou des aumonières garnies de poires et de chocolat. Pour d’autres idées, découvrez que mettre dans une crêpe sucrée et mes crêpes Suzette.
Le bon matériel
Pour des crêpes fines et régulières, le matériel compte. Une poêle à crêpes, à bords bas, en fonte ou en acier bien culotté, ou une poêle antiadhésive de qualité, répartit uniformément la chaleur. Une crêpière électrique, avec son râteau en bois, permet de faire des crêpes très fines, comme en crêperie. Une louche, toujours la même, garantit des crêpes de taille régulière. Une spatule fine et souple facilite le retournement. Enfin, un fouet et un grand saladier, ou un blender, permettent d’obtenir une pâte parfaitement lisse.
Mes variantes
Au rhum. Un trait de rhum ambré à la vanille dans la pâte, à consommer avec modération.
À la fleur d’oranger. Une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.
À la bière. Remplacez 10 cl de lait par de la bière, pour des crêpes plus légères.
Vanille de Tahiti. Pour des crêpes plus florales.
À la tonka. Un peu de fève tonka râpée dans le lait chaud.
Salées. Supprimez le sucre et la vanille, ajoutez une pincée de sel et de muscade.
Conservation
La pâte à crêpes se conserve 24 heures au réfrigérateur, couverte : elle est même meilleure le lendemain. Mélangez-la avant de l’utiliser et détendez-la avec un peu de lait si elle a épaissi. Les crêpes cuites se conservent trois jours au réfrigérateur, empilées et filmées. Réchauffez-les quelques secondes à la poêle ou au micro-ondes. Elles se congèlent très bien, séparées par du papier cuisson, pendant deux mois. La gousse de vanille, rincée et séchée, peut parfumer un sucre.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et mes fèves tonka.
Mon verdict : la pâte à crêpes des chefs
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
