Quel poivre utiliser avec le gingembre

Quel poivre utiliser avec le gingembre ? La question paraît simple, mais le gingembre est une épice déjà piquante, fraîche et citronnée : un poivre mal choisi l’écrase ou se perd. Le poivre reste l’une des épices les plus échangées au monde et il apporte une richesse aromatique rare, à condition de le choisir pour ses arômes et pas seulement pour son piquant. Moi, Arnaud Sion, je travaille les poivres et les épices depuis la création du Comptoir de Toamasina en 2010. Dans cet article, je vous explique comment le gingembre se comporte en cuisine, mon top 5 des poivres et baies pour l’accompagner, quand les ajouter, et les accords qui fonctionnent le mieux.

Le poivre, une épice au pouvoir aromatique rare

Le poivre est parmi les épices les plus vendues dans le monde. Il va offrir un pouvoir aromatique rare, et ici je vais vous dire quel poivre utiliser avec le gingembre.

Il existe toutes sortes de poivres et de faux poivres, quatre couleurs dans le monde du poivre (noir, blanc, vert et rouge) et, bien sûr, toutes les qualités. Un des repères de qualité d’un poivre noir est sa densité, c’est-à-dire le poids d’un litre de grains : un beau poivre bien mûr et bien séché se situe souvent autour de 500 à 550 g par litre, quand un poivre léger contient davantage de grains creux et moins d’arômes. Ce n’est pas le seul critère, mais c’est un bon indice.

Pour ce classement, j’ai sélectionné des poivres et des baies qui s’accordent avec le gingembre en poudre comme avec le gingembre frais.

Comprendre le goût du gingembre

Pour bien accorder un poivre, il faut d’abord comprendre le gingembre. Son piquant vient surtout des gingerols, présents dans la racine fraîche. Quand le gingembre est séché ou cuit longtemps, une partie de ces gingerols se transforme en shogaols, plus piquants et plus chauds. C’est pour cela que le gingembre en poudre a un goût plus rond et plus brûlant que le gingembre frais, qui est plus vif, plus citronné et plus juteux.

On retrouve donc dans le gingembre :

• ›une fraîcheur citronnée, surtout en frais ;
• ›un piquant qui monte progressivement ;
• ›des notes boisées et chaudes, plus présentes en poudre.

Le bon poivre doit compléter ce profil sans le dupliquer. Ajouter un poivre très piquant ou très citronné au gingembre revient souvent à faire « deux fois la même chose ». Pour choisir et préparer la racine, lisez comment choisir et cuisiner le gingembre.

Gingembre frais ou en poudre : deux profils qui demandent des poivres différents

Sur quels critères se base le classement ?

Je vous ai préparé un classement fondé sur mes dégustations et mon expérience de chef au Brésil. J’ai mis en avant :

• ›la puissance aromatique du poivre ;
• ›la qualité du grain (densité, régularité, fraîcheur) ;
• ›sa complémentarité avec le gingembre ;
• ›sa rareté ;
• ›le rapport qualité-prix ;
• ›sa couleur, qui joue énormément dans l’assiette.

Ce classement prend en compte les faux poivres et les baies : vous allez trouver des Piper nigrum (le poivre au sens strict), un autre Piper, et des baies qui ne sont pas des poivres botaniquement. Pour comprendre comment je juge la qualité d’une épice, regardez ma vidéo sur le safran, où j’explique ma méthode d’observation et de dégustation :

Le classement des meilleurs poivres pour le gingembre

• ›Numéro 5 – le poivre cubèbe : ce poivre à queue d’Indonésie (Piper cubeba) apporte une touche de menthe, d’eucalyptus et de résine, avec une légère amertume. Avec le gingembre, il donne une fraîcheur étonnante. Ne le faites pas cuire longtemps : ajoutez-le au dernier moment, concassé.
• ›Numéro 4 – le piment de la Jamaïque : ce n’est pas un piment piquant mais la baie d’un arbre de la même famille que le giroflier (Pimenta dioica). Il apporte des notes chaudes de clou de girofle, de cannelle et de muscade, d’où son autre nom de « quatre-épices ». Avec le gingembre, c’est l’accord des pains d’épices, des marinades caraïbes et des plats mijotés.
• ›Numéro 3 – le poivre blanc de Penja : cultivé dans la région volcanique de Penja, au Cameroun, il bénéficie depuis 2013 d’une indication géographique reconnue par l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle, l’une des premières d’Afrique subsaharienne. Très apprécié des chefs, il offre un parfum, une odeur et un piquant en harmonie, avec des notes musquées et boisées. Sur un poisson au gingembre ou une sauce blanche, il est superbe.
• ›Numéro 2 – la baie de Selim : cette gousse d’Afrique de l’Ouest (Xylopia aethiopica) n’est pas un poivre. Elle a des notes résineuses, musquées et légèrement réglissées. Le mariage de ces notes de réglisse et du gingembre est magique et étonnant, notamment dans les bouillons et les sauces.
• ›Numéro 1 – le poivre de Kampot : noir, blanc ou rouge, c’est un poivre presque universellement apprécié dans les grandes cuisines. Cultivé dans la province de Kampot, au Cambodge, il a été l’un des premiers poivres à bénéficier d’une indication géographique : reconnue au Cambodge en 2010, puis enregistrée comme IGP dans l’Union européenne en 2016. Pour nous, c’est l’un des meilleurs poivres du monde, excellent partout. Son arôme est délicieux, avec des notes florales et fruitées, délicatement mentholées, et des traces d’eucalyptus qui prolongent la fraîcheur du gingembre.

Comme vous le voyez, je n’ai sélectionné aucun poivre très piquant, mais des poivres très aromatiques, et jamais avec de fortes notes citronnées qui viendraient doubler celles du gingembre. Pour aller plus loin sur le Kampot, lisez poivre de Kampot, le meilleur poivre au monde ? et la différence entre poivre noir et poivre noir de Kampot.

Mon top 5 des poivres et baies pour accompagner le gingembre

Gingembre frais ou en poudre : le choix du poivre change

Le gingembre frais et le gingembre en poudre ne demandent pas tout à fait le même poivre.

• ›Avec le gingembre frais, vif et citronné, je choisis un poivre qui apporte de la profondeur : le poivre noir de Kampot, le poivre blanc de Penja ou la baie de Selim. Ils équilibrent l’acidité et donnent du corps à un wok, un tartare ou une marinade.
• ›Avec le gingembre en poudre, plus chaud et plus rond, je cherche plutôt de la fraîcheur ou des notes épicées : le poivre cubèbe pour sa note mentholée, le piment de la Jamaïque pour les desserts et les pâtisseries.

Pour comparer les deux formes et savoir quand utiliser l’une ou l’autre, je vous conseille aussi mon article quel est le meilleur gingembre au monde.

Quand ajouter le poivre et le gingembre ?

Le moment où l’on ajoute chaque épice change beaucoup le résultat :

• ›Le gingembre frais se met souvent en début de cuisson, revenu avec l’ail et l’oignon, pour parfumer la matière grasse. On peut en ajouter un peu râpé à la fin pour retrouver sa vivacité.
• ›Le gingembre en poudre se met plutôt en cours de cuisson, dans une sauce ou un mijoté, pour qu’il ait le temps de s’arrondir.
• ›Le poivre se moud toujours au dernier moment, sur le plat fini ou juste avant de servir. Ses molécules aromatiques les plus fines s’évaporent à la chaleur prolongée, et le poivre cuit longtemps devient âcre.

Seule exception : dans un bouillon ou une marinade, on peut mettre des grains entiers ou concassés dès le départ, comme pour un court-bouillon, puis compléter avec un tour de moulin à la fin.

Mes accords gingembre et poivre par plat

Voici les accords que je conseille selon les plats :

Pour une recette concrète qui associe les deux, essayez ma marinade pour steak de thon au poivre et gingembre.

Fruits rôtis et poivre : un accord qui fonctionne aussi avec le gingembre

Kampot, Penja ou piment de la Jamaïque : trois profils face au gingembre

Le radar compare trois épices de mon classement. Le poivre noir de Kampot est le plus polyvalent : aromatique, floral, avec une fraîcheur qui prolonge celle du gingembre. Le poivre blanc de Penja est le plus piquant et le plus net, idéal pour les plats clairs. Le piment de la Jamaïque est le plus chaud et le plus épicé, parfait pour les desserts et les mijotés. C’est une appréciation de dégustation, pas une mesure de laboratoire.

Et la baie de Timut avec le gingembre ?

On me demande souvent pourquoi la baie de Timut, que j’adore, n’apparaît pas dans ce classement. C’est justement à cause de ses notes de pamplemousse et d’agrumes : avec un gingembre frais déjà très citronné, elle a tendance à doubler la même sensation au lieu d’apporter quelque chose de nouveau.

Cela dit, elle fonctionne très bien avec le gingembre dans les desserts aux fruits exotiques, les sirops et les cocktails, où l’on cherche justement cette explosion d’agrumes. C’est une question d’intention. Pour la connaître, lisez la différence entre le poivre de Sichuan et la baie de Timut.

Les erreurs à éviter

• ›Utiliser du poivre moulu d’avance : il perd ses arômes en quelques semaines. Moulez toujours au dernier moment.
• ›Cuire le poivre trop longtemps : il devient âcre et amer.
• ›Doubler le piquant : un poivre très piquant sur un gingembre déjà fort masque tous les arômes.
• ›Mettre trop de gingembre : il prend vite le dessus. Si c’est arrivé, j’explique comment rattraper une recette avec trop de gingembre.
• ›Oublier le sel et l’acidité : un trait de citron vert ou de vinaigre de riz relie souvent le gingembre et le poivre.

Bien conserver poivre et gingembre

Conservez vos poivres en grains dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité : ils gardent leurs arômes beaucoup plus longtemps qu’en poudre. Le gingembre en poudre se conserve de la même façon, mais il perd peu à peu sa force : renouvelez-le régulièrement.

Le gingembre frais se garde une à deux semaines au réfrigérateur, entier et non pelé, dans un sac en papier. Vous pouvez aussi le congeler entier et le râper directement congelé : il se râpe même plus facilement. Pour d’autres idées, découvrez mon sirop de gingembre.

Pour vos accords au gingembre, découvrez mon poivre noir de Kampot IGP, mon piment de la Jamaïque, mon gingembre en poudre et mes poivres rares.

Mon verdict : l’accord gingembre et poivre de Kampot

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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