Wok de légumes, marinade, nouilles sautées, sushi ou vinaigrette asiatique : la sauce soja est le condiment salé et umami par excellence. Si la bouteille est vide, ou si vous devez éviter le gluten, le soja ou le sel, plusieurs alternatives à la sauce soja donnent un résultat très proche. Voici par quoi remplacer la sauce soja, avec les bonnes quantités et une recette maison sans soja.
- › Ce que la sauce soja apporte à vos plats
- › Les meilleures alternatives à la sauce soja
- › Tableau des équivalences
- › Quelle alternative selon le plat ?
- › Ma sauce soja maison sans soja ni gluten
- › Quelles épices pour relever un plat sans sauce soja ?
- › Questions fréquentes pour remplacer la sauce soja
Remplacer la sauce soja : l’essentiel
Ce que la sauce soja apporte à vos plats
La sauce soja est un condiment issu de la fermentation de graines de soja, généralement avec du blé, du sel et de l’eau. Selon les méthodes, cette fermentation dure de quelques semaines à plusieurs mois. Elle apporte :
- Du sel, en quantité importante.
- De l’umami, cette saveur profonde et savoureuse issue de la fermentation.
- Une couleur brune qui caramélise joliment les viandes et les légumes sautés.
Un bon substitut doit donc combiner salé, umami et un peu de couleur. Pour bien comprendre les différents types de sauce soja, lisez mon guide sauce soja, tamari ou shoyu : laquelle choisir.
Les meilleures alternatives à la sauce soja
Le tamari : le plus proche, sans gluten
Le tamari est une sauce soja japonaise fabriquée avec peu ou pas de blé. Son goût est plus rond et un peu plus intense. Il remplace la sauce soja en quantité égale et constitue la meilleure option pour les personnes intolérantes au gluten. Vérifiez la mention « sans gluten » sur l’étiquette.
Le shoyu et les autres sauces soja
Si vous avez une autre sauce soja, shoyu japonais, sauce soja claire ou foncée chinoise, kecap manis indonésien sucré, elles peuvent se substituer les unes aux autres en ajustant le sucre et le sel.
Les coconut aminos
Fabriqués à partir de sève de cocotier fermentée et de sel, les coconut aminos sont sans soja et sans gluten, et beaucoup moins salés. Leur goût est légèrement sucré. Utilisez un peu plus de produit, ou ajoutez une pincée de sel.
Le miso dilué
La pâte de miso, elle aussi issue du soja fermenté, apporte un umami très proche. Diluez 1 cuillère à café de miso dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude pour remplacer 1 cuillère à soupe de sauce soja. Parfait dans les soupes, les marinades et les sauces.
La sauce Worcestershire
Riche en umami grâce aux anchois et au tamarin, la sauce Worcestershire remplace la sauce soja dans les marinades et les plats mijotés. Elle est plus acide et moins salée : coupez-la avec un peu d’eau et ajoutez une pincée de sel. Elle n’est pas végétarienne.
La sauce poisson (nuoc-mâm)
Très salée et très umami, la sauce poisson remplace la sauce soja dans la cuisine asiatique, notamment thaïe et vietnamienne. Son goût est plus puissant : utilisez-en environ la moitié et complétez avec de l’eau.
Le bouillon concentré ou le Maggi
Un bouillon cube dissous dans un peu d’eau chaude, ou quelques gouttes d’arôme Maggi, dépannent dans les plats sautés et les marinades. Ils apportent sel et goût, mais moins de profondeur. Pour des alternatives plus naturelles, voyez comment aromatiser vos plats sans bouillon industriel.
Le sel et les épices
En dernier recours, un peu de sel associé à du paprika fumé, de l’ail en poudre, du gingembre et une pointe de sucre ou de vinaigre balsamique imite l’équilibre salé-sucré-umami.
Tableau des équivalences
| Remplacement | Quantité | Sans gluten |
|---|---|---|
| Tamari | 1 cuillère à soupe | Oui (selon l’étiquette) |
| Coconut aminos | 1 à 1,5 cuillère à soupe + 1 pincée de sel | Oui |
| Miso | 1 cuillère à café diluée dans 1 cuillère à soupe d’eau | Selon le miso |
| Sauce Worcestershire | ½ cuillère à soupe + ½ d’eau + sel | Selon la marque |
| Sauce poisson | ½ cuillère à soupe + ½ d’eau | Généralement oui |
| Bouillon concentré | ¼ de cube dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude | Selon la marque |
Quelle alternative selon le plat ?
- Sushis, sashimis : tamari ou coconut aminos.
- Wok, nouilles sautées : tamari, sauce poisson, coconut aminos.
- Marinades : miso, Worcestershire, tamari.
- Soupes, ramen : miso, bouillon concentré.
- Vinaigrettes : tamari, coconut aminos, miso dilué.
Dans un wok ou des nouilles sautées
Ajoutez le substitut en fin de cuisson, sur feu vif, pour qu’il caramélise légèrement. Avec les coconut aminos, plus sucrés, réduisez ou supprimez le sucre de la recette.
Dans une marinade
Le miso dilué ou la Worcestershire sont parfaits : ils attendrissent et parfument la viande. Comptez au moins 30 minutes de marinade, et une nuit pour les viandes rouges.
Ma sauce soja maison sans soja ni gluten
Pour une alternative sans soja ni gluten, on peut préparer une sauce maison à base de bouillon, de vinaigre balsamique et d’épices. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur.
Ingrédients
- 25 cl de bouillon de bœuf ou de légumes (sans gluten)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de mélasse ou de sucre brun
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 pincée d'ail en poudre
- 1 pincée de poivre noir de Madagascar moulu
- Sel si nécessaire
Préparation
Versez tous les ingrédients dans une petite casserole.
Portez à frémissement en remuant pour dissoudre la mélasse.
Laissez réduire de moitié à feu doux, 12 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.
Goûtez et ajustez le sel.
Laissez refroidir et versez dans un flacon propre.
REMARQUES
Se conserve une semaine au réfrigérateur. Elle s'utilise comme une sauce soja, dans un wok, une marinade ou une vinaigrette.
Quelles épices pour relever un plat sans sauce soja ?
Pour relever un wok sans sauce soja, misez sur le gingembre frais, l’ail, le piment, et sur les épices qui apportent de la fraîcheur.
- La baie de Sichuan : son effet légèrement anesthésiant et ses notes citronnées font partie de l’identité de la cuisine du Sichuan, comme dans le tofu mapo du Sichuan.
- La baie de Timut : cousine népalaise de la baie de Sichuan, aux notes de pamplemousse, superbe sur un wok de crevettes. Découvrez la baie de Timut du Népal.
- Le poivre noir : fraîchement moulu, il donne de la chaleur aux nouilles sautées. Voyez notre poivre noir de Madagascar.
- Le gingembre et le paprika fumé : pour la profondeur et la couleur.
Questions fréquentes pour remplacer la sauce soja
Le tamari est-il toujours sans gluten ?
Il en contient peu ou pas du tout, selon les fabricants. Seuls les tamaris étiquetés « sans gluten » conviennent aux personnes cœliaques.
Quelle alternative est la moins salée ?
Les coconut aminos, nettement moins riches en sodium que la sauce soja classique.
Peut-on remplacer la sauce soja par du sel ?
Pour l’assaisonnement, oui, mais vous perdrez l’umami et la couleur. Ajoutez un peu de miso, de bouillon ou de paprika fumé pour compenser.
Par quoi remplacer la sauce soja sucrée (kecap manis) ?
Mélangez de la sauce soja ou du tamari avec du sucre brun ou de la mélasse, à feu doux, jusqu’à obtenir un sirop épais.
Par quoi remplacer la sauce soja dans des sushis ?
Par du tamari, pour un goût très proche, ou des coconut aminos pour une version sans soja.
