Votre recette de saumon, de tzatziki ou de concombres à la crème réclame de l’aneth, et vous n’en avez pas ? Ou vous n’en trouvez tout simplement pas : c’est une herbe encore rare dans certains supermarchés, et introuvable dans bien des pays. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, j’ai souvent dû m’en passer au Brésil, où je vis. Bonne nouvelle : plusieurs herbes aromatiques le remplacent très bien, à condition de choisir selon le plat. Voici mes substituts, leurs dosages et mes astuces, du gravlax au tzatziki.
- › L’aneth en un coup d’œil
- › Quel est le goût de l’aneth ?
- › Par quoi remplacer l’aneth ? Mes 8 substituts
- › Aneth, fenouil, estragon, persil : le comparatif
- › Remplacer l’aneth avec le saumon et dans le gravlax
- › Le bon substitut selon le plat
- › Aneth frais ou séché : comment les remplacer ?
- › Les herbes qui ne remplacent pas l’aneth
- › Comment conserver l’aneth
- › Ma recette de gravlax sans aneth
- › Vos questions fréquentes
L’aneth en un coup d’œil
Carte d’identité de l’aneth
Quel est le goût de l’aneth ?
L’aneth est une herbe aromatique de la famille des apiacées, cousine du fenouil, du persil, du céleri, de la coriandre et de la carotte. Très présente dans les cuisines scandinaves, d’Europe de l’Est et du Moyen-Orient, elle accompagne traditionnellement les poissons, le concombre, le yaourt et les pommes de terre.
Ses feuilles, fines comme des plumes, ont une saveur fraîche, légèrement anisée et citronnée, plus douce que celle du fenouil. Ses graines sont nettement plus puissantes, avec un goût chaud qui rappelle le carvi. C’est ce double registre, anis doux et fraîcheur verte, qu’un bon substitut doit reproduire.
Pyramide aromatique des feuilles d’aneth fraîches
Par quoi remplacer l’aneth ? Mes 8 substituts
Les fanes de fenouil, le substitut le plus proche. Choisissez un bulbe avec beaucoup de feuilles, ou du fenouil sauvage : même aspect plumeux, même fraîcheur, avec une note anisée un peu plus marquée. Dosage : 1 pour 1.
L’estragon, anisé et élégant, parfait avec le poisson, les œufs et les sauces à la crème. Il est plus puissant : utilisez-en moitié moins et ajoutez un zeste de citron pour retrouver la fraîcheur.
Le cerfeuil, délicat, légèrement anisé, souvent oublié. C’est le plus doux des substituts, idéal sur un poisson vapeur ou dans une omelette. Dosage : 1 pour 1, toujours ajouté hors du feu.
Le persil plat et le zeste de citron, pour ceux qui n’aiment pas l’anis : on garde la fraîcheur verte sans la note anisée. Ajoutez une pincée de graines de fenouil moulues si vous voulez un soupçon d’anis.
La ciboulette, pour les sauces au yaourt, au fromage blanc et les pommes de terre. Elle apporte une note d’oignon doux au lieu de l’anis, mais fonctionne très bien dans ces préparations.
La menthe, dans le tzatziki et les salades de concombre : un grand classique grec et turc, plus frais et plus vif que l’aneth. Dosez léger.
La coriandre fraîche, citronnée, dans les salades et marinades d’inspiration asiatique ou latino. Elle change le registre du plat : évitez-la dans un gravlax classique. Dans une cuisine d’Asie du Sud-Est, le basilic thaï, naturellement anisé, est un remplaçant encore plus juste. Et dans les plats du Moyen-Orient ou d’Inde, quelques feuilles de fenugrec séchées apportent une note végétale intéressante, à doser très légèrement.
Les graines de carvi ou de fenouil, pour remplacer les graines d’aneth : cornichons, pickles, pain de seigle, chou. Le carvi est le plus proche en goût.
Aneth, fenouil, estragon, persil : le comparatif
Ce radar compare le profil aromatique de l’aneth à celui de ses trois meilleurs remplaçants. On voit bien pourquoi le fenouil est le plus proche, et pourquoi l’estragon demande un dosage plus léger.
Profil aromatique comparé : aneth, fanes de fenouil, estragon, persil et citron
Remplacer l’aneth avec le saumon et dans le gravlax
Le couple saumon et aneth est tellement classique qu’on a l’impression qu’il est impossible de s’en passer. Pourtant, trois solutions fonctionnent parfaitement.
Pour un gravlax, remplacez l’aneth par des fanes de fenouil hachées, une cuillère à café de graines de fenouil concassées et un zeste de citron. Les graines apportent la profondeur anisée, les fanes la fraîcheur. C’est la recette que je vous donne plus bas.
Pour un saumon grillé ou au four, l’estragon et le cerfeuil sont mes préférés, avec un beurre citronné ou une sauce à la crème.
Pour une sauce froide (crème, yaourt, fromage blanc) servie avec du saumon fumé : ciboulette, persil et citron, et quelques baies de poivre de Timut moulues, dont les notes de pamplemousse répondent magnifiquement au poisson gras.
Le bon substitut selon le plat
| Plat | Meilleur substitut | Alternative |
|---|---|---|
| Gravlax, saumon mariné | Fanes et graines de fenouil | Estragon + citron |
| Poisson grillé, sauce crème | Estragon | Cerfeuil |
| Tzatziki, sauce yaourt | Menthe | Ciboulette |
| Salade de concombre | Fanes de fenouil | Persil + citron |
| Pommes de terre, quiche | Ciboulette | Persil |
| Soupe, bortsch | Fanes de fenouil | Persil + graines de fenouil |
| Cornichons, pickles | Graines de carvi | Graines de fenouil ou de coriandre |
Aneth frais ou séché : comment les remplacer l’un par l’autre ?
L’aneth séché est plus concentré mais perd une grande partie de sa fraîcheur citronnée. La règle : 1 cuillère à café d’aneth séché remplace 1 cuillère à soupe d’aneth frais haché, soit un rapport d’environ 1 pour 3.
L’aneth séché convient aux préparations cuites, aux marinades et aux sauces qui reposent quelques heures, le temps qu’il se réhydrate. Pour un plat cru ou une finition, préférez toujours un substitut frais (fenouil, persil) à de l’aneth séché : la fraîcheur compte plus que le goût exact.
Les herbes qui ne remplacent pas l’aneth
Certaines listes conseillent le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine ou les herbes de Provence. Je vous le déconseille : ce sont des herbes méditerranéennes boisées, puissantes, sans rien d’anisé ni de citronné. Dans un gravlax ou un tzatziki, elles donnent un tout autre plat. Gardez-les pour les viandes, les légumes rôtis et les plats méditerranéens. Même prudence avec l’anis étoilé (badiane) : une pointe peut parfumer un fumet de poisson, mais il écrase tout au-delà.
Comment conserver l’aneth
Frais, l’aneth se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur : les tiges dans un verre d’eau, le bouquet couvert d’un sac, comme un bouquet de fleurs. Ou enveloppé dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte fermée.
Congelé, il garde bien mieux son parfum que séché : hachez-le et congelez-le dans un bac à glaçons avec un peu d’huile d’olive ou d’eau. Ajoutez les cubes directement dans vos sauces.
Séché, conservez-le dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, et renouvelez-le chaque année.
Ma recette de gravlax sans aneth, au fenouil et au Timut
La preuve que le gravlax n’a pas besoin d’aneth : les fanes et graines de fenouil apportent l’anis, le citron la fraîcheur, et le poivre de Timut une note d’agrume vert qui sublime le saumon.
Ingrédients
- 600 g de filet de saumon avec la peau, qualité extra-fraîche, préalablement congelé
- 50 g de gros sel
- 50 g de sucre en poudre
- 1 bouquet de fanes de fenouil (ou les feuilles d'un bulbe), hachées
- 1 cuillère à café de graines de fenouil concassées
- 1 cuillère à café de baies de Timut concassées
- Le zeste d'un citron non traité
Préparation
Vérifiez qu'il ne reste pas d'arêtes dans le filet et épongez-le avec du papier absorbant.
Mélangez le gros sel, le sucre, les graines de fenouil, les baies de Timut concassées et le zeste de citron.
Déposez le saumon côté peau dans un plat, couvrez la chair du mélange sel-sucre puis des fanes de fenouil hachées.
Filmez au contact, posez un petit poids sur le poisson et laissez mariner 36 à 48 heures au réfrigérateur, en jetant le liquide et en arrosant le saumon toutes les 12 heures.
Rincez rapidement le filet à l'eau froide, séchez-le soigneusement et tranchez-le finement en biais, sans la peau.
Servez avec une crème à la moutarde douce, des pommes de terre tièdes ou du pain de seigle, et quelques fanes fraîches.
REMARQUES
Comme pour tout poisson consommé cru, utilisez un saumon préalablement congelé (ou acheté surgelé) pour éliminer le risque parasitaire. Le gravlax se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien filmé.
Vos questions fréquentes
Quelle herbe a le goût le plus proche de l’aneth ?
Les fanes de fenouil, qui appartiennent à la même famille botanique et partagent sa fraîcheur anisée. Le cerfeuil vient juste après, en plus doux.
Peut-on remplacer l’aneth par de la coriandre ?
Oui dans une salade ou une marinade d’inspiration asiatique, mais la coriandre change le caractère du plat : elle est citronnée, sans note anisée. Dans un gravlax ou une sauce scandinave, préférez le fenouil ou l’estragon.
Par quoi remplacer l’aneth dans le tzatziki ?
Par de la menthe fraîche, la version la plus répandue en Grèce et en Turquie, ou par de la ciboulette. Un filet de citron complète la fraîcheur.
Aneth et fenouil, est-ce la même plante ?
Non, ce sont deux plantes distinctes de la même famille, les apiacées. Elles se ressemblent beaucoup, mais le fenouil forme souvent un bulbe et son goût anisé est plus prononcé.
Par quoi remplacer les graines d’aneth ?
Par des graines de carvi, les plus proches en goût, ou de fenouil, un peu plus sucrées. Dosage identique.
Peut-on se passer complètement d’aneth ?
Oui, dans la plupart des recettes où il n’est qu’une finition. Mais dans un gravlax, un tzatziki ou des concombres à la crème, il structure le goût : un substitut vaut mieux que rien du tout.
Les poivres du Comptoir pour vos poissons
Quand l’herbe manque, le poivre prend le relais. Voici ceux que j’utilise sur le saumon et les poissons.
- › Notre baie de Timut du Népal — notes de pamplemousse, idéale sur le saumon et le gravlax.
- › Notre poivre sauvage voatsiperifery — frais et boisé, superbe sur les poissons blancs.
- › Notre baie de Sichuan verte — citronnée et légèrement anesthésiante, pour les marinades.
Retrouvez mes autres guides de substitution : par quoi remplacer la mozzarella, par quoi remplacer le curry Madras et comment remplacer l’extrait de vanille.
Remplacer l’aneth, c’est retrouver son double registre : l’anis doux et la fraîcheur verte. Les fanes de fenouil y parviennent seules ; les autres herbes y arrivent avec un zeste de citron ou une pincée de graines. Et sur un poisson, n’oubliez pas le tour de moulin qui fait la différence.
