Plantation de vanille à Madagascar ou au Brésil : les vraies différences, de la liane à la gousse

On me demande souvent quelle est la différence entre une plantation de vanille à Madagascar et au Brésil. La réponse tient en une phrase : Madagascar cultive une seule vanille venue d’ailleurs, à très grande échelle, avec un savoir-faire unique au monde ; le Brésil, lui, abrite des dizaines de vanilles sauvages natives, que l’on commence à peine à cultiver, souvent sous les arbres de la forêt. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je travaille la vanille de Madagascar depuis mon premier voyage sur l’île en 2010, et je vis au Brésil depuis 2015, où je suis de près la redécouverte des vanilles natives. Dans ce comparatif, je vous explique ce qui distingue vraiment ces deux mondes : les espèces, la façon de planter, la pollinisation, la préparation, les arômes, les défis, et mon verdict.

Madagascar et Brésil : l’essentiel

Madagascar et le Brésil, deux mondes de la vanille

Plantation de vanille à Madagascar et au Brésil : le comparatif

Une plantation de vanille à Madagascar

La SAVA, capitale mondiale. À Madagascar, la vanille se concentre dans le nord-est de l’île, dans la région SAVA, dont le nom réunit ses quatre villes : Sambava, Antalaha, Vohemar et Andapa. Antalaha est souvent surnommée la capitale mondiale de la vanille. Le climat y est chaud et très humide toute l’année, et la vanille y fait vivre des dizaines de milliers de familles. Une seule vanille. Presque toute la vanille malgache est de la Vanilla planifolia, introduite au XIX^e siècle depuis La Réunion. Elle est multipliée par bouturage depuis, ce qui en fait une population très homogène. Le sous-bois, modèle roi. La façon la plus répandue de cultiver la vanille dans la SAVA, c’est le sous-bois : les lianes grimpent sur des tuteurs vivants, de petits arbres comme le gliricidia ou le pignon d’Inde, parfois entre des girofliers ou des cacaoyers, sous un ombrage d’environ la moitié de la lumière du plein soleil. Le bouclage. Dans la nature, une liane peut monter très haut dans les arbres, sur des dizaines de mètres. En plantation, on la ramène vers le bas en boucles, pour que les fleurs restent à hauteur d’homme et puissent être pollinisées et récoltées à la main. Les ombrières. Plus rarement, on cultive la vanille sous des abris d’ombrage, ou dans des structures plus intensives : une vanille de production, plus que de terroir. La patience. Il faut trois à quatre ans avant les premières fleurs, puis sept à neuf mois de maturation des gousses. Je vous emmène dans la région SAVA.

Dans la SAVA, les lianes sont bouclées à hauteur d’homme pour la pollinisation

Les vanilles du Brésil, de la forêt à la plantation

Un pays de vanilles sauvages. Le Brésil abrite plusieurs dizaines d’espèces de vanilles natives, dont une bonne partie aromatique : c’est le pays le plus riche au monde en vanilles sauvages. Les grandes espèces. La Vanilla pompona, que l’on appelle aussi vanille banane, pousse dans le Cerrado et en Amazonie : ses gousses épaisses et charnues peuvent dépasser 25 cm. La Vanilla bahiana, ou phaeantha, se rencontre dans la forêt atlantique et le Nord-Est. La Vanilla chamissonis pousse le long du littoral atlantique et dans la restinga. De la cueillette à l’agroforesterie. Pendant longtemps, la vanille brésilienne a surtout été cueillie en forêt par des communautés traditionnelles. Aujourd’hui, des producteurs commencent à la cultiver en agroforesterie, sous les arbres du Cerrado ou de la forêt atlantique, souvent associée au cacao, au café ou à des essences natives, et la recherche crée des vergers conservatoires et une banque de gènes. Un peu de planifolia aussi. Quelques plantations de vanille Bourbon existent à Bahia ou dans l’Espírito Santo, mais ce n’est pas là que se joue l’originalité du Brésil. Lisez la vanille du Cerrado, la Vanilla chamissonis et le Brésil peut-il devenir le premier producteur de vanille.

Dans le Cerrado brésilien, les vanilles natives grimpent librement dans les arbres

Pollinisation : la main ou l’abeille

Une fleur qui ne se féconde pas seule. Dans la fleur de vanille, l’organe mâle et l’organe femelle sont séparés par une fine membrane, le rostellum, qui empêche l’autofécondation. Il faut donc un intervenant extérieur. À Madagascar, la main. Il n’existe sur l’île aucun insecte capable de polliniser la vanille. Chaque fleur est donc pollinisée à la main, le matin de son ouverture, par les marieuses et les marieurs, selon le geste inventé en 1841 par Edmond Albius : soulever le rostellum avec une pointe de bambou, puis presser le pollen contre l’organe femelle. Au Brésil, l’abeille. Dans les forêts préservées, de grandes abeilles solitaires, les euglossines, du genre Eulaema, visitent les fleurs des vanilles natives. Attirées par les parfums du labelle, elles entrent dans la fleur ; en ressortant à reculons, leur dos soulève le rostellum et emporte le pollen, qu’elles déposent sur la fleur suivante. Seules les abeilles de la bonne taille y parviennent. Mais peu de fruits. Cette pollinisation naturelle ne féconde qu’une petite part des fleurs, souvent quelques pour cent : elle suffit à la survie des populations sauvages, pas à une production. En culture, au Brésil aussi, on pollinise à la main. Je détaille ce geste dans l’orchidée vanille.

La préparation des gousses

À Madagascar, la méthode Bourbon. À Madagascar, la préparation suit une méthode codifiée depuis plus d’un siècle : échaudage quelques minutes dans l’eau chaude, étuvage dans des caisses enveloppées de couvertures, séchage alternant soleil et ombre pendant des semaines, puis affinage de plusieurs mois en malles. C’est cette régularité qui fait la réputation de la vanille Bourbon. Au Brésil, des préparations à inventer. Chaque espèce native réagit différemment : les gousses de pompona, épaisses et charnues, ou celles de chamissonis, qui restent fermées à maturité, ne se préparent pas comme une planifolia. Producteurs et chercheurs adaptent les temps et les températures, et certaines traditions locales consistent à sécher les gousses au soleil puis à les conserver dans du sucre, qui se parfume. C’est un savoir-faire en construction, et c’est ce qui le rend passionnant. Toutes les étapes sont dans la préparation de la vanille verte.

Les arômes : une vanille ou dix

La vanille de Madagascar, c’est la constance : vous savez exactement ce que vous obtiendrez dans une crème brûlée. Les vanilles du Brésil, c’est l’aventure : chacune ouvre une palette différente, de la fève tonka au fumé. Pour aller plus loin, lisez la vanille bahianaise et la vanilline.

Les défis de chaque pays

À Madagascar. La filière affronte les vols sur pied et la récolte trop précoce, les cyclones, la fusariose qui fait pourrir les racines, et surtout des prix en montagnes russes qui laissent souvent les planteurs sans revenu décent. Sa grande faiblesse, c’est sa dépendance à une seule espèce, très homogène génétiquement, dans une seule région. J’analyse ces défis dans la vanille de Madagascar est-elle en danger. Au Brésil. Les défis sont inverses : des volumes minuscules, une production encore irrégulière, des méthodes de préparation à stabiliser, une déforestation qui menace les populations sauvages, et une filière encore à structurer. Sa grande force, c’est la diversité génétique qui manque justement à Madagascar.

Au Brésil, la vanille des communautés

Le territoire kalunga. Dans la Chapada dos Veadeiros, dans l’État de Goiás, le territoire kalunga est le plus grand quilombo du Brésil, une terre de descendants d’esclaves marrons qui préservent une grande partie de leur Cerrado natif. Plusieurs espèces de vanilles sauvages y poussent, et les familles en récoltent les gousses depuis des générations. Une leçon sur le nom. Au milieu des années 2010, un projet de valorisation de la « vanille du Cerrado », mené par des acteurs extérieurs à la communauté, a suscité une vive controverse, notamment autour d’une demande d’enregistrement du nom « Baunilha do Cerrado » faite sans l’association qui représente les familles kalungas. L’épisode a montré l’importance, pour les communautés, de garder la maîtrise du nom de leurs produits, par exemple grâce à une marque collective ou à une indication géographique, et de partager équitablement les bénéfices tirés de leur savoir et de leur biodiversité. Mon point de vue. Pour moi, l’avenir de la vanille brésilienne ne peut se construire qu’avec ceux qui la récoltent depuis toujours, et non à leur place.

Mon verdict : Madagascar ou Brésil ?

Les deux ne jouent pas dans la même catégorie. Pour la cuisine de tous les jours, la pâtisserie classique et la régularité, la vanille Bourbon de Madagascar reste imbattable. Pour découvrir des saveurs nouvelles, surprendre un convive ou cuisiner en chef, les vanilles du Brésil sont un monde à explorer. Voici mon bilan des vanilles brésiliennes, face à la référence malgache.

Vos questions fréquentes

Mes vanilles de Madagascar et du Brésil

Madagascar et le Brésil racontent deux histoires de la vanille : celle d’une espèce venue d’ailleurs, devenue un savoir-faire mondial, et celle d’une forêt qui abrite encore des vanilles que personne n’a vraiment goûtées. Les deux ont leur place dans une cuisine curieuse.