Le tikka masala n’existe pas vraiment en Inde traditionnelle. C’est en Grande-Bretagne, dans les cuisines des restaurants indiens des années 1960-1970, qu’il a pris sa forme actuelle : un curry crémeux, tomaté, moins pimentant qu’un curry classique, pensé pour séduire un palais européen. Ce qui n’empêche pas ses épices d’être authentiquement indiennes.
Dans cet article, je vous donne la liste des épices du tikka masala, ma recette de mélange maison, la différence avec le garam masala et le ras el hanout, et la recette complète du poulet tikka masala, de la marinade à la sauce.
Le tikka masala en un coup d’œil
- Qu’est-ce que le tikka masala ?
- Quelles épices trouve-t-on dans le tikka masala ?
- Tikka masala et garam masala : quelle différence ?
- Et avec le ras el hanout ?
- Ma recette de mélange tikka masala maison
- Les ingrédients du poulet tikka masala
- Faut-il mariner le poulet, et combien de temps ?
- La recette complète du poulet tikka masala
- Comment utiliser le mélange tikka masala autrement ?
- Par quoi remplacer le mélange tikka masala ?
- Le tikka masala, un plat épicé bienveillant ?
- Où acheter des épices pour le tikka masala ?
- Vos questions sur le tikka masala
Qu’est-ce que le tikka masala ?
Le tikka masala est un plat de morceaux de poulet marinés puis grillés (le « tikka », qui désigne des morceaux de viande cuits au tandoor), servis dans une sauce épicée à base de tomate, crémeuse et parfumée (le « masala », le mélange d’épices). Son histoire est plus récente qu’on ne le pense : la version que l’on connaît aujourd’hui est née dans les restaurants indiens de Grande-Bretagne, probablement dans les années 1960 à 1970, et non dans la cuisine traditionnelle indienne. C’est aujourd’hui l’un des plats les plus commandés dans les restaurants indiens hors d’Inde, au point d’être parfois surnommé le plat national britannique.
Quelles épices trouve-t-on dans le tikka masala ?
La liste varie d’une recette à l’autre, mais un socle commun revient presque toujours :
- Le cumin, pour la base chaude et terreuse.
- La coriandre (en graines moulues), pour une note d’agrume qui équilibre le cumin.
- Le paprika doux, pour la couleur rouge caractéristique et une chaleur douce.
- Le curcuma, pour la teinte dorée et une amertume légère.
- Le gingembre et l’ail, frais ou en poudre, pour le piquant de fond.
- La cannelle et la cardamome, en petite quantité, pour une chaleur épicée presque sucrée.
- Le poivre noir, pour rehausser l’ensemble.
- Le piment, en quantité ajustable selon le goût.
Ce socle ressemble beaucoup à celui d’un garam masala, avec une différence de taille : le tikka masala ajoute presque toujours du paprika et de la tomate, ce qui lui donne sa couleur rouge et sa rondeur, là où le garam masala reste plus brun et plus concentré en épices chaudes.
Tikka masala et garam masala : quelle différence ?
Le garam masala est un mélange d’épices « chaudes » (cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, coriandre, poivre), utilisé dans toute l’Inde du Nord, généralement ajouté en toute fin de cuisson pour parfumer un plat. Le tikka masala, lui, n’est pas seulement un mélange d’épices : c’est le nom d’un plat complet, dont l’assaisonnement s’appuie sur une base proche du garam masala, enrichie de paprika et intégrée dès le début de la cuisson dans une sauce tomate-crème.
Le schéma ci-dessous compare les profils du tikka masala maison, du garam masala seul, et d’un curry doux, sur cinq axes de goût. C’est un repère indicatif, pas une mesure scientifique.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Et avec le ras el hanout ?
Le ras el hanout est un mélange nord-africain, souvent composé d’une vingtaine d’épices et parfois de fleurs séchées (rose, lavande), utilisé dans les tajines et couscous marocains. Il partage avec le tikka masala quelques épices communes, comme la cannelle et le gingembre, mais son profil est plus floral et plus complexe, sans la base tomate-crème qui caractérise le tikka masala. Ce sont deux traditions culinaires différentes qui se recoupent sur certaines épices, sans être interchangeables. J’ai détaillé sa composition dans Ras el Hanout maison.
Ma recette de mélange tikka masala maison
Voici les proportions que j’utilise pour préparer mon mélange à l’avance, en le torréfiant d’abord si les épices sont en graines entières : 2 c. à café de cumin moulu, 2 c. à café de coriandre moulue, 1 c. à café de paprika doux, 1 c. à café de curcuma, 1/2 c. à café de cannelle de Ceylan en poudre, 1/2 c. à café de poivre noir moulu, et 1/4 c. à café de piment doux à ajuster selon votre tolérance. Mélangez le tout et conservez dans un bocal hermétique. Si vous partez d’épices entières, torréfiez le cumin et la coriandre à la poêle 1 à 2 minutes avant de les moudre : le parfum change du tout au tout, comme je l’explique dans la torréfaction des épices.
Les ingrédients du poulet tikka masala
Au-delà des épices, le poulet tikka masala repose sur quelques ingrédients clés : du poulet (hauts de cuisse désossés ou blancs, selon votre préférence de texture), du yaourt nature pour la marinade, du jus de citron, de l’ail et du gingembre frais, des tomates concassées pour la sauce, et de la crème ou du lait de coco pour l’onctuosité finale. L’oignon, revenu avant les épices, apporte la base sucrée sur laquelle repose toute la sauce.
Faut-il mariner le poulet, et combien de temps ?
Oui, et c’est une étape qui fait vraiment la différence. Le yaourt attendrit la chair tout en permettant aux épices de pénétrer, grâce à son acidité légère. Comptez un minimum de 2 heures au réfrigérateur, et idéalement une nuit entière pour un résultat plus parfumé et plus tendre. Évitez de mariner plus de 24 heures : l’acidité du yaourt et du citron finit par altérer la texture de la viande.
La recette complète du poulet tikka masala
Voici la recette entière, de la marinade à la sauce, pour 4 personnes.
Ingrédients
- 800 g de blancs ou hauts de cuisse de poulet, coupés en morceaux
- 200 g de yaourt nature
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 gousses d'ail, râpées
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 2 c. à café de mélange tikka masala maison (voir ci-dessous)
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- 1 oignon, émينcé
- 400 g de tomates concassées
- 100 ml de crème liquide ou de lait de coco
- Sel, au goût
- Coriandre fraîche, pour servir
- Pour le mélange tikka masala maison :
- 2 c. à café de graines de cumin
- 2 c. à café de graines de coriandre
- 1 c. à café de paprika doux
- 1 c. à café de curcuma en poudre
- 1/2 c. à café de cannelle de Ceylan en poudre
- 1/2 c. à café de poivre noir de Madagascar moulu
- 1/4 c. à café de piment doux (ajuster selon le goût)
Préparation
Préparer le mélange d'épices : torréfier séparément les graines de cumin et de coriandre 1 à 2 minutes à la poêle, laisser refroidir, puis moudre et mélanger avec le paprika, le curcuma, la cannelle, le poivre et le piment.
Dans un saladier, mélanger le yaourt, le jus de citron, l'ail, le gingembre et 2 c. à café du mélange d'épices. Ajouter le poulet, bien enrober, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 2 heures minimum, idéalement une nuit.
Chauffer une poêle à feu vif avec un peu d'huile, et saisir les morceaux de poulet mariné 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir l'oignon émincé 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter le reste du mélange d'épices, mélanger 30 secondes, puis verser les tomates concassées. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Ajouter la crème ou le lait de coco, remettre le poulet dans la sauce, et laisser mijoter encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et la sauce onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement en sel, parsemer de coriandre fraîche, et servir avec du riz basmati ou un pain naan.
REMARQUES
Le tikka masala est né en Grande-Bretagne, pas en Inde traditionnelle : c'est une adaptation anglo-indienne, plus crémeuse et tomatée qu'un curry classique. Pour une version plus légère, remplacez la crème par du yaourt hors du feu.
Comment utiliser le mélange tikka masala autrement ?
Ce mélange ne se limite pas au poulet. Il fonctionne très bien sur des crevettes, du tofu ferme ou des légumes (chou-fleur, pois chiches, pommes de terre) pour une version végétarienne. Vous pouvez aussi l’utiliser en marinade sèche sur des légumes rôtis au four, ou en assaisonnement d’un riz pilaf pour l’accompagner. Pour la cuisson du riz qui accompagne traditionnellement ce plat, j’ai détaillé la méthode dans comment préparer le riz basmati parfait.
Par quoi remplacer le mélange tikka masala ?
Si vous n’avez pas toutes les épices sous la main, un garam masala additionné d’une cuillère à café de paprika et d’un peu de concentré de tomate se rapproche assez bien du résultat. Un curry doux fonctionne aussi en dépannage, quitte à ajouter une pointe de paprika pour la couleur. Ce ne sera pas exactement le même profil, mais la structure du plat (marinade au yaourt, sauce tomate-crème) reste identique.
Le tikka masala, un plat épicé bienveillant ?
Les épices du tikka masala sont surtout là pour le goût, mais plusieurs d’entre elles, comme le curcuma, le cumin ou le gingembre, sont traditionnellement associées dans de nombreuses cultures culinaires à une digestion plus légère. Des recherches préliminaires s’intéressent à certains de leurs composants, sans que cela permette de tirer de conclusion sur le plat cuisiné dans son ensemble, qui reste avant tout un plat crémeux et calorique, à apprécier comme tel.
Où acheter des épices pour le tikka masala ?
Je sélectionne chaque épice individuellement plutôt que d’utiliser un sachet de mélange tout prêt, pour maîtriser la fraîcheur et le dosage. Retrouvez au Comptoir de Toamasina le cumin, les graines de coriandre, le paprika doux, le curcuma de Madagascar, la cannelle de Ceylan et le poivre noir de Madagascar. Si vous préférez un mélange déjà prêt pour gagner du temps, notre garam masala et notre curry madras sont de bonnes bases à personnaliser avec du paprika et de la tomate.
Vos questions sur le tikka masala
Le tikka masala est-il très picé ?
Non, c’est justement l’un de ses traits distinctifs face à d’autres curry : la crème et la tomate adoucissent le piquant. Vous maîtrisez entièrement le niveau de piment en ajustant la quantité dans votre mélange maison.
Peut-on utiliser des blancs de poulet à la place des hauts de cuisse ?
Oui, mais surveillez la cuisson de plus près : le blanc sèche plus vite que le haut de cuisse. Sortez-le dès qu’il est cuit à cœur, plutôt que de le laisser mijoter aussi longtemps.
Peut-on remplacer la crème par du lait de coco ?
Sans problème, et c’est même très apprécié : le lait de coco apporte une douceur différente, un peu plus ronde, et convient aux personnes qui évitent les produits laitiers.
Peut-on congeler le poulet tikka masala ?
Oui, la sauce et le poulet se congèlent très bien ensemble jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement à la casserole, en ajoutant un peu d’eau ou de crème si la sauce a épissi.
