Votre recette demande « un trait de cognac », et il n’y en a pas dans le placard ? Ou vous cuisinez pour des enfants, pour une femme enceinte, pour des raisons de santé ou de religion, et vous voulez une version sans alcool ? Pas de panique : on peut remplacer le cognac dans presque toutes les recettes, à condition de comprendre ce qu’il y apporte. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je travaille depuis 2010 la vanille et les épices, qui sont justement au cœur des arômes d’un cognac. Voici les meilleurs substituts, avec et sans alcool, recette par recette : sauce au poivre, flambage, terrine, sauce armoricaine, desserts et sangria.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Quel rôle joue le cognac dans une recette ?
- › Qu’est-ce qu’un cognac, exactement ?
- › Les meilleurs substituts avec alcool
- › Remplacer le cognac sans alcool
- › Quel substitut pour quelle recette ?
- › Par quoi remplacer le cognac pour flamber ?
- › Le profil aromatique du cognac
- › Les erreurs à éviter lors de la substitution
- › Vos questions fréquentes
- › Ma sauce au poivre sans cognac
Par quoi remplacer le cognac : l’essentiel
Les meilleurs remplacements
Quel rôle joue le cognac dans une recette ?
Avant de choisir un substitut, posez-vous une seule question : que fait le cognac dans votre plat ? Il peut jouer trois rôles, et le bon remplacement dépend du rôle.
Un rôle aromatique. Dans une terrine, un pâté, une farce ou un gâteau aux fruits, le cognac apporte des notes fruitées, boisées et vanillées, en petite quantité. Ici, on cherche un arôme proche.
Un rôle de déglaçage. Dans une sauce au poivre ou une sauce armoricaine, on verse le cognac dans la poêle chaude pour décoller les sucs de cuisson. Ici, on cherche un liquide qui déglace et apporte de la profondeur.
Un rôle de flambage. Pour flamber des crevettes, des rognons ou des crêpes, il faut un alcool assez fort pour s’enflammer. Ici, seul un spiritueux fera l’affaire.
Qu’est-ce qu’un cognac, exactement ?
Le cognac est une eau-de-vie de vin, produite en appellation d’origine contrôlée (AOC) autour de la ville de Cognac, en Charente et en Charente-Maritime. Il est élaboré à partir de raisins blancs, surtout l’ugni blanc, dont on fait un vin qui est distillé deux fois dans un alambic charentais : c’est la fameuse double distillation. L’eau-de-vie vieillit ensuite au moins deux ans en fûts de chêne, et titre au minimum 40 % d’alcool. Ces règles strictes sont encadrées par le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC).
C’est ce vieillissement en fûts de chêne qui lui donne ses arômes de fruits confits, de caramel, de vanille et de bois. Tous les cognacs sont des brandys, mais tous les brandys ne sont pas des cognacs : je vous explique la différence dans la différence entre le brandy et le cognac.
Les meilleurs substituts au cognac avec alcool
Le brandy, le remplaçant le plus fiable. C’est aussi une eau-de-vie de vin vieillie en fût : il peut remplacer le cognac à quantité égale, dans toutes les recettes. Moins cher, il est souvent un peu moins fin, ce qui ne se remarque pas en cuisine.
L’armagnac, le cousin de Gascogne. Deux eaux-de-vie françaises, deux histoires. L’armagnac est produit dans le sud-ouest, en Gascogne, sur trois terroirs : le Bas-Armagnac, la Ténarèze et le Haut-Armagnac. Il est surtout distillé une seule fois dans un alambic armagnacais, à partir d’ugni blanc, de baco, de folle blanche et de colombard. Résultat : un spiritueux plus rustique, plus puissant, aux notes de pruneau et d’épices. L’armagnac peut remplacer le cognac partout, en particulier dans les plats de gibier, les terrines et les sauces riches.
Le calvados, pour les recettes aux pommes. C’est une eau-de-vie de cidre normande. Son goût de pomme est parfait dans une tarte, des crêpes flambées, un canard ou une viande blanche à la crème fraîche. Dans une sauce au poivre, il change un peu le style, mais fonctionne très bien.
Le whisky. Choisissez un whisky vieilli en fûts de chêne, doux et fruité, jamais un whisky tourbé et fumé, qui dominerait les autres ingrédients. Excellent dans une sauce au poivre ou pour déglacer une viande rouge. Voyez aussi mes cocktails au whisky.
Le rhum ambré. Ses notes de caramel, d’épices et de vanille en font un bon substitut dans les desserts, les fruits flambés et les marinades. Si vous faites vous-même votre rhum arrangé à la vanille, c’est un remplaçant idéal pour les pâtisseries.
Les vins doux et fortifiés. Porto, Xérès ou Marsala apportent de la rondeur et des notes de fruits secs, avec moins d’alcool. Utilisez-en le double de la quantité de cognac, et faites-les réduire. Pour déglacer un poisson, un vin blanc sec fonctionne aussi.
Brandy ou cognac : deux eaux-de-vie de vin, qui se remplacent très bien en cuisine
Remplacer le cognac sans alcool
Cuisiner sans alcool n’oblige pas à renoncer à la complexité du cognac. L’idée est de recomposer ses trois dimensions : le fruit, l’acidité et le boisé.
Le fruit : un jus de raisin. Un jus de raisin blanc, 100 % pur jus, apporte la base fruitée, puisque le cognac est issu du raisin. Pour les recettes aux pommes, un jus de pomme ou un cidre sans alcool. L’acidité : un vinaigre de cidre ou un jus de citron. Une cuillère à café de vinaigre de cidre ou quelques gouttes de jus de citron équilibrent la douceur du jus, comme le fait l’alcool. Le boisé : une pointe de vanille. Les graines d’un morceau de gousse de vanille, ou une pincée de poudre de vanille, rappellent les notes de fût. Attention, l’extrait de vanille contient lui-même de l’alcool.
Ma formule de base : 3 cuillères à soupe de jus de raisin blanc, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre et quelques graines de vanille pour remplacer 3 cuillères à soupe de cognac. Pour une sauce, on peut aussi utiliser un bouillon de volaille ou un fond de veau, qui déglace parfaitement. Il existe enfin des spiritueux sans alcool, plus chers, qui imitent assez bien le cognac.
Quel substitut pour quelle recette ?
| Recette | Avec alcool | Sans alcool |
|---|---|---|
| Sauce au poivre | Brandy, armagnac, whisky doux | Jus de raisin blanc et vinaigre, ou fond de veau |
| Sauce armoricaine, crustacés | Brandy, armagnac, vin blanc sec | Fumet de poisson et jus de citron |
| Terrine, pâté, farce | Armagnac, porto, brandy | Jus de raisin et une pointe de vanille |
| Flambage | Rhum, armagnac, calvados | Impossible : on caramélise à la place |
| Desserts aux pommes | Calvados, rhum ambré | Jus de pomme ou cidre sans alcool |
| Gâteau aux fruits confits | Rhum, armagnac | Jus d’orange et vanille |
| Sangria | Brandy espagnol, rhum ambré | Jus d’orange et jus de raisin |
Par quoi remplacer le cognac pour flamber ?
Pour flamber, il faut un alcool titrant au moins 40 % : rhum, armagnac, calvados, whisky ou eau-de-vie de fruit. Les vins et les liqueurs, trop peu alcoolisés, ne s’enflamment pas correctement. Chauffez toujours l’alcool dans une petite casserole avant de le verser, loin de la hotte, et enflammez-le avec une longue allumette.
Une idée reçue à corriger : le flambage n’élimine pas tout l’alcool. Une bonne partie reste dans le plat après la flamme. Seule une longue cuisson, à feu doux et à découvert, en fait évaporer la plus grande partie. Si vous cuisinez pour des enfants ou pour quelqu’un qui ne doit pas boire d’alcool, ne flambez pas : faites plutôt caraméliser vos fruits ou vos crevettes avec un peu de beurre et de sucre, et déglacez avec un jus de fruit.
Le profil aromatique du cognac
Pour bien remplacer le cognac, il faut connaître ses arômes. Un cognac se lit comme un parfum en trois temps.
Pyramide aromatique d’un cognac vieilli en fût de chêne
Profil gustatif indicatif : cognac, armagnac, calvados et whisky doux
Ces arômes expliquent pourquoi certaines épices se marient si bien avec le cognac et ses substituts : la vanille, qui prolonge ses notes de fût, la cannelle et le clou de girofle, qui répondent à ses notes épicées, et le poivre, qui réveille sa puissance aromatique. Ce n’est pas un hasard si la sauce au poivre au cognac est un grand classique de la cuisine française.
Pour une sauce au poivre réussie, tout commence par le choix du poivre. Noir, sauvage, long, Timut… Trouvez le vôtre en quelques questions.
Les erreurs à éviter lors de la substitution
Mettre un alcool trop marqué. Un whisky tourbé, un gin ou une liqueur très aromatique dominent les autres ingrédients au lieu de les mettre en valeur. Restez sur des eaux-de-vie vieillies, aux saveurs rondes. Remplacer par un liquide trop sucré. Un jus de raisin ou un vin doux utilisé pur peut rendre une sauce salée écoeurante : ajoutez toujours une touche d’acidité. Oublier de faire réduire. Un vin ou un jus contient plus d’eau que le cognac : laissez-le réduire de moitié avant d’ajouter la crème. Verser l’alcool froid pour flamber. Il ne s’enflammera pas : chauffez-le d’abord. Croire que le flambage élimine tout l’alcool. C’est faux, comme on l’a vu.
Vos questions fréquentes
Peut-on remplacer le cognac par du calvados en cuisine ?
Oui, à quantité égale. Le calvados apporte un goût de pomme qui est parfait dans les desserts, les volailles et les sauces à la crème, un peu moins dans les plats de crustacés.
Peut-on remplacer le cognac par du rhum ?
Oui, surtout un rhum ambré, pour les desserts, les fruits et les flambages. Pour des Saint-Jacques à la crème, il fonctionne aussi, avec une note plus sucrée et vanillée.
Par quoi remplacer le cognac dans une terrine ?
Par de l’armagnac, du porto ou du brandy. Sans alcool, un peu de jus de raisin avec une pointe de vanille et de poivre fonctionne très bien.
Par quoi remplacer le cognac dans la sangria ?
Par un brandy espagnol, plus traditionnel, ou par un rhum ambré. Pour une version plus légère, remplacez-le par du jus d’orange frais.
Quel est le substitut au cognac le moins cher ?
Un brandy d’entrée de gamme, qui donne en cuisine un résultat très proche. Sans alcool, le jus de raisin blanc est la solution la plus économique.
Ma sauce au poivre sans cognac
La grande question que l’on me pose : comment réussir une sauce au poivre sans cognac ? Voici ma recette, avec deux versions : au brandy, ou totalement sans alcool.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains
- 1 échalote finement ciselée
- 20 g de beurre
- 5 cl de brandy (version avec alcool)
- OU 5 cl de jus de raisin blanc + 1 cuillère à café de vinaigre de cidre + quelques graines de vanille (version sans alcool)
- 10 cl de fond de veau
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- Fleur de sel
Préparation
Concassez grossièrement le poivre au mortier ou avec le fond d'une casserole.
Après avoir saisi vos steaks, gardez-les au chaud et versez le beurre dans la même poêle, sur feu moyen.
Faites suer l'échalote 2 minutes, puis ajoutez le poivre concassé et laissez-le chauffer 30 secondes pour libérer ses arômes.
Déglacez avec le brandy, ou avec le mélange jus de raisin, vinaigre et vanille, en grattant les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
Ajoutez le fond de veau et laissez réduire encore 3 minutes.
Versez la crème, mélangez et laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux.
Goûtez, salez, et nappez aussitôt les steaks.
REMARQUES
Le secret d'une grande sauce au poivre, c'est un poivre fraîchement concassé et un déglaçage bien réduit. Dans la version sans alcool, ne sautez pas le vinaigre : c'est lui qui équilibre la douceur du jus de raisin.
Les épices du Comptoir pour vos sauces
- › Nos poivres noirs — pour une sauce au poivre digne de ce nom.
- › Tous nos poivres en grains — sauvages, longs, Timut.
- › Nos gousses de vanille de Madagascar — pour retrouver les notes de fût sans alcool.
Pour aller plus loin : mes meilleures recettes de rhum arrangé à la vanille et l’extrait de vanille maison.
Remplacer le cognac, c’est d’abord comprendre ce qu’il apporte : du fruit, du bois, de la vanille et de la chaleur. Avec un brandy, un armagnac, un calvados, ou simplement un jus de raisin et une gousse de vanille, vous retrouverez l’essentiel de ses saveurs, dans toutes vos recettes.
