Par quoi remplacer le miel ? Sirops, sucres et alternatives véganes

Il y a quelque chose d’ancestral dans le geste de verser une cuillère de miel. Pendant des millénaires, il a été la principale source de sucre de l’humanité, bien avant la canne et la betterave. Aujourd’hui encore, il entre dans le pain d’épices, les marinades laquées, les vinaigrettes, les tisanes et les pâtisseries orientales. Mais on peut vouloir s’en passer : le pot est vide, on cuisine végane, on prépare un repas pour un bébé de moins d’un an, ou l’on cherche simplement un autre goût. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi remplacer le miel, avec les bonnes équivalences selon la recette.

Qu’apporte le miel dans une recette ?

Le miel n’est pas seulement sucré. Composé majoritairement de fructose et de glucose, il a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre blanc. Il est liquide ou pâteux, ce qui apporte de l’humidité : c’est pourquoi un pain d’épices au miel reste moelleux plusieurs jours. Il caramélise vite : une pâte au miel colore davantage au four, et une marinade au miel laque joliment une viande. Enfin, il a un goût propre, qui varie énormément selon les fleurs butinées. Un miel d’acacia est doux et presque neutre, un miel de châtaignier puissant et presque amer, un miel de lavande floral.

Le bon substitut dépend donc de la fonction recherchée : sucrer, lier, humidifier, caraméliser ou parfumer. Pour mieux connaître ce produit, lisez le rayon de miel et ses secrets de dégustation.

Quels sirops pour remplacer le miel ?

Le sirop d’érable

C’est le remplaçant le plus fréquent, et sans doute le plus réussi. Le sirop d’érable a une texture proche d’un miel coulant et un goût boisé, légèrement caramélisé. Il s’utilise à quantité égale dans la plupart des recettes : vinaigrettes, marinades, granola, pancakes, gâteaux. Un peu moins sucrant et plus liquide que le miel, il demande parfois de réduire légèrement les autres liquides d’un gâteau. Choisissez un sirop d’érable pur, et non un « sirop de table » aromatisé, qui n’est souvent qu’un sirop de glucose coloré.

Le sirop d’agave

Extrait d’une plante mexicaine, le sirop d’agave a une texture fluide et un goût neutre, ce qui en fait un substitut discret. Plus sucrant que le miel, il s’utilise avec environ un quart de moins. Il se dissout facilement : idéal pour les boissons froides, les smoothies, les yaourts et les desserts crus.

Le sirop de riz et les sirops de céréales

Plus épais et moins sucré, le sirop de riz brun rappelle la texture du miel. Il est idéal pour lier les barres de céréales et les granolas. Comme il sucre moins, augmentez légèrement la quantité ou ajoutez un peu de sucre.

La mélasse

Résidu du raffinage du sucre, la mélasse est sombre, épaisse, au goût puissant et légèrement amer. Elle ne remplace pas le miel dans une tisane, mais fait merveille dans un pain d’épices, des cookies épicés ou une sauce barbecue. Associez-la à un sirop plus doux pour adoucir son caractère.

Le sirop de dattes

Fabriqué uniquement à partir de dattes, ce sirop épais et brun au goût caramélisé est utilisé depuis des siècles au Moyen-Orient. Il remplace le miel à quantité égale dans les pâtisseries, les marinades et les sauces.

Le sirop de sucre maison

À défaut de tout le reste, un sirop simple dépanne. Faites chauffer deux volumes de sucre pour un volume d’eau jusqu’à dissolution complète. Pour se rapprocher du miel, utilisez du sucre roux et ajoutez quelques gouttes de jus de citron, qui empêchent la cristallisation. Une demi-gousse de vanille infusée apporte une rondeur proche d’un miel doux : c’est ma recette ci-dessous. Il existe aussi une version plus élaborée, à base de pommes : mon miel végétalien maison.

Sirop façon miel maison, à la vanille et au citron

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Pour combien: 1 pot de 250 g environ Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 15 minutes 15 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 200 g de sucre roux (ou blond)
• 100 ml d'eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue
• 1 pincée de cannelle de Ceylan (facultatif)

Préparation

Dans une casserole, versez le sucre, l'eau, le jus de citron et la demi-gousse de vanille fendue.
Portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
Laissez frémir 10 à 12 minutes sans remuer, jusqu'à ce que le sirop devienne doré et nappe une cuillère.
Retirez du feu, ajoutez la cannelle si vous le souhaitez et laissez refroidir : le sirop épaissit en refroidissant.
Retirez la gousse et versez dans un pot propre.

REMARQUES

Se conserve 1 mois au réfrigérateur. S'il épaissit trop, réchauffez-le quelques secondes. S'utilise poids pour poids à la place du miel.

Par quels sucres secs remplacer le miel ?

Dans les recettes où le miel sert seulement à sucrer, un sucre sec peut le remplacer. Le sucre roux, la cassonade ou le sucre muscovado, au goût de réglisse et de caramel, sont les plus proches. Mais un sucre sec n’apporte pas l’humidité du miel : pour 100 g de miel, utilisez environ 120 g de sucre roux et ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de liquide (eau, lait, jus) à la recette. Le sucre de coco, au goût légèrement caramélisé, est une autre option, appréciée pour son goût plus que pour des vertus nutritionnelles souvent surestimées.

Peut-on remplacer le miel par des fruits ?

Oui. Une purée de dattes, obtenue en mixant des dattes dénoyautées trempées dans un peu d’eau chaude, remplace le miel dans les gâteaux, les barres et les energy balls. Elle apporte du sucre, du liant et des fibres. La compote de pommes, la banane écrasée ou une purée de figues séchées fonctionnent dans le même esprit, avec un goût plus marqué.

Quelles équivalences pour remplacer le miel ?

Comment remplacer le miel recette par recette ?

Dans le pain d’épices

C’est la recette où le miel est le plus difficile à remplacer, car il en détermine le goût et la texture. La meilleure solution associe un sirop d’érable ou de dattes à une cuillère de mélasse. Les épices font le reste : cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, anis vert et badiane. Un pain d’épices bien épicé se passe très bien de miel.

Dans les marinades laquées

Poulet au miel et à la sauce soja, travers de porc caramélisés, saumon laqué : le sirop d’érable donne un résultat équivalent, avec une belle brillance. Le sirop d’agave fonctionne aussi. Associé à du gingembre frais, de l’ail et un peu de piment, il recrée la même alliance sucrée-salée. Voyez par exemple mes poivrons marinés moutarde et miel, à adapter avec du sirop d’érable.

Dans les vinaigrettes

Une vinaigrette moutarde-miel devient une vinaigrette moutarde-érable sans perdre son équilibre. Le sirop d’agave, plus neutre, laisse s’exprimer l’huile et le vinaigre. Inspirez-vous de ma vinaigrette à la moutarde de Dijon.

Dans les boissons chaudes

Dans une tisane ou un lait chaud, le sirop d’agave se dissout le mieux. Le sirop d’érable apporte une note boisée agréable dans un chocolat chaud ou un chaï latte à la cannelle et à la cardamome.

Dans les pâtisseries orientales

Baklavas, cornes de gazelle, chebakia : le miel parfume souvent le sirop d’imbibage. Un sirop de sucre à l’eau de fleur d’oranger ou à l’eau de rose, relevé d’un bâton de cannelle, reproduit fidèlement ces saveurs.

Quelles épices pour compenser le goût du miel ?

Sans miel, on perd des arômes floraux et caramélisés. Les épices les retrouvent très bien.

• La vanille : une demi-gousse de vanille de Madagascar dans un sirop lui donne la rondeur d’un miel d’acacia. Un peu d’extrait de vanille fonctionne aussi dans une pâte.
• La cannelle : la cannelle de Ceylan réchauffe un sirop d’érable et rappelle les miels d’hiver.
• La fève tonka : une pointe râpée dans un sirop de sucre roux évoque le miel de châtaignier et le caramel. Découvrez la fève tonka du Brésil.
• Le clou de girofle et le gingembre : pour les marinades et le pain d’épices. Ils s’associent d’ailleurs très bien au miel, comme je l’explique dans l’alliance du clou de girofle et du miel.

Questions fréquentes sur le remplacement du miel