Les saveurs de l’Amazonie – 10 épices et fruits

Vous allez découvrir les saveurs de l’Amazonie et les 10 épices et fruits qui font le bonheur des Brésiliens : l’açaí, le tucupi, la fève tonka qu’on appelle ici cumaru, la pupunha, le jambu, la maniva, la vanille, le pirarucu ou la farine d’Uarini. Ces ingrédients savoureux d’Amazonie font le bonheur des plus grands chefs, et surtout de leurs invités. Moi, Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina en 2010, je vis au Brésil depuis novembre 2015. Dans ce guide, je vous présente chaque saveur, son goût, la façon de la cuisiner sans risque, et les épices de mon Comptoir qui l’accompagnent le mieux.

L’Amazonie des épices savoureuses et un voyage incroyable

La forêt amazonienne est connue pour sa faune et sa flore. C’est aussi une forêt très riche en saveurs. C’est au Brésil que j’ai co-créé Abaçai, notre marque brésilienne d’açaí, d’acérola et de guaraná, que notre entreprise exporte elle-même.

L’Amazonie est un trésor pour la gastronomie et la cuisine créative, qui enchante les palais des chefs brésiliens et étrangers dans des créations incroyables. On y trouve des épices, des farines, des plantes, des fruits et des fleurs, ainsi que des techniques culinaires autochtones que je trouve fascinantes : fermentation du manioc, fumage du poisson, réduction de jus sur le feu pendant des heures.

L’Amazonie, comme le Minas Gerais où je vis, regorge d’une richesse naturelle incroyable. Regardez cette vidéo de la région de Furnas, dans le Minas Gerais :

La bonne nouvelle pour ceux qui aiment s’aventurer vers de nouvelles saveurs : l’accès à certains de ces ingrédients est devenu plus facile avec la vente en ligne. D’autres, comme le jambu frais ou le pirarucu, restent des découvertes à faire sur place.

Les 10 saveurs de l’Amazonie en un coup d’œil

Avant d’entrer dans le détail, voici les dix saveurs de ce guide, avec leur goût et le point à retenir pour chacune.

Vous remarquerez que plusieurs d’entre elles viennent du manioc : tucupi, tucupi noir, maniva, farine d’Uarini. C’est la plante nourricière de l’Amazonie, héritée des peuples autochtones. Mais le manioc amer contient des composés qui libèrent de l’acide cyanhydrique : ce n’est que par la fermentation, le pressage et la cuisson qu’il devient comestible. C’est pour cela que je vous donne, à chaque fois, les précautions à respecter.

L’açaí, la baie la plus connue d’Amazonie

L’açaí est la baie la plus connue d’Amazonie. Grâce aux surfeurs de Rio, elle s’est fait une place dans de nouvelles cuisines, d’abord au Brésil puis dans le monde entier. Sa saveur est incroyable et gourmande. C’est une baie qui entre dans la cuisine salée comme sucrée. On l’aime pour ses notes de fruits rouges et de chocolat et sa bonne longueur en bouche.

Dans le Pará, on la mange nature, épaisse et non sucrée, avec du poisson frit, des crevettes séchées et de la farine de manioc. Dans le reste du Brésil et en Europe, on la préfère glacée et sucrée, en bowl ou en smoothie.

Pour tout comprendre sur ce fruit, ses variétés et mes petites astuces, lisez qu’est-ce que l’açaí, et pour le palmier qui le porte, tout savoir sur le palmier açaí.

Le tucupi noir

Le tucupi noir n’est pas connu en Europe. Dans cette version sombre du tucupi, le jus extrait du manioc est réduit sur le feu pendant de longues heures, jusqu’à prendre la consistance d’une mélasse. Les cuisiniers autochtones le préparent ainsi depuis des générations : la réduction concentre les sucres et l’acidité, et donne un condiment presque noir, au goût fort, à la fois acide, salé et caramélisé.

Il s’utilise comme assaisonnement pour la viande et le poisson, en touches, un peu comme une sauce soja ou un vinaigre balsamique réduit. Les chefs brésiliens l’ont redécouvert depuis quelques années et le servent en laque sur des poissons grillés ou des légumes rôtis.

En France, si vous voulez évoquer cette profondeur, associez une réduction de jus de fruit acide à une pointe de piment de la Jamaïque : ce n’est pas du tucupi noir, mais l’idée de laque épicée est là.

La fève tonka, le cumaru

La fève tonka est l’épice en vogue partout dans le monde, et notamment en France. Au Brésil, on l’appelle cumaru, du nom de l’arbre qui la produit, Dipteryx odorata. Outre qu’elle aromatise les parfums et les cosmétiques, elle confère aux plats un arôme incroyable, entre l’amande, la vanille, le foin coupé et le caramel.

On l’aime autant en cuisine salée que sucrée, notamment en pâtisserie. Elle peut être râpée ou utilisée en infusion, toujours à petites doses. La fève tonka est riche en coumarine, une molécule aromatique qui, consommée en excès, peut être toxique pour le foie. C’est pour cela que la FDA interdit son usage dans les aliments aux États-Unis, et qu’en Europe la coumarine est encadrée par des teneurs maximales selon les types d’aliments.

En pratique, une fève râpée parfume largement un dessert pour six à huit personnes. Je vous dis tout sur son goût et sa culture dans tout ce qu’il faut savoir sur la fève tonka.

La fève tonka, cumaru au Brésil : une épice amazonienne à doser avec précision

La pupunha

La pupunha est le fruit d’un palmier très connu, Bactris gasipaes, que l’on cultive aussi pour son cœur de palmier. Le fruit, rouge orangé, ne doit pas être consommé cru : il irrite la bouche. On le cuit dans de l’eau salée, en général une trentaine de minutes, puis on le pèle.

Après cuisson, il a une saveur neutre, légèrement grasse, et une texture qui rappelle la patate douce ou la châtaigne. Dans le Nord du Brésil, il remplace le pain au petit-déjeuner, accompagné d’un café bien chaud. C’est aussi un ingrédient idéal pour les confitures, les jus et les glaces, et on en fait une farine utilisée pour les pâtes et les gâteaux.

Mon accord : une pupunha tiède, un filet d’huile, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre noir. Simple et parfait.

Le jambu

Le jambu, vous devez le connaître : ce sont les feuilles et les fleurs d’Acmella oleracea, sautées à l’huile avec de l’ail et du sel, ou consommées fraîches en salade. La feuille et surtout la fleur sont connues pour la sensation de picotement et d’engourdissement qu’elles provoquent sur la langue et les lèvres. Cet effet vient du spilanthol, une molécule naturelle de la plante. Le jambu est aussi utilisé dans la médecine populaire locale.

C’est l’âme du tacacá, ce bouillon brûlant de tucupi servi dans une cuia, une calebasse, avec de la gomme de tapioca, des crevettes séchées et des feuilles de jambu. Avec un peu de poivre blanc, c’est un délice. Je vous donne ma version dans la recette du tacacá du Pará, et j’explique comment le cultiver dans comment planter du jambu.

Pour retrouver en France une sensation proche, la baie de Timut du Népal donne elle aussi un léger fourmillement, avec des notes de pamplemousse.

Le jambu, l’herbe amazonienne qui fait fourmiller les lèvres

La maniva, la feuille de manioc

La maniva, c’est ce qu’on appelle en Europe la feuille de manioc. En raison de sa forte teneur en composés cyanogènes, qui libèrent de l’acide cyanhydrique, elle doit être longuement cuite pour être propre à la consommation.

C’est l’ingrédient de base de la maniçoba, plat emblématique du Pará, souvent préparé pour la fête du Círio de Nazaré à Belém. Les feuilles sont broyées puis cuites pendant plusieurs jours, traditionnellement environ une semaine, avant d’être mijotées avec des viandes salées et fumées, un peu comme une feijoada verte. Le résultat est une sauce sombre, profonde, au goût végétal très intense.

Le tucupi

Tucupi, ce nom ne vous dit peut-être rien, mais c’est un liquide jaune, fermenté, extrait du manioc amer, une variété qui contient une substance toxique. Après pressage, le jus repose pour que l’amidon se dépose (il donnera la tapioca), puis il fermente et doit être longuement bouilli avant d’être consommé. Je ne vous donne pas de durée précise : achetez-le préparé et suivez les indications du producteur.

Sa saveur est caractéristique et unique, assez acide, avec une profondeur umami. On dit qu’il a une palette aromatique incroyable et gourmande. Il est la base de sauces pimentées et un ingrédient de plusieurs plats traditionnels, comme le tacacá, le canard au tucupi (pato no tucupi) et le riz paraense, que je vous propose dans ma recette d’arroz de tucupi.

L’Amazonie et sa richesse naturelle, c’est vraiment incroyable : avec une seule racine, le manioc, ses peuples ont inventé une farine, une fécule, un bouillon acide et un condiment noir.

L’arroz de tucupi, riz du Pará au tucupi et au jambu

La vanille d’Amazonie

Le Brésil abrite de nombreuses espèces de vanilles natives, dont plusieurs en Amazonie et dans le Cerrado. Je fais découvrir la vanille du Brésil depuis plusieurs années, et c’est un monde passionnant, très différent de la vanille Bourbon de Madagascar.

Dans la première version de cet article, j’écrivais que le sol trop acide de l’Amazonie donne des notes que la grande majorité des consommateurs n’aiment pas. C’est mon impression de dégustateur sur les gousses amazoniennes que j’ai pu sentir : des profils plus acidulés, parfois anisés, loin du crémeux de la planifolia. Mais il serait faux d’en faire une règle : chaque espèce a son parfum, comme la Vanilla palmarum, la vanille des palmiers.

Pour comprendre pourquoi ces vanilles intéressent tant les chercheurs, lisez la vanille du Brésil, futur acteur clé du marché mondial. En cuisine, je reste fidèle à mes gousses de vanille de Madagascar pour la pâtisserie du quotidien.

Le pirarucu, le géant amazonien

Le pirarucu, Arapaima gigas, est hors norme : c’est l’un des plus grands poissons d’eau douce du monde, connu sous le nom de « géant amazonien ». Il peut mesurer jusqu’à 3 mètres et dépasser les 200 kilos. Exclusif au bassin amazonien, il doit remonter à la surface pour respirer l’air, ce qui le rend très vulnérable aux pêcheurs.

Surexploité pendant des décennies, il bénéficie aujourd’hui de plans de gestion durable, comme dans la réserve de Mamirauá, où les communautés comptent les poissons et ne pêchent qu’un quota. Utilisé frais ou séché et salé, comme le bacalhau, il entre dans la composition de plats typiques comme le pirarucu de casaca de Manaus ou la moqueca. Je vous conseille de le découvrir lors d’un voyage.

C’est un poisson très bon avec une épice chaude et poivrée : un tour de poivre sauvage voatsiperifery sur un filet grillé fait merveille.

La farine d’eau d’Uarini

La farine d’eau d’Uarini est produite dans la petite commune amazonienne d’Uarini, dans la région moyenne du Solimões, dans l’État d’Amazonas. On la considère comme le caviar des farines. Elle se présente en petites billes dures et régulières, qui croquent sous la dent et se prêtent très bien à l’hydratation. Sa qualité lui a valu une indication géographique reconnue par l’INPI, l’institut brésilien de la propriété industrielle.

Avec sa saveur acidulée, issue de la fermentation du manioc dans l’eau, elle est l’ingrédient du chibé, une sorte de pirão froid à base d’eau et de farine, l’un des plats les plus typiques du Nord. Pure, elle accompagne la plupart des repas amazoniens, du poisson à l’açaí.

Il est bon à savoir que le sol de l’Amazonie est souvent acide, et que beaucoup de saveurs de la région, fermentées, le sont aussi : c’est l’acidité qui donne son caractère à cette cuisine.

Trois saveurs amazoniennes comparées

Le radar compare trois saveurs emblématiques de ce guide. L’açaí est le plus fruité et le plus facile à cuisiner en sucré comme en salé. Le tucupi domine sur l’acidité et l’umami, mais demande une vraie connaissance du produit. La fève tonka est la plus aromatique et la plus puissante, d’où la nécessité de la doser avec précision. C’est ma lecture de dégustateur, une comparaison qualitative pour vous aider à choisir par où commencer.

Comment faire entrer l’Amazonie dans votre cuisine

Vous ne trouverez pas facilement de jambu frais ou de pirarucu en France, mais vous pouvez déjà vous approcher de ces saveurs :

• ›l’açaí en poudre pour un bowl, une sauce de poisson ou une vinaigrette violette ;
• ›la fève tonka râpée dans une crème, un riz au lait ou une purée de patate douce ;
• ›la baie de Timut pour l’effet fourmillant du jambu ;
• ›un vinaigre de fruit réduit et du piment de la Jamaïque pour évoquer le tucupi noir ;
• ›la farine de manioc grillée en farofa, avec du beurre et du poivre noir.

Pour voyager ailleurs au Brésil, découvrez aussi mon voyage à Tiradentes, dans le Minas Gerais, et pour aller plus loin en Amazonie, qu’est-ce que l’Amazonie.

Pour cuisiner l’Amazonie chez vous, découvrez ma fève tonka, ma poudre d’açaí RWD, mes baies de Timut du Népal et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : les saveurs de l’Amazonie

Voici mon évaluation, critère par critère.

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Pour aller plus loin

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