Le cougnou, ou coquille, est la brioche de Noël du Nord de la France et de la Belgique. Sa forme allongée, avec deux renflements aux extrémités, représenterait l’Enfant Jésus emmailloté, d’où son autre nom de « brioche petit Jésus ». On le déguste le matin de Noël ou pendant tout l’Avent, avec un chocolat chaud. Dans ma recette, la pâte à brioche est parfumée à l’extrait de vanille et décorée de sucre en grains. Une brioche moelleuse, filante et généreuse, qui sent bon les fêtes.
Le cougnou, une tradition de Noël
Le cougnou, aussi appelé coquille, quille, cougnolle ou volaeren selon les régions, est une brioche traditionnelle du Nord de la France, de la Wallonie et de la Flandre. Sa tradition remonte au moins au Moyen Âge. Sa forme symbolise l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes, et on le décorait autrefois d’un petit Jésus en sucre ou en terre cuite posé au centre, ou de rondelles de terre cuite décorées, les rondés. Il est traditionnellement offert aux enfants le matin de Noël, ou pendant l’Avent, et se déguste avec un bol de chocolat chaud. Certaines familles y ajoutent des raisins secs ou des pépites de chocolat. Pour d’autres brioches de fête, découvrez ma brioche cannelle et chocolat à la tonka.
La vanille dans la brioche
La vanille est l’alliée naturelle des brioches et des viennoiseries : elle souligne le goût du beurre et des œufs, et donne à la mie un parfum chaleureux et gourmand. Pour cette recette, j’utilise de l’extrait de vanille, facile à incorporer à la pâte. Choisissez un extrait pur, obtenu par macération de gousses dans de l’alcool, et non un arôme de synthèse à base de vanilline. Vous pouvez aussi utiliser les graines d’une gousse de vanille de Madagascar, que vous frotterez avec le sucre, ou une cuillère de poudre de vanille. Pour faire votre propre extrait, lisez comment faire de l’extrait de vanille maison et quelle origine de vanille choisir.
La vanille, alliée naturelle des brioches et des viennoiseries
La pyramide olfactive du cougnou
Trois façons de vaniller une brioche
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 15 cl de lait tiède
- 40 g de sucre en poudre
- 400 g de farine
- 6 g de sel
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille pur
- 2 œufs + 1 jaune pour la dorure
- 100 g de beurre mou
- Sucre en grains
Préparation
Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 15 minutes.
Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel, les œufs et l'extrait de vanille.
Ajoutez le lait et la levure, et pétrissez 10 minutes à vitesse lente.
Incorporez le beurre mou en petits morceaux et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à température ambiante.
Dégazez, façonnez les cougnous, dorez au jaune d'œuf et parsemez de sucre en grains.
Laissez pousser encore 1 heure, dorez à nouveau et faites cuire 20 à 25 minutes à 180 °C.
REMARQUES
Une nuit au réfrigérateur après la première pousse améliore le goût et le façonnage.
Mes conseils
- ›Un lait tiède, autour de 35 °C : trop chaud, il tuerait la levure.
- ›Ne mettez pas le sel en contact direct avec la levure.
- ›Pétrissez longuement, 10 à 15 minutes au robot, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
- ›Ajoutez le beurre mou en petits morceaux, à la fin du pétrissage.
- ›Deux pousses : une à température ambiante, une après façonnage.
- ›Une nuit au réfrigérateur entre les deux, pour une pâte plus parfumée et plus facile à façonner.
- ›Dorez deux fois au jaune d’œuf, pour une croûte brillante.
Des cougnous dorés, parsemés de sucre en grains
Façonner un cougnou
Le façonnage donne au cougnou sa forme si particulière. Divisez la pâte en deux ou trois parts selon la taille souhaitée. Pour chaque cougnou, prélevez un tiers de la pâte et formez un boudin allongé, le corps. Avec le reste, formez deux petites boules, la tête et les pieds, que vous placez à chaque extrémité du boudin, en les soudant bien avec un peu d’eau. Une autre méthode consiste à former un long boudin, puis à inciser les deux extrémités et à les enrouler pour former les renflements. Placez les cougnous sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien, car ils vont doubler de volume. Dorez-les, parsemez de sucre en grains, et laissez pousser à nouveau une heure.
Servir le cougnou
Le cougnou se déguste traditionnellement le matin de Noël, tiède ou à température ambiante, simplement nature, avec un bol de chocolat chaud. Il est aussi délicieux tartiné de beurre demi-sel, de confiture, de pâte à tartiner ou de miel. Pour un goûter de fête, servez-le avec un chocolat chaud à la vanille ou à la cannelle, et une chantilly. Les restes font un excellent pain perdu, encore plus gourmand avec une brioche vanillée. Pour accompagner votre cougnou, découvrez mon chocolat chaud à la cannelle et ma chantilly au café.
Mes variantes
Aux raisins secs. Ajoutez 80 g de raisins secs, macérés dans un peu de thé ou de rhum, en fin de pétrissage.
Aux pépites de chocolat. Ajoutez 100 g de pépites de chocolat noir.
À la cannelle. Ajoutez une cuillère à café de cannelle de Ceylan à la pâte.
À la fève tonka. Râpez un quart de fève tonka dans le lait tiède.
En petits cougnous. Façonnez des cougnous individuels, à offrir aux enfants, et réduisez la cuisson à 15 minutes.
Pour d’autres idées, découvrez mes brioches tressées à la cannelle.
La levure de boulanger
La levure de boulanger est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae, qui se nourrit des sucres de la farine et produit du gaz carbonique, ce qui fait lever la pâte, et des arômes, qui donnent à la brioche son goût. Elle existe fraîche, en cube, à conserver au réfrigérateur, ou sèche, en sachet. Pour remplacer 10 g de levure fraîche, utilisez environ 4 g de levure sèche. Dissolvez-la dans le lait tiède et laissez-la mousser quelques minutes : c’est le signe qu’elle est active. Une pâte à brioche, riche en beurre, en œufs et en sucre, pousse plus lentement qu’une pâte à pain : soyez patient, la légèreté de votre cougnou en dépend.
Conservation
Le cougnou se conserve deux à trois jours à température ambiante, bien emballé dans un film alimentaire ou un sac en tissu, pour qu’il ne se dessèche pas. Pour lui redonner du moelleux, passez-le quelques minutes au four tiède. Il se congèle très bien, entier ou en tranches, pendant deux mois : décongelez-le à température ambiante, puis réchauffez-le quelques minutes. Vous pouvez aussi congeler la pâte façonnée, avant la deuxième pousse : laissez-la décongeler et pousser une nuit au réfrigérateur, puis faites-la cuire le matin de Noël. Conservez votre extrait de vanille à l’abri de la lumière, bien bouché.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et mes fèves tonka.
Mon verdict : les cougnous à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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