Qu’est-ce que la baie d’açai

Qu’est-ce que la baie d’açaí, et pourquoi ce petit fruit violet presque noir est-il devenu la star des bols de petit-déjeuner du monde entier ? L’açaí est le fruit d’un palmier d’Amazonie, cultivé surtout dans l’État du Pará, au nord du Brésil. Il naît en grappes, dans des sols humides ou inondés, et ne se mange presque jamais tel quel : on en tire une pulpe épaisse, au goût de terre, de cacao et de fruits rouges, à peine sucrée. Mon entreprise brésilienne exporte elle-même l’açaí : je vous explique ici la baie, le palmier, la fabrication de la pulpe et de la poudre, ce que l’on sait de ses qualités nutritionnelles et la vraie réponse à la question qui revient sans cesse : l’açaí fait-il grossir ?

Qu’est-ce que la baie d’açaí ?

L’açaí est un fruit brésilien cultivé et cueilli principalement en Amazonie. D’une couleur sombre, qui va du violet profond au noir, ce petit fruit rond naît en grappes, le plus souvent dans des endroits aux sols humides ou régulièrement inondés, les várzeas des bords de fleuves.

La baie mesure environ un centimètre de diamètre. Sous sa peau fine se cache une couche de pulpe de seulement un à deux millimètres, autour d’un gros noyau dur qui représente l’essentiel du fruit. C’est pour cela qu’on ne le croque pas comme une myrtille : il faut le tremper et le dépulper pour en tirer quelque chose.

Même s’il s’agit d’un fruit caractéristique du nord du pays, l’açaí est devenu populaire dans tout le Brésil, puis dans le monde, et il est utilisé de multiples façons dans la cuisine brésilienne. Pour découvrir la légende indigène qui explique son nom, lisez la légende de l’açaí.

La culture de l’açaí

Le palmier açaí (Euterpe oleracea), appelé açaizeiro au Brésil, est une plante de la famille des Arécacées, originaire de l’Amazonie orientale. On le trouve, en plus du Brésil, au Venezuela, en Colombie, en Équateur, au Guyana, au Suriname, en Guyane française et au Pérou.

Au Brésil, la production est extrêmement concentrée : l’État du Pará fournit à lui seul plus de 90 % de l’açaí récolté dans le pays selon les statistiques officielles de l’IBGE, suivi de loin par l’Amazonas et l’Amapá. La grande saison de récolte, dans le Pará, se situe au second semestre.

Une grande partie de l’açaí provient encore de palmiers sauvages ou gérés par les familles riveraines, dans les forêts inondées des îles et des berges. Depuis une vingtaine d’années, des cultures en terre ferme, irriguées, se sont développées pour répondre à la demande. Une autre espèce, Euterpe precatoria, l’açaí-solteiro à un seul stipe, est récoltée surtout dans l’Amazonas.

Je raconte la cueillette et ce qui se passe juste après dans la récolte de l’açaí.

Tout savoir sur le palmier açaí

Le palmier açaí pousse en touffes : une même souche produit plusieurs stipes fins et élancés, qui peuvent dépasser 20 mètres de haut. Les fruits sont portés par des régimes qui pendent sous la couronne de feuilles, et chaque stipe en produit plusieurs par an, chacun portant quelques kilos de baies.

Les types d’açaí sont distingués selon la couleur du fruit mûr, la forme du régime et la taille des baies, d’où des noms populaires variés : açaí-roxo ou preto (violet-noir, le plus courant), açaí-branco, qui reste vert même mûr, açaí-açu, açaí-espada ou encore açaí sangue-de-boi (« sang de bœuf »).

Outre le fruit, tout le palmier est utilisé par les populations riveraines :

• ›les feuilles servent à couvrir les maisons et à tresser paniers, sacs et chapeaux ;
• ›les stipes servent de poteaux et de matériaux de construction ;
• ›les noyaux sont utilisés comme combustible, en artisanat ou comme engrais ;
• ›le cœur de palmier (palmito) est consommé.

Ce dernier point est important pour la forêt : comme l’açaizeiro pousse en touffe, on peut couper un stipe pour son cœur sans tuer la plante, contrairement au palmier juçara de la forêt atlantique (Euterpe edulis), à stipe unique, qui a été surexploité pour son palmito. Traditionnellement, les cueilleurs grimpent le long du stipe à l’aide d’une peconha, un anneau de fibres passé autour des pieds.

Le palmier açaí pousse en touffes et porte ses baies en régimes sous la couronne de feuilles

Pulpe nature, poudre RWD ou açaí sucré : trois façons de goûter l’açaí

Le radar compare les trois formes sous lesquelles on rencontre l’açaí. La pulpe surgelée nature est la plus proche du fruit, avec son goût terreux et sa texture grasse, mais elle demande un congélateur. La poudre d’açaí RWD garde un profil aromatique proche, se conserve longtemps à température ambiante et se dose facilement. L’açaí sucré au sirop de guarana, celui des bols du Sud-Est brésilien, est le plus gourmand mais aussi le plus sucré, et le goût du fruit passe au second plan. C’est une comparaison qualitative, faite sans garnitures.

Comment consomme-t-on l’açaí, au Brésil et en France ?

Fait intéressant, chaque région du Brésil a sa propre façon de consommer l’açaí.

Dans le Nord, et en particulier à Belém, il occupe une place d’aliment de base. On le boit épais, nature, à température ambiante, en accompagnement du repas salé : avec du poisson frit, des crevettes, de la viande séchée et de la farine de manioc ou de tapioca. Le fruit est dépulpé à la main ou dans des machines spécifiques, les batedeiras, puis tamisé et mélangé à de l’eau pour obtenir ce que les Paraenses appellent le « vin » d’açaí, qui n’est pas alcoolisé malgré son nom.

Dans le Centre-Ouest, le Sud et le Sud-Est, l’açaí est plutôt considéré comme un dessert. Sa pulpe, sucrée et souvent mélangée à du sirop de guarana, sert à préparer des glaces, des smoothies (les vitaminas) et des bols garnis de banane, de granola et de lait concentré pour le goûter ou le soir. C’est cette version qui a conquis le monde.

En France, on trouve surtout de la pulpe surgelée et des poudres. Pour vous lancer, je vous propose mon açaí bowl, ma vraie glace à l’açaí (açaí na tigela) et mon smoothie à l’açaí en poudre.

Comment la pulpe de la baie d’açaí est-elle fabriquée ?

La pulpe d’açaí traditionnelle s’obtient en séparant la fine couche de chair du gros noyau. Comme la quantité de pulpe par fruit est faible, il faut beaucoup de baies pour un litre d’açaí. Les étapes sont les suivantes :

• ›le tri et le lavage des fruits, pour retirer les baies abîmées, les débris et les insectes ;
• ›le blanchiment : les fruits sont plongés dans de l’eau chaude (environ 80 °C pendant une dizaine de secondes, selon les recommandations de l’Embrapa), puis refroidis ;
• ›le ramollissement dans de l’eau tiède, qui détache la pulpe du noyau ;
• ›le dépulpage dans la batedeira, avec ajout d’eau, puis le tamisage ;
• ›la pasteurisation et la congélation rapide pour la conservation.

La quantité d’eau ajoutée détermine la catégorie de la pulpe, définie par la réglementation brésilienne selon son taux de matière sèche : açaí grosso ou spécial (le plus épais), médio ou régulier, et fino ou populaire (le plus dilué). Il est recommandé de traiter les fruits dans les 24 heures suivant la récolte, car ils fermentent et perdent rapidement leurs qualités.

Dans la plupart des endroits où l’açaí est vendu hors de l’Amazonie, on ajoute ensuite du sirop de guarana, du sucre ou du glucose pour lui donner un goût plus sucré.

De la pulpe à la poudre : le séchage RWD

Pour que l’açaí voyage jusqu’en Europe sans chaîne du froid, il faut le sécher. La poudre d’açaí que mon entreprise brésilienne exporte est séchée en RWD (Refractance Window Drying), et non lyophilisée : ce sont deux procédés différents.

Le principe du RWD : la pulpe est étalée en couche fine sur un film transparent de type Mylar, qui flotte sur de l’eau chauffée à 95-98 °C. La chaleur traverse le film et sèche la pulpe en 5 à 10 minutes, alors que le produit lui-même reste entre 30 et 70 °C environ. Le séchage est rapide et relativement doux, ce qui aide à préserver la couleur et les arômes. La feuille sèche est ensuite broyée en poudre.

La poudre se conserve à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité, dans un bocal bien fermé. Une à deux cuillères à café suffisent pour un smoothie ou un bol. Pour comparer avec nos autres fruits du Brésil, voyez les superfruits en poudre : açaí, acérola et guarana.

Les avantages de la baie d’açaí

L’açaí est un fruit atypique, plus proche de l’avocat ou de l’olive par sa richesse en matières grasses que d’une baie rouge classique. Voici ce que l’on peut dire avec prudence :

• ›Des graisses majoritairement insaturées : l’acide oléique, le même que celui de l’huile d’olive, domine dans la pulpe.
• ›Des fibres, surtout dans la pulpe épaisse, qui participent à un bon transit dans une alimentation variée.
• ›Des anthocyanes, les pigments violets de la peau, étudiés pour leur pouvoir antioxydant. Les résultats de laboratoire sont intéressants, mais ce qui est mesuré en tube à essai ne se traduit pas automatiquement par un effet dans l’organisme.
• ›De la vitamine E et quelques minéraux (potassium, calcium, magnésium) en quantités modestes.

Je corrige au passage une idée reçue, reprise dans la première version de cet article : l’açaí n’est pas une source notable de vitamine C. Si c’est la vitamine C qui vous intéresse, c’est vers l’acérola qu’il faut se tourner : ma poudre d’acérola titre au minimum 17 % de vitamine C. De même, je préfère ne pas vous promettre d’effet sur le cholestérol, la peau ou les os : les études chez l’humain restent trop limitées pour l’affirmer.

C’est un fruit énergétique, que beaucoup de sportifs brésiliens consomment après l’entraînement, et un fruit d’usages traditionnels en Amazonie, où il nourrit les familles riveraines depuis des siècles.

L’açaí fait-il grossir ?

Beaucoup de gens se demandent si l’açaí est un aliment qui « fait grossir ». Aucun aliment ne fait grossir à lui seul : tout dépend des quantités, de la fréquence et de ce qui l’accompagne.

La pulpe nature est un fruit énergétique, surtout en raison de ses lipides. Selon la table brésilienne de composition des aliments TACO, la pulpe surgelée nature apporte environ 58 kcal pour 100 g, avec 3,9 g de lipides, 6,2 g de glucides et 0,8 g de protéines. Une fois sucrée avec du sirop de guarana et du glucose, la même quantité approche le double.

Le vrai piège, ce sont les garnitures : un grand bol avec granola, lait concentré, banane, paçoca et miel peut dépasser celui d’un repas complet. Mes repères :

• ›préférez la pulpe nature ou la poudre, et sucrez avec un fruit mûr ;
• ›choisissez un petit bol plutôt qu’un grand ;
• ›limitez les garnitures sucrées à une seule ;
• ›considérez le bol comme un repas ou un goûter, pas comme un en-cas en plus.

Un bol d’açaí : ce sont surtout le sirop et les garnitures qui font grimper les calories

Acheter de l’açaí au Comptoir de Toamasina

Le Comptoir de Toamasina est né en 2010 avec la vanille de Madagascar. Depuis que je vis au Brésil, à Belo Horizonte, mon entreprise brésilienne, Abaçai, exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana, et c’est ainsi que la poudre d’açaí RWD est arrivée au catalogue du Comptoir.

Pour découvrir le Brésil des épices, voici ma première vidéo tournée à Bahia, sur la route du poivre :

Pour goûter l’açaí chez vous, découvrez ma poudre d’açaí RWD, mon guarana en poudre et mes superaliments du Brésil.

Mon verdict : la baie d’açaí, fruit du palmier d’Amazonie

Voici mon évaluation, critère par critère.

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