Quelles sont les épices portugaises les plus populaires ?

La cuisine portugaise repose fortement sur les épices, et ce n’est pas un hasard : pendant tout le XVIe siècle, Lisbonne a été l’une des grandes portes d’entrée du poivre, de la cannelle, du girofle et de la muscade en Europe. Pourtant, quand on mange au Portugal, on est frappé par la sobriété des assaisonnements : de l’ail, du laurier, du paprika, de la coriandre fraîche, un peu de piri-piri, de la cannelle dans les desserts. Ici, je vous propose de découvrir les épices les plus utilisées au Portugal, leur histoire, les plats qui les mettent en valeur, et ce qu’elles ont laissé en héritage au Brésil, où je vis depuis 2015.

Le Portugal, pays des grandes routes des épices

On dit souvent que les Portugais ont découvert toutes les routes maritimes. C’est exagéré, mais leur rôle a été décisif. En 1488, Bartolomeu Dias franchit le cap de Bonne-Espérance ; en 1498, Vasco de Gama atteint Calicut, sur la côte de Malabar en Inde, la région du poivre. Pour la première fois, des Européens rejoignent l’Asie des épices par la mer, sans passer par les intermédiaires du Proche-Orient et de Venise.

Suivent Goa en 1510, Malacca en 1511, puis les Moluques, les îles du girofle et de la muscade. En 1500, la flotte de Pedro Álvares Cabral, en route vers l’Inde, aborde aussi les côtes du Brésil. Lisbonne devient alors un immense entrepôt, et la Casa da Índia contrôle l’arrivée des cargaisons.

Ce commerce explique un paradoxe : les Portugais ont fait circuler les épices dans le monde entier, mais leur propre cuisine en use avec mesure. Les épices chères partaient en grande partie vers Anvers et le reste de l’Europe ; au Portugal, elles se sont installées surtout dans les desserts, les charcuteries et quelques plats de fête. Pour un tour d’horizon plus large, je vous conseille mon guide des mélanges d’épices du monde.

Au XVIe siècle, Lisbonne devient l’une des grandes portes d’entrée des épices d’Asie en Europe

Le piri-piri, le piment des navigateurs

Le mot piri-piri fait référence à de petits piments rouges très forts, appelés aussi pili-pili en swahili. L’expression est utilisée aussi bien au Portugal que dans ses anciennes possessions africaines, notamment l’Angola et le Mozambique.

Je corrige ici une erreur de la première version de cet article : ces piments ne sont pas cultivés en Afrique depuis des millénaires. Comme tous les piments du genre Capsicum, ils sont originaires des Amériques, et ce sont justement les navigateurs portugais qui les ont diffusés en Afrique et en Asie dès le XVIe siècle. Le piment s’y est si bien acclimaté qu’il pousse aujourd’hui à l’état sauvage, et qu’on le croit souvent africain d’origine. Le piri-piri appartient le plus souvent à l’espèce Capsicum frutescens, la même que le piment oiseau ou le piment malagueta brésilien.

Au Portugal, on le retrouve dans le frango piri-piri, le poulet grillé au charbon et badigeonné d’une huile pimentée, et dans les petites bouteilles d’huile au piment posées sur les tables des churrasqueiras. Pour comprendre les différents piments et leur force, lisez mon guide des piments et les poivres d’Afrique, qui n’ont rien à voir botaniquement avec le piri-piri.

Les feuilles de laurier

Le goût puissant et légèrement astringent des feuilles de laurier complète les plats salés. Elles sont particulièrement utiles dans les préparations qui mijotent une heure ou plus, souvent avec du bouillon ou du vin. Le laurier noble (Laurus nobilis) est une plante méditerranéenne : c’est l’une des rares épices portugaises vraiment locales.

Les Portugais l’utilisent dans un grand nombre de plats :

• ›l’espetada madérienne, des brochettes de bœuf marinées à l’ail et au sel, traditionnellement enfilées sur des branches de laurier ;
• ›la caçoila, un ragoût de porc mijoté au vin, à l’ail, au laurier et au paprika ;
• ›les marinades au vin et à l’ail (vinha d’alhos) pour le porc ;
• ›les cuissons de poulpe, de haricots et de bacalhau.

Mon conseil : utilisez le laurier avec parcimonie, une ou deux feuilles suffisent pour une cocotte, et retirez-les avant de servir. Une feuille séchée récemment est bien plus parfumée qu’une feuille oubliée depuis trois ans au fond du placard.

Laurier, paprika, ail, cannelle et piri-piri : les piliers de la cuisine portugaise

La cannelle

La cannelle est connue en Europe depuis l’Antiquité, grâce aux marchands arabes, mais les Portugais ont changé son histoire : arrivés à Ceylan (l’actuel Sri Lanka) en 1505, ils ont contrôlé une grande partie de son commerce pendant le XVIe siècle, avant d’être chassés par les Hollandais au milieu du siècle suivant.

Au Portugal, elle apparaît surtout dans les desserts, où sa douceur aromatique et sa chaleur épicée rehaussent :

• ›le pastel de nata, la célèbre tartelette feuilletée à la crème, que l’on saupoudre de cannelle moulue et de sucre glace au moment de la déguster ;
• ›l’arroz doce, le riz au lait parfumé au zeste de citron, décoré de croisillons de cannelle ;
• ›les filhós et les rabanadas (pain perdu) de Noël.

Une précision botanique importante : la cannelle de Ceylan et la cannelle de Madagascar sont la même espèce, Cinnamomum verum ; seul le terroir change. La cannelle de Chine, ou cassia, est une espèce différente, plus piquante. Je détaille tout cela dans qu’est-ce que la cannelle de Ceylan ?

La vanille

Vanilla planifolia est le nom scientifique de la vanille la plus utilisée en cuisine. Cette orchidée est originaire du Mexique et d’Amérique centrale, et ressemble à une liane délicate. C’est la seule orchidée cultivée à grande échelle pour l’alimentation. Elle a besoin d’un arbre tuteur qui lui fournit de l’ombre et prospère dans les sous-bois des climats tropicaux humides. Ses fruits, appelés gousses, deviennent après une longue préparation l’épice que nous connaissons.

Soyons honnêtes : la vanille n’est pas une épice portugaise historique. Elle est arrivée en Europe par l’Espagne, et la pâtisserie portugaise traditionnelle lui préfère le citron et la cannelle. Mais elle s’est fait une place dans les crèmes et les desserts modernes, et c’est l’épice qui a fait naître le Comptoir de Toamasina en 2010. Aujourd’hui, Madagascar assure près de 80 % de la production mondiale selon les années. Pour aller plus loin, découvrez toutes les vanilles du monde.

Le poivre noir

Le poivre noir est l’épice la plus échangée au monde et une épice de base de toutes les cuisines. Il rehausse la saveur de presque tous les plats salés. Il provient du poivrier, Piper nigrum, une liane de la famille des Pipéracées. Les baies sont cueillies avant leur pleine maturité, quand elles commencent à changer de couleur, puis séchées : elles deviennent ridées et noires.

C’est pour le poivre de la côte de Malabar que Vasco de Gama a pris la mer, et le Portugal a dominé son commerce au début du XVIe siècle. Ironie de l’histoire, le Brésil, ancienne colonie portugaise, est devenu l’un des grands producteurs mondiaux de poivre : la culture s’y est développée à partir des années 1930 dans le Pará, grâce à des immigrants japonais, puis dans l’Espírito Santo et la Bahia. J’en parle dans le Minas Gerais, producteur de poivre noir.

Dans la cuisine portugaise, le poivre noir accompagne les grillades, les charcuteries comme le chouriço et les soupes. Moulu au dernier moment, il garde ses arômes de bois et d’agrumes.

Le paprika, ou colorau

Bien que le paprika ne soit pas une épice indigène, c’est l’une des plus utilisées dans la cuisine portugaise : il donne leur couleur rouge à de nombreux plats. Comme le piment, le poivron dont il est issu vient des Amériques. Au Portugal, on l’appelle colorau quand il est en poudre, et il est le plus souvent doux.

L’autre forme typique est la massa de pimentão, une pâte de poivrons rouges salés et fermentés quelques jours, très utilisée dans l’Alentejo. C’est elle qui parfume la carne de porco à alentejana, des dés de porc marinés au vin blanc, à l’ail et à la massa de pimentão, puis sautés avec des palourdes et servis avec des pommes de terre frites et de la coriandre fraîche.

Une nuance amusante : au Brésil, le mot colorau désigne autre chose, une poudre rouge à base de graines d’urucum (le rocou), utilisée pour colorer le riz et les ragoûts. Même mot, épice différente. Pour tout savoir, lisez qu’est-ce que le paprika ? et la différence entre le piment et le paprika.

L’ail et la coriandre fraîche

Les arômes piquants et soufrés de l’ail jouent un rôle clé dans la cuisine portugaise. Il parfume la grande majorité des plats de viande, notamment le chouriço, la saucisse fumée la plus réputée du pays, les marinades au vin, les palourdes et presque toutes les soupes.

L’herbe que l’on oublie souvent, et qui est pourtant partout au sud du pays, c’est la coriandre fraîche (coentros). Elle est l’âme de :

• ›l’açorda alentejana, une soupe de pain à l’ail, à l’huile d’olive et à la coriandre, servie avec un œuf poché ;
• ›les amêjoas à Bulhão Pato, des palourdes sautées à l’ail, à l’huile d’olive, à la coriandre et au citron ;
• ›de nombreuses soupes de poisson.

On trouve aussi, plus discrètement, le cumin dans certaines recettes de porc du nord, comme les rojões à minhota, le clou de girofle et la noix de muscade dans les desserts et quelques ragoûts, héritage direct des Moluques.

Piri-piri, colorau et cannelle : trois épices comparées

Le radar compare les trois épices qui résument le mieux la table portugaise. Le piri-piri apporte surtout du piquant et une chaleur vive, avec peu de couleur une fois dilué dans l’huile. Le colorau, paprika doux, ne pique presque pas : il donne de la couleur et une douceur légèrement fumée. La cannelle a la chaleur aromatique la plus ronde et c’est la seule des trois vraiment à l’aise dans le sucré. Cette lecture qualitative reflète leur usage dans la cuisine portugaise traditionnelle.

Quel est le poisson le plus traditionnel du Portugal ?

Quand on va au Portugal, on se demande vite quel est le poisson national, et la réponse est la morue séchée et salée : le bacalhau, que les Portugais surnomment fiel amigo, le fidèle ami. On dit qu’il existe une recette de bacalhau pour chaque jour de l’année.

En France, il est moins populaire, car on le trouve souvent trop salé. Tout est dans le dessalage : on fait tremper les morceaux dans l’eau froide, au réfrigérateur, de 24 à 48 heures selon l’épaisseur, en changeant l’eau trois ou quatre fois. Le bacalhau joue alors presque le rôle d’une épice, en apportant une saveur intense et salée, très umami, que le séchage concentre.

Il est utilisé dans des recettes comme le bacalhau à Brás, composé de morue effilochée, d’oignons, de pommes de terre paille et d’œufs juste pris, décoré de persil et d’olives noires, ou encore les pastéis de bacalhau, des croquettes de morue et pomme de terre.

Côté histoire, je corrige la version d’origine de cet article, qui reprenait une légende viking difficile à étayer. Ce qui est documenté, c’est que les pêcheurs portugais partaient dès le XVIe siècle pêcher la morue sur les bancs de Terre-Neuve, et que le sel des salines portugaises permettait de la conserver plusieurs mois. Source de protéines qui se gardait longtemps, le bacalhau a nourri les équipages des grandes traversées.

L’héritage des épices portugaises au Brésil

Vivre à Belo Horizonte m’a fait comprendre à quel point la cuisine portugaise a façonné celle du Brésil. Le laurier dans le feijão, l’ail et l’oignon revenus en premier dans presque tous les plats (le fameux refogado), le bacalhau de la Semaine sainte, l’arroz doce à la cannelle, les rabanadas de Noël : tout cela vient directement du Portugal.

Mais le Brésil a ajouté ses propres saveurs : l’urucum pour colorer, la pimenta malagueta et la pimenta-de-cheiro pour piquer, le lait de coco et l’huile de palme dendê dans la cuisine de Bahia, héritage africain, et des herbes comme la coriandre et la ciboulette, réunies dans le cheiro-verde. Le résultat est une cuisine à la fois familière pour un Portugais et profondément différente.

Acheter des épices au Comptoir de Toamasina

Le Comptoir de Toamasina travaille depuis 2010 la vanille, les épices, les poivres et les saveurs du monde. Je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe auprès d’importateurs, lot par lot, en sentant et en goûtant, et je fais régulièrement des expéditions à travers le Brésil pour comprendre les filières. Pour cuisiner portugais, je vous conseille de commencer par un bon poivre noir, une cannelle en bâton à moudre vous-même, des clous de girofle et une noix de muscade entière. Pour découvrir notre aventure en vidéo :

Pour cuisiner les saveurs du Portugal, découvrez mes poivres noirs, ma cannelle de Madagascar, mon clou de girofle de Madagascar et ma noix de muscade.

Mon verdict : les épices de la cuisine portugaise

Voici mon évaluation, critère par critère.

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