En Grèce, on l’appelle « straggisto », littéralement « égoutté ». Le yaourt grec doit en effet sa texture épaisse à un long égouttage qui retire une grande partie du lactosérum, le petit-lait. Il en sort plus dense, plus crémeux, plus riche en protéines et un peu moins riche en lactose qu’un yaourt ordinaire. Devenu en quinze ans un ingrédient de base des petits-déjeuners, des sauces et de la pâtisserie, il manque souvent au moment où l’on en a besoin. Par quoi remplacer le yaourt grec, ou le yogourt grec comme disent les Québécois ? Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne les meilleurs substituts selon votre recette, la plupart se trouvant déjà dans votre réfrigérateur.
- › Qu’est-ce que le yaourt grec et pourquoi le remplacer ?
- › Quels sont les meilleurs substituts laitiers ?
- › Quels substituts sans produits laitiers ?
- › Quel substitut pour quelle recette ?
- › Comment faire son yaourt grec maison ?
- › Comment parfumer un yaourt grec ou son substitut ?
- › Le yaourt grec peut-il remplacer d’autres ingrédients ?
- › Le yaourt grec est-il meilleur pour la santé ?
- › Questions fréquentes sur le yaourt grec
Remplacer le yaourt grec en un coup d’œil
Qu’est-ce que le yaourt grec et pourquoi le remplacer ?
Le yaourt grec est un yaourt au lait de vache (ou de brebis en Grèce) égoutté. Attention aux étiquettes : en France, de nombreux pots vendus comme « yaourt à la grecque » ne sont pas égouttés ; ils sont simplement enrichis en crème, donc plus gras mais pas forcément plus riches en protéines. Son épaisseur, son goût légèrement acidulé et sa richesse en protéines en font un ingrédient précieux pour le tzatziki, les trempettes, les marinades, les sauces froides, les gâteaux, les cheesecakes, les smoothies et les bowls.
On peut vouloir le remplacer pour plusieurs raisons : il n’y en a plus, il coûte plus cher qu’un yaourt ordinaire, on est végétalien ou intolérant aux produits laitiers, ou on cherche un goût différent. Dans tous les cas, l’objectif est de retrouver trois choses : une texture épaisse et crémeuse, une légère acidité et, si possible, une bonne teneur en protéines.
Quels sont les meilleurs substituts laitiers ?
Le yaourt nature égoutté
C’est le substitut idéal, puisqu’il suffit de refaire soi-même ce que fait l’industrie. Versez un yaourt nature dans une passoire tapissée d’un linge propre ou d’un filtre à café, posée sur un bol, et laissez égoutter au réfrigérateur deux à quatre heures, voire une nuit. Vous obtenez un yaourt épais, très proche du yaourt grec. Sans égouttage, le yaourt nature peut aussi le remplacer, mais il est plus liquide : dans un gâteau, réduisez un peu les autres liquides. La méthode complète figure plus bas.
Le skyr
Ce produit laitier islandais, techniquement un fromage frais, a une texture épaisse et un goût acidulé très proches du yaourt grec. Il est encore plus riche en protéines et pauvre en matières grasses. Il s’utilise à quantité égale dans toutes les recettes.
Le fromage blanc
Le fromage blanc à 20 ou 40 % de matières grasses est un excellent substitut. Sa texture est lisse et épaisse, son goût doux. Il convient aux sauces, aux trempettes, aux gâteaux et aux cheesecakes. Le fromage blanc à 0 % est plus léger et plus liquide. On en fait même des desserts glacés, comme ma glace au fromage blanc.
La crème sure et la crème fraîche
La crème sure, appelée aussi crème aigre, a la même acidité et la même texture épaisse. Plus riche en matières grasses, elle est parfaite dans les trempettes, les sauces et les gâteaux. Notre crème fraîche épaisse fonctionne aussi, avec un goût plus doux. Si elle manque à son tour, voyez par quoi remplacer la crème fraîche.
Le fromage cottage
Riche en protéines mais de texture granuleuse, il doit être mixé jusqu’à ce qu’il soit lisse. Il remplace alors le yaourt grec dans les sauces, les smoothies et les pâtisseries, avec un petit goût légèrement salé.
Le fromage à la crème
Plus épais et plus riche, il se détend avec un peu de lait ou de jus de citron. Il remplace le yaourt grec dans les cheesecakes, les glaçages et les trempettes.
Le babeurre
Le babeurre, ou lait ribot, est un lait fermenté acidulé. Beaucoup plus liquide, il ne remplace pas le yaourt grec dans une sauce épaisse, mais il convient dans les gâteaux, les muffins et les pancakes, où il réagit avec le bicarbonate pour faire lever la pâte. Si vous n’en avez pas, mélangez 25 cl de lait avec une cuillère à soupe de jus de citron et laissez reposer dix minutes. Il existe aussi une version végétale, détaillée dans mon babeurre végétal maison.
Quels substituts sans produits laitiers ?
Le yogourt végétal
Le yogourt de soja, de coco, d’amande ou d’avoine est le remplacement le plus direct. Le yogourt de soja nature a une texture et une acidité proches et apporte des protéines. Le yogourt de coco est plus épais et plus gras, idéal dans les currys et les desserts. On trouve aussi des yogourts végétaux « à la grecque », plus épais. Choisissez-les nature et non sucrés pour les recettes salées.
Le tofu soyeux
Mixé avec un peu de jus de citron, un bloc de tofu soyeux donne une crème lisse, neutre et riche en protéines. C’est un excellent choix pour les sauces, les trempettes, les cheesecakes végétaliens et les smoothies.
La crème de coco
La partie épaisse d’une boîte de lait de coco refroidie une nuit offre une texture crémeuse. Elle convient aux desserts, aux smoothies et aux sauces exotiques. Ajoutez un trait de citron pour l’acidité.
La purée d’avocat et la purée de banane
Dans une trempette ou un sandwich, l’avocat écrasé remplace le yaourt grec avec onctuosité. Dans un gâteau ou un smoothie, la banane apporte du crémeux et de la douceur.
Quel substitut pour quelle recette ?
| Recette | Meilleurs substituts | Astuce |
|---|---|---|
| Tzatziki, trempettes | Yaourt nature égoutté, skyr, crème sure, fromage blanc | Bien essorer le concombre |
| Marinades | Yaourt nature, babeurre, yogourt de coco | Ajouter cumin et paprika |
| Gâteaux, muffins | Crème sure, babeurre, fromage blanc, purée de banane | Réduire un peu le lait |
| Cheesecake | Fromage à la crème, fromage blanc, tofu soyeux | Une gousse de vanille |
| Smoothies, bowls | Skyr, fromage cottage, yogourt végétal, banane | Une pointe de cannelle |
| Vinaigrettes et sauces | Yaourt ordinaire, crème fraîche, crème de cajou | Citron et poivre noir |
| Version végétalienne | Yogourt de soja ou de coco, tofu soyeux | Choisir nature et non sucré |
Dans un tzatziki
Le yaourt égoutté reste imbattable. Le fromage blanc à 20 % ou le skyr donnent aussi un très bon résultat. Pensez à bien râper et essorer le concombre, puis relevez avec ail, aneth ou menthe, citron et un filet d’huile d’olive. Ma recette de tzatziki en donne les proportions, et ma salade de concombre au yaourt et à l’aneth en est une version plus légère.
Dans une marinade
Le yaourt attendrit la viande grâce à son acidité douce. Un yaourt nature non égoutté, un babeurre ou un yogourt de coco font aussi bien que le yaourt grec. Ajoutez cumin, paprika, curcuma et ail, puis laissez mariner au moins deux heures. Vous trouverez toutes les variantes dans mon guide des marinades.
Dans un gâteau
La crème sure donne le moelleux le plus proche ; le fromage blanc allège. Pour un gâteau au yaourt classique, un simple yaourt nature suffit, comme dans mon gâteau au yaourt à la vanille de Madagascar.
Comment faire son yaourt grec maison ?
Si vous souhaitez ne plus jamais en manquer, égouttez vous-même vos yaourts. La durée d’égouttage décide de la texture : crémeuse à deux heures, épaisse à quatre, presque fromagère après une nuit, comme le labneh libanais. Voici ma méthode.
Ingrédients
- 500 g de yaourt nature au lait entier (4 pots de 125 g)
- 1 linge propre fin, une étamine ou 2 filtres à café
- Pour une version sucrée : quelques graines de vanille de Madagascar
- Pour une version salée (labneh) : 1 pincée de sel, huile d'olive, zaatar ou cumin
Préparation
Posez une passoire au-dessus d'un saladier, en veillant à laisser au moins 3 cm entre le fond de la passoire et le saladier.
Tapissez la passoire d'un linge propre humidifié ou de filtres à café.
Versez le yaourt nature, couvrez et placez au réfrigérateur.
Laissez égoutter 2 heures pour un yaourt crémeux, 4 heures pour une texture de yaourt grec, une nuit pour un fromage frais épais de type labneh.
Transvasez dans un bol et fouettez quelques secondes pour le lisser.
Parfumez selon l'usage : graines de vanille pour un dessert, sel, huile d'olive et cumin ou zaatar pour une version salée.
REMARQUES
500 g de yaourt nature donnent environ 250 g de yaourt grec. Le petit-lait récupéré peut servir dans une pâte à pain, un smoothie ou une marinade. Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Comment parfumer un yaourt grec ou son substitut ?
Un yaourt égoutté nature est une base neutre. Les épices le transforment en dessert ou en sauce.
- La vanille : quelques graines d’une gousse de vanille de Madagascar et une cuillère de miel en font un dessert simple. Voyez mon yaourt à la vanille.
- La cannelle : avec des fruits rouges et du granola, une pointe de cannelle de Ceylan réchauffe un bowl d’automne.
- La fève tonka : râpée finement, elle donne des notes de caramel et d’amande à un fromage blanc. Découvrez la fève tonka.
- Le cumin et le paprika : pour une sauce de grillades ou de falafels, comme ma sauce yaourt au paprika.
- Le poivre noir : un poivre noir de Madagascar fraîchement moulu, avec citron et herbes, pour une sauce de crudités.
Le yaourt grec peut-il remplacer d’autres ingrédients ?
À l’inverse, le yaourt grec est lui-même un excellent substitut. Il remplace la crème sure dans les trempettes, la crème fraîche dans les sauces froides et la mayonnaise dans les salades. En pâtisserie, il peut remplacer une partie du beurre pour alléger un gâteau, ou le lait dans des pancakes plus épais. Comptez environ trois quarts de volume de yaourt grec pour un volume de crème.
Le yaourt grec est-il meilleur pour la santé ?
Un yaourt grec traditionnel égoutté contient environ deux fois plus de protéines qu’un yaourt nature (autour de 8 à 10 g pour 100 g), et un peu moins de lactose, car une partie part avec le petit-lait. Il apporte aussi du calcium et des ferments lactiques vivants. Le skyr est encore plus protéiné et plus maigre. Les « yaourts à la grecque » enrichis en crème sont, eux, plus gras sans être plus protéinés : lisez bien les étiquettes. Les ferments du yaourt contribueraient à une flore intestinale équilibrée, et ses protéines à la satiété.
Questions fréquentes sur le yaourt grec
Peut-on remplacer le yogourt grec par du yogourt ordinaire ?
Oui. Égouttez-le deux à quatre heures pour obtenir la même texture, ou utilisez-le tel quel en réduisant les liquides de la recette.
Quelle est la différence entre un yaourt nature et un yaourt à la grecque ?
Le yaourt grec traditionnel est égoutté : il est plus épais et plus riche en protéines. En France, beaucoup de yaourts « à la grecque » sont en revanche enrichis en crème : plus gras, mais pas forcément plus protéinés.
Quelle différence entre fromage blanc et yaourt grec ?
Le fromage blanc est un fromage frais caillé, le yaourt grec un yaourt égoutté. Leurs textures sont proches, le yaourt grec est un peu plus acidulé.
Quel est le meilleur substitut végétalien du yaourt grec ?
Un yogourt de soja nature à la grecque, ou du tofu soyeux mixé avec du jus de citron.
Combien de yaourt nature pour faire du yaourt grec ?
Comptez environ 500 g de yaourt nature pour obtenir 250 g de yaourt grec après quatre heures d’égouttage.
Peut-on remplacer le yaourt grec par du skyr ?
Oui, à quantité égale dans toutes les recettes. Le skyr est encore plus épais et plus riche en protéines.
