Qu’est-ce que l’Araça ?

Mais qu’est-ce que l’araçá ? Au Brésil, ce petit fruit jaune ou rouge se cueille au bord des chemins, dans les vergers familiaux et les jardins de campagne, et il se déguste comme une cerise, la peau fine éclatant sous la dent. Cousin direct de la goyave, il appartient au genre Psidium et donne des jus, des glaces, des liqueurs et des confitures au parfum acidulé et résineux. Depuis Belo Horizonte, où je vis depuis 2015, je vous explique ce qu’est vraiment l’araçá, ses variétés, comment le choisir et l’utiliser, ce que l’on sait de ses qualités nutritionnelles, et pourquoi vous l’avez peut-être déjà goûté sans le savoir si vous êtes passé par La Réunion.

Qu’est-ce que l’araçá ?

L’araçá est un fruit qui pousse au Brésil et peut être dégusté comme une cerise, ou utilisé dans la fabrication d’autres produits, tels que les jus, les liqueurs et la crème glacée. Le mot vient du tupi, la langue des peuples autochtones de la côte brésilienne, et désigne plusieurs espèces sauvages de la même famille.

Le nom araçazeiro désigne la plante, et il s’applique à plusieurs espèces du genre Psidium, dans la famille des Myrtacées, la même que celle du giroflier, de la jabuticaba ou de la pitanga. Les deux espèces qui présentent le plus grand intérêt économique sont Psidium cattleianum et Psidium guineense.

Le fruit est une petite baie ronde ou légèrement ovale, de 2 à 4 cm, à la peau fine et lisse, jaune ou rouge selon les types. La pulpe, juteuse et parfumée, renferme de nombreuses petites graines dures, comme celle de la goyave. Le goût est un équilibre entre le sucré, une acidité franche et une note légèrement résineuse qui rappelle la fraise, le citron et la goyave à la fois.

Si vous voulez situer l’araçá parmi ses cousins, je vous présente la goyave et la jabuticaba, le raisin brésilien qui pousse sur le tronc, deux autres Myrtacées très présentes dans les jardins du Minas Gerais.

L’araçazeiro, un fruit riche en vitamine C

L’araçazeiro est la plante qui porte l’araçá. Il appartient au genre Psidium, connu pour englober d’autres espèces d’intérêt économique comme la goyave (Psidium guajava). Les chercheurs brésiliens, notamment ceux de l’Embrapa (l’institut public de recherche agronomique), s’y intéressent depuis longtemps parce que ces fruits indigènes sont souvent bien pourvus en vitamine C et en composés phénoliques.

À l’époque, nous écrivions, en citant l’Embrapa, que l’araçá pouvait contenir jusqu’à trois fois plus de vitamine C que l’orange. Les analyses publiées montrent surtout une très grande variabilité : selon l’espèce, le type jaune ou rouge, la région et le degré de maturité, la teneur va du niveau d’une orange à nettement plus. Retenez donc qu’il s’agit d’un fruit intéressant pour sa vitamine C, sans en faire un champion absolu.

Les vrais records appartiennent à d’autres fruits brésiliens. Le camu-camu d’Amazonie est le plus connu, et l’acérola, qui fait partie des fruits que mon entreprise brésilienne exporte elle-même, est elle aussi remarquable : ma poudre d’acérola titre au minimum 17 % de vitamine C.

Mais qu’est-ce que l’araçá et ses différentes variétés ?

Plusieurs espèces portent le nom d’araçá au Brésil, mais deux dominent largement :

• ›Psidium cattleianum, l’araçá des forêts du Sud. L’une des espèces les plus importantes, originaire du sud et du sud-est du Brésil, dans le domaine de la forêt atlantique. C’est un arbuste ou petit arbre (une arvoreta, disent les botanistes brésiliens) qui peut atteindre environ six mètres. Il a un tronc tortueux, une écorce fine qui se détache par plaques, des feuilles simples, lisses et coriaces, d’un vert brillant, et des fleurs blanches aux nombreuses étamines. Les fruits sont globuleux, jaunes ou rouges, de type baie, très aromatiques et remplis de graines. Ils pèsent souvent une vingtaine de grammes. L’espèce se divise en deux morphotypes bien connus : l’araçá-amarelo (jaune), plus doux, et l’araçá-vermelho (rouge), plus acidulé et plus parfumé.
• ›Psidium guineense, l’araçá des campagnes. Une autre espèce d’importance, très répandue dans le Centre-Ouest et le cerrado, et présente en réalité de l’Amérique centrale jusqu’au nord de l’Argentine. C’est aussi un arbuste ou petit arbre qui peut atteindre environ six mètres. Ses feuilles coriaces sont souvent couvertes d’un fin duvet, et ses jeunes inflorescences portent des poils brun rougeâtre qui deviennent gris jaunâtre. Les fleurs sont blanchâtres. Le fruit, plus ou moins globuleux, a une pulpe jaunâtre riche en graines et peut atteindre une quinzaine de grammes. Au Brésil, on l’appelle souvent araçá-do-campo ou araçá-verdadeiro.

D’autres Psidium sauvages portent aussi ce nom selon les régions, ce qui explique les confusions sur les marchés. Dans le Minas Gerais, on entend surtout parler d’araçá pour les petits fruits jaunes cueillis en fin d’été.

L’araçá, petit fruit du genre Psidium, se décline en types jaune et rouge, plus ou moins acidulés

L’araçá, c’est aussi le goyavier de La Réunion

Voici un fait qui surprend souvent mes lecteurs : vous avez peut-être déjà goûté l’araçá. Psidium cattleianum a été introduit dans de nombreuses îles tropicales, et à La Réunion, on l’appelle tout simplement le goyavier. Ses petits fruits rouges, cueillis sur les hauts de l’île, finissent en confitures, en gelées, en sirops et en rhums arrangés, et la commune de la Plaine-des-Palmistes lui consacre même une fête populaire chaque année. À Hawaï, les anglophones parlent de strawberry guava, la goyave-fraise, et en France on rencontre aussi le nom de goyavier-fraise.

Cette réussite a un revers. Hors de son aire d’origine, l’espèce se ressème très facilement grâce aux oiseaux et forme des fourrés denses qui étouffent la flore locale. Elle figure sur la liste des espèces exotiques envahissantes les plus problématiques au monde publiée par l’UICN, et elle est surveillée de près à La Réunion. Au Brésil, en revanche, elle est chez elle, et sa culture est encouragée comme fruit indigène.

Pour moi qui travaille la vanille Bourbon depuis 2010, c’est un joli pont entre deux terroirs : l’île de la vanille Bourbon et le Brésil partagent ce petit fruit acidulé. Si l’histoire de la vanille réunionnaise vous intéresse, elle commence avec la pollinisation manuelle mise au point par Edmond Albius en 1841, que je raconte dans toutes les vanilles du monde.

Araçá, goyave et acérola : trois cousins comparés

Le radar compare l’araçá à deux fruits plus connus. La goyave est plus grosse, plus sucrée et plus douce, avec un parfum musqué et une texture fondante : c’est la plus polyvalente en cuisine. L’araçá est plus petit, plus acide, plus résineux, avec une légère astringence dans la peau quand il n’est pas parfaitement mûr : c’est le plus aromatique des trois. L’acérola, d’une autre famille botanique (les Malpighiacées), est la plus acide et la plus juteuse, avec un goût de cerise acidulée. C’est une lecture qualitative, faite à partir de fruits bien mûrs : un araçá cueilli trop tôt perd beaucoup de son sucre et gagne en âpreté.

La goyave, cousine de l’araçá : plus grosse, plus douce et plus musquée

Comment utiliser l’araçá ?

L’araçá est un fruit qui peut être consommé tel quel, ou utilisé dans la fabrication d’autres produits : pulpes, crèmes glacées, liqueurs, confitures, jus et bonbons, ces derniers étant connus au Brésil sous le nom d’araçazada, une pâte de fruit dans l’esprit de la goiabada.

Comme il n’existe pas de grande plantation et que l’on trouve surtout des araçazeiros dans les fermes familiales, peu de fruits sont disponibles pour une production à grande échelle. C’est pourquoi les produits dérivés de l’araçá sont souvent fabriqués de manière artisanale et mieux connus des populations qui vivent dans les régions où pousse la plante.

Voici mes usages préférés :

• ›Nature, cueilli bien mûr, en croquant la peau, comme une grosse cerise.
• ›En jus, mixé avec de l’eau froide puis passé au tamis pour retirer les graines, sucré légèrement.
• ›En sorbet, avec un sirop léger : son acidité donne un sorbet très vif, qui se marie bien avec un trait de citron vert.
• ›En confiture ou en gelée, comme le goyavier réunionnais : les fruits sont riches en pectine et prennent facilement.
• ›En pâte de fruit, l’araçazada, à servir avec un fromage frais du Minas, à la manière du célèbre duo goiabada et fromage.
• ›En macération, dans une cachaça ou un rhum blanc, avec une demi-gousse de vanille : l’acidité du fruit et la rondeur de la vanille s’équilibrent très bien.

Pour l’accord sucré-acidulé avec les fromages frais, voyez aussi le queijo Minas, le fromage du quotidien dans le Minas Gerais.

Comment choisir, préparer et conserver l’araçá

L’araçá est un fruit fragile, et c’est la principale raison pour laquelle il voyage si peu. Quelques repères pour en profiter :

• ›La couleur : la peau doit être entièrement jaune ou rouge selon le type, sans zones vertes.
• ›Le toucher : le fruit mûr cède légèrement sous le doigt. Trop ferme, il sera âpre ; trop mou ou fendu, il fermente vite.
• ›L’odeur : un araçá mûr embaume. Pas de parfum, pas de goût.
• ›La préparation : lavez les fruits, retirez le reste de fleur sèche au sommet, puis mangez-les entiers ou écrasez-les et passez la pulpe au tamis fin pour éliminer les graines.
• ›La conservation : deux à trois jours au réfrigérateur au maximum. Pour les garder plus longtemps, congelez la pulpe tamisée en petites portions, elle se conserve plusieurs mois.

Pour cultiver l’araçá en France, Psidium cattleianum est l’espèce la plus facile : il pousse bien en pot, supporte de petites gelées et fructifie dans les régions douces, notamment sur le littoral méditerranéen et atlantique. Pensez simplement à ne jamais le planter en milieu naturel dans les départements d’outre-mer où il est envahissant.

Les autres usages de l’araçazeiro

Bien qu’il soit connu surtout pour ses fruits et les recettes qu’ils inspirent, l’araçazeiro a d’autres utilisations, et ce n’est pas seulement le fruit qui sert.

Le bois, dense et résistant, est utilisé pour de petits ouvrages, des manches d’outils, des clôtures et comme bois de chauffage. Les feuilles et l’écorce, riches en tanins, ont servi à teindre et à tanner. La plante est aussi utilisée en ornement, et l’espèce indigène est plantée au Brésil dans des projets de restauration de zones dégradées, car elle attire les oiseaux qui dispersent les graines.

L’araçazeiro contient enfin des huiles essentielles, étudiées pour l’industrie des arômes, et ses feuilles et racines figurent dans la médecine traditionnelle brésilienne, où elles sont employées en décoction pour les troubles digestifs. Il s’agit d’usages populaires, pas de traitements validés.

Avantages de l’araçá

L’araçá est un fruit juteux, sucré et acidulé, qui se distingue par une série de composés intéressants. Comme la plupart des fruits, il apporte des vitamines, des fibres et des minéraux. Voici ce que l’on peut dire, avec prudence :

• ›La vitamine C : elle contribue au fonctionnement normal du système immunitaire, à la formation normale de collagène et accroît l’absorption du fer, selon les allégations autorisées en Europe pour les aliments qui en sont une source significative.
• ›Les fibres : présentes surtout dans la peau et les graines, elles participent à un bon transit, dans le cadre d’une alimentation variée.
• ›Les composés phénoliques : l’araçá, surtout le type rouge, en contient beaucoup. Des études de laboratoire explorent leur pouvoir antioxydant, mais ce qui est mesuré dans un tube à essai ne se traduit pas automatiquement par un effet dans l’organisme.
• ›Les minéraux : on y trouve du potassium, du calcium et un peu de fer, en quantités modestes, comme dans la plupart des fruits.

À l’époque, nous avions écrit que des études montraient des effets sur certains marqueurs sanguins. Ces travaux ont surtout été menés chez l’animal et ne permettent aucune conclusion pour l’être humain : je préfère donc vous dire simplement que l’araçá est un bon fruit à intégrer dans une alimentation variée, pour son goût avant tout.

Où trouver de l’araçá en France ?

Frais, l’araçá est presque introuvable en métropole : il supporte mal le transport. Trois pistes réalistes :

• ›La pulpe surgelée des épiceries brésiliennes, souvent vendue en sachets de 100 g, parfaite pour les jus et les sorbets.
• ›Les produits réunionnais à base de goyavier : confitures, gelées, sirops, que l’on trouve dans les boutiques de produits des îles.
• ›Votre propre arbuste, acheté en pépinière spécialisée sous le nom de goyavier-fraise ou Psidium cattleianum, qui fructifie en quelques années en pot.

Au Brésil, on le trouve en saison sur les marchés de producteurs et dans les petites cidades de l’intérieur, rarement en supermarché. C’est un fruit de cueillette, de jardin et de souvenir d’enfance pour beaucoup de Brésiliens.

Les fruits du Brésil au Comptoir de Toamasina

Le Comptoir de Toamasina est né en mars 2010 avec la vanille de Madagascar et le poivre noir de Madagascar, puis la gamme s’est étendue petit à petit aux épices, aux poivres rares, aux thés et aux saveurs du Brésil. Depuis que je vis à Belo Horizonte, mon entreprise brésilienne exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana, et c’est ce travail qui m’a appris à regarder de près tous ces fruits indigènes, souvent méconnus en Europe.

L’araçá n’est pas au catalogue, car il ne se prête pas encore à une transformation fiable à grande échelle. Mais il fait partie de cette biodiversité que j’aime vous faire découvrir. Pour un aperçu de la filière, lisez l’aceroleira, l’arbre de l’acérola et ma recette de smoothie à l’acérola. Et pour vivre nos expéditions en vidéo :

Pour goûter les fruits du Brésil chez vous, découvrez mon acérola en poudre, ma poudre d’açaí RWD et mes superaliments du Brésil.

Mon verdict : l’araçá, petit fruit sauvage du Brésil

Voici mon évaluation, critère par critère.

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