Découvrez ma quiche aux poireaux, à la truite fumée et au poivre sauvage de Madagascar, une recette originale et pourtant très simple. Elle associe la douceur fondante des poireaux cuits à la vapeur, la richesse délicate de la truite fumée et l’onctuosité d’un appareil au fromage frais, le tout dans une pâte feuilletée croustillante. Le poivre sauvage, avec ses notes boisées et légèrement citronnées, apporte la touche qui transforme une quiche classique en un plat raffiné. Idéale pour un déjeuner, un brunch, un pique-nique ou un repas entre amis, elle se déguste chaude, tiède ou froide.
- › La quiche, de la Lorraine à nos tables
- › Le poivre sauvage, l’ingrédient clé
- › Bien préparer les poireaux
- › La truite fumée
- › Un appareil au fromage frais
- › La recette
- › Mes conseils pour une quiche réussie
- › Mes variantes
- › Faire sa pâte soi-même
- › Servir et conserver
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La quiche, de la Lorraine à nos tables
La quiche est née en Lorraine, où l’on préparait dès le XVIe siècle une tarte garnie d’un mélange d’œufs et de crème. La quiche lorraine traditionnelle ne contient que des lardons, des œufs et de la crème, sans fromage. Mais la recette a voyagé, et la quiche est devenue l’un des plats les plus populaires de la cuisine française, déclinée à l’infini : aux légumes, au fromage, au poisson. La quiche aux poireaux, ou flamiche picarde quand elle est couverte, est l’une des plus appréciées. Associée à la truite fumée, elle devient un plat plus élégant, que l’on peut servir à des invités.
Le poivre sauvage, l’ingrédient clé
Le poivre sauvage de Madagascar, que l’on appelle voatsiperifery, est récolté à la main sur une liane sauvage, Piper borbonense, qui pousse dans les forêts du sud-est de l’île. C’est un poivre rare, qui se distingue par ses notes boisées, fraîches et légèrement citronnées, et par un piquant plus doux que celui du poivre noir. Il se marie particulièrement bien avec les poissons, fumés ou non, et les légumes doux comme le poireau. Pour cette quiche, moulez-le au dernier moment dans l’appareil, et ajoutez-en un tour sur le dessus au moment de servir. Je vous en dis plus dans quel est le meilleur poivre du monde.
Des poireaux bien lavés, coupés en lamelles et cuits à la vapeur
Bien préparer les poireaux
Le poireau cache souvent de la terre entre ses feuilles : il faut le laver soigneusement. Retirez la racine et les premières feuilles abîmées, coupez la partie vert foncé, plus dure, puis fendez le poireau en deux dans la longueur. Rincez-le à grande eau, en écartant les feuilles, puis coupez-le en fines lamelles. Pour la quiche, je les fais cuire dix minutes à la vapeur : ils restent doux et fondants, sans se gorger d’eau. Vous pouvez aussi les faire suer dans une noix de beurre, à feu doux et à couvert, une quinzaine de minutes. Dans tous les cas, égouttez-les très bien, en les pressant légèrement dans une passoire, avant de les ajouter à l’appareil.
La truite fumée
La truite fumée est une excellente alternative au saumon fumé : sa chair est plus fine, plus délicate et moins grasse, avec un goût fumé plus subtil. On la trouve en tranches, comme le saumon fumé. Choisissez une truite fumée de qualité, fumée au bois de hêtre, d’une belle couleur orangée. Coupez-la en lanières et ajoutez-la à l’appareil au dernier moment : elle cuira juste assez dans la quiche, sans se dessécher. Le saumon fumé la remplace très bien si vous n’en trouvez pas : voyez d’ailleurs mes filets de saumon au poivre sauvage.
Un appareil au fromage frais
L’appareil, c’est le mélange liquide qui lie la garniture de la quiche. Traditionnellement, on le prépare avec des œufs, de la crème et du lait. Ici, je remplace la crème par du fromage frais à tartiner, type Philadelphia : l’appareil devient plus dense, plus onctueux, et se tient parfaitement à la découpe. Il s’accorde aussi très bien avec le poisson fumé. Fouettez le fromage frais avec les œufs jusqu’à obtenir un mélange lisse, avant d’ajouter les poireaux et la truite. Le fromage râpé sur le dessus forme une jolie croûte gratinée.
La pyramide olfactive de la quiche aux poireaux et truite fumée
La recette
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée
- 4 poireaux
- 4 tranches de truite fumée
- 300 g de fromage frais à tartiner type Philadelphia
- 2 œufs
- 50 g de fromage râpé
- Quelques pincées de poivre sauvage de Madagascar
Préparation
Ôtez le pied des poireaux et les premières feuilles. Fendez-les en deux, lavez-les à grande eau puis coupez-les en lamelles.
Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur, puis égouttez-les soigneusement en les pressant légèrement.
Préchauffez le four à 200 °C.
Coupez la truite fumée en lanières.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le fromage frais jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Ajoutez les poireaux, les lanières de truite et quelques pincées de poivre sauvage fraîchement moulu, puis mélangez.
Foncez un moule avec la pâte et piquez le fond à la fourchette.
Versez la garniture, parsemez de fromage râpé et enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Laissez reposer 10 minutes avant de découper.
REMARQUES
Salez très peu : la truite fumée et le fromage sont déjà salés. La quiche se congèle cuite jusqu'à deux mois.
Je vous montre aussi cette recette en vidéo :
Mes conseils pour une quiche réussie
- ›Piquez le fond de pâte à la fourchette, pour qu’il ne gonfle pas à la cuisson.
- ›Précuisez la pâte à blanc dix minutes si vous voulez un fond très croustillant.
- ›Salez avec modération : la truite fumée et le fromage sont déjà salés.
- ›Laissez reposer la quiche dix minutes après la cuisson : elle se tiendra mieux à la découpe.
- ›Vérifiez la cuisson : l’appareil doit être pris au centre et le dessus bien doré.
Mes variantes
Avec une pâte brisée. Remplacez la pâte feuilletée par une pâte brisée maison, plus rustique et plus croustillante.
Au saumon. Remplacez la truite par du saumon fumé ou un pavé de saumon frais en dés.
Au poivre blanc. Pour une quiche plus douce, utilisez un poivre blanc de Kampot, aux notes fines et fraîches.
Sans pâte. Versez la garniture dans un plat beurré et faites cuire au bain-marie, pour une version plus légère, façon flan.
Pour d’autres idées, essayez mon gratin de poireaux à la muscade ou ma quiche courgettes et thon au curry doux.
Faire sa pâte soi-même
Une pâte feuilletée du commerce, pur beurre, convient très bien à cette quiche. Mais si vous avez un peu de temps, une pâte brisée maison se prépare en dix minutes : mélangez du bout des doigts 250 g de farine, 125 g de beurre froid en dés et une pincée de sel, jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez un jaune d’œuf et quelques cuillères d’eau froide, rassemblez la pâte en boule sans la travailler, puis laissez-la reposer une demi-heure au réfrigérateur. Étalez-la sur trois millimètres d’épaisseur et foncez votre moule. Pour un fond bien croustillant, faites-la précuire dix minutes à 180 °C, recouverte de papier cuisson et de légumes secs, avant de verser la garniture. Vous pouvez aussi ajouter un peu de poivre sauvage moulu directement dans la pâte, pour une quiche parfumée jusqu’au bord. La pâte maison se prépare aussi la veille et se garde, filmée, deux jours au réfrigérateur, ou un mois au congélateur : de quoi gagner du temps le jour J et recevoir vos invités sans stress.
Servir et conserver
Servez la quiche chaude ou tiède, avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette au citron, ou froide, en pique-nique. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur, filmée, et se réchauffe quelques minutes au four, jamais au micro-ondes, qui ramollit la pâte. Coupée en petits carrés, elle fait aussi un excellent apéritif.
Pour cette recette, découvrez mes poivres de Madagascar et mon poivre blanc de Kampot.
Mon verdict : la quiche poireaux et truite fumée
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
