Un tajine, c’est d’abord un parfum : celui du gingembre, du safran, de la cannelle et du cumin qui s’échappent quand on soulève le couvercle. Mais quelles épices mettre dans un tajine, et en quelle quantité ? Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je travaille les épices depuis 2010, et c’est lors d’un voyage à Rabat que j’ai découvert le mélange traditionnel que je vous partage ici. Voici les épices indispensables du tajine, celles qui conviennent à chaque recette, du poulet aux citrons confits à l’agneau aux pruneaux, mes astuces pour les faire chanter, et ma recette de mélange d’épices à tajine maison.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Le tajine, un plat fait pour les épices
- › Les épices indispensables du tajine
- › Quelles épices pour quel tajine ?
- › Le ras el hanout, le mélange roi
- › Mes astuces pour bien épicer un tajine
- › Les erreurs à éviter
- › Le profil aromatique
- › Vos questions fréquentes
- › Mon mélange d’épices à tajine
Les épices du tajine : l’essentiel
Les épices du tajine : gingembre, curcuma, cumin, cannelle et safran
Le tajine, un plat fait pour les épices
Le mot tajine désigne à la fois le plat et l’ustensile : un plat en terre cuite surmonté d’un couvercle conique, typique de la cuisine marocaine et, plus largement, du Maghreb. À l’intérieur, la viande, le poisson ou les légumes mijotent lentement, à feu doux, avec très peu de liquide. La vapeur monte dans le cône, se condense et retombe sur les ingrédients : c’est ce qui rend la viande si fondante et la sauce si parfumée.
Le tajine est né dans la cuisine berbère, bien avant d’être adopté par toute la cuisine du Maghreb, du Maroc à la Tunisie. Le plat en terre cuite servait à la fois à cuire et à servir, posé sur les braises, au centre de la table. Aujourd’hui, le tajine est devenu le symbole de la cuisine marocaine traditionnelle, et chaque région, chaque famille a sa façon de l’épicer.
Cette cuisson lente est idéale pour les épices. Les épices chaudes, comme le gingembre, le cumin ou la cannelle, ont le temps de libérer leurs arômes et de se fondre dans la sauce, sans brûler. Les épices délicates, comme le safran, gardent leur parfum si on les ajoute au bon moment. Le secret d’un bon tajine, ce n’est donc pas seulement le choix des épices, c’est aussi le moment où on les ajoute.
Les épices pour tajine indispensables pour réussir un tajine
| Épice | Son rôle | Dosage pour 4 personnes |
|---|---|---|
| Gingembre en poudre | La chaleur piquante, la base de presque tous les tajines | 1 cuillère à café |
| Curcuma | La couleur jaune et une note terreuse | 1/2 à 1 cuillère à café |
| Safran | Le parfum noble et la couleur dorée | Quelques pistils infusés |
| Cumin | La note chaude et terreuse, surtout pour kefta et légumes | 1 cuillère à café |
| Cannelle | La douceur, indispensable avec les fruits et le miel | 1 bâton ou 1/2 cuillère à café |
| Coriandre en graines | Une note citronnée et fleurie | 1 cuillère à café, moulue |
| Paprika | La couleur et une douceur légèrement sucrée | 1 cuillère à café |
| Poivre noir | Le relief et la longueur en bouche | 1/2 cuillère à café, fraîchement moulu |
| Ras el hanout | Un mélange complet, pour aller vite | 1 à 2 cuillères à café |
Les aromates qui vont avec. Les épices ne font pas tout : un tajine se construit aussi avec de l’oignon fondu, de l’ail, de l’huile d’olive, et, selon la recette, des citrons confits, des olives, du miel, des pruneaux ou des abricots secs. On termine souvent avec de la coriandre et du persil frais ciselés. Et le poivre ? Le poivre noir de Madagascar apporte une chaleur ronde qui s’accorde très bien au tajine. Pour une touche plus originale, essayez la maniguette, aussi appelée graine de paradis : une épice africaine au goût poivré et citronné, que l’on retrouve dans certains ras el hanout traditionnels.
Quelles épices pour un tajine de poulet, d’agneau, de bœuf ou de légumes ?
Chaque tajine a sa signature. Voici les épices que je conseille pour les grands classiques.
| Tajine | Les épices | Les aromates |
|---|---|---|
| Poulet aux citrons confits et olives | Gingembre, curcuma, safran, poivre | Oignon, ail, citron confit, olives vertes, coriandre |
| Agneau aux pruneaux et amandes | Cannelle, gingembre, safran, poivre | Oignon, miel, pruneaux, amandes grillées, sésame |
| Kefta aux œufs | Cumin, paprika, piment, poivre | Tomates, oignon, ail, persil, coriandre |
| Légumes | Ras el hanout, cumin, curcuma, gingembre | Carottes, courgettes, pois chiches, coriandre |
| Poisson à la chermoula | Cumin, paprika, piment doux | Ail, citron, coriandre, persil, huile d’olive |
| Veau aux oignons et miel | Safran, cannelle, gingembre | Oignons confits, miel, amandes |
Le tajine de poulet est le plus doux : le gingembre et le curcuma donnent la couleur, le safran le parfum, le citron confit l’acidité. Les tajines sucrés-salés, à l’agneau, aux pruneaux ou aux abricots, reposent sur la cannelle et le miel, qui s’accordent magnifiquement avec les fruits secs. Le tajine de kefta, boulettes de viande hachée dans une sauce tomate avec des œufs, est le plus relevé, avec le cumin et le paprika : je détaille son assaisonnement dans quelles épices pour assaisonner le kefta. Le tajine de poisson est souvent mariné dans une chermoula, un mélange d’herbes, d’ail, de citron, de cumin et de paprika. Le tajine de bœuf, plus puissant, aime le cumin, le gingembre, le paprika et le poivre, avec des pommes de terre, des carottes ou des petits pois, et il supporte très bien un peu de ras el hanout. Pour un tajine de mouton ou d’agneau aux fruits secs, le duo de miel et de cannelle est incontournable : c’est le tajine sucré-salé par excellence, avec parfois une pointe de cardamome. Et pour une version festive, essayez mon tajine de veau aux oignons, miel et safran.
Un tajine sucré-salé : safran, cannelle, gingembre et miel
Le ras el hanout, le mélange roi du tajine
Si vous n’avez qu’un pot d’épices à acheter pour vos tajines, c’est celui-là. Ras el hanout signifie « la tête de la boutique » en arabe : c’était le meilleur mélange de l’épicier, sa signature. Il peut réunir une dizaine, parfois une vingtaine d’épices, et chaque famille, chaque épicier a sa recette : cumin, coriandre, gingembre, curcuma, cannelle, poivre, cardamome, muscade, clou de girofle, parfois des boutons de rose. Il convient à tous les tajines, à condition de le doser légèrement. Je vous donne ma recette dans le ras el hanout maison, et des solutions si vous n’en avez pas dans par quoi remplacer le ras el hanout.
Ras el hanout ou mélange à tajine ? Le ras el hanout est plus complexe et plus parfumé, avec des notes florales. Le mélange à tajine, comme celui que je vous propose plus bas, est plus simple et plus direct, centré sur le gingembre, le poivre et les épices chaudes. Les deux fonctionnent, et on peut même les combiner.
Le ras el hanout, le mélange signature de l’épicier marocain
Mes astuces pour bien épicer un tajine
Torréfier les épices en graines. Faites griller le cumin, la coriandre et le poivre quelques minutes à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, puis moulez-les. Les arômes sont décuplés. Je vous explique tout dans la torréfaction des épices.
Faire revenir les épices au départ. Faites fondre l’oignon dans l’huile d’olive, puis ajoutez les épices en poudre et faites-les revenir une minute avant d’ajouter la viande : les épices libèrent leurs arômes dans la matière grasse et enrobent chaque morceau.
Mariner la viande. Pour un tajine encore plus parfumé, frottez la viande avec les épices, l’ail et un filet d’huile, et laissez-la mariner quelques heures au frais, voire une nuit.
Garder le safran pour la fin. Le safran est fragile : faites infuser quelques pistils dans un peu d’eau tiède pendant quinze minutes, puis ajoutez cette infusion en fin de cuisson pour préserver son parfum. Lisez comment bien utiliser le safran.
Cuire doucement, avec peu d’eau. Un tajine ne bout pas : il frémit, à feu doux, pendant une heure à deux heures selon la viande. Ajoutez un fond d’eau seulement, les légumes rendent le leur. Finir avec du frais. Coriandre et persil ciselés, et un filet de jus de citron, au moment de servir.
Les erreurs courantes à éviter avec les épices à tajine
Brûler les épices. Des épices en poudre jetées dans une huile trop chaude deviennent amères en quelques secondes : faites-les revenir à feu doux, après l’oignon. Mettre le safran trop tôt. Il perd son parfum pendant une longue cuisson : ajoutez-le infusé, en fin de cuisson. Avoir la main trop lourde. Le cumin et le clou de girofle dominent vite : commencez par une petite quantité, puis ajustez selon vos goûts avant de servir. Noyer le tajine. Trop d’eau dilue les épices : un fond de liquide suffit, les légumes rendent le leur et le jus de cuisson se concentre. Utiliser de vieilles épices. Un sachet ouvert depuis deux ans n’a presque plus d’arôme : renouvelez vos épices et gardez-les à l’abri de la lumière. Oublier le frais. Un tajine sans coriandre, persil ou citron au moment de servir reste lourd : les herbes réveillent toutes les épices utilisées.
Comment conserver les épices à tajine ? Votre mélange d’épices pour tajine maison se garde dans un pot en verre bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, jamais au-dessus de la cuisinière. Il garde le meilleur de ses arômes environ trois mois : préparez-en de petites quantités, que vous renouvelez souvent. Le mélange tajine se marie aussi très bien avec le couscous, les pois chiches, les légumes rôtis et les plats orientaux mijotés.
Le profil aromatique du mélange à tajine
Pyramide aromatique du mélange d’épices à tajine
Profil indicatif : mélange à tajine, ras el hanout et curry doux
Vos questions fréquentes
Quelles épices pour un tajine de poulet ?
Gingembre, curcuma, safran et poivre noir, avec de l’oignon, de l’ail, des citrons confits et des olives.
Quelle est la différence entre ras el hanout et épices à tajine ?
Le ras el hanout est un mélange plus complexe, parfois floral, qui peut réunir une vingtaine d’épices. Le mélange à tajine est plus simple, centré sur le gingembre, le poivre et les épices chaudes.
Combien d’épices mettre dans un tajine ?
Comptez environ 1 à 2 cuillères à soupe de mélange pour un tajine de 4 personnes, puis ajustez en goûtant en fin de cuisson.
Quand ajouter le safran dans un tajine ?
En fin de cuisson, après l’avoir fait infuser quinze minutes dans un peu d’eau tiède. Il garde ainsi tout son parfum.
Peut-on faire un tajine sans plat à tajine ?
Oui, dans une cocotte en fonte avec un couvercle bien fermé, à feu doux. Le résultat est très proche.
Dit-on un ou une tajine ?
On dit un tajine : le mot est masculin en français.
Mon mélange d’épices pour tajine maison
Voici le mélange que j’ai rapporté de mon voyage à Rabat, que j’utilise pour tous mes tajines. Pour une version express, il suffit de mélanger gingembre, poivre noir, curcuma, coriandre et cannelle en poudre.
Ingrédients
- 2 cuillères à café de graines de cumin
- 2 cuillères à café de poivre noir en grains
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque en grains
- 1 cuillère à café de maniguette
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle
- 2 cuillères à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 pincée de piment de Cayenne
Préparation
Versez les épices en grains (cumin, poivre, coriandre, piment de la Jamaïque, maniguette, clous de girofle) dans une poêle bien sèche.
Faites-les torréfier 2 à 3 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum, sans les laisser noircir.
Laissez-les refroidir complètement.
Concassez-les au pilon ou moulez-les au moulin à épices.
Ajoutez le gingembre, la cannelle, le curcuma et le piment de Cayenne, et mélangez jusqu'à obtenir une poudre homogène.
Conservez le mélange dans un pot en verre bien fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur.
REMARQUES
Comptez 1 à 2 cuillères à soupe de mélange pour un tajine de 4 personnes, à faire revenir avec l'oignon au début de la cuisson. Ajoutez le safran séparément, infusé dans un peu d'eau tiède, en fin de cuisson. Le mélange garde son parfum environ 3 mois.
Les épices de vos tajines
- › Notre gingembre en poudre et notre curcuma de Madagascar — la base.
- › Notre safran d’Iran — pour les grands tajines.
- › Notre cannelle et nos graines de coriandre
- › Nos poivres de Madagascar et notre maniguette
Gingembre, curcuma, cumin, cannelle, safran et un bon poivre : avec ces quelques épices, torréfiées et ajoutées au bon moment, votre tajine prendra tout son parfum. Il ne vous reste qu’à soulever le couvercle.
