La fève tonka est l’une de mes épices préférées pour l’automne et l’hiver. Cette petite fève noire venue d’Amazonie parfume les desserts d’une facon unique : amande, caramel, chocolat et une pointe de tabac blond. Dans cet article, je vous explique ce qu’elle est vraiment, comment la doser sans se tromper, et je vous partage mes meilleures recettes à la fève tonka.
La carte d’identite de la feve tonka
Quel gout a la feve tonka ?
Comment utiliser et doser la feve tonka ?
Pourquoi la feve tonka a conquis les patissiers ?
Nos meilleures recettes a la feve tonka
Vos questions sur la feve tonka
Qu’est-ce que la feve tonka ?
La fève tonka, c’est la graine d’un grand arbre d’Amazonie appelé cumaru (Dipteryx odorata).
Cet arbre majestueux peut atteindre une trentaine de mètres de haut. On le trouve surtout à l’état sauvage et en plantation dans les états du Pará et d’Amazonas, au Brésil.
Son fruit ressemble un peu à une mangue. Une fois tombé au sol, il est ramassé puis ouvert : à l’intérieur se cache une graine unique, la fameuse fève, que l’on fait ensuite sécher lentement au soleil.
C’est pendant ce séchage que la fève se ride, noircit et concentre son parfum. On l’appelle parfois la princesse d’Amazonie, et au Brésil on la connait sous le nom de cumaru.
Quel gout a la feve tonka ?
Le goût de la fève tonka est tout simplement envoûtant. On sent d’abord l’amande, puis une vague de caramel et de vanille, et enfin, selon les récoltes, des notes de tabac blond, de cannelle et de cacao.
C’est ce qui la rend si précieuse : elle donne l’impression de réunir plusieurs épices en une seule fève.
Pour bien la situer face à deux épices douces que vous connaissez, voici un petit profil comparatif.
Profil comparatif indicatif (echelle de 0 a 5)
Là où la vanille joue la rondeur et la cannelle la chaleur boisée, la tonka apporte cette signature amande-caramel-tabac que rien ne remplace vraiment.
Comment utiliser et doser la feve tonka ?
La fève tonka se travaille comme la noix de muscade : on la râpe finement, au dernier moment, sur ou dans la préparation.
Deux méthodes que j’utilise au quotidien : soit je râpe un quart de fève directement dans l’appareil (en goûtant pour ajuster), soit je fais infuser une demi-fève dans du lait ou de la crème chaude, puis je filtre.
Elle est idéale pour remplacer la gousse de vanille quand vous n’en avez pas sous la main. Elle se marie à merveille avec le chocolat, la vanille, la noix de coco, les crèmes et les fruits.
En version salée, elle sublime la puree de patate douce, les noix de Saint-Jacques, certains poissons et volailles. Mais toujours avec la même règle d’or : la parcimonie.
Pourquoi la fève tonka a conquis les pâtissiers ?
La fève tonka était presque inconnue en France il y a quinze ans. Aujourd’hui, on la retrouve sur les cartes des plus grands restaurants.
Son envolée s’explique en partie par le prix de la vanille de Madagascar, qui a beaucoup grimpé. Les chefs ont cherché une autre fève capable d’apporter de la profondeur à leurs crèmes et à leurs desserts, et ils ont redécouvert le cumaru.
Mais réduire la tonka à un simple substitut serait injuste. Elle a sa propre voix : cette rondeur amandée, ce côté tabac blond et caramel qui signe un dessert en une pincée. C’est une épice de caractère, pas une doublure.
Mon astuce d’automne : je l’associe souvent à la vanille plutôt que de la remplacer. Une gousse de vanille et un soupçon de tonka dans la même crème, et vous obtenez une profondeur incroyable.
Nos meilleures recettes a la feve tonka
Voici une sélection de mes recettes préférées à la fève tonka, du plus simple au plus gourmand. Et juste en dessous, ma recette détaillée de crème brûlée à la tonka, un grand classique de l’automne.
En version sucrée :
- Crème brûlée à la fève tonka
- Soufflé au chocolat et à la tonka
- Mousse au chocolat blanc à la tonka
- Muffins amande, noisette et tonka
- Flan de coco à la fève tonka
En version salée :
- Purée de pommes de terre ou de patate douce à la fève tonka
- Noix de Saint-Jacques poêlées, voile de tonka
Ingrédients
- 50 cl de crème liquide entière
- 1/2 fève tonka du Comptoir de Toamasina
- 6 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre
- Cassonade pour caraméliser
- 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four à 100 degres (chaleur traditionnelle).
Faites chauffer la crème dans une casserole sans la faire bouillir, puis râpez finement la demi-fève tonka dedans. Laissez infuser 15 minutes hors du feu, à couvert.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Versez la crème tiede à la tonka sur les jaunes en fouettant doucement, sans faire mousser.
Répartissez l'appareil dans des ramequins plats et enfournez environ 45 minutes : la crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
Laissez refroidir puis placez au moins 3 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau pour obtenir une fine couche craquante.
REMARQUES
Ne remplacez pas la crème entière par de la crème allégée : c'est la matière grasse qui porte l'arôme de la tonka. Une demi-fève suffit largement pour 6 ramequins.
Vos questions sur la feve tonka
D’ou vient la feve tonka ?
Elle provient du cumaru (Dipteryx odorata), un grand arbre d’Amazonie. L’essentiel de la production vient du Brésil, dans les états du Pará et d’Amazonas.
Comment doser la feve tonka ?
Tres peu suffit : un quart à une demi-fève râpée pour un dessert de plusieurs parts. Goûtez toujours pour ajuster, ses notes sont intenses.
Peut-on remplacer la vanille par la feve tonka ?
Oui, la tonka est une excellente alternative à la vanille, avec un profil plus amandé et caramelisé. Elle apporte sa propre personnalité, ce n’est pas une copie de la vanille.
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