Les gaufres salées au fromage, c’est l’apéritif qui part le plus vite au comptoir de l’Apogée Bar, au Brésil. On les sert à peine sorties du gaufrier, croustillantes dehors, fondantes dedans, avec un fil de fromage qui s’étire quand on les coupe. Et chaque fois, la même question revient : « C’est une gaufre ou une pizza ? » Un peu les deux.
La préparation est facile et d’une simplicité désarmante : une pâte à pizza prête à l’emploi, une cuillère de sauce tomate, de l’origan, du fromage râpé, puis direction le gaufrier. Cinq minutes plus tard, vous tenez un chausson doré, quadrillé, que l’on mange à la main. Ces gaufres sont copieuses, surtout si vous les garnissez de reblochon ou de cantal, et c’est justement ce qui en fait un vrai plat de saison quand les soirées rafraîchissent.
- › D’où vient l’idée de la gaufre salée façon pizza ?
- › Quels fromages choisir pour des gaufres salées réussies ?
- › Pâte à pizza ou pâte à gaufre salée : laquelle prendre ?
- › Comment éviter les gaufres molles ou qui collent ?
- › Quelle épice pour relever des gaufres au fromage ?
- › Quelles garnitures essayer cet automne ?
- › Avec quoi servir les gaufres salées ?
- › Comment conserver et réchauffer les gaufres salées ?
- › La recette des gaufres salées au fromage
- › Vos questions fréquentes
D’où vient l’idée de la gaufre salée façon pizza ?
La gaufre n’a pas toujours été sucrée. Au Moyen Âge, les oublieurs cuisaient déjà des galettes de pâte entre deux fers chauffés au feu de bois, et les garnitures salées n’avaient rien d’exceptionnel. Le sucre est devenu la norme bien plus tard, avec la gaufre de Bruxelles et la gaufre de Liège. La version salée revient aujourd’hui en force, et c’est tant mieux.
L’idée de passer une pâte à pizza au gaufrier, elle, vient d’une contrainte de service. Au bar, nous n’avions pas de four à pizza, mais nous avions un gaufrier. En pliant une bande de pâte sur une garniture tomate et fromage, puis en la refermant entre les plaques, on obtient en quelques minutes ce qu’un four mettrait un quart d’heure à cuire. Les alvéoles créent une multitude de petites zones croustillantes, et le fromage reste prisonnier à l’intérieur au lieu de couler sur la plaque.
Le résultat se situe quelque part entre le calzone, le croque-monsieur et la gaufre belge. C’est pratique, généreux, et les enfants comme les amateurs de fromages affinés y trouvent leur compte.
Quels fromages choisir pour des gaufres salées réussies ?
Tous les fromages ne se comportent pas de la même façon dans un gaufrier. La règle que j’applique : il faut un fromage qui fond bien sans rendre trop d’eau, sinon la pâte détrempe et colle aux plaques.
La mozzarella reste la valeur sûre, à condition de prendre une mozzarella pour pizza (plus sèche) ou de bien égoutter une boule fraîche dans du papier absorbant pendant vingt minutes. Le cantal jeune ou entre-deux apporte une saveur lactique et légèrement noisette qui se marie très bien avec le poivre sauvage. C’est ma version préférée. Le comté ou l’emmental râpé donnent un fondant régulier et un goût plus doux, parfait pour les enfants. Le reblochon ou le fromage à raclette font des gaufres très riches, presque une tartiflette en version nomade : à réserver aux soirs d’hiver, coupés en petits dés plutôt qu’en tranches.
Côté quantité, comptez environ 30 g de fromage par gaufre. Au-delà, il déborde, brûle sur les bords des plaques et la gaufre se déchire à l’ouverture. Mieux vaut mélanger deux fromages, un qui file (mozzarella) et un qui a du goût (cantal, comté vieux), plutôt que d’en mettre trop d’un seul.
Pâte à pizza ou pâte à gaufre salée : laquelle prendre ?
Pour la version de l’Apogée Bar, le rouleau de pâte à pizza du commerce est idéal : il est déjà étalé, régulier en épaisseur, et il se plie sans se casser. Coupé en quatre bandes dans la largeur, il donne quatre gaufres pour un rouleau d’environ 400 g.
Vous pouvez bien sûr faire votre propre pâte à pizza (farine, eau tiède, levure de boulanger, sel, huile d’olive). Laissez-la lever une heure, puis étalez-la finement, à 3 ou 4 mm. Si vous débutez, mon article sur comment étirer la pâte à pizza vous évitera la pâte qui se rétracte ou se troue.
Il existe aussi une troisième voie : la pâte à gaufre salée liquide, que l’on verse directement dans le gaufrier. Pour quatre grandes gaufres, je mélange 250 g de farine, un sachet de levure chimique, 2 œufs, 30 cl de lait, 50 g de beurre fondu, une pincée de sel et 80 g de fromage râpé incorporé directement dans la pâte. Fouettez d’abord les œufs et le lait dans un saladier, ajoutez la farine et la levure, puis le beurre fondu, le fromage et une cuillère de persil ou de ciboulette ciselés. Versez ensuite une louche de pâte dans le gaufrier bien chaud. Pour une couleur plus dorée, ajoutez un jaune d’œuf supplémentaire. Le résultat est plus moelleux, plus proche d’une gaufre classique, mais on ne peut pas y enfermer une garniture. C’est la même recette de gaufre de base que mes gaufres maison à la poêle, sans le sucre ni la vanille.
Comment éviter les gaufres molles ou qui collent ?
Ce sont toujours les mêmes erreurs qui ratent une gaufre salée. Voici celles que je vois le plus souvent.
Un gaufrier pas assez chaud. La pâte doit saisir dès le contact. Préchauffez au moins cinq minutes, thermostat moyen à fort. Si le voyant s’éteint, attendez encore une minute.
Trop de sauce tomate. Une cuillère à soupe par gaufre, pas plus. Au-delà, l’humidité traverse la pâte et la rend spongieuse. Si votre sauce est liquide, faites-la réduire cinq minutes à la casserole ou remplacez-la par un peu de concentré de tomate détendu avec une cuillère d’eau.
Une garniture qui touche les bords. Garnissez seulement la moitié inférieure de la bande en laissant un centimètre libre tout autour, puis rabattez et pincez fermement avec les doigts. C’est ce qui garde le fromage à l’intérieur.
Ouvrir trop tôt. Tant que de la vapeur s’échappe abondamment, la gaufre n’est pas prise. Attendez que la vapeur diminue nettement, en général entre 3 et 5 minutes.
Des plaques mal graissées. Même avec un revêtement antiadhésif, un léger coup de pinceau d’huile d’olive avant la première gaufre évite bien des déchirures. Inutile de regraisser ensuite.
Gaufres salées au fromage au poivre sauvage
Quelle épice pour relever des gaufres au fromage ?
L’origan séché est le partenaire naturel de la tomate et du fromage fondu : c’est lui qui donne ce parfum de pizza dès l’ouverture du gaufrier. Si vous voulez mieux connaître cette herbe et ses usages, j’ai écrit un article complet sur l’origan.
Mais l’épice qui fait la signature de cette recette, c’est le poivre sauvage de Madagascar, le voatsiperifery. Ce poivre à queue pousse sur une liane de la forêt malgache et sa cueillette reste artisanale ; j’ai raconté comment se déroule la récolte du poivre sauvage voatsiperifery. En bouche, il est beaucoup moins agressif qu’un poivre noir classique : il ouvre sur des notes d’agrumes et de résine, puis s’installe sur un registre boisé, presque fumé, avec un piquant qui monte doucement.
Sur un cantal ou une mozzarella, cette fraîcheur coupe le gras du fromage fondu et relève la tomate sans masquer l’origan. Je le mouds toujours sur la gaufre chaude, juste avant de servir, pour garder intactes ses huiles essentielles. Une ou deux pincées suffisent pour quatre gaufres.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Si vous préférez un piquant plus franc, un poivre noir de Madagascar fonctionne très bien avec la version jambon-comté. Et pour les variantes au chorizo, une pointe de paprika fumé dans la sauce tomate renforce le côté grillé.
Quelles garnitures essayer cet automne ?
La base tomate-origan-fromage est un point de départ. Au bar, nous changeons la garniture selon la saison et ce qu’il reste en cuisine. Voici de quoi garnir vos gaufres, avec les associations qui marchent le mieux.
Jambon et cantal. Le grand classique jambon et fromage : une demi-tranche de jambon blanc coupée en lanières, du cantal râpé, poivre sauvage. Simple et imbattable.
Chorizo et mozzarella. Quelques rondelles fines de chorizo, de la mozzarella bien égouttée. Le gras du chorizo colore la pâte et la rend encore plus croustillante.
Champignons et reblochon. Des champignons de Paris poêlés à sec jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau, quelques dés de reblochon, un peu d’oignon fondu. C’est la gaufre des soirs de novembre.
Butternut, chèvre et sauge. Des petits dés de courge rôtis au four, du chèvre frais émietté, une feuille de sauge ciselée, sans sauce tomate. Une version végétarienne et très automnale.
Épinards et feta. Des épinards tombés à la poêle et bien pressés, de la feta, un trait d’huile d’olive. La feta ne file pas mais elle apporte un salé vif qui contraste avec la pâte.
Une version sans gluten. Avec la pâte liquide, remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz et de fécule de maïs : les gaufres restent croustillantes. C’est aussi une excellente façon d’utiliser les restes de fromage à raclette ou de jambon après un repas d’hiver.
Dans tous les cas, gardez la même logique : des ingrédients cuits et égouttés à l’avance, en petite quantité, pour que la gaufre reste croustillante.
Avec quoi servir les gaufres salées ?
En apéritif, je les coupe en deux ou en quatre et je les sers sur une planche avec une petite sauce : un yaourt grec citronné aux herbes, une sauce tomate relevée ou un pesto. Elles disparaissent en quelques minutes.
Pour un déjeuner rapide ou un repas du soir sans prise de tête, deux gaufres par personne accompagnées d’une salade verte bien assaisonnée suffisent largement. Une vinaigrette moutarde-échalote apporte l’acidité qui équilibre le fromage fondu. En hiver, un bol de soupe de légumes ou un velouté de potiron complètent très bien l’assiette.
Côté boissons, une bière blonde légère ou une ambrée accompagnent parfaitement la version jambon-cantal. Pour un vin, choisissez un rouge fruité et peu tannique, servi frais. Sans alcool, une limonade maison au citron ou un thé glacé peu sucré font l’affaire.
Comment conserver et réchauffer les gaufres salées ?
Les gaufres salées sont meilleures tout juste cuites, mais elles se gardent bien. Laissez-les refroidir sur une grille (jamais empilées, sinon la vapeur les ramollit), puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur : elles se conservent deux jours.
Elles supportent aussi très bien la congélation, jusqu’à deux mois, séparées par une feuille de papier cuisson. C’est pratique pour avoir un apéritif d’avance pendant les fêtes.
Pour les réchauffer, oubliez le micro-ondes qui rend la pâte caoutchouteuse. Le mieux est de les repasser deux minutes dans le gaufrier chaud. À défaut, cinq minutes au four à 180 °C, au grille-pain ou trois à quatre minutes à la friteuse à air redonnent le croustillant. Ajoutez le poivre sauvage après réchauffage, pas avant.
La recette des gaufres salées au fromage
Voici la recette telle que nous la préparons au bar. Elle demande quatre ingrédients principaux et un gaufrier classique, de type gaufre belge.
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte à pizza (environ 400 g)
- 4 cuillères à soupe de sauce tomate épaisse
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 120 g de fromage râpé (cantal jeune et mozzarella pour pizza)
- 2 tranches de jambon blanc ou quelques rondelles de chorizo (facultatif)
- 1 cuillère à café d'huile d'olive pour les plaques
- 2 pincées de poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulu
Préparation
Préchauffez le gaufrier au moins 5 minutes à feu moyen-fort et badigeonnez légèrement les plaques d'huile d'olive.
Déroulez la pâte à pizza et coupez-la en 4 bandes dans la largeur.
Sur la moitié inférieure de chaque bande, étalez 1 cuillère à soupe de sauce tomate en laissant 1 cm libre sur les bords, puis saupoudrez d'un peu d'origan.
Répartissez environ 30 g de fromage râpé par gaufre, et le jambon ou le chorizo si vous le souhaitez.
Rabattez la moitié supérieure de la pâte sur la garniture et pincez fermement les bords avec les doigts pour bien fermer le chausson.
Déposez une gaufre dans le gaufrier, refermez et laissez cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la vapeur diminue et que la pâte soit bien dorée.
Démoulez sur une grille et faites cuire les autres gaufres de la même façon.
Au moment de servir, donnez deux tours de moulin de poivre sauvage de Madagascar sur chaque gaufre chaude.
REMARQUES
Ne mettez jamais plus d'une cuillère de sauce par gaufre : c'est la cause numéro un des gaufres molles. Le poivre sauvage se moud après cuisson pour garder ses notes d'agrumes. Pour une version végétarienne, remplacez le jambon par des dés de butternut rôtis et du chèvre.
En complément, je vous laisse cette vidéo où je prépare un filet de bœuf au poivre sauvage de Madagascar : vous y verrez de près les particularités de ce poivre étonnant.
Pour refaire cette recette à l’identique, vous trouverez mon poivre sauvage de Madagascar voatsiperifery sur la boutique du Comptoir, ainsi que toute ma gamme d’épices pour varier les garnitures.
Vos questions fréquentes
Que peut-on faire d’autre avec un gaufrier ?
Bien plus que des gaufres sucrées : des chaussons de pâte à pizza, des gaufres de pommes de terre râpées, des croque-monsieur, des falafels ou même des omelettes. Le gaufrier est un petit appareil très polyvalent pour un repas express.
Peut-on faire des gaufres salées sans gaufrier ?
Oui, avec une poêle-gaufrier ou un appareil à croque-monsieur. Sans aucun appareil, cuisez le chausson garni dans une poêle huilée, couvercle posé, trois minutes de chaque côté : vous perdrez le quadrillage mais pas le fondant.
Quel fromage fond le mieux dans une gaufre salée ?
La mozzarella pour pizza, le cantal jeune, le comté et l’emmental fondent régulièrement sans rendre trop d’eau. Égouttez toujours une mozzarella fraîche avant de l’utiliser.
Pourquoi ma gaufre salée colle-t-elle au gaufrier ?
Le plus souvent parce que le gaufrier n’était pas assez chaud, que la garniture déborde ou que la gaufre a été ouverte trop tôt. Préchauffez bien, pincez les bords et attendez que la vapeur diminue.
Peut-on préparer les gaufres salées à l’avance ?
Oui. Cuites, elles se gardent deux jours au réfrigérateur ou deux mois au congélateur. Réchauffez-les au gaufrier, au four ou à la friteuse à air pour retrouver le croustillant.
Quel poivre mettre sur des gaufres au fromage ?
Le poivre sauvage de Madagascar, moulu à la sortie du gaufrier, pour ses notes d’agrumes et de bois qui allègent le fromage. Un poivre noir de Madagascar convient si vous cherchez un piquant plus direct.
