Le cheesecake cru à l’açaí n’a de cheesecake que le nom : pas de fromage, pas de four, pas d’œufs. Sa texture onctueuse vient des noix de cajou trempées et mixées, et sa couleur violette spectaculaire de l’açaí. C’est un dessert végane, sans gluten, qui bluffe même les amateurs de cheesecake classique.
Moi, Arnaud Sion, je vis au Brésil, pays de l’açaí mais aussi de la noix de cajou : le Piauí et le Ceará, dans le Nordeste, en sont de grands producteurs. Mon entreprise brésilienne exporte l’açaí sous la marque Abaçaí, et ce gâteau réunit deux trésors du pays dans une seule assiette.
Voici ma recette, les étapes clés pour une crème parfaitement lisse, et mes astuces pour une découpe nette.
Comment fonctionne un cheesecake cru sans cuisson ?
Dans un cheesecake cru, tout repose sur deux ingrédients : les noix de cajou, qui une fois trempées et mixées donnent une crème dense et neutre, et l’huile de coco, qui fige au froid et donne sa tenue au gâteau. Pas besoin de gélatine ni d’œufs : c’est le congélateur qui fait le travail du four.
La base est un mélange de noix de coco râpée, de poudre d’amande et de dattes, mixés jusqu’à former une pâte qui colle. Les dattes servent à la fois de liant et de sucre naturel. On la tasse au fond du moule, et elle se tient comme un biscuit une fois refroidie.
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Pourquoi l’açaí est-il parfait dans un cheesecake ?
L’açaí apporte trois choses à ce dessert. Une couleur d’abord, un violet profond et naturel qu’aucun colorant n’égale. Un goût ensuite, de fruits noirs et de cacao, peu sucré, qui équilibre la richesse de la crème de cajou. Et une texture, car sa pulpe contient naturellement des matières grasses qui renforcent l’onctuosité.
J’utilise de la poudre d’açaí que je délaie dans un peu d’eau pour obtenir une pâte lisse avant de l’incorporer à une partie de la crème. On obtient ainsi deux couches : une blanche, une violette. Pour une version plus simple, on peut tout mélanger et obtenir un cheesecake uniformément mauve.
Voici le profil aromatique du dessert fini :
Si vous préférez un cheesecake cuit et classique, j’ai aussi une recette de cheesecake à l’açaí au fromage frais.
Comment obtenir une crème lisse et une découpe nette ?
Trempez les noix de cajou nature (non grillées, non salées) au moins quatre heures dans l’eau froide, ou quinze minutes dans l’eau bouillante si vous êtes pressé. Rincez-les, puis mixez-les avec le lait de coco, l’huile de coco fondue, le sirop et le citron. Mixez longtemps, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
Après au moins six heures au congélateur, démoulez et découpez avec un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque part. Laissez ensuite les parts revenir vingt à trente minutes au réfrigérateur avant de servir : la crème retrouve alors sa texture fondante.
La recette du cheesecake cru à l’açaí
Pour un moule à charnière de 18 cm, soit huit parts. Prévoyez de commencer la veille pour le trempage des noix.
Ingrédients
- 60 g de noix de coco râpée
- 30 g de poudre d'amande
- 6 dattes Médjool dénoyautées
- 300 g de noix de cajou nature, trempées 4 heures minimum
- 12 cl de lait de coco
- 50 g d'huile de coco fondue
- 80 g de sirop d'érable ou de miel
- Le jus d'1/2 citron
- 15 g de poudre d'açaí délayée dans 6 cl d'eau
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Préparation
Mixez la noix de coco, la poudre d'amande et les dattes jusqu'à obtenir une pâte qui colle. Tassez-la au fond d'un moule de 18 cm chemisé et placez au congélateur.
Mixez longuement les noix de cajou rincées avec le lait de coco, l'huile de coco, le sirop, le citron et la vanille jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.
Versez la moitié de la crème sur la base et placez 30 minutes au congélateur.
Mélangez l'autre moitié avec la pâte d'açaí et versez-la sur la première couche.
Lissez, couvrez et laissez prendre au moins 6 heures au congélateur.
Démoulez, découpez au couteau chaud et laissez les parts 20 à 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.
REMARQUES
Utilisez des noix de cajou nature, jamais grillées ni salées. Attention aux allergies aux fruits à coque.
Pour d’autres desserts crus ou véganes à l’açaí, testez ma tartelette végane brésilienne à l’açaí ou mes boules d’énergie açaí-chocolat.
Pour cette recette, je vous conseille ma poudre d’açaí et, pour parfumer la couche blanche, une touche d’extrait de vanille.
Vos questions sur le cheesecake cru à l’açaí
Peut-on remplacer les noix de cajou ?
Par des amandes blanchies trempées ou du tofu soyeux, mais la crème sera moins neutre et moins fondante.
Le cheesecake cru se conserve-t-il ?
Jusqu’à un mois au congélateur, en parts filmées, et trois jours au réfrigérateur une fois décongelé.
Faut-il un mixeur puissant ?
C’est préférable. Avec un mixeur classique, prolongez le trempage et mixez en plusieurs fois en laissant reposer le moteur.
Le cheesecake cru est-il sans gluten ?
Oui, naturellement, à condition que vos ingrédients ne soient pas contaminés (vérifiez la poudre d’amande et la coco).
